La bûche Jacques Genin aux marrons se compose d’une dacquoise aux amandes moelleuse, de morceaux de marrons frais et d’un sabayon aux marrons aérien, enrichi de crème fouettée et parfumé au rhum. La préparation s’effectue en plusieurs étapes : la dacquoise se prépare la veille, puis le sabayon est réalisé avant le montage final.
Le biscuit obtenu doit rester moelleux, afin de former une base souple sous la garniture aux marrons. Le mélange de crème de marron, de pâte de marron et de purée de marron apporte une texture homogène et une saveur profonde, tandis que le sabayon et la crème chantilly donnent de la légèreté à l’ensemble.
Composition de la bûche
| Élément | Ingrédients principaux |
|---|---|
| Dacquoise aux amandes | Blancs d’œufs, sucre, poudre d’amande, farine, sucre glace |
| Sabayon aux marrons | Crème de marron, pâte de marron, purée de marron, rhum, gélatine, œufs, sucre, eau, crème fraîche Fleurette |
| Montage | Dacquoise, morceaux de marrons frais, mélange aux marrons |
Préparer la dacquoise aux amandes
Ingrédients
- 220 g de blancs d’œufs
- 120 g de sucre
- 200 g de poudre d’amande
- 30 g de farine
- 80 g de sucre glace
Préparez la veille la dacquoise. Monter au batteur les blancs. Les serrer avec le sucre en poudre pour les empêcher de grainer.
Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace. Incorporer ce mélange aux blancs en neige montés pour obtenir un mélange homogène.
Cuire au four à 180 degrès pendant 10min / attention le biscuit obtenu doit rester moelleux
Préparer le sabayon aux marrons
Ingrédients
- 600 g de crème de marron
- 600 g de pâte de marron
- 600 g de purée de marron
- 20 g de rhum
- 15 g de gélatine
- 120 g de jaunes
- 60 g d’œufs entiers
- 160 g de sucre
- 48 g d’eau
- 600 g de crème fraîche Fleurette
- Quelques marrons frais
Préparer la base aux marrons
Mélanger dans un récipient la crème, la pâte et la purée de marrons. Tourner au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Monter la crème liquide fraîche Fleurette pour obtenir une crème chantilly onctueuse. Réserver au froid.
Préparer la gélatine
Mettre les feuilles de gélatine (ne pas prendre de poudre de gélatine) à tremper dans de l’eau froide pendant 5 min
Réaliser le sabayon
Dans une casserole, préparer le sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter sur le feu à 121 degrès
Mettre dans une cuve les jaunes et les œufs entiers et les monter jusqu’à l’obtention d’un ruban
Incorporer délicatement le sirop dans les jaunes et les œufs entiers montés. Laisser reposer pour baisser la température à 30 degrés pour obtenir le sabayon.
Assembler les préparations
Retirer la gélatine de l’eau et bien essorer les feuilles. Prendre une casserole, déposer les feuilles de gélatine et le rhum.
Porter sur le feu et faire bouillir sans dépasser 30 degrés, laisser fondre tout en remuant.
Incorporer le mélange feuilles de gélatine/rhum dans la préparation aux marrons obtenue au début, mélanger puis incorporer le sabayon, mélanger et enfin incoporer la crème chantilly.
Monter la bûche
Sur la dacquoise, déposer des morceaux de marrons frais puis déposer délicatement le mélange. C’est prêt, vous pouvez déguster !
L’esprit de la maison Jacques Genin
À l’occasion des fêtes de fin d’année, les vitrines de la chocolaterie parisienne scintillent, brillent de ses plus beaux atours, comme les plus belles vitrines des bijoutiers de la Place Vendôme.
Jacques Genin expose des bûches classiques, traditionnelles et des bûches aux accords audacieux, fait exploser sa créativité et son audace dans des bonbons-bijoux taillés comme des diamants, aux facettes brillantes comme celles des plus beaux rubis, des plus extraordinaires pierres précieuses.
Le précieux élégant et gourmand voire extravagant se répand et nous attire furieusement, comment résister à ce monde chocolaté divinement ?
Tout croqueur de chocolat, adorateur de chocolat, tout bec sucré connait le nom de Jacques Genin et les adresses du fondeur de chocolat.
Et pourtant il n’a pas fait d’école de chocolat, autodidacte, il se laisse guider par son instinct, son goût et es envies, son amour de son ingrédient de prédilection.
Ainsi de cuisine en laboratoire, il est devenu fondeur en chocolat. Il travaille sans relâche avec passion et talent artistique certain les meilleurs crus du monde sans perdre sa gouaille et son franc parler, il allume et secoue le monde du chocolat, son jusqu’au-boutisme est célèbre, sa passion pour le chocolat aussi, il croquerait jusqu’à 600 grammes de chocolat par jour.
Les créations de fête autour de la bûche
Une des bûches de l’année prend des airs de tiramisu avec la poudre de cacao qui la recouvre, elle est au… chocolat
LA BÛCHE DE NOËL SANTA PLANIFOLIA, hommage à la vanille. - La merveille de sabayon chocolat et crème fouettée légère à la vanille de Tahiti
Deux autres bûches défilent - La bûche aux marrons confits et la bûche chocolat câpres
Aux côtés de l’Ingrid, nous allons tous succomber aux intemporels du Noël Jacques Genin, sensualissimes muscadines noisette-orange-cognac, truffes de chocolat noir Madagascar 72 %, marrons glacés ou bûche aux marrons confits…
De nouvelles gourmandises rejoignent ce paradis chocolaté, la barre gourmande praliné noix de pécan et caramel pain d’épices, la ganache à l’anis étoilé, la tablette praliné noix de Périgord et le praliné jasmin.
Une approche fondée sur la fraîcheur et l’artisanat
À la chocolaterie Jacques Genin, qualité du savoir-faire et omniprésence des sens sont au centre de tout pour sublimer chaque produit autour d'un maître-mot : la fraîcheur.
Le secret ? Une petite équipe soudée par des valeurs communes et l'amour du métier, dans un atelier parisien à taille humaine.
Le modèle ? L'artisanat et encore l'artisanat. En gardant à l'esprit la noblesse de la main.
Voilà pourquoi au Labo, Jacques Genin prend le temps de former chacun. À la matière des compagnons, qui jouissaient d'une longue formation.
Le temps : l'ingrédient secret de nos produits. Un ingrédient que rien ne peut brusquer, sans perdre la qualité.
Au Labo, nulle spécialisation. Chacun doit savoir tout faire, pour ne jamais être coupé du processus entier.
Connaître quelqu'un, ce n'est pas se borner à sa voix ou à sa main. Les produits ne dérogent pas à cette règle ! S'adapter au produit, l'écouter, là est la clef.
Des produits conçus pour laisser parler les ingrédients
Additifs, conservateurs, arômes et exhausteurs de goût sont bannis de notre atelier.
Dans le même esprit, le sucre, qui pourrait masquer les défauts d'un produit, est réduit au strict minimum. Lorsqu'il n'apporte rien, nous l'avons supprimé.
Comme dans nos ganaches et notre Forêt Noire. Avec pour maître-mot : la simplicité.
Sélectionner les produits, les retenir pour leur puissance aromatique, leur subtilité et leur pureté permet de laisser parler leurs qualités, sans besoin de masquer des travers organoleptiques.
Du beurre normand aux pistaches de Bronte, tout est d'excellente qualité, pour ne jamais avoir à tricher.
Sur ce point, le verdict de Jacques Genin est sans appel : "Avec du médiocre, on fera toujours du médiocre. Avec de l'exception, et le respect du produit, on fera de l'exceptionnel. "
Le laboratoire et le lieu de création
« Le 133 rue de Turenne est un endroit particulier. Ce ne sont pas des employés qui y travaillent mais une famille, soudée par l’amour du beau geste et du produit.
Notre lieu de création, nous l’appelons “ Le Labo ”. Il a été pensé comme un lieu de vie et de circulation, sans paravents de séparation ni cloisons.
Avec ses plans de travail de granit, il ressemble au chocolat, il en a l’élégance et la dureté, la pureté aussi.
En boutique, règnent le marbre blanc de Carrare, le bois, la brique, le fer, le plâtre et le béton.
Quand j’ai trouvé ce lieu, j’ai refusé qu’on efface les traces du passé. J’ai souhaité qu’on laisse apparentes les traces de la vie, pour m’inscrire dans une histoire et la continuer.
J’ai tenu bon contre l’idée de cacher les murs de briques, on les a juste nettoyés à l’huile. Même les poutres du Marais et leurs pointes ont survécu !
On a restauré une clef de voûte car le chocolat aime la douceur des courbes.
Quant à l’escalier, il symbolise l’effervescence de la ruche. Les produits qui descendent du Labo jusqu'à nos clients, ce lien constant entre fabrication et dégustation. Et la spirale ascendante du plaisir !
En hommage à l’ancienne roseraie qui marqua les lieux et à mon premier restaurant vendu à Dani, j’ai fait dessiner des roses en plâtre sur le mur du fond.
Car le souvenir aussi nous nourrit. Aujourd'hui , je suis très heureux que ma fille, Jade, nous ait rejoints.
C’est tout autant une surprise qu’une évidence. Je ne voulais pas que Jade me ressemble ! Après trente-cinq ans de métier, c’est une nouvelle vague de créativité. »
Jacques et Jade Genin
« Je travaille une matière de rêve : le chocolat. Le sucre, aussi, aux mille et une métamorphoses. Ils sont ma sève. La tendresse ultime. »
« Parfois, je vais jusqu’à penser que le chocolat est un mot noblement égoïste. Une ganache, un praliné, nul besoin de les partager.
Ce fragment de bonheur, il est à nous, jusque dans la jouissance. Le chocolat ! Quel mot plus suave ? La sensualité faite évanouissement.
Pourtant, quel caractère ! N’est-il pas le roi des contraires ? Né des pays chauds, il ne supporte pas le soleil.
Lui qui joue les durs, les anguleux, le voici prêt à fondre… Le chocolat, on ne peut avoir la prétention de le dominer.
C’est une matière rebelle, qu’il faut approcher lentement, qu’il faut apprivoiser. Une parade amoureuse.
Se cache en lui un secret qu’on ne pourra jamais épuiser. Regardez une fève de cacao, blottie dans sa cabosse…
Songez au lent travail qu’il faut pour développer la magie d’une tablette ! Voilà pourquoi entre lui et moi, tout commence par le respect.
Puis vient le désir. Celui de lui donner la forme du rêve, de l’enfance à l’éternité.
Car dans le plaisir, le temps s’est évaporé. Dans chacune de mes créations, je veux que vous retrouviez mon pari de sublimer les produits.
Des caramels aux pâtes de fruits, en passant par les guimauves, un chou à la crème ou un framboisier en boutique, autant de promesses d’une caresse pour le palais.
Mon seul conseil : mangez mes chocolats et mes confiseries au coin de la rue ou dans votre fauteuil préféré, en haut de la tour Eiffel ou au creux d’une forêt… mais comme mes pâtisseries, dégustez-les frais. »
Jade Genin « Le labo, c’est mon refuge. Le lieu où je me révèle et me retrouve. Le lieu où je me rassemble et me ressemble… »
« J’ai grandi avec le chocolat. Il fait partie de moi. D’avoir eu un père chocolatier en a fait ma normalité.
Tous les mercredis, après l’école, j’allais à la chocolaterie. Mes anniversaires, je les fêtais dans cette antre enchantée.
Enfant, avec mes amis, nous faisions de la peinture sur chocolat. Je jouais avec le glucose, j’adorais enrober… Tout m’intéressait.
À l’adolescence, sans surprise, je me suis rebellée. Plus tard, j’ai réalisé combien le chocolat était une matière vraiment unique.
Le savoir de mon père ? Impossible de le laisser se volatiliser ! Comme l’air le plus précieux, à nouveau, j’ai souhaité le capter, le respirer.
Retourner au labo, m’en imprégner. Les produits m’ont toujours captivée.
Avant même de quitter ma carrière d’avocate pour retrouver mon terreau, je savais déjà comment les travailler.
Sauf la pâtisserie, qui reste le domaine de mon père. Je me sens très proche du chocolat et de la confiserie.
Une affinité de famille ! Jacques m’a transmis la valeur du travail. J’y ai ajouté ma touche personnelle, la rigueur.
Et mon penchant cosmopolite, héritage d’une école où j’ai baigné parmi trente-deux nationalités.
Les saveurs de l’Asie ont enrichi mon palais : Japon, Corée, Thaïlande ne cessent de m’inspirer.
De là mon chocolat au jasmin. L’Orient aussi, qui teinte mes idées de soleil. J’aime ces touches lumineuses qui font rêver.
Ma quête aujourd’hui ? Explorer les pralinés. Sous toutes les formes, je veux les décliner.
À commencer par l’irrésistible praliné à la banane… Hum ! Un voyage instantané ! »
Le chocolat de couverture Jacques Genin
Chocolat de couverture noir, cru Jacques Genin (71% de cacao minimum)
« Près de six ans furent nécessaires pour réaliser cette couverture avec la complicité de Valrhona.
Un voyage à Madagascar, entre fèves et rêves, et le désir d'un chocolat qui offre une belle acidité, une fonte progressive et plus de puissance.
Une superbe longueur en bouche, beaucoup d'essais et un tempérament unique qui signe toutes mes tablettes »
Jaques Genin