Buche glacée à l’abricot : recette détaillée avec sorbet, insert et mousse vanille

La buche glacée à l’abricot associe une mousse vanille légère, un insert fruité à l’abricot et un biscuit qui apporte une base moelleuse ou croustillante. Elle se prépare à l’avance, prend au congélateur pendant une nuit, puis décongèle doucement au réfrigérateur avant le service.

Cette version repose sur une mousse vanille, un insert abricot et un biscuit madeleine à l’huile d’olive et au citron. L’abricot apporte une note fruitée et acidulée, tandis que la vanille adoucit l’ensemble et le biscuit donne de la structure à la buche.

Organisation et temps de préparation

Temps de préparation : +/- 24h (commencez à préparer à J-1) Temps de pause avant démoulage : 1 nuit Difficulté : Confirmé ⭐⭐⭐ Quantité : pour 1 moule bûche

La préparation se déroule en plusieurs étapes : l’insert abricot est réalisé la veille, le biscuit et la mousse vanille sont préparés le même jour, puis la buche repose toute une nuit au congélateur avant sa décoration et sa décongélation au réfrigérateur.

Ingrédients de la buche glacée à l’abricot

Insert crémeux à l’abricot

• 210g de purée d’abricot
• 1 jaune d'œuf
• 40g de beurre
• 2g de gélatine (soit 1 feuille)

Biscuit madeleine à l’huile d’olive et au citron

• 50g de beurre
• 2 œufs
• 120g de sucre
• 25g de lait entier
• 75g d’huile d’olive
• 125g de farine
• 4g de levure chimique
• 1 petit citron jaune bio (zestes + jus)

Mousse vanille

• 5g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
• 40g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 130g de lait entier
• 15g + 400g de crème entière 35% MG
• Un peu de poudre de vanille

Décoration

• Un peu de poudre velours neige étincelante
• Quelques tuiles flocons

Préparer l’insert à l’abricot

Placez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Versez le coulis dans une casserole, chauffez à feu doux pendant un court instant. Fouettez le jaune d’œuf. Ajoutez le coulis, remuez bien et remettez le tout sur le feu.

Faites cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe en remuant sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange. Lorsque votre mélange a épaissi, hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.

Incorporez ensuite le beurre coupé en dés. Mélangez bien. Coulez la préparation dans un moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.

Préparer le biscuit madeleine

Préchauffez le four à 170°C. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs et le sucre pendant une bonne minute. Ajoutez les zestes de citron et le beurre puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Terminez en versant la farine et la levure. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte dans un moule à cake et enfournez pour +/- 20 min de cuisson. Attendez que le biscuit refroidisse à la sortie du four avant de le tailler pour obtenir un rectangle épais de la taille de la bûche.

Préparer la mousse vanille

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et les 15g de crème. Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites cuire à nouveau le tout à 83°C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez. Laissez refroidir.

Pendant que votre mélange refroidi, montez les 400g de crème en chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant lentement à l’aide d’une Maryse. Terminez en ajoutant un peu de vanille en poudre.

Monter la buche

Démoulez l’insert abricot. Versez ensuite la mousse vanille au 3/4 dans votre moule à bûche. Regardez par transparence s’il n’y a pas de bulles d’air. Si c’est le cas, tassez bien dans le moule et tapotez le moule sur le plan de travail.

Disposez l’insert abricot dans la mousse vanille en appuyant légèrement. Remettez une couche de crème en comblant les espaces vides.

Enfin, ajoutez le biscuit madeleine et pressez légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et vienne encadrer le biscuit. Placez au congélateur pour la nuit.

Décorer et décongeler la buche

Sortez la bûche du congélateur et attendez quelques minutes pour démouler facilement. Placez la bûche sur une grille et saupoudrez-la d’une fine couche de poudre de velours neige étincelante.

À l’aide d’une spatule, soulevez votre bûche et placez-la sur un plat ou un support en carton. Réservez au réfrigérateur +/-4h jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, posez vos flocons enneigés sur le dessus de votre bûche. Attention, ils sont très fragiles.

Préparer les tuiles flocons

Pâte à tuile

• 50g de beurre fondu (refroidi)
• 50 de sucre glace
• 50g de blancs d’œufs
• 50 g de farine

Mélangez tous les ingrédients et placez la préparation au réfrigérateur toute la nuit.

Préchauffez le four à 180°C. Sortez la préparation pour tuiles du réfrigérateur et à l’aide d’une spatule, placez un peu de pâte sur le moule silicone décors flocons.

Étalez à la spatule dans la longueur puis dans la largeur en lissant bien. Il ne doit pas y avoir de pâte entre les motifs. Placez le moule bien à plat dans le four.

Faites cuire +/- 10 min. Surveillez bien la cuisson pour être sûre que les flocons ne brunissent pas trop. Une fois cuit, démoulez les flocons immédiatement sans attendre, sinon il deviendra difficile de les enlever.

Une fois vos flocons démoulés, placez-les bien à plat sur une grille. Une fois refroidis, saupoudrez-les de poudre velours neige étincelante. Et réservez à température ambiante le temps de servir votre bûche.

S’il vous reste de la pâte à tuile, répétez l’opération en réalisant plusieurs flocons. Vous pourrez alors sélectionner les plus jolis pour mettre sur votre bûche.

Version avec insert abricot au thym

Un insert abricot au thym permet d’obtenir une garniture plus fruitée et légèrement herbacée, particulièrement adaptée à une buche glacée ou à une mousse vanille.

• 5 gramme(s) de thym
• 2 c.à.s de miel
• 5 gramme(s) de pectine
• 300 gramme(s) purée abricots

Faire chauffer la purée d'abricots dans la casserole avec le miel et le thym pendant au moins 5 minutes Une fois le mélange très chaud, mettre la pectine et mélanger à l'aide d'un fouet.

Faire bouillir tout en continuant de mélanger. Passer le mélange à la passoire pour enlever le thym. Verser la préparation dans un moule à insert et mettre au congélateur pour au moins 2 heures

Version avec biscuit à l’huile d’olive et au sarrasin

• 1 oeuf(s)
• 40 gramme(s) de miel
• 20 gramme(s) lait soja
• 60 gramme(s) sarrasin
• 55 gramme(s) d'huile d'olive
• 30 gramme(s) de poudre de noisettes
• 2 gramme(s) de levure chimique

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante Mélanger les oeufs et le miel Ajouter l'huile d'olive, le lait et mélanger à nouveau Ajouter au mélange la farine et la levure puis mélanger Ajouter le poudre de noisette et mélanger pour que ce soit bien lisse

Verser la préparation dans le moule plat à génoise et enfourné 10 minutes Démouler une fois froid et découper le biscuit à la taille du moule à bûche

Ajouter une base croustillante au sarrasin praliné

• 100 gramme(s) farine de sarrasin
• 50 gramme(s) d'huile de coco désodorisée
• 45 gramme(s) de sucre de coco
• 2 jaune(s) d’œuf(s)
• 100 gramme(s) de praliné amandes noisettes

Préchauffer le four à 180° Mélanger la farine, le sucre, l'huile coco et les jaunes d'oeufs. Abaisser le mélange avec un rouleau à patisserie

Mettre le mélange sur la e et mettre au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir le mélange et le passer au mixeur pour en faire une poudre

Mélanger ensuite avec la pâte à praliné. Mettre ce mélange sur le biscuit précédent et mettre le tout au frais le temps de faire la mousse

Version avec mousse vanille classique

• 3 feuille(s) de gélatine
• 2 jaune(s) d’œuf(s)
• 50 gramme(s) de sucre
• 120 gramme(s) lait de noisette
• 380 gramme(s) crème végétale patisserie
• 1 gousse(s) de vanille

Mettre les 2 feuilles de gélatines dans l'eau froide Fendre la gousse de vanille et en 2 et mettre les graines dans le lait. Porter à ébullition le lait, 20 grammes de crème, avec la gousse de vanille fendue en 2.

Dans une seconde casserole, fouetter activement les jaunes d'oeuf et le sucre afin que le mélange blanchisse. Puis y Incorporer ensuite petit à petit le lait et rendre l'appareil bien homogène avec le fouet.

Mettre la casserole sur le feu et laisser chauffer environ 13 minutes à feu moyen sans cesser de remuer. Une fois chaud, retirer la gousse de vanille et mettre la gélatine égouttée au mélange.

Laisser tiédir la crème jusque 30/35° Monter le restant de crème (360 grammes) en chantilly à l'aide d'un batteur. Ensuite mélanger à l'aide d'une spatule la chantilly au mélange vanillé précédent afin d'obtenir une mousse.

Préparer un sorbet à l’abricot

• 150 g de sucre en poudre
• 250 g d'abricots frais coupés en deux et préalablement congelés
• 1 blanc d'œuf

Les abricots frais peuvent être coupés en deux puis préalablement congelés afin de faciliter la préparation du sorbet. Le blanc d’œuf contribue à obtenir une texture plus souple et aérée.

Préparer un sorbet à la framboise

• 500 g de framboises surgelées ou frais, préalablement congelées
• 1 blanc d'œuf

Le sorbet à la framboise peut compléter l’abricot dans une présentation bicolore ou remplacer une partie de la préparation fruitée. Les framboises surgelées ou préalablement congelées s’intègrent directement à la préparation.

Version glacée à la purée d’abricot

Pour plus de facilité et de rapidité, nous avons opté pour de la purée de fruits à l’abricot, mais vous pouvez tout aussi bien réaliser cette glace avec des fruits frais.

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 cl de crème liquide
• 27 cl de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 500 g de purée d’abricots
• Un peu de fève de tonka (facultatif)
• 120 g de sucre

Préparation de la glace à l’abricot

Dans une casserole, versez la crème et le lait, râpez un peu de fève de tonka et faites chauffer le mélange. Parallèlement, fouettez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre, versez la moitié du mélange chaud dessus, remuez et reversez le tout dans la casserole.

Chauffez à feu doux jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir, puis remuez sans cesse. Ajoutez la purée d’abricots, mélangez, versez l’ensemble dans un récipient, filmez et placez au frais au minimum 1 heure 30 minutes.

Allumez la sorbetière, programmez sur 50 minutes et démarrez-là. Lorsque la turbine tourne, versez progressivement la préparation à l’abricot et attendez le temps indiqué sur le haut de l’appareil.

Vous pouvez déguster la glace immédiatement ou la placer au congélateur dans un boîte hermétique.

Glace à l’abricot et à la lavande

La lavande est facultative, mais elle apporte une note florale agréable qui rappelle les paysages provençaux. Vous pouvez aussi la remplacer par un peu de romarin ou de thym.

En revanche, gardez la main légère : l’objectif est de souligner le goût de l’abricot, pas de le couvrir. L’équilibre reste la clé d’une bonne glace maison.

Ingrédients

• 1 kg d'abricots des Baronnies (IGP) bien mûrs
• 90 g de sucre fin
• 20 g de miel de lavande
• 20 cl de crème liquide entière
• 1/2 citron bio pour le jus
• 2 à 3 brins de lavande pour les fleurs

Pour obtenir une glace pleine de saveurs, tout commence par le choix des fruits. Je vous conseille de privilégier des abricots bien mûrs, gorgés de soleil, de sucre et de parfum, exactement comme si vous prépariez une bonne confiture maison.

Le sucre joue un rôle important dans la texture d’une glace ou d’un sorbet puisqu’il limite la formation de cristaux. En remplaçant une partie de ce sucre par du miel, je conserve cette belle texture fondante tout en ajoutant une légère saveur.

Préparation

Lavez les abricots et dénoyautez-les. Coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans un fait-tout. Ajoutez le sucre, le jus du citron, le miel et les fleurs de lavande.

Faites cuire pendant 30 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement et sans couvrir. Mixez le tout et laissez refroidir.

Ajoutez la crème et mélangez/mixez pour obtenir une préparation homogène. Réservez 1 heure au frais

Versez dans le bol de votre sorbetière (qui aura passé une nuit au congélateur) et mettez la en marche jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée (40 minutes pour moi).

Versez ensuite dans un bac à glace et conservez au congélateur au moins 1 heure. Sortez 10 minutes avant de consommer.

Question texture, je préfère mixer entièrement la préparation afin d’obtenir une glace bien lisse et très crémeuse. Mais rien ne vous empêche de conserver quelques petits morceaux d’abricot si vous aimez retrouver un peu de mâche.

Cette recette de glace à l’abricot est vraiment simple à préparer, une fois que vous l’aurez testée, vous pourrez facilement la décliner avec d’autres fruits jaunes de saison comme la pêche, la pêche de vigne, ou encore la nectarine.

Enfin, côté conservation, cette glace maison se garde jusqu’à trois semaines dans un récipient hermétique placé au congélateur.

Variante de buche roulée à l’abricot

Génoise

• 4 jaunes d'oeufs
• 4 blancs d'oeufs
• 75 g de sucre - en poudre
• 75 g de farine
• 25 g de beurre

Garniture

• 200 g de mascarpone
• 300 g d'abricots - en sirop sans le jus
• 3 cuillères à soupe de sucre glace - non bombées

Glaçage

• 300 g de mascarpone
• 3 cuillères à soupe de sucre glace
• 2 cuillères à soupe de jus d'abricot

Commencez par faire la garniture de manière à avoir une texture suffisamment ferme pour napper la génoise. Dans un petit saladier, mettez les abricots et à l'aide d'une fourchette, faites-en un coulis. Incorporez-y le mascarpone, le sucre glace et mélangez. N'hésitez pas à rajouter du sucre glace si besoin.

Préchauffez le four à 150°C (th.5). Recouvrez le moule à gâteau d'un papier sulfurisé. Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes.

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu’à ce qu'ils blanchissent, moussent et doublent de volume. Ajoutez la farine en pluie tout en remuant.

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les aux jaunes avec le beurre fondu en soulevant délicatement la masse.

Étalez la pâte dans le moule et enfournez 10 minutes en surveillant. Dès la sortie du four, recouvrez d un torchon humide.

Retournez le biscuit, décollez délicatement le papier, roulez le gâteau dans le torchon et réservez.

Nappez la génoise avec la crème d'abricot à l'aide d'une spatule. Déposez-y des abricots coupés en lamelles s'il vous en reste. Formez délicatement votre bûche. Attention à ne pas trop serrer !

Faites votre glaçage. Mélangez le mascarpone avec le sucre glace et le jus d'abricot. Nappez la bûche et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Variante de buche abricot et mangue

Une génoise légère fourrée d'une mousse mangue/abricot et rehaussée d'une crème au beurre à la vanille. Un vrai délice pour les gourmands.

Ingrédients

• 3 oeufs
• 90g de sucre
• 45g de maïzena
• 45g de farine
• 1 flacon de coulis abricot/mangue (ou 20 cl d'abricots et mangue mixés mais types de fruits assez dur à trouver en période hivernale)
• 25 cl de crème fraîche liquide 30% de matière grasse
• 2 feuilles de gélatine
• 200g de beurre
• 3 jaunes d'oeufs
• 75g de sucre glace (ou plus selon votre gout)
• Vanille en poudre

Préparation

Préchauffer votre four à 180°C (th.6). Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume, puis ajouter délicatement la farine et la maïzena petit à petit à l'aide d'une maryse.

Etaler la pâte dans un moule rectangulaire de 30x40 cms environ, puis enfourner pour 7 min à 180°C.La génoise est cuite lorsqu'elle est bien dorée.

Démouler la génoise sur un torchon humide recouvert de papier sulfurisé et enrouler le tout en serrant bien. Laisser refroidir ainsi à température ambiante.

Faire fondre les feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans de l'eau froide) à feu doux dans le coulis, puis laisser prendre à température ambiante.

Pendant ce temps, montez votre crème en chantilly bien ferme. Lorsque le coulis mangue/abricot a commencé a durcir, y incorporer délicatement la chantilly petit à petit afin d'obtenir une mousse onctueuse.

Dérouler la génoise, retirer le papier sulfurisé, et étaler la mousse mangue/abricot sur toute la surface en laissant juste une marge sur les bords.

Roulez la bûche sur elle même en serrant au maximum, couper les bords de la bûche puis réserver au réfrigérateur.

Faire ramollir le beurre au micro-ondes, il doit être bien mou. Battre le beurre afin de l'assouplir.

Ajouter les oeufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter enfin la vanille et mélanger à nouveau afin d'obtenir une crème homogène.

Recouvrir la bûche de crème au beurre uniformément, puis décorer à votre goût. Réserver au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.

Conseils pour la texture et les parfums

Les sorbets et les glaces n’auront bientôt plus de secret pour vous. Si vous désirez vous lancer dans la préparation de glaces différentes, il vous faudra simplement remplacer la purée d’abricots par celle de votre choix : purée d’ananas, purée de mangue, purée de citron, purée de myrtille, purée de poire…

Vous pouvez customiser la recette en ajoutant du croquant si cela vous est indispensable mais j’aime bien ce coté juste léger surtout si c’est en fin de repas.

Au moment du service, vous pouvez même ajouter quelques éclats de nougat de Montélimar pour renforcer le clin d’œil à la Drôme et apporter une touche encore plus gourmande.

Informations nutritionnelles

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