Pour la Saint-Valentin, cet entremets en forme de cœur associe une mousse légère à la framboise, un insert fruité et un biscuit moelleux ou croustillant. Selon la version choisie, il peut être complété par du chocolat noir, du cacao, des spéculoos ou une finition miroir rouge.
La version la plus raffinée se compose d'un biscuit joconde au cacao, d'un streusel croquant au cacao, de framboises entières et d'une mousse bavaroise au chocolat noir et à la framboise. Le tout est nappé d'un glaçage miroir rouge.
Les différentes compositions possibles
Cet entremets en forme de cœur se compose d'un biscuit joconde au cacao, d'un streusel croquant au cacao, de framboises entières et d'une mousse bavaroise au chocolat noir et à la framboise. Le tout est nappé d'un glaçage miroir rouge.
Une autre version est composée d’un insert cœur à la purée de framboise, d’une mousse au chocolat et d’un moelleux au chocolat. Ce dessert romantique fera autant plaisir à vos papilles qu’à l’élu de votre cœur !
L’entremets framboise spéculoos est composé d'une mousse de framboise, d'un insert en compotée de framboise et d'une base biscuitée aux spéculoos.
La mousse de framboises repose sur un biscuit moelleux punché, quelques fruits rouges sur un nappage pour la finition.
Entremets cœur chocolat, cacao et framboise
Ingrédients
Pour le biscuit joconde au cacao
- 1 œuf
- 30 g de poudre d’amande
- 30 + 15 g de sucre
- 50 g de blanc d’œuf
- 15 g de farine
- 10 g de cacao amer en poudre
- 10 g de beurre fondu
Pour le streusel cacao
- 50 g de beurre à température ambiante
- 40 g de farine
- 40 g de cassonade
- 40 g de poudre d’amande
- 15 g de cacao amer
- Framboises entières fraîches ou surgelées
Pour la mousse bavaroise chocolat-framboise
- 150 g de purée de framboise
- 2 feuilles de gélatine, soit 4 g
- 25 g de jaune d’œuf
- 12 g de sucre
- 60 g de lait
- 130 g de chocolat noir, minimum 50 % de cacao
- 60 g de crème entière montée en chantilly
Si vous n’avez pas de purée de framboise, vous pouvez cuire des framboises surgelées, prélever uniquement 150 g de jus en filtrant les pépins et ajouter 15 g de sucre.
Pour le glaçage miroir rouge
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de chocolat blanc
- 65 g de lait concentré non sucré
- 4 feuilles de gélatine, soit 8 g
- Colorant rouge
Matériel
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un moule en silicone en forme de cœur
- Un thermomètre sonde
Préparation du biscuit joconde au cacao
Préchauffer le four à 220°C. Mélanger ensemble l’œuf entier, la poudre d’amande et les 30 g de sucre. Monter le tout au batteur électrique.
Séparément battre les 50 g de blancs, puis dès qu’ils commencent à monter, verser peu à peu les 15 g de sucre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
Tamiser ensemble la farine et le cacao. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement un quart des blancs à la première préparation. Ajouter un quart du mélange sec et procéder ainsi pour le reste de chaque préparation, quart par quart.
Faire fondre le beurre, y ajouter une cuillère à soupe de la préparation avant de transvaser le tout dans la pâte. Couler la préparation dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier cuisson.
Enfourner pour 8 minutes de cuisson, à la sortie du four, la surface du gâteau ne doit pas coller au doigt. Réserver.
Préparation du streusel cacao
Préchauffer le four à 150°C. Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation sablonneuse.
Emietter le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson. Réserver.
Préparation de la mousse bavaroise
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Porter la purée de framboises à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Réaliser une crème anglaise au chocolat : commencer à faire fondre le chocolat au bain marie. Il doit être seulement partiellement fondu quand vous y ajouterez la crème anglaise.
Pendant ce temps porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer afin que les jaunes ne cuisent pas.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère, elle doit atteindre 82°C.
Couler la crème anglaise en trois fois dans le chocolat partiellement fondu et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créer une émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Ajouter la purée de framboise. Elle ne doit pas être prise, juste tiédie, sinon faites-la réchauffer doucement sans la faire bouillir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation. Passer immédiatement au montage.
Montage de l’entremets
Couler la mousse dans le moule. Ajouter les framboises entières surgelées en les enfonçant délicatement dans la mousse en veillant à ce qu’elles ne touchent pas les parois du moule.
Enfoncer délicatement les grosses miettes de streusel. Evitez de mettre la poudre.
Pour finir, recouvrir du biscuit joconde coupé dans des dimensions légèrement inférieures de celles du moule et enfoncer délicatement afin de faire remonter la mousse jusqu’à la surface.
Lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au congélateur pour toute une nuit.
Glaçage miroir rouge
Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Ajouter la gélatine égouttée et le colorant. Mélanger en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
Passer le tout au chinois et réserver tout en surveillant la température de temps en temps. Couler sur l’entremets complètement glacé quand le glaçage a atteint 34°C.
Nettoyer délicatement les coulures à l’aide d’une spatule avant de placer sur un plat et réserver au frigo. Servir minimum 6 heures après pour laisser le temps à l’entremets de dégeler.
Gâteau Coeur Glaçage Miroir🌹🌹Heart mirror icing cake🌹🌹
Version en cœurs individuels au chocolat et à la framboise
La Saint-Valentin approche et vous souhaitez faire plaisir à votre amoureux.se avec un dessert mémorable ? Laissez-vous tenter par cette recette entremets cœur Saint-Valentin au chocolat et à la framboise !
Organisation
Cette version donne 8 parts individuelles. La préparation demande 1 heure 30, la cuisson 30 minutes, le repos 2 nuits et le temps total est de 2 jours et 2 heures.
Insert à la framboise
Versez votre purée de framboise dans vos moules à inserts cœur. Placez au congélateur toute une nuit.
Moelleux au chocolat
- 90 g de beurre
- 90 g de chocolat
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 50 g de farine
Commencez en faisant fondre votre chocolat et votre beurre dans une casserole. Ensuite, séparez vos blancs de vos jaunes d’œufs et réservez les blancs pour plus tard.
Dans un cul de poule, fouettez vos jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse. Ajoutez-y ensuite la levure, la farine tamisée, et votre mélange chocolat-beurre fondu.
Mélangez au fouet. A l’aide d’un batteur électrique, montez vos blancs en neige. Incorporez-les ensuite à votre premier mélange délicatement avec une spatule en silicone pour ne pas faire retomber les blancs.
Votre pâte est prête ! Versez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson en silicone. Parsemez votre pâte de framboises fraîches ou préalablement décongelées.
Enfin, enfournez 20/30 minutes à 180°C. Le temps va dépendre de votre four, vérifiez bien la cuisson après les 15 premières minutes avec la technique du couteau : il faut que la pointe ressorte sèche.
Après la cuisson, laissez refroidir quelques minutes. Puis à l’aide des emporte-pièces, découpez des cœurs dans le biscuit.
Mousse au chocolat
- 180 g de chocolat noir 65%
- 300 g de crème liquide entière ou crème fleurette
Commencez par faire fondre votre chocolat au bain-marie. Montez votre crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique ou de votre robot.
Une fois la crème fouettée, versez-en un peu dans votre chocolat refroidi à 30°-35° pour le détendre et mélangez vivement avec votre maryse.
Puis, incorporez petit à petit le reste de la crème, en 3 ou 4 fois, délicatement avec votre spatule en silicone en faisant des mouvements en partant du centre en remontant vers l’extérieur de votre cul de poule.
Cela évitera de faire retomber les mousses. Une fois la mousse totalement homogène, placez-la dans votre poche à douille munie d’une douille ronde de 12.
Montage des cœurs individuels
Remplissez de mousse au chocolat le fond de vos moules cœur au 2/3. A l’aide d’une spatule coudée, faites remonter la mousse sur les bords du moule.
Déposez ensuite votre insert de purée de framboise au centre des empreintes et recouvrez de mousse. Déposez enfin votre moelleux au chocolat et appuyez bien pour le faire adhérer à la mousse.
Placez votre moule toute une nuit au congélateur.
Glaçage miroir des cœurs
- 10 g de gélatine, soit 5 feuilles
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de glucose
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré non sucré
- Colorant en poudre rouge
Dans un bol, faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Puis, faites fondre votre chocolat blanc et réservez dans un cul de poule.
Dans une casserole, portez le sucre, le glucose et l’eau à ébullition jusqu’à environ 103°. Versez ensuite le mélange sur le chocolat blanc fondu et mélangez.
Puis, ajoutez la gélatine essorée à votre préparation et mélangez de nouveau. Versez le lait concentré non sucré et mélangez une nouvelle fois.
Terminez en ajoutant du colorant rouge en poudre et en remuant bien. Vous pouvez également mixer le glaçage pour un résultat très lisse, en faisant attention à ne pas créer de bulles.
Laissez votre glaçage refroidir jusqu’à 35°C en vérifiant à l’aide d’un thermomètre. Une fois les 35°C atteints, sortez vos cœurs du congélateur et démoulez-les.
Déposez-les ensuite sur une volette à pâtisserie en plaçant une plaque de cuisson en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage miroir sur les entremets en les recouvrant entièrement.
Avec deux spatules coudées, déplacez vos entremets de la volette à un plat et replacez-les au réfrigérateur, pendant au moins 4 heures, avant de les déguster.
Entremets bavarois à la mousse de framboise et meringue italienne
Pour un entremet de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, cette version associe un biscuit joconde, une mousse framboise à la meringue italienne et un miroir à la framboise.
Ingrédients
| Élément | Ingrédients |
|---|---|
| Biscuit joconde | 125 g d'œufs, 100 g de sucre glace, 100 g de poudre d'amande, 20 g de beurre fondu, 25 g de farine tamisée, 125 g de blancs d'œufs, 40 g de sucre semoule |
| Mousse framboise | 250 g de purée de framboises ou de coulis, 6 g de gélatine, 250 ml de crème liquide entière, 1 blanc d'œuf, 50 g de sucre, 16 ml d'eau |
| Miroir framboise | 150 g de framboises surgelées, 50 g de sucre, 50 ml de jus de citron filtré, 4 g de gélatine |
Biscuit joconde
Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant, le mélange doit augmenter en volume.
Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée. Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau, pas trop fermes, en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.
Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, de 30 x 40 cm.
La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C pendant 8 à 10 min.
Le biscuit doit être doré et moelleux. Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. Détailler un cercle de 19 cm de diamètre et 2 bandes de 3 cm de largeur.
Mousse framboise à la meringue italienne
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, environ 30 min avant utilisation. Faire chauffer la moitié du coulis de framboises.
À l’ébullition, sortir du feu et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Verser l’autre moitié du coulis pour refroidir la préparation.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. Y incorporer délicatement le coulis de framboises.
Préparer la meringue italienne : verser 16 mL d’eau et 50 g de sucre dans une casserole puis faire cuire jusqu’à atteindre 114 °C.
À ce stade commencer à battre les blancs en neige. Verser le sirop sur les blancs, tout en continuant de fouetter, lorsque celui-ci atteint 120 °C.
Continuer de fouetter pendant encore 5 à 10 min, jusqu’à totalement refroidissement. Incorporer la meringue à la préparation précédente à base de coulis et de crème fouettée.
Montage et miroir à la framboise
Placer un fond de biscuit à l'intérieur d’un cercle de 20 cm recouvert de rhodoïd. Chemiser le pourtour avec les bandes de 3 cm de large.
Recouvrir de mousse bavaroise jusqu’en haut du cercle, soit 4,5 cm. Placer au frigo en attendant de préparer le miroir aux framboises.
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide environ 30 min avant son utilisation. Porter à ébullition le coulis avec le sucre et le jus de citron.
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre entièrement. Le verser sur l’entremet et réserver au frais quelques heures avant de déguster, idéalement une nuit.
Cet entremets se congèle, il suffit de le placer au frigo un jour avant de le servir.
Entremets framboise et spéculoos sans cuisson
Cet entremets est composé d'une mousse de framboise, d'un insert en compotée de framboise et d'une base biscuitée aux spéculoos.
Ingrédients
Insert framboise
- 250 g de purée de framboises
- 10 g de sucre
- 6 g de pectine NH
Mousse de framboise
- 4 feuilles de gélatine, soit 8 g
- 260 g de purée de framboises
- 15 g de sucre
- 450 ml de crème liquide entière
Base spéculoos
- 55 g de beurre fondu
- 110 g de biscuits spéculoos
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation de l’insert
Commencez par placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les réhydrater au maximum.
Mélangez ensemble la pectine et le sucre. Vous aurez besoin d'une balance de précision pour peser la pectine.
Faites chauffer la purée de framboise dans une casserole. Ajoutez le mélange pectine et sucre, et portez à ébullition pendant 30 secondes.
Versez dans un moule en silicone de 16 cm à 18 cm. Laissez revenir à température ambiante puis placez 1 h minimum au congélateur.
Préparation de la mousse
Placez la purée de framboise et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis retirez du feu.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez revenir à température ambiante. En attendant, fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Versez la purée de framboise. Incorporez délicatement avec une maryse, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Attention, la purée de framboise doit être sous les 30°C ! Testez avec le doigt ou avec un thermomètre de cuisine en cas de doute.
Montage
Recouvrez avec le reste de mousse framboise. Lissez avec une spatule et placez au congélateur pendant minimum 30 minutes.
Mixez ensemble les biscuits spéculoos et le beurre fondu. Versez le tout sur la mousse de framboise. Ajoutez une pincée de fleur de sel et tassez le tout avec le dos d'une cuillère.
Placez une nuit minimum au congélateur. Démoulez votre gâteau au moins 7 heures avant dégustation et conservez-le au réfrigérateur pour qu'il puisse décongeler tranquillement.
Entremets cœur passion-framboise sans gélatine
Cette recette est végétarienne, puisqu’elle ne contient pas de gélatine mais de l’agar agar.
Ingrédients
Insert à la framboise
- 100 g de coulis de framboise
- 2,5 g de pectine NH
- 10 g de sucre
Biscuit à la vanille
- 1 œuf
- 75 g de farine
- 70 g de sucre
- 35 g de beurre
- 5 g de lait
- 2 g de levure chimique
- 3 à 4 gouttes d’arôme vanille
- 1 pointe de colorant rose
Mousse passion-mangue
- 20 cl de crème liquide à 30%
- 200 g de purée mangue-passion
- 2/3 c. à café d’agar-agar
Glaçage framboise sans gélatine
- 125 g d’eau
- 35 g de sucre
- 8 g de pectine NH
- 8 g de jus de citron
- 33 g de coulis de framboise
Insert à la framboise
Mélangez ensemble le sucre et la pectine. C’est important pour ne pas avoir de grains de pectine dans votre mélange.
Faites chauffer votre coulis avec le mélange pectine et sucre puis coulez dans votre cercle ou bien dans l’emporte-pièce prévu à cet effet dans le kit du moule cœur.
Mettez au congélateur pour 2 heures minimum.
Biscuit madeleine à la vanille
Mélangez les œufs et le sucre avec le beurre pommade. Ajoutez votre farine mélangée à la levure, puis détendez avec le lait, et ajoutez l’arôme vanille et le colorant rose.
Coulez dans un cercle de taille supérieure à votre emporte-pièce cœur et cuisez à 170°C pendant 14 minutes.
Mousse passion-mangue
Montez la crème liquide en chantilly mousseuse mais pas non plus trop ferme. Mettez 50 g de purée à cuire avec l’agar-agar en fouettant vigoureusement au départ.
Puis mélangez au reste de la purée lorsque le mélange a bouilli. Laissez légèrement tiédir et mélangez avec la crème montée, délicatement.
Coulez une partie de la mousse dans le fond du moule, puis déposez votre insert. Ajoutez le reste de la mousse, puis posez le biscuit par-dessus.
Mettez au congélateur pour quelques heures voire toute une nuit.
Glaçage à la framboise à base de pectine
Faites bouillir le sucre et l’eau avec la pectine, puis ajoutez le citron et le coulis. Réservez jusqu’à ce que le mélange atteigne 35°C et glacez votre entremets encore congelé à l’aide d’une grille et d’un réceptacle situé en dessous.
Vous pouvez éventuellement repasser plusieurs fois en récupérant le glaçage en trop, mais évitez de vous retrouver avec une couche trop épaisse.
Conseils de préparation, congélation et décongélation
Vous pouvez préparer cet entremets jusqu'à 3 semaines à l'avance et le laisser au congélateur, dans son moule, enveloppé dans du film alimentaire. Quoi qu'il en soit, il faudra au moins commencer la veille.
Il peut se congeler avec ou sans le miroir. Le démoulage est optimal lorsque l’entremets est gelé à cœur.
Une fois le glaçage réalisé, replacez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de le déguster. Certaines versions demandent minimum 6 heures après le glaçage pour laisser le temps à l’entremets de dégeler.
Vous ne pouvez pas manger un entremets encore glacé car ce ne sont pas des glaces. Laissez-le décongeler tranquillement au réfrigérateur.
Pour obtenir un résultat très lisse, vous pouvez mixer le glaçage en faisant attention à ne pas créer de bulles. Passez ensuite le glaçage au chinois lorsque cela est nécessaire.
Pour le glaçage miroir, versez toujours le glaçage sur l’entremets gelé lorsque la température recommandée est atteinte. Au contact de l’entremets congelé, le glaçage va se figer de façon quasi instantanée.
Nettoyez délicatement les coulures à l’aide d’une spatule avant de placer l’entremets sur son plat de présentation.