Cette bûche framboise spéculoos associe le goût acidulé de la framboise aux notes sucrées et épicées du spéculoos. Le contraste entre le fruité et le gourmand apporte une impression de fraîcheur, même dans un dessert festif riche en textures.
La version entremets se compose d’un biscuit moelleux, d’un croustillant spéculoos, d’un insert de gelée de framboises, d’une mousse au spéculoos et d’un glaçage miroir rouge. La recette est prévue pour 10 personnes et demande une préparation organisée sur plusieurs jours.
Composition de la bûche
- Biscuit madeleine : une base moelleuse qui soutient la bûche.
- Croustillant spéculoos : une couche fine et croquante au chocolat blanc, à la pâte de spéculoos et aux crêpes dentelles.
- Gelée de framboises : un insert fruité et acidulé.
- Mousse spéculoos : une mousse onctueuse préparée comme une crème anglaise gélifiée.
- Glaçage miroir : une finition brillante colorée en rouge.
Il faudra vous y prendre à l’avance (2 jours minimum). Mais avec un peu d’organisation vous verrez que cette bûche de Noël reste relativement simple à réaliser.
Ingrédients pour 10 personnes
Biscuit madeleine
- 2 oeufs
- 40 g de lait
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 6 g de levure chimique
Croustillant spéculoos
- 20 g de chocolat blanc
- 20 g de crêpes dentelles
- 50 g de pâte spéculoos
Gelée de framboises
- 285 g de purée de framboises
- 25 + 15 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Mousse spéculoos
- 4 jaunes d'oeuf
- 280 g de lait
- 25 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 300 g de crème liquide entière
- 160 g de pâte spéculoos
Glaçage miroir sans glucose
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière
- 150 g de chocolat blanc
- 9 g de gélatine
- du colorant rouge
Organisation de la préparation
La préparation peut être répartie sur deux jours : le biscuit et le croustillant peuvent être préparés en premier, tandis que la gelée de framboises doit congeler suffisamment longtemps pour être démoulée facilement. La mousse est ensuite réalisée avant le montage, puis la bûche reste une nuit au congélateur.
Le jour de la dégustation, il reste à préparer ou à réchauffer le glaçage, à démouler la bûche congelée et à la laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.
| Étape | Durée ou température |
|---|---|
| Cuisson du biscuit madeleine | 180°C, 15 minutes |
| Congélation du croustillant | 1 heure |
| Congélation de la gelée | 6 heures |
| Congélation de la bûche montée | Une nuit |
| Température du glaçage | 34°C |
Préparer le biscuit madeleine
Préchauffer le four à 180°C Faire fondre le beurre au micro onde. Tamiser la farine et la levure, y ajouter le sucre puis mettre les oeufs et le lait, bien mélanger. Incorporer le beurre fondu à la pâte.
Verser sur les 2/3 d'une plaque à génoise Mettre au four 15 minutes Laisser refroidir et découper une bande à la taille du moule
Le biscuit doit être complètement refroidi avant d’être découpé et placé dans le moule. Une bande aux dimensions de la base de la bûche permet de fermer correctement le montage.
Réaliser le croustillant spéculoos
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie Ajouter la pâte de speculoos, puis les gavottes émiettées et mélanger
Etaler la préparation sur le biscuit madeleine et mettre au congélateur pour 1h
La couche doit rester relativement fine afin de ne pas dominer la mousse et l’insert fruité. Le passage au congélateur permet au croustillant de se raffermir et de devenir plus facile à manipuler.
Préparer la gelée de framboises
Mélanger les 15g de sucre et la pectine, mettre de côté Faire chauffer la purée de framboises et les 25g de sucre
Incorporer le mélnge sucre/pectine Faire bouillir et continuer de faire chauffer 4 à 5 minutes
Verser la préparation dans le moule à insert Mettre au congéateur 6h
La gelée doit être suffisamment congelée pour pouvoir être démoulée sans se déformer au moment du montage.
Préparer la mousse au spéculoos
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau . Faire chauffer le lait. Battre les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout à chauffer.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère, puis ajouter la gélatine éssorée hors du feu ainsi que la pâte de speculoos. Laisser refroidir.
Monter la crème jusqu'à obtenir un bec d'oiseau . Ajouter la crème montée à la préparation précédente en 3 fois.
L’incorporation en plusieurs fois permet de conserver une mousse homogène et suffisamment aérienne. La crème montée doit être ajoutée délicatement lorsque la préparation au spéculoos a refroidi.
Monter la bûche
Dans le moule verser les 2/3 de la mousse de speculoos Poser l'insert framboise Verser le reste de mousse
Positionner le biscuit madeleine en pressant légèrement Laisser une nuit au congélateur
L’insert doit être placé bien au centre afin que la framboise apparaisse nettement à la découpe. Le biscuit madeleine et son croustillant constituent la base de la bûche.
Une fois rempli entièrement, placer le biscuit spéculoos et tapoter légèrement pour qu’il se fixe à la chantilly. La chantilly en se solidifiant figera le biscuit qui restera collé à la bûche. Mettre au congélateur une nuit.
Préparer et appliquer le glaçage miroir sans glucose
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Incorporez la gélatine essorée, puis la crème liquide et enfin le colorant de votre choix.
Laisser refroidir à 34°C pour glacer sur l'entremet congelé.
Une fois que le glaçage a atteint 30-35°C, sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille avec un récipient en dessous. Verser le glaçage sur la bûche en commençant par une extrémité et en faisant des mouvements de droite à gauche pour la recouvrir entièrement de tous les côtés.
Vous pouvez alors déplacer votre bûche de Noël sur le plat de présentation à l’aide d’une spatule une fois que le glaçage s’est bien égoutté.
Décongélation et service
Laissez le glaçage prendre le temps que votre bûche décongèle. Lors de mes essais, je me suis rendu compte qu’il fallait environ 3h pour que la bûche décongèle.
Pensez donc à la sortir en avance de votre congélateur si vous voulez pas que vos convives se retrouvent avec une bûche congelée sous la dent ahah.
Une autre organisation prévoit de faire décongeler la bûche au frais pendant 12heures avant de décorer et de servir.
Conseils pour réussir la bûche
- Les framboises surgelées conviennent parfaitement. Il est conseillé de les égoutter avant utilisation pour éviter d’humidifier la crème et la génoise.
- Pour une génoise moelleuse, fouettez longuement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume.
- Mélangez délicatement la farine pour ne pas faire retomber la pâte, et surveillez la cuisson pour éviter qu’elle ne sèche.
- Pour une bûche encore plus gourmande et facile à rouler, placez votre biscuit roulé quelques minutes au congélateur avant de le garnir : la pâte sera souple et ne risquera pas de se casser.
- Que faire si je n’ai pas de spéculoos ? Si vous n’avez pas de spéculoos, vous pouvez utiliser des biscuits à la cannelle, des petits-beurre ou des cookies à la noisette.
- L’idée est d’apporter une texture croustillante et des notes épicées.
- La bûche peut convenir à un régime sans alcool : il suffit d’omettre la liqueur ou de la remplacer par de l’extrait de vanille ou un peu de jus de citron pour parfumer la génoise.
Variante de bûche roulée au mascarpone, framboises et spéculoos
Une version roulée permet de retrouver le même mariage de saveurs avec une préparation plus traditionnelle. Elle associe une génoise souple, une crème au mascarpone et aux spéculoos, des framboises et un nappage à la framboise.
Ingrédients
- 4 oeufs
- 5 cl de lait
- 1 cuillère à café de cannelle
- 250 g de mascarpone
- 180 g de pâtes à tartiner de Spéculoos
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 150 g de framboises
- 200 g de coulis de framboise
Préparer la génoise
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un saladier, fouettez les jaunes des quatre oeufs avec 75 g de sucre jusqu’à obtenir une crème très claire. Battez les blancs en neige. Quand les blancs commencent à bien monter, ajoutez le reste du sucre.
Incorporez au mélange jaunes d’œufs-sucre 30 g de farine et 30 g de maïzena, remuez. Incorporez la moitié des blancs montés et remuez délicatement.
Rajoutez le reste de farine et de maïzena en remuant toujours doucement, puis incorporez toujours délicatement le reste des blancs.
Sur une plaque rectangulaire, tapissée de papier sulfurisé beurré, étalez uniformément votre pâte et enfournez 10 à 12 minutes.
Préparer la crème au mascarpone et au spéculoos
Pendant la cuisson de la génoise, fouettez au batteur le mascarpone, la pâte à tartiner de Spéculoos et la crème liquide jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Une fois la génoise cuite, retournez-la sur un linge humide, enlevez le papier sulfurisé, badigeonnez-la du lait auquel vous aurez incorporé la cannelle.
Etalez ensuite les ¾ du mélange mascarpone-spéculoos, parsemez sur l’ensemble de la génoise les framboises (si vous les avez prises surgelées, laissez-les décongeler au préalable sur du papier absorbant) et roulez délicatement pour constituer la bûche.
Etalez le reste de mélange sur la bûche pour avoir une surface uniforme. Mettre au frais au moins 2h.
Ajouter le nappage à la framboise
Pour réaliser le nappage à la framboise, chauffez le coulis de framboise dans une casserole. Faites tremper quelques minutes les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les, et incorporez les au coulis.
Une fois la gélatine fondue, laissez refroidir le coulis jusqu’à ce qu’il s’épaississe un tout petit peu sous l’action de la gélatine. Faites alors couler le coulis sur l’ensemble de la bûche.
Mettez rapidement au frais au moins 1 heure.
Variante avec génoise aux spéculoos
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
A l’aide d’un mixeur, réduisez les spéculoos en poudre. Versez-les sur les jaunes d’œufs sucrés avec la farine tamisée, la levure chimique et la cannelle en poudre. Mélangez avec une cuillère en bois.
Montez les blancs d’œuf en neige ferme avec le sel. Incorporez-les à l’aide d’une maryse à la pâte à génoise au spéculoos.
Couvrez une plaque à biscuit de papier sulfurisé et étalez-y la pâte au spéculoos. Enfournez la génoise pendant 10 minutes.
Version entremets avec mousse framboise
Cette bûche framboise spéculoos n’est pas trop compliquée à réaliser, elle se compose de seulement 3 préparations (4 si l’on compte le glaçage caramel): Un croustillant spéculoos, un crémeux spéculoos avec en insert des framboises et une mousse framboise très légère et parfumée.
Croustillant spéculoos
- 60g de spéculoos
- 35g de beurre
- Une pincée de sel
Réduire les spéculoos en miettes, verser le beurre fondu, ajouter une pincée de sel, bien mélanger et couler dans le moule de 20×5 cm en tassant bien. Bloquer au congélateur une heure.
Crémeux spéculoos
- 170 g de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 80g de spéculoos réduit en poudre
- 1 feuille de gélatine
- Quelques framboises fraîches ou surgelées
Réhydrater la gélatine. Mettre le lait dans une petite casserole et le porter à ébullition. En verser une partie sur le jaune d’oeuf battu, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de mélanger.
Débarasser, ajouter la gélatine éssorée puis les spéculoos réduit en une fine poudre. Mixer le crémeux et le couler dans le moule de 20×5 cm, par-dessus le croustillant spéculoos.
Disposer généreusement, de part et d’autres, des framboises fraîches ou surgelées. Bloquer au congélateur pour 2-3 heures.
Mousse framboise
- 150g de purée de framboise
- 6.5g de gelatine
- 25g de blancs d’oeufs
- 45g de sucre en poudre + 10g d’eau
- 150g de crème liquide bien froide
Réhydrater la gélatine. Porter à frémissement la purée de framboise, ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser dans un récipient.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30-35°C. Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frigo.
Réaliser une meringue italienne: cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole. Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur lorsque le sucre est à 110°C, le verser sur les blancs quand il atteint la température de 118°C et fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante.
Incorporer la meringue ainsi que la crème montée à la purée de framboise (refroidie à 30°C) et procéder immédiatement au montage de la bûche spéculoos framboise.
Montage et glaçage caramel
Rien de plus simple: verser la mousse framboise dans le moule à bûche, placer l’insert croustillant/crémeux spéculoos et lisser. Congeler minimum 7-8 heures.
Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre dans une petite casserole en le mouillant avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré.
Décuire en versant petit à petit la crème que vous aurez préalalement chauffé un peu. Hors du feu ajouter la gélatine et réserver.
Démouler la bûche framboise spéculoos, la placer sur une grille et la napper du glaçage miroir caramel réchauffé à 28-30°c.
Déplacer sur un plat de présentation et décorer de framboises fraîches, etc,… Laisser la bûche décongeler minimum 8 heures au frigo avant la dégustation.
