La coque de Pâques est une grosse brioche traditionnelle du Sud-Ouest de la France, parfumée à la fleur d’oranger et parfois au rhum, au citron, à la vanille ou aux fruits confits. Elle demande plusieurs heures de levée, mais sa préparation reste accessible et sa mie moelleuse récompense largement la patience nécessaire.
La coque est, en général, une grosse brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger, souvent garnie de fruits confits et saupoudrée de gros sucre grain. C’est le dessert traditionnel d'un repas d'Épiphanie, mais aussi de tous les repas de début d'année, jusqu'à Pâques. On la déguste aussi à l'heure du thé, entre amis.
Une spécialité pascale aux racines occitanes
Le nom « coque » provient de l’occitan « coco » qui signifie « gâteau », ici « coco de pasca ». Dessert traditionnel de Pâques du Sud-Ouest de la France, cette délicieuse brioche souvent servie avec des îles flottantes ou un entremet, est très facile à réaliser.
Un peu d’histoire… Le Tableau du maximum établi pour la ville de Nîmes répertorie les “barquettes, coques et rôties” parmi les pâtisseries vendues dans cette ville en 1793. Mais de quoi s'agit-il? Pour Fernand Molinier, “coque” est un terme générique dérivé d'un vieux mot occitan coca ou coco, signifiant tout simplement “gâteau”.
Cet auteur raconte comment, au 19ème siècle, à Escoussens, on confectionnait des “coques” à la graisse de porc ou d'oie (chaque ménagère apportait chez le boulanger les ingrédients destinés à la fabrication de son gâteau). Mais Jules Memméja, en 1918, décrit les coques de son enfance comme un gâteau “de farine aux œufs, sucrée légèrement et aromatisée au citron”.
Pour lui, la coque est une spécialité de Castelsarrasin, alors que, dans une note, le chanoine Contensou rétorque que cette ville n'en avait nullement le monopole : “à Verdun [Verdun-sur-Garonne) il y a peut-être déjà un siècle, cette espèce de gâteau était confectionné dans une boulangerie dirigée par un certain Labat (. ). Il paraîtrait qu'à Lavit aussi ce produit existe depuis très longtemps”.
En effet, plusieurs localités de la région se réclament de cette spécialité. Au début des années 1930, Curnonsky et Croze signalent la coque de Montauban (“pain brioché à l'angélique et fleur d'oranger”), et le Guide UNA qualifie les “coques de Pâques au cédrat” de Cahors de délicieux gâteaux de voyage.
Le cédrat figure également dans la coque de Moissac où, selon Mme Vidal, une correspondante de Vielfaure et de Beauviala, “ce gâteau [en forme de couronnel, de dimensions impressionnantes, était le dessert quasi obligé offert aux invités venus participer aux fêtes traditionnelles des mariniers du Tarn, les dimanche et lundi de la Pentecôte”.
En 1975, la coco al graïs d'Escoussens est en voie de disparition, affirme Molinier. Et Mme Vidal regrette les fêtes des mariniers “qui n'ont pas survécu aux années 1960-1961 par le refus du clergé à assurer la bénédiction multiséculaire des eaux du fleuve, les mentalités ayant changé !”.
La tradition cadurcienne de la coque
La tradition cadurcienne voulait que les boulangers fissent cadeau - cadeau, moyennant une rétribution bien calculée néanmoins - à leurs clients, d’une Coque, le jour de Pâques. C’était une tradition à laquelle les clients tenaient beaucoup : les boulangers y tenaient peu, car, disaient-ils, elle était onéreuse pour eux.
Une année, soit que les œufs fussent plus chers, soit que l’union cordiale régnât entre boulangers, ceux-ci s’entendirent et décidèrent de ne plus faire de Coque pendant 5 ans. Ils prirent et signèrent un engagement par lequel ils déclarèrent que celui qui romprait l’engagement serait tenu de payer une somme assez élevée à chacun de ses collègues.
Le tollé fut grand parmi les Cadurciens, habitués, le dimanche de Pâques, à voir venir chez eux le boulanger leur apportant « lo Coquo » qu’ils gardaient pour aller festoyer à la vigne, le lundi !
Tous les boulangers tinrent l’engagement : la Coque fut supprimée. Mais la tradition ne se supprime pas, ne s’avale pas comme un morceau de Coque et comme un verre de vin blanc.
Les Cadurciens, chaque année, à l’époque de Pâques protestaient auprès des boulangers ; ils réclamaient la Coque. Alors, soit parce que les œufs étaient revenus bon marché, soit parce que les clients mécontents n’étaient plus fidèles au même boulanger, et s’approvisionnaient tantôt chez l’un, tantôt chez l’autre, contrairement aux traditions cadurciennes, les boulangers décidèrent de refaire des Coques.
Et un beau dimanche de Pâques, après 3 ans de disparition, la bonne Coque fut apportée au domicile des clients. Cette année-là, elle fut même supérieure : il y avait un peu plus de sucre et de miel sur la croûte, un peu plus « d’écorce » dans la mie…
Mais les boulangers eurent un lendemain moins sucré, moins mielleux. Un de leurs collègues avait refusé de rompre l’engagement : il ne fit pas de Coques. Naturellement, ses clients protestèrent et d’aucuns le quittèrent : d’où préjudice.
Néanmoins, il attendit l’expiration du contrat, et alors, il assigna ses collègues en dommages et intérêts ou plutôt, il réclama à chacun la somme que le boulanger rompant le contrat s’était engagé à payer à ses collègues. Le procès eut lieu et les boulangers furent condamnés à payer le dédit.
Mais ils continuèrent à faire des Coques. Hélas ! la guerre est venue rompre la tradition. Plus de sucre, plus d’œufs, plus de farine blanche, plus de Coque !
Le lundi de Pâques autour de la coque
Dimanche 20 mars, est arrivé le printemps. Il fut accompagné par un petit vent un peu vif, mais il fut illuminé par un soleil radieux, du matin au soir. Un peu de pluie l’avait précédé, quelques jours auparavant et une légère crue du Lot - 35 à 40 centimètres - fut constatée.
Mais, ce peu de pluie a été bienfaisant : les légumes poussent, les arbres fruitiers sont en fleurs. Profiterons-nous encore de ce beau temps ; les fêtes de Pâques seront-elles ensoleillées ?
Les Cadurciens voudraient bien que ce temps durât encore pendant quelques jours, au moins juqu’après le lundi de Pâques. Lundi de Pâques est attendu avec impatience. C’est la fête de la Coque, et lundi n’est pas jour de fête si la Coque doit être mangée à la maison.
Il faut aller sur l’herbe ou clans les maisons des vignes. S’il fait frais, on fait flamber un fagot de sarments dans la cheminée et on profite du feu pour préparer un « tourin ». Le temps s’est maintenu au beau pendant près de 3 mois ; ce serait bien la guigne si, au moment où la fête cadurcienne de la Coque va être célébrée, la pluie venait à arroser le traditionnel gâteau pascal.
Le vin blanc suffira. Tout de même, disait un agriculteur du Causse, nous sommes bien contents, à la campagne, que les fêtes ne soient pas gâtées par la pluie. Mais nous ne pouvons pas nous réjouir de ce beau temps continu, car nos citernes sont vides et ce n’est pas avec du vin blanc que nous abreuvons nos troupeaux.
Recette traditionnelle de la coque de Pâques
Ingrédients
- 600 g de farine
- 15 g de levure délayée dans l’eau
- 4 œufs battus en omelette
- 125 g de sucre
- 2 pincées de sel
- 1/2 verre d’eau de fleur d’oranger
- 125 g de beurre fondu
Préparation de la pâte
Bien pétrir le tout un quart d’heure. Mettre en boule couvrir et faire lever à température ambiante deux heures.
Casser la pâte ,la remettre en boule et faire lever dans le réfrigérateur,lorsqu’elle a doublé de volume après plusieurs heures, la casser à nouveau et la faire lever à température ambiante.
La casser, la faire lever à nouveau , la remettre en boule sur une tôle farinée. Faire lever une dernière fois à température ambiante lorsqu’elle a doublé de volume, la fendre avec des ciseaux puis la mettre au four À 180° thermostat six pendant 35 à 40 minutes.
Finition
La retirer du four. Vaporiser avec un peu de Rhum additionné d’un peu d’eau, enfin saupoudrez de sucre glace.
Version à la fleur d’oranger, au citron et au sucre en grains
Cette version donne une brioche aux saveurs de citron et fleur d’oranger. Autrefois réservée à Pâques, cette brioche quercynoise était garnie ou non de fruits confits. On la retrouve maintenant lors de l’épiphanie, agrémentée d’une fève.
Ingrédients pour 6 personnes
- 50 ml de lait
- 5+1 oeufs
- 200 g de beurre mou
- Le zeste d’1 citron bio
- 550 g de farine T55
- 15 g de levure de boulangère déshydratée
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre en grains
- 1 c à s de rhum
- 1 c à s d’eau de fleur d’oranger
Préparation :20 min Repos: 2 h Cuisson: 40 min
Préparation de la pâte
Mélangez au batteur équipé du crochet 350 g de farine, le sucre et le sel. Mélangez la levure au lait tiédi, ajoutez dans le bol.(le lait tiède permet une bonne fermentation)
Ajoutez 5 œufs en 1 fois. Bien mélanger pendant 3 min à vitesse moyenne pour développer le gluten. Ajoutez 150 g de farine et mélangez.
Quand la pâte commence à se décoller des parois, ajoutez le beurre mou en cubes, le zeste de citron, le rhum et l’eau de fleur d’oranger. Lorsque le beurre est bien incorporé, saupoudrez la pâte (qui est un peu collante) avec 50 g de farine.
Laissez pointer (gonfler) à température ambiante(20/25°C) pendant 1 h, couvert par un linge humide. Après ce repos, mélangez la farine de surface et ajoutez les 2/3 du sucre en grains.
Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fleuré; Pétrissez à la main en pliant et en appuyant sur la pâte jusqu’à observer le déchirement de la pâte en surface. Formez une boule et laissez pointer à nouveau 1 h à température ambiante.
Cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Posez la boule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dorez la surface de la boule de pâte avec le sixième œuf battu, décorez avec le reste de sucre en grains.
Enfournez la boule dans un four à 200°C (chaleur tournante pour moi). Baissez la température à 180°C pour 40 min de cuisson. Laissez refroidir sur une grille.
Coque du Quercy pour 8 personnes
Ingrédients
- 1 kg de farine fine
- 6 oeufs
- 125g de beurre mou
- 25 g de levure de boulanger
- 125g de sucre en poudre
- 1 cuillérée à café de rhum ou de fleur d'oranger
Préparation du levain
Le Levain l'acheter chez le Boulanger, ou le préparer ainsi :
Sur la table disposez en rond 125 g de farine ; préparez un trou au milieu où vous déposez la levure délayée dans un peu d'eau tiède ; mélanger la à la farine avec les doigts pour en faire une pâte un peu élastique. Vous l'obtiendrez aisément en ajoutant, si nécessaire, encore un peu d'eau tiède.
Roulez la pâte obtenue en boule, pratiquez une incision en forme de croix et rangez la dans une terrine que vous couvrez et placez au chaud. Au bout de 2 heures environ, la pâte aura doublé de volume : Votre levain est prêt à être !
Préparation de la coque
Placez alors les 875 grammes de farine restant en cercle sur la table et cassez 4 oeufs au milieu ; ajoutez aussi 2 cuillérées d'eau tiède. Travaillez bien la pâte avec vos mains en ayant soin de la rompre à plusieures reprises.
Faites dissoudre le sel dans une cuillérée à café d'eau tiède. Ajoutez le à la pâte en même temps que le sucre. Incorporez ensuite le beurre que vous avez eu soin de retirer du réfrigérateur quelques heures avant, pour qu'il soit ramolli.
Ajoutez le 5 ème oeuf en continuant de travailler la pâte. Ajoutez enfin le 6 ème et dernier oeuf. Travaillez toujours la pâte en la rompant à plusieures reprises.
Enfin, étalez la pâte au rouleau, placez le levain au milieu, ramenez les bords vers le centre pour que le levain soit recouvert et travaillez le tout en rompant la pâte plusieurs fois pour que le mélange soit bien homogène.
Placez là alors dans une terrine recouverte d'un lainage, à l'abri du froid. Laissez là lever encore quelques heures. Aprés quoi, vous rompez une dernière fois la pâte, vous ajoutez la fleur d'oranger ou le rhum et vous la façonnez en forme de pain ovale.
Mettez à cuire à four moyen pendant 40 minutes.
Coque en forme de couronne aux fruits confits
Pour 1 grosse coque :
- 500 g de farine
- 150 g de sucre
- 150 g de beurre
- 3 œufs + 1 jaune (dorure)
- levure de boulanger
- parfum vanille, rhum, eau de fleur d'oranger
- cédrat et melon confits
Faire un levain. Pétrir la farine, sucre, œufs, beurre mou et parfums. La pâte doit être souple et élastique.
Laisser lever (première pousse) jusqu'à ce qu'elle double de volume. Rompre la pâte, former une couronne avec un trou au milieu. Laisser lever encore (deuxième pousse).
Dorer au jaune d'œuf et garnir de fruits confits. Cuire 20-25 min à 180°C.
Les étapes essentielles pour réussir la pâte levée
Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir. Pendant ce temps, délayez la levure dans l’eau tiède et un petit peu de farine de sorte à faire le levain.
Dans une jatte, versez la farine et faites un puits. Versez-y les œufs préalablement battus avec le sucre. Salez puis ajoutez le beurre, le levain, la fleur d’oranger, la vanille et l’alcool.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois et finissez le pétrissage avec les mains. Ajoutez éventuellement un peu de farine pour obtenir une pâte ferme et élastique.
Recouvrez cette dernière d’un torchon propre et entreposez-la à l’abri des courants d’air pendant 12 h. La pâte va doubler de volume.
Pétrissez à nouveau puis disposez la pâte dans plat huilé et laissez de nouveau reposer pendant plusieurs heures (idéalement durant 4h). Enfournez à th. 6 (180°C) pendant 30 min. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau.
Temps de repos et de cuisson
| Version | Levée | Cuisson | Température |
|---|---|---|---|
| Recette de Nicole Panié | Plusieurs levées, dont une au réfrigérateur | 35 à 40 minutes | 180° thermostat six |
| Version citron et fleur d’oranger | 1 h puis 1 h | 40 minutes | 200°C puis 180°C |
| Version aux fruits confits | Deux pousses | 20-25 minutes | 180°C |
| Version CuisineAZ | 12 h puis idéalement 4h | 30 min | 180°C |
Elle nécessite toutefois plusieurs heures de levée : pensez donc à la préparer la veille. Votre patience sera grandement récompensée !
Conseils pour une coque moelleuse
Pour obtenir une coque bien moelleuse, disposez un ramequin d’eau dans le four pendant toute la durée de la cuisson.
La pâte doit être souple et élastique. Le lait tiède permet une bonne fermentation.
Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, ajoutez le beurre mou en cubes. Lorsque le beurre est bien incorporé, saupoudrez la pâte (qui est un peu collante) avec 50 g de farine.
La pâte va doubler de volume. Après ce repos, mélangez la farine de surface et ajoutez les 2/3 du sucre en grains.
Une variante moderne : les coques chocolat et agrumes de Pâques
Ces coques chocolat et agrumes de Pâques sont en fait assez faciles à réaliser. Je dirais que la partie la plus technique réside dans la réalisation des coques en chocolat.
Ce dessert est donc composé de : coques en chocolat remplies d’une mousse aux agrumes (j’ai choisi ici orange sanguine et pamplemousse, mais vous pouvez varier avec de la clémentine, du citron, orange, citron vert, c’est selon vos goûts ! n’oubliez pas d’ajuster éventuellement le sucre, même s’il y en a très peu selon l’agrume choisi. Avec du citron vert, il faudra en mettre un peu plus par exemple) décorées de crémeux à la clémentine et d’un suprême de clémentine (là aussi, des morceaux de suprêmes d’orange ou de pamplemousse seront également appréciés).
Ingrédients du crémeux à la clémentine
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
- 80 g de jus de clémentine
- 22 g de beurre
- 1 œuf
- 35 g de sucre
Ingrédients des coques
- 160 g de chocolat (lait ou noir)
Ingrédients de la mousse aux agrumes
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 30 g de jus d'orange
- 20 g de jus de pamplemousse
- 70 g de chocolat blanc
- 200 g de crème entière liquide
- 10 g de sucre
- 10 g de mascarpone
- Le zeste d'un demi citron vert
Matériel nécessaire
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire étamine
- Un mixeur plongeant
- Un moule silicone avec des alvéoles demi-sphère de 7 cm de diamètre
- Un fouet électrique
- Une poche à douille et une douille ronde de 10
Préparation du crémeux à la clémentine
- Faites tremper la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
- Dans votre casserole (à fond épais si possible), introduisez le jus de clémentine, le sucre et le beurre.
- Faites cuire 3 minutes à feu moyen (3 sur 6) tout en mélangeant au fouet.
- Ajoutez l'œuf et faites cuire à feu plus fort (4 sur 6) tout en fouettant un peu plus vigoureusement pendant 2 minutes environ.
- Votre crème doit commencer à épaissir.
- Retirez du feu quand votre fouet fait de beaux sillons dans la crème.
- Passez au chinois pour enlever les éventuelles parties solides.
- Ajoutez la feuille de gélatine essorée.
- Passez au mixeur plongeant.
- Versez dans une poche à douille et réservez votre crémeux au réfrigérateur au moins 40 minutes.
Réalisation des coques en chocolat
Je le disais, c’est probablement la partie la plus critique de cette recette. Si la brillance de la coque n’est pas un sujet pour vous, pas de souci alors. Vous faites fondre gentiment votre chocolat au bain marie ou au micro ondes et vous remplissez vos moules.
Si vous voulez un résultat plus « pâtissier », il faudra tempérer le chocolat, c’est-à-dire faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température.
Pour cela, il suffit de faire fondre les deux tiers de la quantité de chocolat requise au bain-marie. Une fois celui-ci fondu, on le mélange énergiquement au chocolat non fondu pendant environ 5 minutes.
Le chocolat qui en résulte est tempéré et prêt à être cuisiné. Quel que ce soit votre choix, veillez à avoir une épaisseur de chocolat bien régulière, particulièrement aux bords. Sinon vous allez avoir de la casse au démoulage.
Versez généreusement du chocolat fondu dans vos alvéoles, puis retourner-les sur une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson. En faisant de la sorte, vous éviterez d’avoir un fond de coque super épais et des bords trop fins.
- Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes, en chauffant 30 secondes, mélangez, puis chauffez encore 30 secondes. Et mélangez.
- Procédez ainsi jusqu'à avoir un chocolat bien fondu.
- Nappez les empreintes de votre moule (vous pouvez vous aider d'un pinceau à pâtisserie) en prenant garde à avoir une épaisseur bien régulière.
- Laissez refroidir au réfrigérateur.
Préparation de la mousse aux agrumes
- Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
- Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes, en chauffant 30 secondes, mélangez, puis chauffez encore 30 secondes.
- Chauffez le jus d'orange et le jus de pamplemousse dans une casserole sans faire bouillir.
- Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée.
- Versez le tout sur le chocolat blanc, mélangez jusqu'à avoir un mélange bien lisse et homogène.
- Réservez à température ambiante.
- Montez la crème liquide en une chantilly pas trop ferme.
- Quand vous voyez des sillons se former, ajoutez le sucre et le mascarpone.
- Incorporez délicatement à la maryse le chocolat aux agrumes (légèrement tiède).
Pour obtenir les 30 g de jus d’orange sanguine, vous aurez besoin de 1/2 orange. Attention à ne pas trop faire bouillir vos jus, on ne veut pas qu’ils s’évaporent… Et pour obtenir 80 g de jus de clémentine, vous aurez besoin de 2 clémentines de belle taille.
Montage et conservation
- Démoulez vos coques et mettez-les sur votre plat à servir.
- Versez la mousse aux agrumes dans vos coques en chocolat.
- Pochez par-dessus le crémeux à la clémentine.
- Ajoutez quelques morceaux de suprême d'orange.
- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation !
Vous pouvez préparer les coques en chocolat, la mousse aux agrumes et le crémeux à la clémentine à l’avance, puis faire le montage quelques heures avant la dégustation pour que l’ensemble prenne bien au réfrigérateur.
Une fois garnies de mousse et de crémeux, conservez les coques au réfrigérateur jusqu’au moment de servir et évitez de les laisser trop longtemps à température ambiante pour préserver la texture de la mousse.
La recette ne prévoit pas de congélation, je vous conseille donc de conserver les coques chocolat et agrumes simplement au réfrigérateur et de les consommer dans un délai raisonnable.
Variations de parfums et de décoration
Vous pouvez varier avec de la clémentine, du citron, de l’orange ou du citron vert, en ajustant éventuellement le sucre selon l’agrume choisi, surtout si vous optez pour quelque chose de plus acide comme le citron vert.
Vous pouvez utiliser des suprêmes d’orange ou de pamplemousse à la place de la clémentine, ces agrumes se prêtent très bien à cette recette.
La coque quercynoise a séduit tout le monde à la maison, que ce soit au déjeuner ou au goûter. On la sert nature, avec du sucre glace, du sucre en grains ou des fruits confits, selon la tradition familiale et la région.