Pour réussir une bûche facile et inratable, le choix du biscuit est essentiel : le biscuit japonais, ou biscuit roulé à base de pâte à choux, reste moelleux, souple et se roule sans se casser. Il est particulièrement adapté aux bûches garnies de pâte à tartiner, de ganache, de confiture ou de crème.
La méthode repose sur deux préparations associées : une pâte à choux et une meringue. Cette technique demande un peu plus d’application qu’un biscuit roulé classique, mais elle permet d’obtenir un biscuit très souple et facile à manier.
Les ingrédients du biscuit roulé moelleux
- 150 g de blancs d’œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 3 g de sucre en poudre
- 1 g de sel
- 35 g de beurre
- 70 g de farine
- 150 g d’œufs
- 50 g d’huile de pépins de raisin
Un œuf de taille moyenne pèse environ 50 g sans la coquille. Si vous n’avez pas la bonne taille d’œufs, placez les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre, puis pesez-les.
Pour bien réussir cette recette, il vous faudra entre 85 et 90 g de jaunes et entre 160 et 165 g de blancs.
Préparation du biscuit roulé inratable
Préparer la meringue
Préchauffer votre four à 180°C.
Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, verser le sucre petit à petit.
Arrêter de battre lorsque les blancs sont onctueux et qu’ils forment un bec d’oiseau, puis réserver.
Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, mélanger l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à fumer.
Ne pas faire bouillir sinon une trop grande partie du mélange va s’évaporer.
Hors du feu, verser la farine tamisée d’un seul coup.
Bien mélanger puis remettre sur le feu pendant une minute, en tournant la pâte régulièrement pour la sécher.
Déposer votre pâte dans le bol d’un robot ou dans un grand saladier et mélanger pendant 2 minutes pour faire refroidir la pâte.
Pendant ce temps, battre les œufs en omelette rapidement, sans chercher à les amalgamer parfaitement.
Ajouter les œufs en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Vous devez obtenir une pâte lisse.
Ajouter ensuite l’huile et bien mélanger.
La pâte doit toujours être homogène et lisse.
Incorporer la meringue
Incorporer très délicatement la meringue dans l’appareil à base de pâte à choux.
Commencer par une belle cuillère à soupe pour détendre l’appareil, puis procéder en trois ou quatre fois, en mélangeant la pâte à l’aide d’une maryse.
Soulever la pâte et mélanger délicatement pour qu’elle garde son côté aérien et mousseux.
Cuire le biscuit
Étaler la pâte sur une feuille de cuisson, idéalement un tapis de cuisson en silicone, disposée sur une plaque à pâtisserie.
Faire cuire pendant 20 minutes.
La pâte doit être uniformément dorée.
N’hésitez pas à la retourner à mi-cuisson si votre four ne cuit pas uniformément.
Faire entièrement refroidir le biscuit en le laissant sur le tapis de cuisson.
Montage de la bûche
Lorsque le biscuit est froid, le transférer sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la garniture de votre choix.
Pâte à tartiner chocolat-noisette, confiture, curd ou ganache : à vous de voir.
Rouler délicatement votre biscuit sur lui-même et le serrer à l’aide d’une plaque pour qu’il reste bien rond.
Il vous suffit de maintenir le papier sulfurisé avec une main et de pousser à l’aide d’une plaque sur le reste avec l’autre.
Emballer dans du papier cellophane jusqu’au lendemain.
Parer, c’est-à-dire couper, les côtés avant de décorer pour obtenir un résultat plus net.
Comment faire le parfait gâteau roulé
Pourquoi ce biscuit roulé ne se casse pas
Le biscuit roulé moelleux est réalisé sur une base de pâte à choux, dans laquelle on vient intégrer de l’huile et des blancs d’œufs montés au sucre, une meringue, pour apporter souplesse et moelleux.
C’est un biscuit qui reste bien humide et qui est donc parfait pour les bûches à base de pâte à tartiner ou de ganaches.
Il convient très bien pour les bûches roulées à la confiture, même si une recette de biscuit façon génoise traditionnelle peut être préférée pour ce type de bûche, selon les goûts.
Le biscuit est très souple et il est donc très facile à manier.
Il n’est plus nécessaire de se dépêcher à la sortie du four pour déposer le biscuit sur un torchon humide et le rouler dans son papier sulfurisé en espérant lui donner un peu de souplesse.
Il n’est plus nécessaire d’être extrêmement délicat, de tartiner sur un biscuit encore tiède ou de rouler en espérant que le biscuit ne craquelle pas.
Les erreurs qui font casser un biscuit roulé
Si le biscuit craque et se déchire pendant qu’on l’enroule, vous avez soit trop mélangé la pâte, qui est devenue trop dense, soit vous l’avez beaucoup trop cuit, soit vous n’avez pas utilisé le papier graissé et le biscuit a accroché dessus, ce qui l’a fragilisé à ces endroits.
L’incorporation de la meringue doit donc être réalisée très délicatement afin de conserver une pâte aérienne.
Une cuisson excessive assèche également le biscuit et le rend plus fragile au moment du roulage.
Pourquoi le biscuit roulé colle
Si votre biscuit roulé colle sur le papier quand vous le déroulez, c’est soit que vous n’avez pas la bonne recette et qu’il y a un déséquilibre dans les ingrédients, soit que le biscuit n’est pas assez cuit, soit que vous utilisez un papier cuisson non graissé.
Si le biscuit n’est pas assez cuit, ajoutez 5 minutes de cuisson.
Retournez le biscuit sur une feuille de papier cuisson graissée, retirez délicatement la feuille collée dessus, puis enroulez le gâteau dans le papier huilé et laissez-le refroidir avant de le fourrer.
Quelle garniture choisir pour une bûche facile
Vous pouvez garnir le biscuit de pâte à tartiner chocolat-noisette, de confiture, de curd ou de ganache.
La garniture doit se tenir suffisamment pour faciliter le roulage et éviter qu’elle ne s’échappe sur les côtés.
Pour une bûche plus légère, la crème au beurre peut être remplacée par une mousse aux fruits ou une chantilly.
Une crème légère à base de mascarpone et de sucre glace peut également accompagner le biscuit, avec des fruits frais comme des oranges ou des kiwis.
Dans quel sens rouler le biscuit
Je vous conseille de commencer par le côté court si vous faites une couche de garniture fine, comme la confiture ou la pâte à tartiner.
Quand vous appliquez une crème plus épaisse, comme la chantilly-mascarpone ou la ganache montée, vous enroulez le biscuit sur la longueur.
Dans tous les cas, il sera très facile à rouler, car il ne collera pas sur le papier.
Variantes de parfum
Biscuit roulé au chocolat
Pour faire un gâteau roulé au chocolat, on va tout simplement remplacer 10 g de farine par du cacao amer en poudre.
Il nous faudra donc 70 g de farine et 10 g de cacao amer en poudre.
Le reste de la recette sera strictement identique.
Le biscuit roulé au chocolat sera tout aussi léger que le biscuit à la vanille.
Biscuit roulé à la pistache
Pour un biscuit moelleux à la pistache, remplacer une partie du beurre par de la pâte de pistache.
Biscuit roulé au citron
Pour un biscuit moelleux au citron, zester du citron jaune ou vert, en fonction de ce que vous souhaitez faire, et l’ajouter avec le sucre au moment de réaliser votre meringue.
Biscuit roulé au café
Pour un biscuit moelleux au café, ajouter 2 ou 3 g de café instantané.
Crème citron pour une bûche acidulée
La bûche façon tarte au citron meringuée est une version facile, équilibrée et festive : la meringue n’est pas trop sucrée, le citron est bien acidulé et l’ensemble est très équilibré.
Ingrédients pour 8 personnes
- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 1 pincée de sel
- 3 jus de citron, soit 15 cl
- 100 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 25 g de beurre
- 3 œufs
- 2 blancs d’œufs, soit 80 g
- 80 g de sucre
Préparer le biscuit roulé
Battez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajoutez-y la farine.
Montez les blancs en neige avec les 50 g de sucre restant et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Versez la pâte sur un moule à génoise de 23 × 33 cm.
Enfournez pour 10 minutes à 180 °C.
Démoulez le biscuit sur un torchon et roulez-le immédiatement.
Laissez-le refroidir.
Préparer la crème citron
Mélangez la fécule de maïs et le sucre.
Délayez avec quelques cuillerées de jus de citron.
Incorporez les œufs battus et ajoutez le reste du jus de citron.
Portez ce mélange sur le feu et montez à ébullition en fouettant constamment.
Incorporez le beurre hors du feu, couvrez la crème au contact et réservez-la.
Déroulez le biscuit, étalez la crème et roulez délicatement.
Réservez-le 15 minutes au réfrigérateur.
Décorer avec la meringue
Fouettez les blancs en neige.
Lorsqu’ils deviennent fermes, rajoutez le sucre et fouettez encore quelques secondes.
Garnissez le dessus de la bûche avec une poche à douille et dorez la meringue à l’aide d’un chalumeau.
Préparer la bûche à l’avance
Le biscuit roulé moelleux se garde facilement 24 heures avant d’être garni, mais il est conseillé de le garnir rapidement après sa réalisation.
Vous pouvez faire le biscuit roulé et le garnir la veille.
Il faudra le congeler si vous voulez le faire quelques jours plus tard, puis le laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur.
En revanche, la meringue sera à faire le jour même.
Le biscuit roulé de cette recette restera moelleux pendant plusieurs jours et ne séchera pas comme une génoise.
Il pourra être conservé jusqu’à 4 jours au réfrigérateur.
Vous pourrez également le congeler, fourré ou non, bien emballé dans son papier graissé puis dans du film alimentaire.
Le gâteau roulé pourra être conservé jusqu’à 1 mois au congélateur.
Il est cependant déconseillé de le congeler si le fourrage contient de la crème fouettée, comme une ganache montée ou une chantilly-mascarpone.
Décorer facilement une bûche roulée
Pour la décoration d’un gâteau roulé, vous pouvez le saupoudrer tout simplement de sucre glace.
Vous pouvez utiliser un pochoir en plastique, huilé sur la partie qui touche le biscuit, puis saupoudrer de sucre glace.
Vous pouvez aussi faire fondre un peu de chocolat et, avec une petite cuillère, exercer un mouvement rapide de gauche à droite pour dessiner des traits fins sur toute la longueur du gâteau.
Avant que le chocolat ne fige, vous pouvez ajouter des noisettes concassées.
Un nappage au chocolat, des éclats de praliné ou des figurines en pâte d’amande suffisent à transformer votre bûche en dessert festif.
Pour une décoration simple et délicate, vous pouvez utiliser des truffes en chocolat coupées en deux et un peu de cacao en poudre.
Vous pouvez ajouter quelques paillettes dorées ou argentées pour renforcer le côté festif.
Autres bases pour une bûche sans stress
La bûche traditionnelle repose sur un biscuit génoise, léger et facile à rouler.
Pour les amateurs de fraîcheur, les bûches glacées sont une excellente alternative, avec des saveurs variées allant du chocolat à la framboise.
Une bûche sans cuisson est également une option idéale pour un dessert rapide et festif.
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des biscuits déjà prêts, qu’il suffira d’assembler avec une crème ou une mousse.
Les biscuits à la cuillère peuvent être associés à une crème légère à base de mascarpone et de sucre glace, puis garnis de fruits frais.
Une bûche roulée peut être réalisée la veille et conservée au réfrigérateur.
Pour une bûche glacée, elle peut être préparée jusqu’à une semaine à l’avance et conservée au congélateur.
Une bûche roulée peut aussi être congelée une fois montée, à condition de bien la protéger avec du film alimentaire.
Sortez-la du congélateur quelques heures avant de servir pour qu’elle retrouve sa texture.
Remplacer la crème au citron
Vous avez la possibilité de substituer la crème au citron par d’autres saveurs.
Vous pouvez opter pour une crème à l’orange ou au pamplemousse pour conserver le côté acidulé.
Si vous préférez une saveur plus douce, une crème à la vanille ou au chocolat blanc peut être une bonne alternative.
Il est aussi possible de remplacer le lemon curd par des crèmes aux fruits rouges comme la fraise ou la framboise, ou encore par des crèmes exotiques comme la mangue ou la passion.