Recette de bûche bavaroise aux marrons

Cette bûche bavaroise aux marrons associe une mousse légère à la crème de marrons, un insert crémeux, des brisures de marrons glacés et un biscuit moelleux. Elle peut être préparée à l’avance, conservée au congélateur, puis décongelée au réfrigérateur avant la dégustation.

Pour une bûche de 30 cm de long sur 8 cm de large, soit environ 10 personnes, prévoyez un biscuit moelleux aux marrons, une meringue française croustillante, un insert crémeux aux marrons, une mousse bavaroise à la vanille et une finition au spray velours brun.

Composition de la bûche

• Un biscuit moelleux à la crème de marrons.
• Une meringue française croustillante.
• Un insert crémeux aux marrons.
• Une mousse bavaroise à la vanille.
• Des brisures de marrons glacés.
• Un flocage velours brun.

Ingrédients

Pour le biscuit moelleux aux marrons

• 140 g de crème de marrons.
• 2 œufs.
• 40 g de beurre demi-sel.
• 45 g de farine ou de maïzena.
• 5 g de levure chimique.

Pour la meringue française

• 30 g de blanc d’œuf.
• 30 g de sucre en poudre.
• 20 g de sucre glace.
• 30 g de chocolat blanc.

Pour l’insert crémeux aux marrons

• 125 g de crème de marrons.
• 15 g de chocolat au lait.
• 150 g de crème liquide à 30 %.
• 2 g de gélatine.

Pour la mousse bavaroise à la vanille

• 250 g de lait demi-écrémé ou entier.
• 60 g de jaunes d’œufs.
• 45 g de sucre.
• 1 gousse de vanille.
• 5 g de gélatine.
• 250 g de crème liquide à 30 %.

Pour la décoration

• Une bombe de spray velours marron.
• Des marrons glacés.
• Des éléments décoratifs selon vos envies.

Organisation de la préparation

Préparer l’insert crémeux aux marrons

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans un saladier, versez la crème de marrons et le chocolat au lait concassé. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide.

Hors du feu, ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et la crème de marrons, mélangez depuis le centre du récipient avec une maryse.

Versez la préparation dans le moule à insert et placez au congélateur pendant 6h minimum.

Préparer la meringue française croustillante

Avec un batteur électrique, fouettez le blanc d’œuf pour le monter en neige. Dès qu’il mousse, ajoutez un tiers de sucre, puis le deuxième, et enfin le dernier tiers de sucre à la toute fin.

Vous devez obtenir un bec d’oiseau. Tamisez ensuite le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber le tout.

Placez en poche sans douille ou avec une douille unie de 14 mm. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, pochez la meringue sur 28 cm de long et 5/6 cm de large, faites un dessin au préalable si besoin.

Faites cuire pendant 1h20 à 105°, mettez bien la plaque au milieu du four. Laissez refroidir la meringue hors de la plaque.

Une fois la meringue bien froide, vous allez la chablonner : c’est-à-dire l’imperméabiliser avec du chocolat blanc. Faites fondre le chocolat blanc.

Avec un pinceau, étalez une fine couche de chocolat sur une face et deux côtés de la meringue. Placez au congélateur 10 minutes pour que le chocolat fige.

Déposez ensuite une fine couche de chocolat sur l’autre face de la meringue et replacez 10 minutes au congélateur. Grâce à cette étape, votre meringue ne va pas détremper et va rester croustillante.

À conserver filmée jusqu’à utilisation.

Préparer le biscuit moelleux aux marrons

Préchauffez le four à 180°. Commencez par faire fondre le beurre et laissez refroidir. Fouettez les œufs avec la crème de marrons.

Tamisez la farine avec la levure chimique dessus et mélangez. Ajoutez enfin le beurre et mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte bien homogène.

Versez la pâte dans un moule à cake assez grand, de 28 à 30 cm au moins, graissé et fariné. Faites cuire pendant environ 15 minutes, la lame du couteau doit ressortir sèche.

Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille si possible. Une fois le biscuit refroidi, découpez-le sur 28 cm de long et 6 cm de large.

Préparer la mousse bavaroise à la vanille

Dès que vous commencez la mousse, vous devez procéder au montage dans la foulée. Commencez par réaliser une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. En parallèle, réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole. Placez le thermomètre dans la casserole et, sur feu moyen voire doux, mélangez en formant des 8 avec votre maryse jusqu’à atteindre les 83°.

Sans thermomètre, mélangez jusqu’à avoir un léger épaississement de la crème, et utilisez la technique de la nappe : passez votre index sur la maryse pour faire un sillon, la crème ne doit pas le recouvrir.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez vivement à la maryse pour bien l’incorporer.

Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide et laissez refroidir jusqu’à une température d’environ 25°. Vous pouvez mettre le récipient dans un cul de poule rempli de glaçons, mais je vous déconseille le réfrigérateur qui risque de faire prendre la crème trop rapidement et de créer des grumeaux.

La crème doit être encore souple et assez refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée. Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple, au bec d’oiseau.

Incorporez une petite partie de crème fouettée dans la crème anglaise, fouettez. Versez maintenant toute la crème anglaise dans la crème montée, puis mélangez délicatement à la maryse.

Monter la bûche bavaroise

Placez le moule à bûche sur une plaque de cuisson ou un support bien plat. Versez la mousse bavaroise pour remplir presque la moitié du moule.

À l’aide d’une spatule, remontez bien sur tous les bords du moule pour ne pas avoir de bulles d’air ou de trous.

Placez l’insert aux marrons au milieu et appuyez légèrement pour l’enfoncer. Recouvrez légèrement de mousse et venez placer la meringue chablonnée dans la mousse.

Recouvrez à nouveau d’une fine couche de mousse, puis déposez le biscuit. Appuyez à nouveau très légèrement pour l’enfoncer, le biscuit doit être à la même hauteur que le haut du moule, ce n’est pas grave si cela dépasse un peu.

Lissez bien les contours à la spatule et placez une nuit au congélateur.

Décorer et décongeler la bûche

J’ai floqué ma bûche encore congelée avec une bombe de spray velours de couleur brune. Avec les restes de meringue, j’ai poché des petits macarons et sapins pour venir décorer ma bûche.

Laissez décongeler la bûche au réfrigérateur pendant 8h.

La bûche se réalise la veille, montage inclus, pour le lendemain. Vous pouvez aussi la faire sur 2 jours, et même la préparer dès à présent et la laisser au congélateur.

Il vous restera les chutes du biscuit, un petit pot de mousse bavaroise vanille. S’il vous reste de la meringue après l’avoir pochée, vous pouvez en profiter pour faire des petits macarons, sapins ou autre forme pour décorer votre bûche.

Version avec insert crème brûlée aux marrons

Pour réaliser cette recette de bûche aux marrons, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert crème brûlée.

Préparer l’insert crème brûlée

Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans une casserole avec le lait et la crème fleurette. Porter à ébullition.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre et blanchir au fouet.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur le mélange blanchi en mélangeant au fouet.

Transvaser dans la casserole de cuisson du lait et cuire à la nappe, à feu modéré. La température de cuisson doit être de 85°C maximum.

Mélanger continuellement avec une spatule type maryse, et contrôler la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique. Lorsque le degré de cuisson est atteint, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine.

Égoutter la gélatine préalablement ramollie dans un grand bol d'eau froide. La rajouter dans la crème chaude et bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

Verser cette préparation dans le mini-insert à bûche. Cette quantité permet de préparer deux inserts.

Préparer les marrons glacés, les émietter grossièrement et les mettre dans la crème brûlée, de façon homogène et bien répartis. Filmer et placer au congélateur.

Préparer le biscuit au chocolat

Préparer tous les ingrédients. Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.

Placer la cuve sur un bain-marie, et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.

À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement. La préparation doit doubler de volume et blanchir.

Lorsque le mélange est froid, à température ambiante, stopper le batteur et réserver de côté.

Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.

Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement. Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés.

Mélanger doucement avec une spatule type maryse. Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque sur une épaisseur régulière.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur, pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir.

Le démoulage se fera plus tard, à froid.

Réaliser la crème légère aux marrons

Préparer tous les ingrédients. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire le sirop à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée.

Lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter dans la main et bien la presser pour extraire l'excédent d'eau.

Ajouter la gélatine dans le sirop prêt, donc à 121°C. Remuer le sirop pour fondre la gélatine.

Verser le sucre sur les blancs d'œufs montés en neige, mousseux, puis battre jusqu'à complet refroidissement.

Monter la crème fleurette entière à 35% de matière grasse. En parallèle, malaxer la pâte de marrons dans le batteur avec l'ustensile feuille, afin d'obtenir une texture souple et homogène.

Nous obtenons trois masses. Mélanger ces trois masses entre elles à l'aide d'une spatule type maryse. Mettre la préparation dans une poche à douille. Il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

Montage dans le moule

Prendre un moule à bûche silicone Silikomart. Disposer le moule sur le plan de travail, et placer le tapis silicone motif matelassé dans le moule, côté avec motif vers l'intérieur.

Garnir le moule en dressant des cordons de crème sur toute la surface du tapis relief. Écraser les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, ceci afin de retirer le maximum de bulles d'air.

Sortir l'insert crème brûlée du congélateur et le tailler à 35 cm de long. Prendre l'insert délicatement, le retourner, partie bombée en dessous, et le positionner au centre du moule.

Presser légèrement pour bien faire adhérer à la crème légère. Découper une bande de biscuit au chocolat de 35 cm de long et 4 cm de large.

Le déposer délicatement sur la crème brûlée. Garnir le moule avec le restant de crème aux marrons. Lisser la surface à la spatule coudée.

Répartir les marrons glacés broyés en gros morceaux sur toute la surface de la bûche. Veiller à bien les répartir.

Découper une bande de biscuit de 35 cm de long et 8 cm de large. Déposer cette pâte de biscuit sur la crème aux marrons, côté croûte à l'extérieur.

Bien presser pour bien faire adhérer à la crème. Filmer et placer au congélateur.

Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler, prévoir 4 à 6 heures au frais, et procéder à la finition.

Finition au spray velours

Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film, puis démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.

À ce stade, il ne faut pas attendre. Retirer le tapis relief en silicone noir.

IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur.

Nous obtenons notre bûche avec le motif matelassé imprimé dans la crème.

Placer la bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Pulvériser la bûche avec le spray perlé velours chocolat, en vous positionnant à 30 cm de l'entremets.

Veiller à pulvériser les deux côtés d'un voile fin et uniforme.

Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste personnalisable, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, disposez à l'aide d'une pince, des petites perles argentées à chaque croisement du motif en relief.

Terminer avec les volutes en chocolat noir. Ces volutes seront réalisées à l'avance, puis poudrées au colorant or en poudre. Ce dernier sera appliqué au pinceau.

Déposer pour terminer une volute délicatement sur la bûche.

Variante aux marrons et à la poire

Cette version associe une bavaroise marron, une compotée de poire et des brisures de marrons glacés, le tout enroulé dans une génoise au chocolat.

Ingrédients

Insert compotée de poires

• 250 g de poires pelées et coupées en morceaux.
• 10 g de beurre.
• 15 g de sucre.
• 1/2 gousse de vanille.
• 3 g de gélatine.

Sirop d’imbibage

• 20 g de sucre.
• 20 g d’eau.
• 20 g de crème de marrons.

Bavarois à la crème de marrons

• 100 g de lait.
• 3 jaunes d’œufs.
• 60 g de sucre.
• 1 gousse de vanille.
• 200 g de crème de marrons.
• 160 g de crème fraîche liquide.
• 4 g de gélatine.
• Quelques brisures de marrons glacés.

Préparer la compotée de poires

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole mettre les poires avec le beurre et le sucre, laisser compoter jusqu’à ce que les poires soient fondantes.

Ajouter la gélatine, bien mélanger, étaler uniformément dans la gouttière à bûche et mettre au congélateur pour au moins 3h.

Préparer le sirop

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition puis délayer la crème de marrons.

Préparer la bavaroise aux marrons

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir. Faire une crème anglaise, chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait bouillant en remuant puis reverser le tout dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à atteindre une température de 84°.

Ajoutez la gélatine essorée puis la crème de marrons et lisser au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser redescendre la température à 25° dans un bac d’eau froide.

Monter la crème fraîche liquide à la consistance d’une mousse à raser et ajouter délicatement à la première préparation.

Montage

Découper la génoise en deux rectangles, l’un pour tapisser le moule et le second pour faire une semelle. Installer la première génoise dans le moule à bûche.

Imbiber généreusement de sirop. Tapisser de bavaroise, ajouter l’insert, parsemer de brisures de marrons glacés, recouvrir jusque 2 cm du haut du moule de bavaroise.

Fermer avec le talon de génoise imbibé et mettre au congélateur. Sortir environ 4h avant la dégustation et décorer selon vos envies.

Conseils techniques

• La crème anglaise doit être cuite à la nappe sans dépasser la température indiquée.
• La gélatine doit être correctement ramollie puis bien essorée avant son incorporation.
• La crème fouettée doit rester souple afin de conserver une mousse légère.
• L’insert doit être parfaitement congelé avant d’être placé dans la mousse.
• Pour éviter les bulles d’air, remontez la mousse sur les parois du moule avant de placer l’insert.
• Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement.
• La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.
• Le tapis relief doit être retiré immédiatement après la sortie du congélateur.
• Le flocage doit être réalisé sur une bûche encore congelée, avec un voile fin et uniforme.
• La bûche doit décongeler lentement au réfrigérateur avant d’être servie.

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