Brioche grecque de Pâques avec œuf dur : recette traditionnelle du tsouréki

La brioche grecque de Pâques, appelée tsouréki ou lambropsomo, est un pain brioché sucré, moelleux et parfumé, traditionnellement tressé puis décoré d’œufs durs teints en rouge. Sa pâte riche en levure, en beurre et en œufs reçoit généralement des parfums de mahaleb, de mastic, de cardamome et de zeste d’orange.

Le tsouréki se prépare sous forme de tresse, de couronne ou de nid, avec un ou plusieurs œufs durs placés dans la pâte avant la cuisson. La tresse à trois brins symbolise la Sainte Trinité, tandis que l’œuf rouge rappelle le sang du Christ et la renaissance célébrée à Pâques.

Qu’est-ce que le tsouréki grec ?

Le tsouréki (τσουρέκι), c’est une brioche parfumée aux diverses épices, elle possède une texture douce, légère et moelleuse à la fois. Son aspect doré et brillant, vous donnera irrémédiablement envie de la croquer à pleines dents! Le tsoureki est un dessert populaire pour les fêtes comme Noël ou Pâques.

Le tsouréki est un pain de Pâques traditionnel grec. Il est fabriqué à partir d’une pâte sucrée riche en levure, très similaire à la brioche, mais il est aromatisé avec deux épices uniques - le mahaleb et la gomme de mastic. Le zeste d’orange et la cardamome sont également couramment utilisés pour parfumer le tsouréki.

La Tsourekia aussi appelée Lambropsomo (pain de Pâques) est une brioche sucrée. Confectionnée à partir d’une pâte riche en levure, à la texture moelleuse, filandreuse, et à la croûte dorée. Elle se présente droite ou en forme de nid, toujours tressée.

Le tsouréki est à mi-chemin entre la brioche et le pain brioché. En fait, je trouve que ça ressemble beaucoup à la challah, le pain traditionnel juif servi le vendredi pour le Shabbat. Disons que tsouréki et challah sont tous deux des sortes de brioches tressées.

La tradition de la brioche grecque de Pâques

La brioche de Pâques (Tsoureki) est un pain brioché traditionnel présenté à toutes les tables grecques au moment de la fête de Pâques. Garni d’un ou de plusieurs oeufs durs dont la coquille est peinte en rouge. C’est pourquoi il s’appelle aussi Lambropsomo, le pain de Pâques.

Son goût et ses couleurs participent à la fête de la Résurrection qui vient rompre les 40 jours de jeûne du Carême. La recette reste presque la même que le pain brioché qu’on prépare habituellement sauf l’ajout d’épices spécifiques pour cet évènement, comme la cannelle, les graines de carvi ou autres…

Traditionnellement, la confection du tsoureki incombait plutôt aux mères de familles qui les préparaient lors de la semaine sainte. Je me souviens de ma grand-mère, de mes tantes et de ma mère encore aujourd’hui qui les faisaient par kilos!

Si on en prépare autant, c’est parce qu’il est ensuite coutume de les offrir aux proches. Entre les tsourekia des tantes, des grand-mères, des cousins, des voisins et des amis de la famille, vous pouvez vous retrouver facilement avec une sacrée quantité de brioches à consommer.

Traditionnellement préparée le jeudi Saint, elle est offerte aux invités, aux amis, et consommée pour le petit déjeuner du dimanche de Pâques. La tradition est que dans la nuit du samedi au dimanche de Pâques à minuit, on casse des œufs durs rouges.

Les recettes traditionnelles de brioches de Pâques sont souvent à base de levain qu’il faut préparer la veille. Comme il s’agit de la première recette de brioche que nous allons découvrir ensemble, je vous propose pour commencer une recette simple mais délicieuse où vous pouvez tout faire le jour même.

Les symboles du tsouréki

Le tsouréki a beaucoup de connotations religieuses. Selon la tradition, le tsouréki symbolise la résurrection du Christ et la renaissance en général, car la farine est modelée et s’élève et prend vie lorsqu’elle se transforme en sa forme finale.

Les formes traditionnelles de ce pain brioché sont la tresse (les 3 brins symbolisant la trinité) et la couronne (son cercle symbolisant le cycle de vie). Vous pouvez bien évidemment varier son aspect et sa taille selon vos inspirations personnelles.

Son façonnage en forme de tresse représente la Sainte Trinité, et permettrait l’élimination des mauvais esprits. Le pain tressé rappelle la couronne d’épines tissée et les graines de sésame saupoudrées représentent les véritables épines.

En général on la décore avec des œufs durs teintés de rouge rappelant la couleur du sang du Christ, des amandes effilées pour la renaissance, ou des graines de sésame pour apporter la chance.

D’ailleurs, le tsoureki traditionnel est souvent roulé en nid avec un œuf rouge au centre (l’œuf rouge symbolisant le sang du Christ). De même, la tresse du tsoureki n’a que 3 brins, pour symboliser la Trinité.

Les œufs durs teints en rouge

Les œufs sont teints en rouge et placés dans la pâte avant que le pain ne soit cuit. Avant cela, ils sont durs à cuire. Traditionnellement, les œufs sont teints le jeudi précédant le Vendredi Saint car cela signifie le sang de Jésus sur la croix.

Pour teindre les œufs durs mélanger 1l d’eau froide, 500ml de vinaigre blanc et du colorant alimentaire. Faites ensuite tremper les œufs en les retournant de temps en temps pour uniformiser la coloration.

Pour teindre les oeufs, Iza a fait un mélange d’eau, de vinaigre blanc et de colorant alimentaire liquide, dans lequel elle a mis les oeufs durs en les tournant de temps en temps pour qu’ils soient teints uniformément. Elle les a ensuite cirés avec un peu d’huile d’olive.

Faites cuire 5 œufs 8 min à l'eau bouillante. Peignez-les en rouge et enduisez-les d'huile pour les faire briller.

Les épices qui donnent son goût au tsouréki

Le tsoureki est préparé avec des épices peu communes, le mahaleb et le mastic. Attention, pas le mastic utilisé en bricolage, l’épice.

Le mastic est une gomme issue du pistachier lentisque, un arbre aux multiples utilisations. Mastic est une saveur spécifique grecque. Il s’agit de gouttes de résine de l’arbre à mastic qui confèrent une saveur très particulière à cette brioche.

La gomme de mastic ou mastiha est une résine qui provient de la sève de l’arbre à mastic. Les arbres à mastic se trouvent sur l’île grecque de Chios. Trop de mastiha peut donner un goût amer au pain, alors mieux vaut n’en utiliser qu’un peu.

Le mahaleb est une épice extraite de la cerise du bois de Sainte-Lucie. Le mahaleb ou mahlepi est une épice aromatique qui provient d’un type spécifique de noyau de cerise. Les noyaux de cerise sont ouverts pour en extraire les graines.

Cette épice peu commune est utilisée pour parfumer les sucreries dans les cuisines grecque et moyen-orientale. Sa saveur est florale, vanillée et rappelle l'amande.

Il paraît que la saveur ressemble à un mélange d’amande amère, de cerise et de fleur d’oranger. Ça doit être savoureux.

Vous les trouverez dans les épiceries méditerranéennes ou à défaut sur Internet. Vous pouvez effectuer la recette en vous en passant, mais cette dernière sera bien moins parfumée. A défaut, vous pouvez aussi tenter avec d’autres parfums méditerranéens comme de l’eau de fleur oranger, que l’on trouve plus facilement.

Néanmoins mon tsoureki est délicieux. Zeste d’orange, anis vert, cardamome et graines de sésame viennent parfumer la brioche tressée qui exhale une saveur chaude.

Ingrédients pour une brioche grecque avec œuf dur

Cette version associe une pâte briochée parfumée à l’orange et aux épices, une dorure brillante et un œuf dur teinté en rouge.

• 225 g de farine
• 1/4 de cuillerée à café de sel
• 1/4 cuillerée à café de cannelle
• 1 paquet de levure lyophilisée
• 8,5 cl de lait
• 25 g de beurre
• 20 g de sucre
• 1 oeuf
• Le zeste d’une orange
• Des oeufs cuits durs
• De l'eau
• Du vinaigre blanc
• Du colorant alimentaire

Pour la dorure et le décor

• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 1 cuillerée à soupe d'eau
• Quelques amandes effilées

Pour une pâte plus traditionnelle

• 400 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 20 g de levure de boulanger
• 2 oeufs + 1 jaune
• 20 cl de lait
• Le zeste d’une orange
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de graines de carvi
• 2 cuillères à soupe de sucre granulé

Épices grecques facultatives

• 10 g de mahlep
• 1/2 cuillère à café de cardamome
• 1 g de mastic
• Une pincée de graines d’anis vert moulu
• Le zeste d’1 orange

Préparation pas à pas du tsouréki

1. Préparer les œufs rouges

Dans un petit bol, diluez le colorant dans l’eau chaude et le vinaigre, trempez chaque oeuf dans le colorant, et laissez sécher. Huilez un papier absorbant et passez sur chaque oeuf.

Pour teinter les œufs durs mélanger 1l d’eau froide, 500ml de vinaigre blanc et du colorant alimentaire. Faites ensuite tremper les œufs en les retournant de temps en temps pour uniformiser la coloration.

Peignez-les en rouge et enduisez-les d'huile pour les faire briller.

2. Activer la levure

Dans un bol, mélanger la levure et le lait tiède. Réserver.

Dans un saladier, verser la farine, les épices, et le sel. Réserver.

Dans un bol, mélanger la levure et le lait tiède. Réserver.

Pour commencer le tsoureki, mettre la levure dans un bol avec 1 pincée de sucre et 50 ml d’eau tiède. Puis remuer et laisser reposer 10 minutes dans un endroit tiède.

Dans un grand bol, verser l’eau tiède, 1 cuillère à café de sucre semoule et la levure. Mélanger. Couvrir le bol d’un linge et laisser pousser pendant 10 minutes dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air jusqu'à ce que la levure augmente de volume et produise des bulles.

3. Préparer les ingrédients parfumés

Pendant ce temps, zester l’orange, mixer la cardamome et l’anis vert.

Pendant la poussée de la levure, à l’aide d’un pilon, écraser le mastic et le mahleb. Utiliser un pilon ou un mixeur pour broyer le mastic, la cardamome, l’anis et le mahleb, avec une 1 cuillère à soupe de sucre semoule pendant 2 minutes et réserver.

Ajouter le zeste d’orange au beurre liquide. Il est préférable de le faire la veille afin que toute la saveur du zeste soit absorbée dans le beurre.

4. Mélanger la pâte

Ensuite, verser la farine, le sucre, le sel et les épices dans un grand bol, mélanger les poudres afin de les homogénéiser.

Désormais, creuser un puits au centre du mélange sec, verser la levure activée et mélanger avec une cuillère en bois.

Dans un autre récipient, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter l’oeuf et mélanger.

Maintenant, faire fondre la margarine (au bain-marie de préférence) avant de la verser dans un bol avec le lait tiédi et le yaourt, fouetter.

Maintenant, incorporer la préparation margarine/lait et continuer à mélanger.

Dans une casserole à revêtement anti-adhésif, ajouter le beurre, le sucre semoule restant, et le lait. Placer la casserole sur un feu très doux et remuer le mélange jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le sucre soit dissous.

Il est très important de faire fondre le beurre à feu très doux, afin que la température ne tue pas la levure et que le mélange soit à une température d’environ 36°C. Si le mélange est plus chaud, laisser refroidir quelques minutes et vérifier à nouveau la bonne température.

Verser le mélange de beurre dans un saladier, ajouter les œufs et fouetter. Ajouter le mélange de levure au mélange de beurre et œufs, et mélanger délicatement au fouet.

Dans la cuve d’un robot culinaire, verser la farine, le mélange de mastic, mahleb, épices et le zeste d’orange et mélanger. Creuser un puits au centre de la farine et y verser le mélange de beurre, œufs et levure.

5. Pétrir la pâte

Mélangez le tout avec votre main. Vous allez obtenir une pâte collante et c’est normal. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et commencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit ferme et pas du tout collante.

Pétrissez énergiquement pendant 10 mn sans s’arrêter. Et si vous avez un robot n’hésitez pas à l’utiliser.

La pâte doit être très bien battue dans le pétrin, ce qui lui donnera plus d’élasticité et donnera au pain sucré une belle texture moelleuse.

À l'aide du crochet pétrisseur, mélanger d'abord à faible vitesse, jusqu'à ce que les ingrédients se mélangent. Pétrir 2 minutes à vitesse moyenne puis ajouter le sel. Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse moyenne/forte.

À ce stade, la pâte doit être assez molle et légèrement collante. La pâte doit devenir élastique. Battre 10-15 minutes. Vous pouvez effectuer ce mélange à la main mais il faudra pétrir 10-15 minutes en plus.

6. Première levée

Roulez la pâte en boule. Couvrez-la. Placez-la dans un endroit tempéré et à l’abri de l’air jusqu’à ce qu’elle double à nouveau de volume. Comptez 2h.

Ensuite, poser la boule dans un saladier, couvrir d’un linge propre et laisser lever environ 1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume.

Recouvrir de film alimentaire. Laisser la pâte pousser 2 à 3h. Elle doit doubler de volume.

Le tsoureki est un plat qui aime prendre son temps: -Mélange: il faut pétrir la pâte assez longtemps, c’est ce qui lui confère une texture élastique. -Levage: Laissez le temps à la pâte de lever, elle doit doubler de volume, ce qui lui donnera sa texture moelleuse et aérée.

7. Façonner la tresse

Lorsque la pâte a suffisamment gonflé, la déposer sur le plan de travail fariné et la couper en 3 parties égales.

Former 3 longs boudins, les placer côte à côte, pincer les 3 extrémités pour sceller le début de la tresse et réaliser la tresse.

En fin de tresse, pincer à nouveau les 3 extrémités pour fermer la tresse et former une couronne.

Dégazer délicatement la pâte ( pétrir pour retirer l’air). Déposer la pâte sur le plan de travail. Rajouter de la farine si la pâte est trop collante ou rajouter de l’eau si la pâte est trop sèche.

La couper en 2. Chaque morceau représentera une brioche. Couper chacune des 2 boules en 3. Former des boudins avec les 3 petites boules. Façonner une tresse avec ces 3 brins. Rabattre les bords pour souder les extrémités.

Vous pouvez aussi diviser la pâte en deux parts égales et donner à chacune la forme d’un boudin. Tressez la pâte à votre convenance.

8. Ajouter les œufs durs

Enfoncez les oeufs rouges sur chaque tsoureki au milieu de la pâte ou sur le bout, et laissez reposer dans un endroit chaud sur une feuille de papier cuisson, jusqu’à ce qu’il double de volume, environ 1h.

Mettre un oeuf teint au milieu de la tresse. Laisser la pâte redoubler de volume.

Placer 2 œufs (voire plus) peints en rouge au centre de la couronne (dans le trou) ou 1 à chaque bout de la longue tresse.

9. Seconde levée

Poser la couronne sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser à nouveau lever 1 heure. À nouveau, la pâte doit doubler de volume.

Laisser pousser à nouveau 20-30 minutes.

Les placer, bien espacés sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé et les couvrir d’un linge. Les laisser à nouveau pousser dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 45 minutes.

10. Dorer et cuire

Lorsque le tsoureki est prêt à être enfourné, le badigeonner de lait végétal et préchauffer le four à 180°.

Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la surface des deux tsoureki avec le jaune d’oeuf battu et saupoudrez de sucre granulé ou des amandes effilées.

Dans un bol, mélanger l'œuf la 1 cuillère à soupe d'eau et fouetter à l'aide d’une fourchette. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de chaque brioche de ce mélange en prenant soin de ne pas appuyer afin de ne pas le dégonfler. Saupoudrer d’amandes effilées.

Et pour finir, cuire 35 minutes puis laisser refroidir sur une grille avant de savourer.

Enfournez et cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées. Après cuisson, laissez refroidir sur une grille.

Une autre méthode prévoit de faire cuire la brioche 15 min. environ dans un four préchauffé à 200°C.

Conseils pour réussir la brioche

Laissez la pâte lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air. S'il fait trop froid la pâte ne montera pas. L'idéal étant 20-23 degrés.

La pâte doit doubler de volume, ce qui lui donnera sa texture moelleuse et aérée. Les temps de repos sont multiples: profitez des jours de pluie où vous êtes à la maison pour la réaliser!

Broyer les épices avant de faire le pain. Dans un moulin à épices, moudre le mahaleb, la gomme de mastic, les gousses de cardamome et le sel jusqu’à obtenir un mélange sous forme de poudre fine.

La pâte doit être très bien battue dans le pétrin, ce qui lui donnera plus d’élasticité et donnera au pain sucré une belle texture moelleuse.

Si la pâte colle trop, rajouter de la farine. Si la pâte est trop sèche, rajouter de l’eau.

Le mélange de beurre doit être suffisamment tiède pour ne pas tuer la levure. Si le mélange est plus chaud, laisser refroidir quelques minutes et vérifier à nouveau la bonne température.

Variantes de façonnage et de parfum

La forme courante du tsouréki est la tresse, mais il peut également être présenté en couronne ou en nid. D’ailleurs, le tsoureki traditionnel est souvent roulé en nid avec un œuf rouge au centre.

J’ai aussi choisi de tester un tressage à deux boudins au lieu de trois, c’est un peu laborieux mais on a une magnifique tresse !

La recette reste presque la même que le pain brioché qu’on prépare habituellement sauf l’ajout d’épices spécifiques pour cet évènement, comme la cannelle, les graines de carvi ou autres… Personnellement, je n’avais envie que d’un seul parfum et j’ai opté pour le zeste d’orange.

Vous pouvez ajouter 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger dans la pâte et remplacer le zeste de citron par le zeste d'une orange.

Elle est décorée avec des œufs durs, des amandes effilées, des graines de sésame, des pépites de chocolat… On y ajoute du mastiha (mastic de Chios), de la fleur d’oranger, de la cardamome, et du mahelpi*, ce qui lui donne un goût bien particulier qui la différencie de la brioche que l’on connaît en France.

Conservation

Heureusement que le tsoureki se congèle très bien.

La Tsourekia peut être congelée et se conserve 3 mois au congélateur. Elle sera encore meilleure après un bref passage au four une fois décongelée à température ambiante.

Pour conserver le tsouréki, envelopper un pain complètement refroidi dans du papier d’aluminium et le placer au congélateur pendant 3 mois maximum. Décongeler les tsouréki à température ambiante, puis faire cuire le pain enveloppé dans un four à 350 F (180°C) pendant 20 à 30 minutes.

Lorsqu’elle est emballée hermétiquement elle se garde jusqu’à huit jours.

Bien enveloppé dans un linge ou un film alimentaire, le tsouréki peut se conserver jusqu'à 5 jours à température ambiante.

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