Dans le Sud de la France, la fabrication des dragées s’inscrit dans une tradition de confiserie associée aux mariages, baptêmes, communions et autres événements familiaux. La région Provence-Alpes-Côte d’Azur apporte à cet univers une identité particulière, nourrie par l’histoire de Marseille, les savoir-faire locaux et l’influence des amandes méditerranéennes.
La carte de France du Sud permet de distinguer plusieurs territoires liés à la fabrication, à la vente et à la culture des dragées : Marseille, Allauch, Aix-en-Provence et la Provence pour le patrimoine régional et les maisons spécialisées, tandis que Verdun, dans la Meuse, reste le berceau historique de la dragée française et de sa fabrication traditionnelle.
Les principaux territoires de la dragée dans le Sud de la France
| Territoire | Rôle dans l’univers des dragées | Éléments caractéristiques |
|---|---|---|
| Marseille | Histoire locale et tradition familiale | Maison-mère, événements marseillais raffinés, recette vanillée |
| Allauch | Production et découverte des dragées | Showroom situé près de Marseille, dégustation des amandes Avola |
| Aix-en-Provence | Zone de vente et d’événements | Dragées destinées aux mariages, baptêmes et cérémonies |
| Provence | Territoire culturel et agricole | Amandes Lauranne et Ferragnès, paysages méditerranéens |
| Verdun | Berceau historique de la dragée française | Invention de la dragée, turbines anciennes en cuivre, savoir-faire artisanal |
La Provence, un territoire associé aux goûts et aux couleurs
La Provence est une terre vivante, vibrante, surprenante et haute en couleur. Bercée toute l’année par un soleil intense, la Provence est un pays ou les plaisirs sont rois. Le plaisir des yeux, avec une culture bouillonnante, des paysages colorés faits de vignes, de champs de lavandes, de montagnes verdoyantes et de côtes bordées d’une mer turquoise et translucide.
Le plaisir du palais, avec des spécialités savoureuses et multiples. Enfin, le plaisir de partager : ici, la générosité des locaux ne connait pas de limites… Avec ses couleurs et sa lumière, Provence-Alpes-Côte d’Azur séduit les plus grands noms de l’art depuis des générations.
La région Sud est une terre d’inspiration et de création. D’Arles à Monaco, découvrez les collections majeures et lieux remarquables d’art moderne et contemporain, au cœur de sites exceptionnels, historiques, visionnaires, toujours surprenants.
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Marseille, Allauch et Aix-en-Provence : la tradition méridionale
Une histoire marseillaise liée aux dragées
Une recette historique nommée Philomène. Un secret de fabrication bien gardé pour vous faire découvrir ou redécouvrir le vrai goût de l’amande Avola enrobée de sucre et d'une pointe de vanille.
« C’est par une chaude après-midi de septembre 2023, durant la cérémonie religieuse du Pape François à Marseille, que l’arrière petite-fille du Moulin Bleu, pousse la porte des Dragées Rosière, encore installées dans la Maison-mère, quartier Beaumont, dans le 12ème arrondissement de Marseille.
Venue pour acheter les dragées du Baptême de son fils, on lui explique que l’usine ferme définitivement le lendemain… "L’histoire des dragées Rosière, c’est l’histoire de Marseille".
A l’idée que cette marque et cette recette vanillée unique disparaissent, Aurélie Soldaini décide le soir-même de reprendre la marque, souvenir incontournable des évènements et des mariages marseillais raffinés.
Le choix de l’amande Avola
Nos dragées CLASSIQUES sont fabriquées à base d’amandes. Notre choix de qualité se porte uniquement, sur l’AMANDE AVOLA, pour sa finesse en bouche et ses qualités de production.
L’Amande Avola est une variété recherchée par les connaisseurs et les amateurs de produits raffinés. Ces amandes proviennent de Sicile, en Italie.
C'est en juillet que l'écale de l'amande s'ouvre pour laisser apparaître la coque. Celle-ci sera ensuite séchée par le soleil et la chaleur.
La récolte a lieu de mi-août à octobre. Une fois les arbres secoués mécaniquement, les amandes sont exportées dans le monde entier.
Les trois variétés proposées
- La dragée Philomène avec un cœur amande AVOLA PRINCESSE
- La dragée Charlotte avec un cœur amande AVOLA ROYALE
- La dragée Eugénie avec un coeur amande AVOLA IMPÉRIALE
Les amandes AVOLA ont la réputation d'être les meilleures amandes au monde et les plus fines ! Selon vos goûts et vos envies, nos dragées correspondront parfaitement à vos attentes.
Le choix de notre qualité est toujours le même depuis 1924. Un large choix d'emballages personnalisés vous est proposé. L'achat de dragées en vrac est également possible.
Êtes-vous plutôt DRAGÉES CLASSIQUES avec un cœur amande Avola. ou DRAGÉES GOURMANDES avec un cœur au chocolat noir ?
Les amandes produites dans le Sud
La dernière espèce d'amande à être régulièrement employée dans la fabrication de dragée mariage est l'amande originaire de la Provence, dans le Sud de la France.
Plusieurs variétés d'amandes sont produites en Provence mais, il est possible de citer notamment l'amande Lauranne dont la petite taille la destine tout particulièrement à la fabrication des dragées.
Malheureusement, sa production actuelle ne permet pas une commercialisation très importante de dragées mariage avec cette amande.
Par contre, il est plus aisé de se procurer des dragées mariage à l'amande Ferragnès, également produites en Provence. C'est une amande de couleur claire au bon goût sucré.
La fabrication des dragées : principes généraux
Les Dragées sont constituées par un noyau enrobé d'une couche de sucre, régulière, compacte, dure, lisse. La partie superficielle de la couche d'enrobage peut être colorée ou non.
Le noyau est constitué de divers produits, amandes, noisettes, ou d'intérieurs composés de nougatine, de chocolat, de liqueur, de pâte d'amande, de pâte de fruits, etc.
La fabrication des dragées mariage nécessite des fruits secs, du sucre et de l'eau. L'objectif de cette fabrication est d'obtenir une dragée mariage dont la qualité gustative, la qualité visuelle et le potentiel de conservation seront ceux désirés au départ.
Le dragéiste ne parviendra à ce résultat qu'après un travail long, environ deux semaines, répétitif et ordonné.
De la branlante à la turbine à dragées
La fabrication des dragées s'est effectuée à la main pendant des siècles dans des bassines appelées branlantes.
Ces bassines avaient la forme d'une calotte sphérique évasée et étaient munies de deux poignées fixées aux extrémités opposées du diamètre de la bassine qui permettaient de suspendre la bassine au plafond de l'atelier.
L'artisan imprimait à la branlante les mouvements de rotation et de va-et-vient nécessaire pour faire rouler les Dragées.
Ces branlantes furent remplacées par des turbines à Dragées tournant sur un axe incliné. Ce sont de gros récipients de cuivre, de forme sphérique avec une large ouverture permettant à l'artisan de verser sur les noyaux des sirops successifs tout en remuant les Dragées qui suivent la rotation imprimée à la turbine.
Cependant, les techniques de fabrication ont beaucoup évolué notamment grâce à l'invention conjointe de Jacquin, Peysson et Delaborde, c'est-à-dire la mise au point d'une turbine à dragées.
Cette turbine se présente sous la forme d'une sphère en cuivre dotée d'une grande ouverture et dont l'axe est incliné. Cette turbine permettait un brassage régulier et continu des noyaux dans les sirops.
De nos jours, c'est cette même turbine, certes encore améliorée, qui est employée pour la fabrication des dragées mariage. À noter que de tous temps et encore aujourd'hui, tous les récipients utilisés pour la fabrication des dragées mariage sont en cuivre.
Fonctionnement de la turbine
L'équipement d'une turbine comprend le chauffage (qui est réalisé par un serpentin de vapeur collé sur le corps extérieur de la turbine) une arrivée d'air pulsé réglable, une aspiration des poussières.
Le processus est le suivant : les turbines étant chargées de noyaux préalablement préparés sont mises en mouvement, le sirop maintenu en température, est réparti à la surface des noyaux à l'aide d'une louche par le Dragiste.
La quantité variera en fonction des critères de fabrication. Cette opération terminée, la soufflerie individuelle pour chacune des turbines est mise en route et contrôlée en temps, débit et température.
L'évaporation étant faite, la soufflerie sera arrêtée et un nouveau cycle recommencera.
Ces opérations traditionnelles de la fabrication exigent de grandes qualités de soins et d'habileté des dragistes pour que la couche de sucre soit à la fois craquante et tendre, peu épaisse, régulièrement répartie et parfaitement lisse.
Les étapes de fabrication des dragées aux amandes
1. Le tri et le calibrage des amandes
La première opération de la fabrication d'une dragée mariage consiste à trier les amandes selon leur taille et leur forme afin de les calibrer. Cette opération est presque en totalité automatisée.
À noter que les lieux de production d'amandes de qualité les plus reconnus sont l'Italie, l'Espagne et la France.
C'est sur les lieux mêmes de leur ramassage que les amandes sont décoquées ou en usine après leur transport.
2. L’étuvage
Puis, il faut procéder à l'étuvage. Cette action consiste à sécher les amandes afin d'éliminer leur trop plein d'humidité.
Pour ce faire, les amandes sont placées dans une pièce ventilée à 70° et dont l'hygrométrie est d'environ 30 %.
Suivant le taux d'humidité des amandes, cette intervention nécessite de les laisser dans les étuves jusqu'à quelques dizaines d'heures.
Cette étape est essentielle car elle empêchera que l'humidité naturelle des amandes ne traverse les couches successives posées sur les dragées mariage jusqu'à leur surface et ne produise ce que l'on nomme la repousse, c'est-à-dire la venue de taches brunâtres.
3. Le gommage
Le traitement donné par l'étuvage vient, ensuite, être renforcé par le gommage.
En effet, afin d'éviter à tous résidus d'humidité persistants de remonter à la surface de la dragée mariage, on recouvre les amandes d'une pellicule imperméable constituée d'un sirop de sucre et de gomme arabique ou de gomme-laque de blé ou encore des deux.
Cet acte s'accomplit à chaud dans des turbines inclinées en constante rotation. Pour terminer le gommage, il faut à nouveau stocker les amandes dans les étuves environ 24 heures afin que le gommage posé sur les amandes puisse sécher.
Un sirop de gommage composé de gomme arabique et de sucre est préparé et utilisé pour mouiller les amandes en le répartissant de manière à ce que leur surface soit parfaitement recouverte d'une pellicule de sirop.
On sèche ensuite les amandes avec un sirop contenant de la gomme arabique en poudre. Cette opération a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur ou elle provoquerait des taches.
4. Le grossissage
Après avoir traité les amandes, la préparation des dragées mariage débute réellement. Elle commence par le grossissage.
Cette opération se déroule également dans les turbines inclinées à rotation. Elle consiste à appliquer sur les amandes une fine couche de sucre vanillé.
L'eau contenue dans ce sirop de sucre s'évapore grâce à la présence d'air chaud et le séchage est achevé par un serpentin alimenté de vapeur.
Cette manipulation est renouvelée, souvent des dizaines de fois, jusqu'à ce que les amandes soient recouvertes uniformément de ce sucre vanillé.
Le grossissage dure en général une journée entière et nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur que l'on désire donner à la couche de sucre.
5. La mise en couleur
Puis, la mise en couleur des dragées mariage est réalisée. Pour cette action, le dragéiste emploiera un sirop de sucre peu concentré auquel sont additionnés des colorants alimentaires.
Le sirop est aromatisé à la vanille le plus souvent et coloré le cas échéant avec des colorants alimentaires réglementés.
6. Le lissage
Enfin, la dragéification s'achève par le lissage des dragées mariage. C'est cette opération qui lui donnera sa surface parfaitement lisse et son aspect de porcelaine.
Nouveau et dernier passage dans les turbines pour la dragée mariage qui, cette fois, sera recouverte de sirop de sucre faiblement concentré et qui peut être, si besoin est, aromatisé.
À noter que contrairement au grossissage, pour le lissage, on utilisera un courant d'air froid afin de ventiler les turbines.
Enfin, on procède au lissage qui est destinée à donner aux Dragées cet aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse en effectuant des "charges" avec un sirop de sucre de faible concentration ; cette opération est effectuée à froid.
Fabrication des dragées au chocolat
Pour finir, on peut préciser que la fabrication des dragées mariage dont le noyau est constitué de chocolat suit les mêmes étapes. La nuance se situe au niveau de la température des différents traitements en turbines.
Pour les dragées mariage en chocolat, le dragéiste intervient à de plus faibles températures voire à froid.
Les Dragées fantaisies sont au chocolat, à la nougatine, au fondant, à la pâte d'amandes, à la liqueur.
Elles sont formées à partir d'intérieurs coulés ou moulés, gommés et ensuite dragéifiés en opérant de la même manière que pour les Dragées Amandes.
Critères de qualité du chocolat
Les dragées chocolat c'est l'alliance subtile d'un noyau en chocolat et d'un enrobage de sucre.
Pour déterminer sa qualité, il convient d'abord de contrôler sa teneur en cacao. Évidemment, plus cette teneur en cacao est élevée et plus les saveurs ressenties en bouche seront agréables.
Pour information, on estime que les dragées chocolat de bonne qualité doivent contenir un pourcentage minimum de cacao de 50 %, la bonne moyenne se situant entre 54 et 72 % de cacao.
De plus, si le premier élément à vérifier est la teneur en cacao, il ne faut pas non plus négliger le pourcentage de chocolat des dragées mariage.
Pour une dragée chocolat de qualité, ce pourcentage ne devra pas être inférieur à 50 %, le bon équilibre se situant entre 55 et 60 %.
À l'occasion de son mariage, si l'on opte pour des dragées chocolat, c'est l'assurance de ravir l'ensemble de ses invités.
En effet, les connaisseurs sauront apprécier ces dragées chocolat et les gourmands s'en régaleront.
De plus, il est vivement conseillé d'en garnir au moins la ou les tables destinées aux enfants car, en général, ces derniers ne sont pas enthousiasmés par la dragée mariage à l'amande.
Sur le marché, on trouve des dragées chocolat de forme ronde et plate, rappelant la forme d'un palet, ou de forme allongée, rappelant la forme d'une amande.
Par contre, à l'opposé de cette dernière, les dragées seront toujours calibrées, ce qui permet, par exemple, de pouvoir remplir de façon harmonieuse des contenants comme des tubes.
En ce qui concerne les coloris de la dragée mariage au chocolat, elles sont innombrables.
Les critères pour bien choisir une dragée
Sachez que la qualité d'une dragée dépend principalement de la qualité de l'amande intérieure et de l'épaisseur de sucre qui l'enrobe. Celle-ci doit être la plus fine possible.
Parmi toutes les variétés présentes sur le marché, le choix des dragées mariage peut s'avérer compliqué. On peut commencer par se poser la question de savoir si l'on veut rester traditionnel ou plus original ?
Pour les personnes se classant dans la première catégorie, elles se dirigeront, sans hésiter, vers une dragée mariage à l'amande et, qui plus est, à l'amande Avola qui est de loin l'amande la plus raffinée.
De plus, les dragées mariage à l'amande permettront de s'entourer de toute la symbolique que l'amande revêt pour le mariage.
Pour les plus audacieux, ils pourront se permettre, à l'occasion de leur mariage, toutes les fantaisies que ce soit au niveau des formes, des couleurs ou des saveurs.
La dragée mariage au chocolat, bien sûr, mais aussi au café, au caramel, aux pâtes de fruits ou, plus innovante encore, la dragée mariage au goût tarte tatin, tarte au citron, macaron ou nougat.
Pour les couleurs, le conseil est de les harmoniser avec le thème du mariage et d'ajouter quelques petites touches argentées ou dorées avec des petites perles de sucre.
Évaluer la qualité d’une dragée amande
Les dragées amande restent l'une des plus plébiscitée par les futurs mariés. En effet, traditionnellement, c'est la dragée mariage à l'amande qui est dévolue aux mariages.
Recouverte d'une fine couche de sucre, elle saura être savoureuse et comblera chacun grâce à ses différentes déclinaisons de formes, de couleurs et de qualités.
Les amandes utilisées dans la fabrication des dragées mariage proviennent principalement d'Italie, d'Espagne ou de France.
Afin de déterminer la qualité des dragées amande, il convient de vérifier trois critères.
- La taille de l'amande formant le noyau des dragées mariage par rapport à la grosseur totale de la dragée.
- Le pourcentage d'amande contenu dans la dragée.
- Le pourcentage de sucre présent dans la dragée mariage.
Premièrement, on peut s'interroger sur la taille de l'amande formant le noyau des dragées mariage par rapport à la grosseur totale de la dragée.
Car, en effet, plus l'amande occupera une place importante, moins il y aura de sucre, et plus les saveurs naturelles du fruit exploseront en bouche lors de la dégustation des dragées mariage.
Les tailles des amandes sont édictées au niveau européen. Ces normes européennes précisent que les dimensions des amandes, dont la mesure se prend dans la largeur de l'amande, ce qui donne le calibre, se classent de deux tailles en deux tailles.
Cela donne les calibres suivants : 32/33, 33/34, 34/35, 35/36, 36/37, 37/37b et 38/38b.
Ensuite, il faut s'attarder sur le pourcentage d'amande contenu dans les dragée. C'est notamment ce pourcentage qui assurera un bon équilibre des saveurs en bouche.
Pour information, il est déconseillé de choisir une dragée mariage avec un pourcentage d'amande inférieur à 40 % sinon le goût du sucre prendra le dessus.
Enfin, de même, il faut vérifier le pourcentage de sucre que présente les dragées mariage.
La quantité de ce sucre, dénommée charge, est égale au rapport entre le poids des amandes et le poids total des dragées mariage finies.
Cela signifie, qu'en théorie, une dragée mariage de charge 40 sera composée de 40 kg d'amandes pour 60 kg de sucre, c'est-à-dire pour un total de produits finis de 100 kg.
Mais, en théorie seulement, car dans ce calcul n'intervient pas la notion du calibre évoquée plus haut, dont dépend forcément le nombre d'amandes compris dans les 40 kg d'amandes.
Ce qu'il faut retenir, c'est que moins les dragées mariage contiendront de sucre et plus elles seront savoureuse.
L’amande Avola : origine et caractéristiques
La prestigieuse amande Avola est réputée pour être une des amandes les meilleures au monde. Les dragées amande Avola font donc partie des dragées les plus demandées pour les mariages.
Les dragées mariage Avola contiennent environ 40 à 45 % d'amande. Elles sont recouvertes d'une très fine couche de sucre qui vient transcender le goût naturel de l'amande Avola.
L'amande Avola est cultivée dans le petit village d'Avola, à 30 km de Syracuse, à l'Est de la Sicile, en Italie.
L'amande Avola est de forme plate et allongée, ce qui lui confère l'élégance de sa ligne.
De plus, c'est une amande très sèche, contenant un minimum d'humidité, ce qui lui procure un goût très fruité et une saveur très raffinée, atout incomparable pour la fabrication de dragées mariage Avola d'une qualité gustative remarquable.
Cette qualité gustative sera renforcée par le parfum naturel des amandes Avolas, parfum très intense et très long en bouche.
Enfin, la dragée mariage à l'amande Avola présente l'avantage de très bien se conserver.
Les autres variétés d’amandes
L’amande Longuette
Parmi les autres variétés d'amandes utilisées dans la fabrication des dragées mariage, on peut citer la Longuette.
Les amandes Longuettes sont produites en Catalogne, en Espagne. Elles ont une forme cylindrique mais surtout très effilée.
Leur parfum étant très doux, leur saveur est moins prononcée. Néanmoins, les amandes Longuettes ont un goût délicieux et, recouvertes d'une fine couche de sirop de sucre, fourniront des dragées mariage de qualité et à un prix très abordable.
De plus, les dragées amande Longuette se conservent très bien.
L’amande Planetas
Toujours en Espagne mais, cette fois dans la région d'Alicante, on trouve les amandes Planetas.
Ce sont des amandes petites et courtes de forme peu régulière. Par contre, bien qu'elles soient un peu grasses, elles sont renommées pour leur goût délicieux et leur profusion de saveurs.
De plus, les dragées mariage à l'amande Planetas seront d'un excellent rapport qualité/prix.
Attention, toutefois, les dragées mariage à l'amande Planetas se conserveront moins longtemps que les dragées mariage à l'amande Avola par exemple.
Les dragées dans l’histoire de France : Verdun
Vous connaissez certainement les dragées, des friandises que l’on trouve aux mariages, baptêmes et communions, mais saviez-vous que les dragées ont été inventées dans la Meuse et plus précisément à Verdun ?
Avant de devenir le symbole de la célébration par excellence, la dragée avait des vertus curatives.
La confiserie la plus ancienne de France a été créée en 1220 par un apothicaire de la cité de Verdun, qui cherchait un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilisait.
Au départ, recherchée pour ses vertus digestives, elle était surtout réputée pour favoriser la fertilité, d’où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial.
A partir du 16e siècle, on l’offre dans les cours princières.
La dragée de Verdun a connu des amateurs prestigieux : Napoléon 1er, le Président Carnot, sa Majesté Edouard VII Roi d'Angleterre, Son Altesse Royale le Prince de Galles, leurs Majestés le Roi et la Reine des Belges, le Président Charles de Gaulle.
Le rôle de l’usine Braquier
Fondée en 1783, la société Braquier transmet la recette originale des dragées de Verdun de génération en génération.
Clé de la qualité de leurs dragées : la sélection rigoureuse des amandes, provenant d’Italie et d’Espagne.
En plus des amandes, le cœur de la dragée peut renfermer des noisettes, de la nougatine, du chocolat, de la liqueur ou encore de la pâte d’amande.
Aujourd’hui, l’usine Braquier à Verdun ouvre ses portes au public pour dévoiler tous les secrets de la confection des iconiques dragées.
Venez découvrir les procédés de fabrication artisanale dans les turbines anciennes en cuivre, le triage des amandes, le gommage, l'enrobage…
Les symboles des dragées de mariage
Les dragées mariage sont associées à de nombreux symboles. Dans un premier temps, elle constitue un symbole vis-à-vis des invités du mariage.
En effet, offrir des dragées mariage à ses invités signifie, pour les mariés, vouloir partager ce moment heureux de leur vie avec des personnes qui leur sont chères.
Il est primordial que ces dernières apportent leur bénédiction à l'union de ce nouveau couple et pourront emporter chez eux un souvenir de ce jour heureux.
Mais surtout, le symbole fort des dragées mariage concerne plus précisément les mariés eux-mêmes.
En effet, la dragée mariage caractérise le lien d'amour éternel entre les deux époux, le souhait de bonheur pour ce nouveau couple en référence au cœur des dragées mariage, l'amande qui est un fruit réputé pour sa longévité, l'abondance car l'amande est supposée être un porte-bonheur et la fécondité, c'est-à-dire la descendance que l'on espère pour les jeunes mariés en référence au fait que l'amande est un fruit qui met neuf mois à murir après l'hiver.
Ce dernier point est très ancestral car, dès le Moyen-Âge, les apothicaires recommandaient les dragées mariage pour lutter contre la stérilité.
Depuis cette époque, il est donc de coutume que la dragée mariage soit présente à tous les mariages afin de fortifier la fertilité du nouveau couple.
Mais, déjà durant l'Antiquité, les Grecs assimilaient le sperme de l'homme au lait d'amande, noyau le plus fréquent des dragées mariage, et pensaient qu'il constituait une source d'énergie féconde.
L'amande amère était quant à elle censée contrer l'impuissance.
Évidemment, toutes ces croyances ne sont plus au goût du jour, cependant les dragées mariage sont restées, au même titre que la robe blanche de la mariée, un élément incontournable de la cérémonie de mariage.
Pour finir, on peut préciser que, selon une légende des temps anciens, un ballotin n'aurait besoin de renfermer seulement cinq dragées mariage et uniquement aux amandes.
Ces cinq dragées mariage symbolisant la santé, la prospérité, la longévité, la fécondité et la félicité.
Les formes, les couleurs et les usages
Vous souhaitez offrir des dragées à vos invités à l'occasion d’un mariage, d’une cérémonie religieuse ou de tout autre évènement ?
Notre showroom est à votre disposition pour découvrir les différentes couleurs et variétés de dragées à l'écoute de vos envies.
Les dragées mariage originales permettent de varier les formes, les couleurs et les saveurs tout en conservant le principe d’un noyau recouvert de sucre.
Pour un mariage, les couleurs peuvent être harmonisées avec le thème de la cérémonie, les contenants et la décoration des tables.
Les dragées en chocolat peuvent prendre une forme ronde et plate, rappelant celle d’un palet, ou une forme allongée rappelant celle d’une amande.
Les dragées fantaisie peuvent être réalisées avec de la nougatine, du fondant, de la pâte d’amandes, de la liqueur ou différents intérieurs sucrés.
Les dragées argentées
Ce sont des dragées recouvertes d'une couche d'argent provenant d'argent pur en poudre, cette opération est réalisée dans des turbines en verre.
Les Dragées sont dans un premier temps traitées par une solution agglutinante à base de gélatine.
Elles doivent être parfaitement lisses avant d'être recouvertes d'argent alimentaire.
Une fabrication qui associe terroir, histoire et précision
La carte de France du Sud met en évidence un lien entre un territoire méditerranéen marqué par la Provence et une tradition française dont le centre historique se trouve à Verdun.
Dans le Sud, les dragées s’inscrivent dans la culture des événements partagés, dans l’importance accordée aux couleurs et dans la recherche d’une amande fine, sèche et aromatique.
La fabrication repose cependant sur des gestes précis et constants : triage, étuvage, gommage, grossissage, mise en couleur et lissage.
Le résultat dépend à la fois du noyau choisi, de la proportion d’amande ou de chocolat, de l’épaisseur de l’enrobage et de la maîtrise des turbines.
La dragée conserve ainsi une double identité : une confiserie de cérémonie et un produit de savoir-faire, capable de relier Marseille, la Provence et les autres grands territoires français de la fabrication traditionnelle.