Buche à la framboise Marmiton : recette de Noël au mascarpone

La bûche à la framboise Marmiton associe une génoise au cacao, une crème légère au mascarpone, des framboises fraîches et des spéculoos émiettés. Elle demande 30 minutes de préparation, 7 minutes de cuisson, puis une nuit de repos au réfrigérateur.

Cette bûche est légère et fruitée, et constitue une alternative aux desserts de Noël plus riches. Pour réussir le roulage, la génoise doit rester souple : à la sortie du four, retournez-la sur un torchon humide et retirez immédiatement le papier sulfurisé.

Ingrédients de la bûche à la framboise

Pour la crème au mascarpone

• 500 g de mascarpone
• 2 cuillères à soupe de sucre glace
• 4 oeufs
• 300 g de framboises fraîches
• 2 paquets de sucre vanillé

Pour la génoise

• 4 oeufs
• 90 g de sucre
• 40 g de fécule
• 30 g de cacao
• La farine indiquée dans la préparation de la génoise
• 10 g de sucre pour les blancs en neige

Ustensiles

• Papier sulfurisé
• Rouleau à pâtisserie
• Réfrigérateur
• Balance de cuisine

Temps de préparation et de cuisson

Préparer la génoise au cacao

Préchauffer le four à 180°C. Battre 1 oeuf et 3 jaunes avec 90 g de sucre pendant 5 minutes puis incorporer la farine, la fécule et le cacao. Monter les 3 blancs en neige en ajoutant 10 g de sucre. Incorporer les blancs à la pâte.

Etaler la pâte à génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner pendant 7 minutes environ. À la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon humide et retirer le papier sulfurisé.

Pourquoi utiliser un torchon humide ?

Bien enrouler la génoise dans un torchon humide pour garder sa souplesse. Le biscuit doit être manipulé dès sa sortie du four afin qu’il conserve une texture assez flexible pour être placé dans la gouttière.

Pour obtenir une jolie forme, utiliser une gouttière ou en fabriquer une en découpant une bouteille en plastique dans le sens de la longueur puis en coupant l'avant et l'arrière.

Préparer la crème au mascarpone

Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le mascarpone avec le sucre glace et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une crème lisse. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporer délicatement à la préparation.

Ecraser légèrement les framboises à travers une passoire afin de récupérer le jus, et réserver. Mélanger les framboises au sucre vanillé et réserver. Emietter les speculoos et réserver.

Monter la bûche à la framboise

1. Tapisser la gouttière de génoise.
2. Mouiller avec le jus des framboises.
3. Etaler la crème au mascarpone.
4. Ajouter les framboises et les speculoos émiettés.
5. Terminer par une seconde couche de mascarpone.
6. Fermer avec une bande de génoise.

Envelopper la bûche dans un film étirable et mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, retirer le film et démouler la bûche.

Faire fondre le chocolat au bain marie, napper la bûche et décorer.

Conseils pour une crème bien tenue

La première fois que j'ai fait cette recette je me suis retrouvé avec trop de crème au mascarpone et trop liquide, mais à part ça j'ai bien aimé la faire. Effectivement prévoir 250 g de mascarpone seulement ou faire des verrine en bonus.

La crème liquide, je l’ai mit au frigo 2 heure. Je conseille cette bûche. J'ai fait 2 fois cette recette. La 2ème fois, j'ai ajouté 4 feuilles de gélatine (fondue dans le jus des framboises chaud). La crème se tenait mieux.

Comme il était impossible de napper la bûche avec cette préparation, j'ai fait un coulis miroir à l'agar agar qui a super bien pris et a rendu ma première bûche magnifique !

Variantes de bûche à la framboise

Bûche framboise-vanille

Une autre version associe une ganache vanille au chocolat blanc, une génoise et une confiture de framboise. La préparation demande 35 minutes, 15 minutes de cuisson et 4 heures de repos au réfrigérateur.

• 30 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 140 g de framboises fraîches ou surgelées
• 3 oeufs
• 85 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 40 g de framboises fraîches ou surgelées pour la confiture
• 30 g de sucre en poudre
• 40 ml d’eau

Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez la pulpe et les graines avec la pointe d’un couteau. Déposez le tout (pulpe + gousse) dans une casserole avec 15 cl de crème liquide. Portez à ébullition. Sortez du feu et laissez infuser une heure.

Découpez le chocolat en petits morceaux dans un grand bol. Retirez la gousse de vanille. Faites bouillir à nouveau la crème vanillée et versez-la sur le chocolat tout en remuant au fouet afin de faire fondre le chocolat et de l’intégrer. Ajoutez alors les 15 cl de crème restants et mélangez bien.

Couvrez en collant le film alimentaire à la surface pour éviter la formation d’une pellicule de surface. Laissez prendre 4 heures au réfrigérateur.

Dans une casserole, mélangez les framboises, le sucre et l’eau. Faites chauffer et mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis lisse. Faites bouillir une minute. La texture doit approcher celle d’une confiture liquide.

Mélangez le sucre, le sucre vanillé et les œufs au robot ou batteur électrique. Mélangez la farine et la levure. Passez-les au tamis. Incorporez-les aux œufs blanchis progressivement en mélangeant au fouet.

Versez le tout sur un moule plat chemisé de papier cuisson. Aplatissez bien et faites cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Démoulez le biscuit chaud sur un torchon humide et retirez le papier cuisson. Roulez la génoise et laissez refroidir.

Déroulez la génoise et décollez-la bien du torchon. Étalez la confiture de framboise en une fine couche sur la génoise. Fouettez la ganache avant usage pour lui donner du volume. Disposez de la ganache sur l’ensemble du gâteau en une couche pas trop épaisse. Ajoutez les framboises.

Roulez ensuite délicatement, mais suffisamment serré. Recouvrez la buche du reste de ganache en couches successives. Laissez reposer au frais au moins une heure avant de servir.

Décorez avec un peu de sucre glace, quelques framboises et la décoration de votre choix. Découpez une fine tranche à chaque extrémité pour un effet plus esthétique.

Bûche citron-framboise

Pour une version plus acidulée, la génoise peut être parfumée au citron et garnie d’une crème au mascarpone ainsi que de framboises entières.

• 4 oeufs
• 1 zeste de citron
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 250 g de mascarpone
• 200 ml de crème liquide
• 80 g de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 200 g de framboises pour la décoration
• Sucre glace
• Zeste de citron

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez délicatement la farine et la levure tamisées, ainsi que le zeste et le jus de citron.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Enfournez pendant 10 à 12 minutes. La génoise doit être légèrement dorée.

À la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon propre et humidifié. Enlevez le papier sulfurisé et roulez la génoise dans le torchon pour qu'elle prenne la forme d'un roulé. Laissez refroidir.

Dans un grand saladier, fouettez la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance de chantilly. Dans un autre bol, mélangez le mascarpone, le sucre glace, l'extrait de vanille et le jus de citron. Incorporez délicatement la crème fouettée à ce mélange.

Déroulez la génoise délicatement. Étalez une couche de crème au mascarpone sur toute la surface. Disposez les framboises sur la crème. Roulez la génoise à nouveau en serrant bien.

Placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle prenne. Avant de servir, saupoudrez la bûche de sucre glace et ajoutez des zestes de citron pour la décoration. Mettez aussi des framboises. Découpez et servez bien frais.

Bûche à la mousse de framboises

La mousse de framboises donne une bûche légère et fruitée, avec une garniture préparée à partir de purée de framboises, de crème fouettée et de gélatine.

• 5 oeufs
• 5 cl de liqueur de framboise
• 10 cl d'eau
• 375 g de framboises fraîches
• 3 cuillères à soupe d'eau
• 20 cl de crème fleurette
• 40 cl de crème fleurette pour le décor
• 125 g de framboises fraîches

Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7/8). Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige fermement. Réserver. Mélanger les jaunes avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le mélange farine-fécule de maïs tamisé au fur et à mesure, puis le beurre fondu. Incorporer délicatement à ce mélange les blancs montés en neige.

Verser la préparation sur la plaque beurrée sur toute sa superficie. Faire cuire 15 min. Retirer du four quand les côtés brunissent.

Mouiller abondamment un torchon propre, l'essorer à la main. Y déposer le biscuit cuit à l'envers, décoller le papier sulfurisé. Découper les petits côtés sur 5mm/1cm, cela va faciliter l'enroulement du biscuit. Rouler le biscuit dans le torchon humide et laisser le refroidir.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer 375 g de framboises. Faire un sirop avec le sucre et l'eau, et faire chauffer sur feu doux.

Quand le sirop devient transparent y incorporer, hors feux, la gélatine que l'on aura essorer à la main. Mélanger énergiquement. Ajouter la purée de framboises.

Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme. Mélanger la chantilly au mélange purée de framboises-sirop. Mélanger l'alcool de fruit avec 10 cl d'eau. Imbiber le biscuit avec le mélange alcool-eau au pinceau en totalité.

Étaler la mousse de framboises. Rouler le biscuit en le maintenant dans le torchon. Garder au froid jusqu'à ce que la mousse se fige. Tout ceci peut se faire la veille vous aurez ainsi une bûche qui se tiendra bien.

Monter la crème fleurette en chantilly ferme. La mettre dans une poche à douille. Poser la bûche sur le plat de service. Décorer la bûche avec la chantilly en faisant des lignes horizontales en commençant par les côtés. Décorer avec des framboises fraiches.

Bûche chocolat-framboises

La version chocolat-framboises repose sur une génoise au cacao, un sirop et une ganache préparée avec de la crème, des framboises et du chocolat noir.

• 150 g de crème liquide
• 150 g de framboises surgelées
• 4 oeufs
• 15 g de cacao en poudre
• 10 cl d'eau

Préchauffer le four à 250°C. Dans un bol, mélanger les oeufs et le sucre. Faire tiédir au bain-marie à 40°C environ. Battre le mélange énergiquement au batteur électrique pendant 5 min, puis plus lentement jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement à la spatule, la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble. Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, étaler la génoise sur une épaisseur régulière. Mettre la plaque au four en baissant le thermostat à 200°C. Laisser cuire 6 min.

À la sortie du four, laisser refroidir sur un torchon. Faire bouillir ensemble la crème et les framboises. Verser le tout sur le chocolat noir et fouetter jusqu'à la fonte complète du chocolat. Ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir.

Mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 dans une casserole et faire bouillir. Déposer la génoise côté croûte sur le plan de travail. Enlever le papier. Imbiber la génoise avec le sirop refroidi.

Etaler les 2/3 de la ganache sur la génoise. Rouler la bûche et réserver au frais pendant 30 mn. Couvrir le roulé avec le reste de la ganache et tracer des stries à la fourchette. Servir frais.

Faire la génoise assez fine pour la rouler plus facilement, la mienne était trop épaisse est ses cassé quand j’ai voulu la rouler. La ganache dessus rattrape bien les imperfections, et elle est très bonne.

Organisation et conservation

Peut-on préparer la bûche à l'avance ? Oui, elle peut être préparée la veille et conservée au frigo. Elle n’en sera que meilleure après une nuit de repos !

Pour un dessert glacé, réservez-la 1 heure au congélateur avant de servir.

Je l'ai réalisée mais en gâteau roulé avec des framboises entières au milieu façon insert. Un succès!!! A refaire sans modération!

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