Cette brioche des rois au Companion est une couronne briochée ultra moelleuse, filante et délicatement parfumée à la fleur d’oranger, idéale pour l’Épiphanie ou un goûter de fête. Le robot pétrit la pâte, active la levure et gère la première pousse pour obtenir une base régulière et très souple.
La brioche des rois est une fantastique brioche à la mie filante, moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie. On la trouve beaucoup en en Provence. La traditionnelle brioche des rois provençale se fait à la fleur d’oranger et aux fruits confits. Cette version peut être parfumée à la fleur d’oranger ou au rhum, puis généreusement décorée de sucre perlé et, selon les goûts, de fruits confits.
Ingrédients
Pour la pâte briochée
- 400 grammes de farine
- 24 grammes de levure fraîche de boulanger ou 10 grammes de levure sèche
- 100 grammes de lait
- 60 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de beurre demi-sel mou
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 oeufs
- 20 millilitres de rhum
Pour une version parfumée à la fleur d’oranger, utilisez 70 g de lait, 50 g de sucre, 15 g de fleur d'oranger, 5-6 g de levure sèche de boulanger, 1 oeuf, 60 g de beurre, 250 g de farine T45 et 3 g de sel.
Pour la dorure et la décoration
- 1 jaune d’oeuf
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- Sucre perlé en grains
- Fruits confits, selon les goûts
La dorure peut également être préparée avec 1 jaune d'oeuf et un peu de lait. Vous pouvez ajouter des fruits confits dans la pâte de la brioche si c’est à votre goût. Vous pouvez également ajouter de l’arôme de vanille pour ajouter un petit goût supplémentaire à votre brioche.
Préparation de la brioche des rois au Companion
1. Préparer la levure
Installer le pétrisseur concasseur. Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes.
Ajouter le lait, la levure et le sucre et la fleur d’oranger (facultatif). Démarrer le robot sur la Vitesse 3 à 40° pendant 5 minutes.
2. Incorporer les œufs et le beurre
Ajouter le beurre et 1 oeuf. Démarrer le robot sur la Vitesse 3 à 40° pendant 5 minutes.
Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes. Ajouter le sel et les oeufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 minutes.
3. Pétrir avec le programme Pâte
Ajouter la farine et le sel. Démarrer le Programme Pâte P2.
Dans le bol de votre robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, déposez le sucre glace, le lait, la levure et les œufs. Démarrez le robot sur la Vitesse 4 à 40 °C pendant 3 minutes. Ajoutez la farine, le sel et la fleur d'oranger. Démarrez le Programme Pâte P2. Au bout de 2 minutes, ajoutez le beurre mou coupé en morceaux par l'orifice du robot sans l’arrêter.
À la fin du pétrissage, arrêter le mode étuve qui se lance automatiquement. Enlever la lame et décoller la pâte du bord du bol avec une spatule.
La pâte doit doubler de volume. Normalement, elle ne doit pas coller aux mains et se détacher facilement du bol du robot. Travaillez la pâte encore un peu à la main et façonnez une boule.
4. Première pousse
Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures.
Pour une pousse réalisée avec le Companion, programmer le robot pour 1h30 à 30°. À la fin du programme, la pâte doit doubler de volume.
Le robot pétrit la pâte, active la levure et gère la première pousse pour obtenir une base régulière et très souple. Il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner.
Façonner la couronne et insérer la fève
Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazer le pâton et insérer la fève avant de former une boule.
Il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte pour que ce soit une brioche “des rois”.
Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson.
Pour cela, il faut faire une boule, puis y creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il soit suffisamment grand afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson. La méthode est la même que pour le kouglof.
Ma couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre.
Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec.
Une autre présentation possible
À l’aide d’une balance de cuisine, détailler la pâte de façon à obtenir des boules d’environ 60 g. Nous aurons besoin de huit boules de 60 g et d’une neuvième boule qui sera plus grosse et que l’on placera au centre de la galette.
Commencer par bouler les neufs pâtons en les faisant rouler dans le creux de la main sur le plan de travail. Cacher la fève dans un des pâtons. Celle-ci sera placée au centre d’une des boules.
Afin de bouler correctement un pâton, l’aplatir sur le plan de travail et ramener les bords vers le centre. Puis retourner le tout sur le plan de travail de manière à avoir la partie lisse sur le dessus. Et bouler la pâte dans le creux de la main en la faisant tourner sur le plan de travail très peu fariné.
Placer la boule de pâte la plus grosse au centre de la plaque et disposer les huit autres pâtons tout autour. Les boules de pâte doivent à peine se toucher ou juste être espacées de quelques millimètres.
Seconde pousse
Laisser lever 1h30. La seconde pousse en four éteint permet un développement harmonieux sans dessèchement.
Vous pouvez également laisser pousser entre 20 et 30 minutes dans le four éteint avec un récipient d’eau chaude, en veillant à ce que la température ne dépasse pas 30 degrés.
Après façonnage en couronne et insertion de la fève, la seconde pousse permet à la pâte de développer une texture légère et souple avant la cuisson.
Dorer et décorer la brioche
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface.
Délayer 1 jaune d'oeuf avec 1 peu de lait. Badigeonner la brioche au pinceau une première fois. Laisser pousser entre 20 et 30 minutes dans le four éteint avec un récipient d'eau chaude.
Badigeonner une seconde fois après les 20-30 mn. Saupoudrer de sucre grains.
Veiller à mettre de la dorure sur tous les côtés pour avoir une coloration homogène à la cuisson. Saupoudrer du sucre en grains sur tous les pâtons. Celui-ci adhèrera grâce à la dorure.
Avant de la mettre au four, il faut la dorer et la saupoudrer de sucre perlé, ou sucre en grains.
Cuisson au Companion
Enfourner dans un four froid programmé pour 20 mn à 180° (chaleur tournante).
Vous pouvez aussi préchauffer le four à 180 °C, puis enfourner la couronne pour 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson.
Une fois la brioche bien colorée, retirer la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante. Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
À la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service. Laisser encore refroidir 15 minutes.
Après cuisson, on peut y déposer sur le dessus des fruits confits, ce qui est traditionnel pour la brioche provençale. Placer les fruits confits sur la brioche.
Comment obtenir une mie filante et moelleuse
Oh que oui, cette brioche des rois a la mie bien filante ! C’est divin ! Cela, grâce à la levure de boulanger qui fait son effet par une longue pousse de 3 heures avant le façonnage.
Aussi, il est important que la pâte soit bien pétrie, doucement et longuement. Au terme du pétrissage, nous avons formé le réseau glutineux de la pâte à brioche. Ce dernier est indispensable pour un bon développement de la pâte et une bonne texture après cuisson.
Pour vérifier si le réseau glutineux est correctement réalisé, étirer la pâte entre vos doigts de façon à l’affiner. Celle-ci doit pouvoir s’affiner sans se rompre.
Faites attention à la cuisson : pas trop longue et pas trop forte, sinon la mie s’assèche. Vous verrez, en déchirant un morceaux de brioche des rois, la mie “file”, comme la brioche extra moelleuse, et c’est un pur bonheur !
Conservation
Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire.
Une fois entamée, gardez la toujours sous film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique, une boîte à pains étant idéale.
Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière.
Variantes de la brioche des rois
On lui apporte un arôme, qui est souvent de la fleur d’oranger. Moi, je mets du rhum car nous ne sommes pas adeptes de cette fleur d’oranger.
Cette brioche des rois au Companion signée Brice RC est une couronne briochée ultra moelleuse, filante et délicatement parfumée à la fleur d’oranger, idéale pour l’Épiphanie ou un goûter de fête.
Vous pouvez ajouter 150 g de fruits confits de votre choix au moment du façonnage de la couronne et avant la dernière levée de pâte.
À la fin, façonner une boule puis former un trou assez grand en son centre pour former la couronne. Déposez la brioche sur votre plaque allant au four et recouvrez d’un torchon humide. Laissez pousser encore 1h30.
Ajoutez le lait au pinceau ainsi que le sucre perlé. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes.
Version avec fruits confits
Sortir la pâte, la dégazer sur un plan de travail. Introduire des fruits confits coupés en petits morceaux. Former une boule, faire un tour au centre et la façonner en couronne. La recouvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure environ.
Badigeonner d’un mélange de lait et de jaune d’œuf et mettre dans le four froid à 180 degrés pendant 20 minutes.
Laisser un peu refroidir. Pendant ce temps, mettre de la confiture d’abricot avec un peu d’eau dans un bol et faire chauffer au microonde pendant 15 secondes. Badigeonner le mélange sur la brioche puis parsemer de sucre perlé et de fruits confits.
Version sans gluten
La recette peut être adaptée avec 3 c. à s. de lait de riz, 1 sachet de levure boulanger sèche, 2 œufs, 150 g de farine mix pain/pâtisserie, 100 g de Maïzena, 50 g de sucre roux, 1 c. à c. de sel, 1 c. à c. de gomme de guar, 80 g de margarine végétale molle et de l’eau de fleur d’oranger.
Diluez la levure dans le lait. Dans le robot muni du couteau pour pétrir/ concasser, versez ce mélange. Ajoutez les oeufs, la farine, la Maïzena, le sucre, le sel, la gomme de guar, la fleur d’oranger et la margarine. Lancez le programme pâte P2 en laissant le bouchon.
À la fin du programme, mettez la pâte dans un saladier et couvrez de film alimentaire. Mettez au réfrigérateur pendant 2 h.
Couvrez une plaque de papier cuisson. Sortez la pâte. Formez une boule, puis une couronne avec un verre au milieu, déposez-la sur la plaque et recouvrez d’un torchon. Laissez pousser pendant 2 h à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
Préchauffez le four à 160 °C. Quand le four est chaud, enfournez et faites cuire pendant 30 min. Nappez au pinceau de sirop d’agave, saupoudrez de sucre glace, et disposez les fruits confits.
Présentation et dégustation
Une double dorure, du sucre grain et quelques fruits confits complètent le décor pour une brioche des rois maison, gourmande, bien dorée et visuellement proche d’une brioche de boulangerie, mais réalisée facilement avec le Companion.
Cette brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse.
On la façonne en forme de couronne. Après cuisson, on peut y déposer sur le dessus des fruits confits, ce qui est traditionnel pour la brioche provençale.
Cette brioche de l'Épiphanie peut être réchauffée dans un four à 150°C pendant une dizaine de minutes pour la déguster tiède. Ne pas oublier de l’accompagner d’une couronne de roi.
L’épiphanie approche et vous voulez changer de la traditionnelle galette des rois ? Il existe aussi la brioche des rois au Companion que vous pouvez réaliser à cette occasion, mais aussi à n’importe quelle autre occasion.
