Pour garnir et décorer une bûche de Noël au chocolat, la ganache se prépare avec du chocolat et de la crème liquide, puis repose au réfrigérateur jusqu’à obtenir une texture suffisamment épaisse pour être étalée. Une ganache montée s’obtient ensuite en fouettant une ganache bien froide jusqu’à obtenir une crème aérienne, crémeuse et ferme.
La version la plus simple associe 200 g de chocolat, 150 g de crème liquide bouillante et 150 g de crème liquide bien froide. La ganache peut garnir un biscuit roulé, tandis qu’une partie peut être fouettée et pochée sur la bûche pour la décoration.
Ganache aux deux chocolats pour garnir une bûche
Pour la ganache chocolat noir/chocolat au lait, il vous faut : 200g de chocolat (moitié noir, moitié au lait) 150g de crème liquide bouillante 150g de crème liquide bien froide.
Commencez par préparer la ganache chocolat au lait et chocolat noir. Dans un saladier, faites fondre légèrement le chocolat. Ajoutez -y la crème liquide bouillante. Mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange homogène puis ajoutez-y la crème liquide bien froide. Couvrez la ganache et mettez-la au frigo au moins 1 heure.
La texture deviendra comme celle d’une pâte à tartiner. Cette consistance permet d’étaler la ganache sur le biscuit sans la faire couler.
Préparation avec une ganache aux deux chocolats
Pour une ganache aux deux chocolats plus généreuse, il faut 300 g de crème liquide entière, 200 g de chocolat au lait, 100 g de chocolat noir et 15 g de beurre.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Retirer du feu, puis verser la crème liquide chaude en deux fois sur les chocolats en remuant vivement à la maryse afin d’émulsionner l’ensemble. Continuer à remuer vivement jusqu’à la formation d’un noyau brillant au centre de la ganache.
Ajouter le beurre coupé en dés puis mixer l’ensemble à l’aide du mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion. Placer le reste de la ganache pendant 30 minutes au réfrigérateur afin qu’elle épaississe.
Ganache classique au chocolat noir
Pour réaliser une ganache savoureuse, combinez chocolat noir et crème pour garnir votre bûche. Ce dessert facile prend environ 15 minutes à préparer.
Ingrédients Chocolat noir à pâtisser 200 g Crème liquide 20 cl Beurre 1 noisette.
Cassez le chocolat en morceaux et faites-les fondre au bain-marie. Versez la crème dans une casserole et faites chauffer. Versez-la progressivement sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez le reste le beurre et mélangez pour obtenir une texture lisse.
Laissez refroidir avant de garnir votre bûche. Vous pouvez parfumer la ganache avec un peu de rhum ou de Grand Marnier.
Ganache montée au chocolat au lait
Pour la ganache montée au chocolat au lait, il vous faut : 170g de chocolat au lait 130g de crème liquide bouillante 130g de crème liquide froide.
Préparez une deuxième ganache avec du chocolat au lait uniquement sur le même principe que la précédente. Faites légèrement fondre le chocolat au lait. Ajoutez-y la crème liquide bouillante. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la crème liquide froide et mélangez à nouveau.
Couvrez et mettez-le au frais pendant une nuit. Le lendemain, mettez la ganache dans votre batteur et fouettez-la jusqu’à obtenir la texture que je vous montre juste ici : .
La ganache doit être bien froide avant d’être montée - idéalement préparée la veille.
Version avec ganache prélevée
Prélever 100 g de ganache chocolat pour préparer la ganache montée. Ajouter la crème liquide froide aux 100 g de ganache chocolat prélevée précédemment puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 4h environ.
Verser la ganache montée chocolat bien froide dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une ganache pas trop ferme.
Ganache montée au chocolat noir et au lait
Une bûche de Noël au chocolat facile à réaliser : biscuit roulé moelleux garni d’une ganache montée au chocolat noir et au lait. Légère et pas trop sucrée.
Pour la ganache montée : 80 g chocolat au lait 80 g chocolat noir 150 g crème liquide entière chaude 150 g crème liquide entière froide, pour monter.
Ganache (à faire en premier) : faites fondre légèrement le chocolat. Ajoutez la crème chaude et mélangez jusqu’à homogène. Laissez refroidir puis réfrigérez au moins 2 heures.
Montez la ganache froide au batteur jusqu’à texture crémeuse et ferme.
Préparer le biscuit roulé au chocolat
Pour accompagner la crème ganache, préparez un biscuit roulé moelleux et suffisamment souple pour être roulé sans se casser.
Pour le biscuit roulé : 4 œufs séparés 100 g sucre 80 g farine 20 g cacao en poudre non sucré.
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchissement. Incorporez la farine et le cacao. Montez les blancs en neige et incorporez délicatement.
Étalez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfournez 10-12 minutes. Roulez le biscuit encore chaud dans un torchon humide. Laissez refroidir.
Pour un autre biscuit roulé, séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, ajoutez petit à petit le sucre. Une fois que la meringue est bien ferme avec un beau bec d’oiseau, incorporez le cacao et les jaunes délicatement à l’aide d’une maryse.
Étalez sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé sur au moins 1 mm d’épaisseur. Saupoudrez de noix concassées et enfournez 10 à 15 minutes à 180°C.
Montage de la bûche avec la ganache
Déroulez délicatement le biscuit. Étalez les 3/4 de la ganache sur le biscuit et gardez le reste pour le dessus. Enroulez votre biscuit délicatement en serrant bien.
Étalez le reste de la ganache par dessus et lissez bien. Coupez ensuite les bords pour avoir un rendu uniforme.
Déroulez délicatement le biscuit. Étalez la ganache montée. Roulez à nouveau. Couvrez du reste de ganache. Décorez et réfrigérez jusqu’au service.
Lorsque la ganache aux 2 chocolats a une texture de pâte à tartiner, l’étaler finement sur le biscuit roulé sur une épaisseur homogène. Pocher un cordon de ganache le long d’une des extrémités du biscuit.
Parsemer les amandes hachées sur toute la surface de la ganache puis rouler le biscuit sur lui-même en commençant par l’enrouler autour du cordon de ganache. Serrer le biscuit roulé puis placer le roulé au congélateur pendant 30 min.
Décorer la bûche avec une ganache montée
Mettez la ganache montée dans une poche munie de la douille saint honorée et pochez la crème montée sur la bûche.
Vous obtenez ce résultat : . Ajoutez ensuite une poignée de noisettes torréfiées au dessus de la bûche de Noël au chocolat et le tour est joué !
Placer la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis pocher des pointes de ganaches en quinconce sur le sommet de la bûche. Terminer en parsemant quelques billes craquantes de chocolat blanc.
Pour une finition traditionnelle, étalez la ganache sur toute la surface de la bûche, en utilisant une spatule pour créer un effet "écorce de bois" en surface.
Décorez enfin de quelques noisettes. Aidez-vous d’une fourchette pour dessiner des stries sur le dessus, rappelant le relief de l’écorce du bois.
Glaçage rocher au chocolat
Cette bûche roulée va vraiment illuminer votre table de fête! Composée d’un biscuit léger et d’une ganache aux deux chocolats fondante, cette bûche ne demande pas vraiment de technique pour être réalisée. Son glaçage rocher lui apporte la petite touche de gourmandise qui va régaler les petits comme les plus grands…
Pour le glaçage rocher : 240 g de chocolat lait 55 g d’amandes hachées 80 g d’huile de pépins de raisin.
Dans une casserole, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter ensuite l’huile et les amandes hachées puis mélanger. Laisser redescendre à 34°C avant de l’utiliser.
Verser le glaçage rocher sur tout la bûche refroidie de façon à la recouvrir entièrement. Laisser figer le glaçage quelques instants puis parer (découper) les extrémités de la bûche afin de laisser apparaître l’intérieur.
Variante : ganache légère et aérienne
Elle est fourrée d’une crème mi-mousse mi-ganache, plus légère qu’une classique crème au beurre. La crème ne contenant pas de sucre, je conseille d’utiliser un chocolat à 55% de cacao, pas plus : autrement, la crème risque d’être amère pour le palais des enfants.
Pour 6/8 personnes, il faut 200 g de chocolat, 20 cl de crème liquide entière et 2 blancs d’œufs.
Casser le chocolat en petits morceaux. Faire bouillir la crème, hors du feu incorporer le chocolat coupé en morceaux et remuer à la spatule jusqu’à ce que cela forme une crème lisse. Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la ganache. Réserver au frais.
Ma « ganache légère » n’est pas à proprement parler une ganache, mais je ne savais pas comment nommer cette crème.
Je réalise régulièrement une variante : je fais fondre le chocolat au bain-marie, et pendant qu’il fond, je monte la crème liquide très froide en chantilly ferme. J’incorpore ensuite progressivement la crème chantilly au chocolat fondu, légèrement refroidi, puis les blancs battus en neige ferme. La mousse obtenue est à la fois épaisse et aérienne.
Conseils de préparation et de conservation
La bûche à la ganache chocolat est un grand classique de nos tables lors des fêtes de fin d’année. La recette reste simple puisqu’on réalise une génoise aérienne qui sera ensuite recouverte d’une ganache au chocolat.
La bûche est ensuite façonnée en roulant le gâteau, comme un biscuit roulé. Elle est enfin décorée avec la même ganache chocolatée.
Réservez votre bûche au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de la déguster. La bûche se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez agrémenter votre bûche à la ganache au chocolat d’un peu de noisette. Pour cela, remplacez 40 g de farine par la même quantité de poudre de noisette dans la génoise.
Apportez aussi une belle touche de croquant à votre ganache chocolatée en incorporant une grosse cuillère soupe d’éclats de noisettes torréfiées.
Pour la décoration, j’ai indiqué la façon la plus facile de faire des décorations en chocolat. Il y a une dernière méthode : passer la lame d’un économe contre l’arrête d’une tablette de chocolat.
Roulage du biscuit : si la pâte casse, ce n’est pas grave, la crème permettra facilement de masquer les dégâts.
Comme nous avons des enfants à table, je ne mets pas d’alcool dans mon sirop. On peut le parfumer avec du rhum, du Cointreau, des zestes d’orange etc.
Organisation des préparations
La ganache doit être préparée suffisamment à l’avance pour avoir le temps de refroidir et d’épaissir. Pour une ganache montée, le repos au froid est indispensable avant le fouettage.
Temps de préparation 30 minutes Temps de cuisson 12 minutes Refroidissement ganache 2 heures Temps total 42 minutes.
Pour la version avec ganache montée au chocolat au lait, couvrez et mettez-le au frais pendant une nuit. Pour la version destinée à être fouettée au batteur, la ganache doit être bien froide avant d’être montée - idéalement préparée la veille.
Décorez et réfrigérez jusqu’au service.
