Bûche sans lactose et sans gluten : recettes, garnitures et techniques

Une bûche sans lactose et sans gluten peut prendre plusieurs formes : roulée avec une génoise souple, glacée, façon entremets ou composée de plusieurs couches avec un insert fruité. Les préparations proposées associent notamment le chocolat, les fruits rouges, les agrumes, la noix de coco, la châtaigne, la noisette, la noix de pécan et la crème végétale.

Pour réussir ce dessert, il faut remplacer les farines contenant du gluten par de la farine de riz, de la fécule de pomme de terre, de la maïzena, de la farine de coco ou une préparation sans farine, et remplacer les produits laitiers par de la crème végétale, du lait végétal, de l’huile de coco ou une margarine 100 % végétale.

Les principales versions de bûche sans lactose et sans gluten

Cette année, on adapte la bûche en fonction de ses envies : plus de goût et de bons ingrédients, moins de graisse et de sucre raffiné. Une jolie bûche fraîche, goûteuse et sans gluten !

• Bûche roulée chocolat, coco et clémentine : une génoise au chocolat et à la noix de coco, imbibée d’un sirop à la clémentine et garnie d’une ganache au chocolat noir, à l’huile de coco et au jus de clémentine.
• Bûche citron-framboise façon entremets : un biscuit succès sans gluten, un insert de lemon curd sans lactose et une mousse à la noix de coco et à la framboise.
• Bûche pomme-noisette : une génoise moelleuse à la noisette, un croustillant, une mousse-crème à la pomme et aux noisettes, un insert fruité et un glaçage au chocolat noir.
• Bûche pomme-pécan : une version de grande taille avec crème de pomme, insert aux pommes, croustillant aux noix de pécan et glaçage au chocolat.
• Bûche chocolat-châtaigne : une génoise à la fécule de pomme de terre, à la farine de riz et à la poudre d’amandes, garnie de crème de marrons et recouverte d’un glaçage au chocolat.
• Bûche glacée aux agrumes et meringues : la glace au citron à base de yaourt et de lait d’amande accompagne à merveille les mini-meringues vegan.

Bûche roulée chocolat, coco et clémentine

Cette bûche roulée au chocolat sans gluten et sans lactose. La bûche peut être réalisée la veille et rester au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. On peut éventuellement la préparer à l’avance et la congeler.

Ingrédients

Ganache chocolat-coco-clémentine

• 150 g de chocolat minimum 70%
• 30 g d’huile de coco
• 30 g de miel d’acacia
• 65 g de jus de clémentine, environ 2 clémentines

Sirop d’imbibage à la clémentine

• 35 g d’eau
• 50 g de sucre de canne complet non raffiné ou de sucre de coco
• 20 g de jus de clémentine, environ 1 petite clémentine

Génoise roulée au chocolat et à la noix de coco

• 250 g d’œuf, 5 jaunes et 6 blancs
• Une pincée de sel
• 100 g de sucre de canne complet non raffiné ou du sucre de coco
• 10 g de farine de coco
• 10 g de poudre de cacao non sucré, 100%
• 75 g de fécule de pomme de terre, ou de maïs, ou tout autre fécule

Glaçage chocolat-coco facultatif

• 180 g de chocolat noir minimum 70%
• 60 g d’huile de coco
• 30 g de miel d’acacia
• 60 g d’eau
• 30 g de sucre de canne complet non raffiné ou du sucre de coco
• 120 g de poudre de coco
• Un thermomètre à sucre ou une sonde facultatif

Préparer la ganache

Dans un cul de poule, mettre à fondre, au bain marie, le chocolat coupé en morceaux avec le miel. Dans une autre casserole, faire chauffer le jus de clémentine.

Quand le jus de clémentine boue, le verser sur le chocolat fondu en trois fois pour former l’émulsion : verser 1/3 du jus bouillant et avec une maryse remuer du centre vers les bords pour bien émulsionner le mélange. Verser ensuite le deuxième tiers du jus bouillant, procéder de même pour réaliser l’émulsion. Terminer de la même manière avec le dernier tiers de jus.

La ganache doit être brillante et avoir pris de la consistance. Faire chauffer l’huile de coco pour qu’elle soit chaude et liquide. La verser directement dans le cul de poule contenant la ganache pour continuer l’émulsion en remuant énergiquement.

La ganache doit être bien brillante. Réserver jusqu’à l’utilisation, en couvrant la ganache d’un papier film et en plaçant le cul de poule à température ambiante, dans une pièce plutôt fraîche, mais pas au frigo.

Préparer le sirop

Faire chauffer, dans une petite casserole, le sucre de coco et l’eau jusqu’à ébullition. Stopper ensuite le feu et ajouter le jus de clémentine à ce léger sirop. Bien mélanger et mettre de côté.

Laisser refroidir dans la casserole, à température ambiante.

Préparer la génoise sans gluten

Préchauffer le four à 200 degrés. Séparer les blancs des jaunes. Dans un grand cul de poule verser les blancs avec une pincée de sel et commencer à les battre au batteur électrique.

Quand ils sont à moitié montés, quand il y a beaucoup de grosses bulles, commencer à verser petit à petit le sucre de coco, en filet, et continuer à battre à grande vitesse. L’opération doit prendre environ 10 min.

Quand le tout forme un bec d’oiseau au bout de votre fouet et que les bulles des blancs sont très fines, vous pouvez arrêter de battre pour éviter à l’ensemble de grainer. Ajouter ensuite délicatement les jaunes et les incorporer au mélange meringué au fouet à vitesse lente.

Verser ensuite en pluie le mélange de farine de coco et de fécule. Éviter de briser les fines bulles, et incorporer les poudres en soulevant délicatement la masse du centre vers les bords à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite la poudre de cacao et mélanger délicatement le tout une dernière fois pour bien tout amalgamer. L’ensemble doit être très aérien.

Chemiser une plaque de cuisson, déposer une feuille de papier sulfurisé dessus. Verser l’appareil à génoise sur tout le fond de la plaque de cuisson. Lisser le dessus de l’appareil à l’aide d’un dos de cuillère ou d’une spatule.

Enfourner pour environ 8 min à 200 degrés. Quand le biscuit est doré, le sortir du four. Faire glisser de la plaque la feuille de papier sulfurisée contenant le biscuit, puis retourner le biscuit sur un torchon humide.

Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisée qui se trouve donc sur le dessus du biscuit. Détailler les bords du biscuit qui ont surcuit sur environ 1 cm de chaque côté, pour avoir des bords nets et moelleux, et obtenir un rectangle d’environ 25 cm sur 30 cm.

Imbiber et rouler la bûche

Quand le biscuit est encore chaud et disposé sur le torchon humide il est temps de l’imbiber de sirop. Pour ma part j’ai mis presque tout le sirop, sauf une cuillère à soupe.

Quand le biscuit a légèrement refroidi, étaler dessus la ganache au chocolat à la spatule, à 1 cm des bords. Rouler ensuite le biscuit assez serré, en s’aidant du torchon humide, en veillant à ne pas le casser.

Puis mettre au frigo la bûche roulée pendant au moins une heure, en la laissant entourée du torchon. Retirer le torchon humide puis mettre la bûche au moins 30 min au congélateur, pour qu’elle soit bien froide.

Réaliser le glaçage

Pendant ce temps, préparez le glaçage facultatif. Pour cela faire fondre, au bain marie, le chocolat noir avec l’huile de coco.

Dans une autre casserole faire chauffer à 102 degrés le mélange de sucre de coco, d’eau et de miel, mesurer à l’aide du thermomètre à pâtisserie - sinon à l’œil, laisser bouillir environ 4 minutes.

Verser ensuite ce sirop chaud directement sur le chocolat fondu et mélanger rapidement, jusqu’à épaississement du glaçage, comme pour la ganache. Attendre le refroidissement autour des 40 degrés avant de déposer le glaçage sur le dessus de la bûche.

Sortir la buche du congélateur et la placer sur une grille au dessus d’une assiette ou d’une plaque de four. Verser sur le dessus de la bûche bien froide le glaçage à 40 degrés.

Si le glaçage est à la bonne température et que la bûche est assez froide, le glaçage devrait se figer et se fixer à la bûche. Lisser le bas du glaçage pour éliminer les éventuelles gouttes.

Trancher nettement chaque bout de la bûche pour laisser apparaitre le roulé. Saupoudrer de poudre de noix de coco sur le dessus pour donner un effet neige. Laisser reposer votre bûche de Noël sans gluten et sans lactose au frais jusqu’à la dégustation.

Bûche citron-framboise façon entremets

Cette année, j’ai voulu faire une bûche façon entremets sans gluten et sans lactose. Généralement, on trouve soit l’un, soit l’autre, mais rarement les 2.

J’ai donc choisi de faire un cœur au lemon curd : j’ai reprise ma recette traditionnelle, en remplaçant tout simplement le beurre par de la margarine végétale. Vérifiez bien la liste des ingrédients des margarines pour vous assurer que celle que vous prendrez est bien sans lactose.

Côté biscuit, j’ai opté pour un biscuit succès, qui est sans farine. La mousse associe de la crème de coco, de la gélatine, une meringue italienne et du coulis de framboise.

Ingrédients

Pour le lemon curd sans lactose

• 75 g de sucre
• 2 œufs
• 50 g de margarine végétale
• 2 citrons
• 1/2 cuillère à soupe de maïzena

Pour le biscuit succès

• 60 g de blancs d'œufs, soit environ 2 blancs
• 50 g de sucre semoule
• 30 g de poudre de noisettes
• 30 g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le coulis de framboise

• 300 g de framboises, fraîches ou surgelées
• 20 g de sucre

Pour la mousse sans lactose

• 40 cl de crème de coco
• 1 blanc d'œuf
• 60 g de sucre
• 4 g de gélatine, soit 2 feuilles de gélatine

Pour les finitions

• Bombe de spray velours rouge
• Quelques meringues
• Pâte à sucre ou pâte d'amande, blanche et noire
• Colorant alimentaire or en poudre

Préparer l’insert au citron

Préparez d'abord le lemon curd sans lactose. Pour cela, suivez ma recette de lemon curd. J'ai divisé les quantités par 2, retiré la gousse de vanille, mais vous pouvez la laisser, et surtout remplacé le beurre par de la margarine 100% végétale.

Quand le lemon curd sans lactose est prêt, mettez-le dans votre moule à insert et laissez prendre au moins 3 heures au congélateur.

Préparer le biscuit succès

Préparez ensuite le biscuit succès, qui est sans gluten. Commencez à monter 60 g de blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de 50 g de sucre semoule.

Faites monter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes, puis incorporez à ce moment-là le reste de sucre semoule. Ajoutez ensuite 30 g de poudre de noisette, 30 g de sucre glace et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse.

Étalez sur une plaque allant au four, en formant un rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche ou à gouttière. Enfournez à 150°C pendant environ 1 heure.

A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir.

Préparer le coulis de framboise

Réalisez le coulis de framboise. Dans une casserole, faites chauffer 300 g de framboises avec 20 g de sucre. Faites compoter pendant 10 à 15 minutes.

Passez au tamis pour supprimer les pépins. Vous devez obtenir environ 200 g de coulis de framboise.

Préparer la mousse à la framboise

La mousse sans lactose peut alors être réalisée. Auparavant, mettez la crème de coco au réfrigérateur au moins toute une nuit. Comme une crème traditionnelle, elle doit être bien froide pour être montée en chantilly.

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide. Prélevez 100 g de coulis de framboise et faites chauffer.

Quand cela commence à bouillir, essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis chaud. Quand la gélatine est bien dissoute, remettez les 100 g de coulis de framboise chaud avec les 100 g de coulis de framboise non réchauffé. Mélangez bien.

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne. Dans une casserole, versez 60 g de sucre semoule et un filet d'eau et faites chauffer sur feu moyen.

Avec un thermomètre de cuisine, contrôlez la cuisson pour que le sirop atteigne 120°C. En parallèle, faites monter le reste de vos blancs en neige.

Dès que le thermomètre a atteint 120°C, versez le sirop sur vos blancs en neige, tout en continuant à les battre avec votre batteur mis au minimum. Versez le sirop sur les bords de votre saladier, afin qu’il n’y ait pas de projections.

Puis, une fois le sirop entièrement versé, remettez votre batteur à fond pour faire refroidir cette meringue à température ambiante.

Montez alors 40 cl de crème de coco bien froide comme une chantilly. Délicatement et à l'aide d'une maryse, incorporez progressivement la meringue italienne à la chantilly coco.

Pour finir, ajoutez le coulis de framboise, qui doit être à température ambiante également, environ 30-35°C.

Monter et conserver l’entremets

Passez au montage de la bûche avant congélation. Versez la moitié de la mousse framboise sans lactose dans votre moule à bûche.

Déposez l’insert lemon curd sans lactose, et recouvrez avec le reste de mousse framboise. Conservez-en juste un peu de côté, pour les finitions.

Déposez pour finir le biscuit succès. Bouchez les éventuels trous sur les côtés avec le reste de mousse framboise.

Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Six heures avant la dégustation, finalisez la bûche Citron-Framboise. Démoulez votre bûche et sprayez-la avec une bombe de spray alimentaire rouge velours.

Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur. Préparez la ceinture du Père Noël avec de la pâte d'amande ou de la pâte à sucre : formez une large bande noire, étalez finement, ainsi qu'une boucle que vous pourrez peindre au pinceau avec de la poudre alimentaire dorée.

Juste avant de servir, déposez la ceinture au centre de la bûche, puis quelques meringues.

Bûche pomme-noisette à plusieurs textures

Après 3-4 essais, voici donc ma superbe bûchette de Noël, dont je suis hyper fière car on dirait un vrai dessert de pâtissier ! Une génoise moelleuse à la noisette, un croustillant noisette, une mousse-crème fondant à la pomme & noisettes à l’agar-agar, un insert fruité sans sucre à la pomme et un glaçage de ganache chocolat noir et noisettes.

Tout ça alors même qu’elle est très faible en sucre, sans gluten et sans lactose. Cette bûche est vraiment simple à réaliser.

Ingrédients pour un mini-moule

Pour la génoise à la noisette

• 1 oeuf
• 25 gr de poudre de noisettes
• 8 gr de crème végétale cuisine
• 8 gr de sucre de coco
• 1 pincée de sel fin
• Un peu d'extrait de vanille

Pour le croustillant à la noisette

• 13 gr de noisettes torréfiées
• 13 gr de flocons d'avoine
• 6 gr de sucre de coco
• 10 gr de beurre salé fondu, ou doux avec bonne pincée de sel
• 1 pincée de vanille en poudre

Pour la crème et l'insert pommes-noisettes

• 250 gr de pommes épluchées et coupées
• 20 gr de purée de noisettes grillées
• 50 gr de crème végétale cuisine
• 1/4 c. à café rase d'agar-agar
• Quelques gouttes d'extrait de vanille

Pour le glaçage-ganache

• 30 gr de bon chocolat pâtissier 75%
• 30 gr de crème végétale cuisine
• 8 gr de noisettes torréfiées concassées

Préparer les pommes et l’insert

Faites cuire les dés de pomme dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le couvercle sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Retirez le couvercle et faites-les réduire, pour faire évaporer le plus d'eau possible.

Réservez 100gr pour la crème et le reste, environ 35-40gr, pour l'insert. Mixez les 100gr de pommes avec la purée de noisette et l'extrait de vanille.

Pour l'insert, étalez un trait de pommes cuites, les 40gr restant, sur du papier cuisson, de la longueur du moule puis refermez le papier cuisson de sorte à obtenir une petite ballottine que vous ferez tenir avec 2-3 pinces.

Réservez au congélateur 1 à 2h. Quand l'insert sera figé/congelé, il sera alors plus facile de l'insérer dans la crème.

Préparer la génoise

Préchauffez votre four à 180°C. Séparez le blanc du jaune. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel fin.

Faites mousser le jaune avec le sucre de coco puis ajoutez la crème végétale, la poudre de noisettes et la vanille. Mélangez à la spatule.

Incorporez délicatement les blancs en neige à cette pâte, en plusieurs fois. Versez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement de sorte à obtenir env. 2cm d'épaisseur.

Enfournez 10min. Laissez refroidir sur une grille, réservez.

Préparer le croustillant

Mixez grossièrement les flocons, les noisettes torréfiées, la vanille en poudre et le sucre de coco dans un mixeur. On ne veut pas une poudre mais on ne veut pas que ce soit trop gros non plus.

Versez le beurre fondu dessus, touillez bien pour imprégner le mélange et étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Le croustillant va s'étaler à la cuisson, donc assurez-vous de le tasser fermement en un rectangle de la bonne longueur, la largeur s'agrandira naturellement ensuite.

Enfournez 8min à 180°C. Laissez refroidir sur la plaque. Il va durcir en refroidissant.

Préparer la crème et monter la bûche

Mélangez dans une petite casserole la crème végétale, 50gr, et l'agar-agar. Portez à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet.

Maintenez l'ébullition 30sec en continuant de fouetter. Cela va activer l'agar-agar. Versez la crème sur la purée de pommes-noisettes préalablement faite, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène.

Versez immédiatement dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre.

Démoulez la ballottine avec l'insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez d'un peu de crème à l'aide d'une spatule.

À l'aide de votre patron, découpez le croustillant à la taille du moule et insérez le au dessus de la crème. Découpez également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de noisettes pure et glissez le tout, purée de noisettes contre le croustillant, dans le moule.

Filmez et laissez prendre 2h au congélateur, plus longtemps si vous réalisez une bûche de taille classique, jusqu'à ce que le tout soit bien figé et facile à démouler.

Réaliser le glaçage

Faites chauffer la crème végétale de la ganache au bain marie, si elle était au frigo, puis ajoutez le chocolat. Si on ajoute de la crème froide sur du chocolat chaud ou à température ambiante, cela fera trancher la ganache.

Faites fondre puis ajoutez les noisettes torréfiées concassées. Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces d'une fine couche de ganache à l'aide d'une spatule, en procédant rapidement car elle va vite figer.

Décorez de quelques noisettes torréfiées. Placez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Version pomme-pécan en taille classique

La recette existait en version mini format et pomme-noisettes sur le blog. Cette fois-ci, j’ai voulu délivrer ma version grande taille et noix de Pécan, comme vous l’avez voté sur Instagram.

Mais elle peut se décliner : en poire/pistache, poire/pécan, pomme/amande et aussi en version mangue !

Ingrédients

Pour la crème de pomme et l’insert aux pommes

• 1,5 kg de pommes
• 250 gr de crème liquide végétale ou non
• 100 gr de purée de noix de pécan
• 1 + 1/4 càc rase d’agar-agar
• Vanille & cannelle

Pour la génoise

• 2 oeufs
• 50 gr de poudre de noisettes ou amande
• 15 gr de crème liquide végétale ou non
• 15 gr de sucre de coco
• Une pincée de sel, de cannelle et de vanille

Pour le croustillant

• 40 gr de noix de pécan grillées
• 40 gr de flocons d’avoine
• 20 gr de sucre de coco
• 20 gr de beurre fondu ou huile de coco
• Fleur de sel, vanille & cannelle

Pour le glaçage au chocolat

• 150 gr de chocolat noir
• 150 gr de crème liquide végétale ou non
• 40 gr de noix de pécan grillées concassées
• Vanille & fleur de sel

Préparer la crème et l’insert aux pommes

Faites cuire les dés de pomme dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le couvercle sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, env. 15min.

Retirez le couvercle et faites-les réduire pour faire évaporer le plus d'eau possible. Ça donne une texture comme confite.

Réservez 500gr pour la crème et le reste, environ 150gr, pour l'insert. Mixez les 500gr de pommes cuites avec la purée de pécan, 100gr de crème liquide, l'extrait de vanille et la cannelle.

Goûtez et rectifiez en ajoutant du miel d’acacia, du sirop d’agave ou sucre de coco si les pommes ne sont pas assez sucrées et trop acidulées.

Pour l'insert, étalez un trait de pommes cuites, les 150gr restant, sur du papier cuisson, de la longueur du moule puis refermez le papier cuisson de sorte à obtenir une petite ballottine que vous ferez tenir avec 3-4 pinces.

Réservez au congélateur 1 à 2h. Quand l'insert sera figé/congelé, il sera alors plus facile de l'insérer dans la crème.

Préparer les éléments de la bûche

Préchauffez votre four à 180°C. Séparez le blanc du jaune. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin.

Faites mousser les jaunes avec le sucre de coco puis ajoutez la crème végétale, la poudre de noisettes et la vanille. Mélangez à la spatule.

Incorporez délicatement les blancs en neige à cette pâte, en plusieurs fois. Versez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement de sorte à obtenir un rectangle d’env. 2-3cm d'épaisseur.

Enfournez 12 à 13min. Laissez refroidir sur une grille, réservez.

Mixez grossièrement les flocons, les noisettes torréfiées, la vanille en poudre et le sucre de coco dans un mixeur. On ne veut pas une poudre mais on ne veut pas que ce soit trop gros non plus.

Versez le beurre fondu dessus, touillez bien pour imprégner le mélange et étalez et tassez-le fermement en un rectangle de la taille de votre patron, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Le croustillant va s'étaler à la cuisson. Enfournez 10min à 180°C. Laissez refroidir sur la plaque. Il va durcir en refroidissant.

Monter l’entremets pomme-pécan

Mélangez dans une petite casserole la crème végétale, 150gr, et l’agar-agar dosé avec une cuillère doseuse. Portez à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet.

Maintenez l'ébullition 30sec en continuant de fouetter. Cela va activer l’agar-agar et c’est ce qui va faire figer la crème.

Versez tout de suite la crème sur la purée de pommes-noisettes préalablement faite, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène.

Versez immédiatement les 2/3 de la crème pomme-pécan dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre.

Démoulez la ballottine avec l'insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez du reste de crème à l'aide d'une spatule.

À l'aide de votre patron, découpez le croustillant à la taille du moule et insérez le au dessus de la crème. Découpez également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de pécan et glissez le tout, purée de Pécan contre le croustillant, dans le moule.

Filmez et laissez prendre 3h au congélateur jusqu'à ce que le tout soit bien figé et facile à démouler, ou plusieurs jours jusqu’au jour J.

Glacer et décongeler

Faites bien chauffer la crème végétale de la ganache au bain marie dans une petite casserole. Ajoutez ensuite le chocolat hors du feu et laisser quelques minutes.

Mélangez bien jusqu’à obtenir une ganache lisse, glissez-y les noix de pécan concassées.

Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces de ganache à l'aide d'une spatule, en commençant par le bas, comme si vous vous appliquiez du ciment.

Décorez de noix de Pécan avant que le chocolat fige, il va figer vite si la bûche est congelée. Placez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Il met environ 5h à décongeler au frais. Servez en arrosant chaque tranche d'un peu de purée de noix de Pécan.

Bûche chocolat-châtaigne

La bûche chocolat & marrons de ma grand-mère est la traditionnelle bûche du réveillon mais sans œuf et peu sucré. Une recette gourmande au chocolat mais sans lait, ni soja !

Ingrédients

Pour la génoise

• 80 g de fécule de pomme de terre
• 30 g de farine de riz
• 60 g de poudre d'amandes
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 125 g de miel
• 5 œufs
• 1 pincée de sel

Pour le sirop

• 100 ml de rhum ou de liqueur de châtaigne
• 200 ml d'eau
• 150 g de miel

Pour la crème de châtaignes

• 400 g de marrons ou châtaignes natures cuites et pelées en conserve
• 230 g de miel
• 200 g de lait de riz ou d’amande
• 2 cuillères à café de vanille en poudre
• 20 gouttes d'extrait de vanille
• 200 g de chocolat noir
• 1 cuillère à café d'agar-agar

Pour le glaçage

• 200 g de chocolat
• 250 g de beurre
• 3 blancs d'œufs
• 160 g de miel doux
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Préparer la génoise et le sirop

Préchauffez le four à 240°C, thermostat 8. Pour la génoise, séparez les blancs des jaunes.

Mélangez le miel avec les jaunes, ajoutez la fécule, la farine, la poudre de vanille et fouettez. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez les blancs battus à la préparation.

Prenez une plaque de cuisson du four, recouvrez-la de papier sulfurisé, huilez légèrement. Versez la pâte et enfournez environ 15 à 20 min en surveillant la cuisson.

Déposez la génoise sur un torchon, pour la refroidir.

Pour le sirop, chauffez le miel, l’eau et le rhum et / ou la liqueur. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez chauffer jusqu’à obtention d’un sirop liquide. Réservez.

Préparer la crème de marrons

Pour la crème de marrons, faites bouillir le lait. Ajoutez les marrons, ou les châtaignes, le miel, la vanille en poudre et l’extrait de vanille, laissez cuire à feu moyen environ 30 min.

Mixez le mélange. Mélangez le chocolat fondu, l’agar-agar et ajoutez ce mélange aux marrons.

Assembler la bûche

Imbibez la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Elle ne doit pas être trop sèche car sinon elle va casser en la roulant, et pas trop humide non plus.

Etalez ensuite uniformément la crème de marrons. Roulez le gâteau à l’aide du torchon et recouvrez-le du glaçage au chocolat.

Réservez au réfrigérateur avant de servir.

Autres parfums adaptés

Découvrez cette recette végétalienne, originale et unique qui allie les parfums d'ananas, de coco et de rhum.

Une bûche exquise parfaite pour Noël, avec l'azuki, ingrédient préféré des desserts japonais. Mangue, citron vert et vanille se marient pour revisiter la bûche traditionnelle.

Son blanc manteau cache un cœur en chocolat, amande et raisin. On joue l’originalité avec cette recette au thé matcha et au chocolat.

Bûche et confiserie à la fois, elle surprendra vos convives. Prévue sans œuf, ni laitage mais aussi sans gluten au besoin.

La bûche poire et crème de châtaigne est une jolie bûche fraîche, goûteuse et sans gluten. La bûche chocolat et orange propose un mariage de goût qui a déjà fait ses preuves mais avec l’avantage d’être sans gluten.

Remplacer les fruits et les purées d’oléagineux

Vous pouvez remplacer la pomme par de la poire, en faisant réduire au max à la cuisson car les poires sont plus chargées en eau que les pommes.

La purée de noisettes peut être remplacée par de la purée de pistache, d’amande ou de cacahuète pourquoi pas ! L’insert fruité peut être à base de framboise bio surgelés aussi.

Le curd peut se réaliser avec d’autres agrumes, orange, clémentine, pamplemousse… cela fonctionne aussi très bien avec les fruits de la passion.

Vous pouvez aussi faire un insert simple : 200 g pulpe de fruits + 10% de sucre + gélatine, cela dépend de la texture de la pulpe de fruits, mais comptez environ 4 g de gélatine pour 200 g de pulpe liquide.

La pulpe de fruits de la mousse coco aussi peut être changée. J’imagine bien cette bûche sans gluten et sans lactose avec un curd passion et une mousse coco à la mangue !

Ajouter un croustillant sans gluten

Si vous souhaitez ajouter un croustillant à cette bûche, optez pour un riz soufflé, comme ça vous garantissez une recette sans gluten.

Par contre, pour l’agglomérer, il faudra rajouter du chocolat. Faites attention, car il y a souvent du lactose dans le chocolat, mais certaines marques proposent du chocolat sans lactose.

Conseils pour réussir une bûche sans lactose et sans gluten

Vérifier les ingrédients

Le lactose peut se trouver dans des ingrédients auxquels on ne pense pas toujours, notamment certaines margarines, certaines crèmes, certains chocolats et certaines préparations industrielles.

Vérifiez bien la liste des ingrédients des margarines pour vous assurer que celle que vous prendrez est bien sans lactose.

Pour une bûche sans gluten, la farine de riz, la fécule de pomme de terre, la maïzena et la farine de coco peuvent être utilisées selon la recette.

Éviter que le biscuit ne se fissure

Dès la fin de la cuisson, sortez votre génoise et posez-la dans un torchon humide avant de l’enrouler délicatement sur elle-même. Laissez reposer.

Le fait d’enrouler le biscuit avec le torchon humide à l’intérieur va permettre de le refroidir et de lui donner une préforme enroulée, ce qui permet d’éviter que le biscuit ne craque.

Étape importante placer le sur un torchons humide des la sortie du four et rouler le. Laisser refroidir.

Organiser la préparation

Vous pouvez vous avancer en faisant la génoise, les pommes cuites 1 jour avant. Vous pouvez faire même le matin pour le soir et la laisser au frigo jusqu'au moment de servir.

Elle tiendra aussi si vous la faites 24h avant mais le croustillant sera moins croutillant, cela restera néanmoins très bon.

Cette bûche de Noël étant un entremets, vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours : l’insert au lemon curd peut être préparé de 4h à plusieurs jours/semaine avant le montage, et conservé au congélateur.

Le biscuit succès peut être réalisé le jour du montage, attention, il doit être froid pour utilisation, la veille, en ce cas, conservez-le bien emballé au réfrigérateur, ou plus tôt, jusqu’à 2 semaines en amont.

En ce cas congelez-le, bien emballée. Le coulis de framboise peut être réalisé plusieurs jours à l’avance et même être congelé.

La mousse sans lactose doit être réalisée après l’insert et le biscuit car elle englobe ceux-ci. Vous pouvez réaliser la mousse dès que l’insert est pris.

Une fois la bûche montée, elle se conservera jusqu’à plusieurs semaines au congélateur. Pour gagner un maximum de temps, vous pouvez réaliser le flocage plusieurs jours à l’avance, et laissez votre bûche ainsi floquée au congélateur : le spray velours tient la congélation.

Préparer une bûche roulée à l’avance

La bûche peut être réalisée la veille et rester au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. On peut éventuellement la préparer à l’avance et la congeler.

Pour cela emballez-la dans du papier film, puis glacez-la la veille et laissez-la décongeler au réfrigérateur.

Réussir le montage et le déplacement

Ce qui est technique, c’est le « montage » : rouler la bûche et la recouvrir du glaçage, et enfin, la déplacer sur votre plat de présentation !

OPÉRATION DÉLICATE : déplacez la bûche sur votre plat de présentation en vous aidant du papier sulfurisé, que vous retirerez ensuite doucement, une fois la bûche posée sur le plat.

Sinon, vous pourrez peut-être couper la bûche en 2 pour la déplacer plus facilement, et dans ce cas je vous conseille d’opter pour 2 petits plats de présentation.

Tester avant le jour des fêtes

On peut aussi choisir de faire un test préalable si vous ne vous sentez pas à l’aise avec les montages de pâtisserie.

Vous pourrez ensuite congeler cette bûche test et la manger lors d’une occasion festive mais plus « cool ».

Je vous déconseille d’utiliser cette bûche congelée pour le soir de Noël, d’abord parce que vous allez sans doute devoir la couper pour la congeler dans vos tupperware, ensuite parce que ça reste meilleur frais.

Tableau comparatif des préparations

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