Ce gâteau d’anniversaire à la framboise associe un biscuit moelleux, une crème pâtissière à la vanille et des framboises fraîches ou surgelées. La crème apporte une texture onctueuse, tandis que les fruits ajoutent une note fraîche et légèrement acidulée.
Le framboisier est un dessert léger et délicieux, le gâteau idéal pour un anniversaire. Ce gâteau élégant impressionnera vos convives lors d’un repas de fête ou égayera simplement votre goûter.
Ingrédients pour un gâteau de 24 cm
Pour les framboises
- 250 g de framboises fraîches (ou plus si vous en utilisez pour le décor)
Pour la crème pâtissière
- 25 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 25 g de beurre
Pour la crème chantilly au mascarpone
- 250ml de crème liquide entière
- 250g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 50g de sucre
Pour le biscuit Joconde
- 160 g de poudre d’amandes
- 160 g de sucre glace
- 4 oeufs (200 g)
- 4 blancs d’oeufs (120 g)
- 50 g de farine tamisée
- 30 g de beurre fondu refroidi
- 20 g de sucre semoule
- une pincée de sel
Pour le sirop léger à l’eau de rose
- 100ml d’eau
- 25g de sucre
- 1 càs d’eau de rose
Préparer la crème pâtissière
Si possible la veille (sinon 1h avant), portez à ébullition le lait les grains de vanille et la gousse. Eteindre immédiatement et laissez infuser. Avant utilisation, portez à nouveau à ébullition.
Dans un grand bol, fouettez ensemble le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs. Ajoutez petit à petit le lait bouillant sur le mélange sucre/maïzena/œufs, tout en fouettant énergiquement.
Remettez sur le feu et portez à ébullition tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Laissez la crème cuire encore une trentaine de secondes (après s’être épaissie).
Puis hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien. Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Pour une autre méthode, mélangez 4 jaunes d'œuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/œufs. Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 minutes) rajouter le mélange œufs/farine/sucre/lait. Ajouter la gousse de vanille. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition.
À ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.
Préparer la crème chantilly au mascarpone
Pour réussir une chantilly, il faut surtout que la crème comme votre récipient soient bien froid. Petit conseil : n’hésitez pas à placer votre jatte au congélateur quelques minutes avant de vous lancer.
Ensuite rien de plus simple, détendez d’abord au fouet électrique (ou dans la cuve de votre robot)la mascarpone à laquelle vous avez d’abord ajouté les grains prélevés de votre gousse de vanille, ajoutez la crème liquide tout en continuant à fouetter, puis le sucre quand votre crème commence à prendre.
Quand votre crème accroche bien au fouet et forme des sillons, elle est prête. Réservez-la au frais jusqu’à son utilisation.
Former la crème diplomate
La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière à laquelle on ajoute habituellement de la gélatine et un tiers du poids en crème fouettée. Pas de gélatine dans cette recette car l’ulisation de la mascarpone permet à la crème de bien tenir.
Il vous suffit donc de mélanger délicatement votre crème pâtissière bien refroidie avec 125 g de crème chantilly au mascarpone.
Au robot, fouettez la crème pâtissière pour la détendre, elle doit être très crémeuse. Ajoutez la chantilly petit à petit à vitesse 1 pour obtenir votre crème diplomate. Versez-la dans une poche à douille lisse et réservez au frais.
Préparer le biscuit Joconde
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule pour qu’ils soient plus stables et réservez. Mélangez le sucre glace, les amandes et le sel.
Fouettez les oeufs entiers quelques minutes puis ajoutez le mélange sucre-amandes et fouettez encore un peu. Ajoutez le beurre fondu, mélangez puis incorporez la farine tamisée.
Enfin, incorporez délicatement les blancs en neige par mouvements circulaires du bas vers le haut jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et gongflée.
Etalez la pâte sur deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson à un centimètre d’épaisseur environ. Faites cuire pendant 8-10 minutes dans un four préchauffé à 180°C : la pâte doit dorer (sans trop colorer) et devenir souple au toucher.
Laissez un peu tiédir, décollez les biscuits du papier cuisson (une astuce consiste à humidifier le bas du papier pour faciliter le décollage), découpez deux disques et laissez-les refroidir sur une grille.
Préparer un biscuit génoise comme alternative
Séparer les 6 œufs. Battre les blancs en neige avec 6 c-à-s d’eau froide. Ajouter progressivement 1 pincée de sel et 200 g de sucre en poudre en continuant de battre les œufs, jusqu’à ce que le mélange soit brillant.
Fouetter les jaunes dans un bol à part et les ajouter à la préparation. Mélanger la farine tamisée avec la levure chimique et le fécule de maïs puis les incorporer à la pâte. Mélanger délicatement le tout.
Sur une plaque de cuisson, déposer un moule à charnières (26 cm de diamètre). Verser la pâte et mettre à cuire à 180°C pendant 25-30 minutes, dans un four préchauffé.
Une fois la cuisson faite, laisser refroidir sur une grille. Couper le gâteau en 3 étages.
Pour un framboisier à la vanille, le choix du biscuit dépend du résultat que vous souhaitez obtenir.
| Biscuit | Texture et résultat |
|---|---|
| Génoise | Classique et légère, la génoise est souvent utilisée pour le framboisier. Sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits. |
| Dacquoise | Plus gourmande, la dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amandes ou de noisettes, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs. |
| Biscuit Joconde | Ce biscuit à base de pâte d’amande est à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise. Il est plus dense qu’une génoise classique, mais reste moelleux. |
Préparer le sirop
Faites bouillir l’eau, le sucre et l’eau de rose dans une casserole et laissez refroidir.
Préparer les framboises
Laver les framboises délicatement dans une passoire et bien les égoutter.
Je vous recommande de prendre des framboises fraîches, pour deux raisons : d’une part les framboises congelées rendent beaucoup d’eau et d’autre part elles ont souvent moins de goût que les fraîches.
Oui, mais avec quelques précautions. Les framboises surgelées perdent une partie de leur parfum et libèrent plus d’eau. Il est conseillé de les décongeler puis de bien les sécher avant utilisation.
Ajoutez-les uniquement au moment du service pour éviter qu’elles n’humidifient la crème.
Montage du gâteau
Montage avec le biscuit Joconde
Posez votre premier disque de biscuit joconde sur un disque pâtissier ou sur un plat rond. Imbibez le biscuit de sirop léger à l’eau de rose au pinceau.
Déposez une première couche assez fine de crème diplomate sur le biscuit puis vos framboises bien serrées les unes à côté des autres sur toute la surface du biscuit.
Recouvrez avec le reste de crème diplomate. Placez votre deuxième disque de biscuit Joconde au-dessus.
Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Tout en remuant, incorporer cuillère par cuillère la crème pâtissière.
Mettre 1/3 de la crème dans une poche à douille avec un embout en étoile, et étaler sur le 2ème biscuit. Recouvrir avec le 3ème biscuit.
Avec la crème restante, recouvrir le gâteau en l’étalant sur le dessus et les bords.
Montage avec une génoise
Mélanger les framboises avec la confiture et étaler le tout sur l'étage inférieur du gâteau, puis poser le 2ème étage par dessus.
Dans une petite casserole faire fondre la gelée de framboises en la diluant avec qq gouttes d'eau, puis napper la surface du gâteau avec un pinceau pour le faire briller.
Pour une version à trois étages, tartinez donc une généreuse couche de crème sans en mettre trop sur les bords afin qu’elle ne coule pas sur votre gâteau. Tapissez la de framboises encore congelées, puis reposez la partie supérieure du gâteau.
Décoration
Décorer avec les framboises fraîches (ou des décors en chocolat). Lissez à la spatule puis décorez à votre convenance, soit avec une fine couche de pâte d’amandes ou de pâte sucre, ou avec des framboises soigneusement disposées.
Vous pouvez décorer le dessus du gâteau de sucre glace ou d’une fine couche de pâte d’amande.
Repos, conservation et service
Mettre le gâteau au frais jusqu’à ce qu’il soit servi.
Laissez reposer au minimum 6 heures au frais.
Réservez au moins 2h au réfrigérateur avant de démouler.
Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui peut même être recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster.
Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.
Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur. Évitez de le congeler, car la crème pourrait perdre sa consistance et les framboises devenir trop molles.
Conseils pour réussir la crème
La crème pâtissière et la crème mousseline sont deux classiques de la pâtisserie française, souvent utilisées pour garnir les desserts, mais elles diffèrent par leur texture et leur richesse.
Crème pâtissière : il s’agit d’une crème à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine ou de fécule, cuite jusqu’à épaississement. La crème pâtissière est épaisse, onctueuse et relativement dense.
Crème mousseline : c’est une version enrichie de la crème pâtissière. On y incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante.
Pour un framboisier, la crème mousseline est généralement recommandée pour sa légèreté et son onctuosité, tandis que la crème pâtissière est plus dense et peut être utilisée pour une version plus rustique.
Si vous utilisez une crème au beurre, il faut respecter le temps de refroidissement de la crème pâtissière jusqu’à avoir la même température que la crème au beurre. Ainsi, quand vous les mélangerez vous obtiendrez une texture complètement homogène.
Si les deux éléments ne sont pas à la même température, vous aurez une texture légèrement grumeleuse.
Variantes de crème et de garniture
Pour une version plus légère ou rapide, vous pouvez utiliser du yaourt grec sucré avec un peu de miel, de la ricotta travaillée avec du sucre glace et du zeste de citron, ou encore un mélange de mascarpone et de crème fouettée pour une texture plus riche.
Une confiture de framboises de qualité peut également être une option simple et efficace.
Une délicieuse recette de framboisier peut aussi être réalisée avec une traditionnelle génoise, cette base d’entremets souple et légère est un indispensable pour tout dessert digne de ce nom.
Accompagnée d’une crème diplomate aérienne, vous obtiendrez un gâteau onctueux et léger, à déguster tout au long de l’été.
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