Génoise bûche IG bas au citron et à l’amande

La génoise à IG bas est délicieusement moelleuse, et son parfum d’amande s’harmonise à merveille avec celui du citron. Quant aux copeaux de coco, ils apportent une petite déco « givrée », mais aussi une délicieuse note de saveur complémentaire.

Côté « diététique », IG, et tout et tout, avec cette recette vous aurez tout bon: pas de farine (hormis 15 malheureux grammes dans la crème au citron, quantité négligeable pour une portion), pas de mauvais sucre, du citron et de l’amande pour abaisser encore l’IG de l’ensemble, bref, vous pourrez vous régaler à cœur joie. J’ai même réussi à faire une recette sans chocolat (ça pour moi c’est un exploit), et sans lait, pour les personnes intolérantes mais aussi pour ceux qui se seront déjà un peu laissé aller sur le plateau de fromage à Noël.

Caractéristiques de la recette

Ingrédients

Pour la crème « au beurre » sans beurre

• 12cl de jus de citron
• 15cl de sirop d’agave (20 cl pour les « becs sucrés »)
• 4 jaunes d’œufs
• 200g de margarine St Hubert bio
• 15 gouttes d’huile essentielle de citron bio
• 15g de farine T 110
• 6g d’agar-agar (cela peut sembler beaucoup, mais il faut « forcer la dose » à cause de l’acidité du citron.

Pour la génoise d’amandes

• 125g de poudre d’amande
• 4 cuil. à soupe de sirop d’agave
• 3 cuil. à soupe d’eau ou d’alcool au choix (pour moi, du limoncello « maison »)
• 4 œufs
• ½ cuil. à café d’extrait d’amande amère (facultatif)

Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre d’amande avec le sirop d’agave et l’eau ou l’alcool dans un petit saladier. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, puis ajouter les jaunes au mélange. Battre les blancs en neige et les incorporer à leur tour en mélangeant à la spatule.

Verser cette préparation dans un rectangle à pâtisserie ou un petit plat à four rectangulaire de 15 cm par 20 cm environ (pour que la génoise fasse environ 3 ou 4 cm d’épaisseur) chemisé de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir.

Préparation de la crème au citron

Pendant ce temps, verser le jus de citron dans une casserole. Ajouter l’agar-agar, le sirop d’agave, la farine, les 4 jaunes d’oeufs et bien mélanger au fouet. Porter à ébullition quelques minutes, puis ajouter la margarine pour la faire fondre.

Bien mélanger, puis laisser refroidir. Vous n’ajouterez les huiles essentielles que lorsque la crème ne sera plus brûlante pour éviter qu’elles ne « s’évaporent ». Mettre la crème au frais quelques heures jusqu’à ce qu’elle soit bien prise, puis la mélanger à la cuillère pour l’assouplir un peu avant de monter la bûche.

Montage de la bûche

Chemiser le moule à bûche ou à cake avec un papier cuisson ou Rhodoïd, puis ouvrir la génoise dans l’épaisseur avec un grand couteau bien affûté. Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de génoise, puis étaler de la crème au citron sur une épaisseur de 1 cm environ (avec les doigts, ça marche mieux qu’à la cuillère, et en plus après on peut les lêcher ;)).

Déposer une deuxième couche de génoise, puis une deuxième couche de citron et terminer par une couche de génoise. (Attention, vous devez garder un peu de crème au citron pour enduire la bûche quand elle sera démoulée…) Remettre la bûche au frais quelques heures avant de la démouler pour que la génoise prenne bien la forme du moule.

Démouler, puis enduire de crème au citron restante le dessus et les côtés de la bûche (toujours avec les doigts…). Saupoudrer de noix de coco râpée. Vous pouvez comme moi ajouter des petits sujets en pâte d’amande « maison »…

Conseils pratiques

Si vous n’avez pas de moule à bûche, faites comme moi, scotchez un bout de papier sulfurisé sur un moule à cake…

La génoise doit refroidir avant d’être ouverte dans l’épaisseur et utilisée pour tapisser le moule. La crème au citron doit être suffisamment prise pour pouvoir être assouplie à la cuillère avant le montage.

La bûche peut être préparée à l’avance et conservée au frais pendant quelques heures avant le démoulage et la dégustation.

Variantes de bûches IG bas

La période de Noël approche à grand pas alors voici une recette de bûche IG bas pour un dessert pas trop sucré et plutôt léger. Je l’ai préparée à l’avance et mes enfants et mes parents ont adoré, elle devrait donc plaire à votre famille même auprès des personnes difficiles 😀 Vous pouvez la préparer à la veille si besoin.

Une bûche de Noël comme les pâtissiers - sauf qu’elle est beaucoup moins sucrée, sans gluten et sans lactose ! Vraiment, je ne peux pas faire mieux !

Bûche roulée au chocolat

Le dîner du réveillon, sans sa bûche, c’est pas vraiment Noël. Mais, les recettes traditionnelles sont souvent trop sucrées. Alors, je vous propose une recette de bûche roulée au chocolat en version IG bas. Composée d’une génoise, d’une mousse au chocolat et d’un glaçage, cette recette est vraiment plus simple à réaliser qu’il n’y paraît.

Voici une recette de bûche inratable, légère comme un nuage et gourmande ! composée de génoise et mousse chocolat puis recouverte d’une ganache.

Pour la génoise

• 80g de poudre d’amande
• 50g de farine d’orge mondée
• 3 œufs
• 35g de sirop d’agave
• 60g de lait végétal au choix (coco, amande,…)
• 1,5 cc de levure chimique

Pour la mousse

• 150g de chocolat noir 70%
• 120g de jus de pois chiches (à récupérer dans un grand bocal en verre ou conserve de pois chiches cuits) ou utilisez des blancs d’œuf
• 80g de lait végétal au choix (coco, amande, soja)

Pour la couverture

• 70g de Chocolat 70%
• 35g de crème végétale

Mélangez la farine, la poudre d’amande et la levure, ajoutez le lait végétal puis les 3 jaunes d’œuf et enfin le sirop d’agave. Mélangez bien. Battez les 3 blancs en neige avec 1 pincée de sel et incorporez-les délicatement à la préparation.

Étalez la pâte sur une grille munie d’un tapis anti adhésif (ou mieux un tapis à bord) de 25 x35 cm. Enfournez 15 min à 180°C. Laissez refroidir. Coupez la génoise en 4 bandes de la taille de votre moule à cake. Il vous restera 1 bande de génoise moins large non utilisée.

Dans un moule à cake, placez 1 feuille de papier sulfurisé au fond et sur les 2 grands côtés. Déposez une bande de génoise. Imbibez avec du lait végétal.

Faites fondre doucement le chocolat avec le lait végétal. Montez le jus de pois chiches en neige avec 1 pincée de sel. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez délicatement. Versez la moitié de la mousse dans le moule à cake.

Déposez à nouveau une bande de génoise (à imbiber aussi avec du lait végétal) puis versez le reste de la mousse. Recouvrez avec la 3e bande de génoise. Réservez au frais 3h minimum.

Démoulez et préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat avec la crème. Tartinez le gâteau et faites des dessins dessus à la fourchette. Réservez au frais puis décorez.

Bûche IG bas aux framboises et au chocolat

La star du repas de Noël, c’est la bûche, alors j’ai décidé de partager avec vous ma dernière recette de bûche IG bas légère (et sans gluten !): une bûche de Noël framboises chocolat.

Les ingrédients choisis : pour la génoise : de la poudre d’amande, des oeufs, du sirop d’agave et un peu de levure chimique (pas de farine) ! pour la crème : des framboises décongelées, du sirop d’agave, de l’agar agar et de la ricotta pour la couverture de chocolat : du chocolat noir pâtissier corsé (64 % de cacao, ça ira bien), un peu d’huile de coco et de la crème de soja

Cette bûche a un IG < 35 (youhou !), elle est vraiment légère (n’en abusez pas quand même), sans gluten. Vous pouvez la réaliser sans lactose en remplaçant la ricotta par du yaourt au soja ou une crème d’amandes.

Ingrédients

• 125 g d’amandes en poudre
• 5 œufs
• 40 g de sirop d’agave
• ½ c. à café de levure chimique
• 300 g de framboises surgelées (+ quelques unes pour la déco)
• 150 g de ricotta
• 4 c. à soupe de sirop d’agave
• 1 c. à soupe de jus de citron
• ½ c. à c. d’agar agar
• 100 g de chocolat noir pâtissier corsé (> 64 % de cacao)
• 100 g de crème de soja (ou de crème légère)
• 15 g de beurre ou d’huile de coco

Mélangez la poudre d’amande avec la levure chimique. Ajoutez le sirop d’agave et les jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Intégrez 2 c. à soupe de blancs en neige pour détendre la pâte puis intégrez le reste délicatement.

Mettez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson (faites un rectangle d’environ 25 cm sur 35 à 40 cm) et enfournez pendant 20 minutes (un peu plus ou un peu moins selon les fours) à 160°C. À la sortie du four, mettez votre génoise sur un torchon propre, enlevez le papier cuisson et enroulez délicatement sans chercher à obtenir un roulé très serré. Laissez refroidir.

Décongelez les framboises, mixez-les avec le jus de citron et passez le coulis obtenu à travers à tamis pour enlever les graines. Mettez ce coulis dans une casserole avec le sirop d’agave et l’agar agar et faites bouillir une minute. Retirez du feu, ajoutez la ricotta et laissez refroidir.

Quand la crème a épaissi, déroulez délicatement le biscuit et tartinez-le de crème (si le biscuit se casse un peu, ce n’est pas grave, la couverture de chocolat rattrapera la cassure !). Placez le roulé au frais pendant au moins 1 heure.

Faites bouillir la crème avec l’huile de coco. Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir un peu jusqu’à ce que vous obteniez un chocolat pâteux facile à tartiner.

Entaillez les bouts de la bûche et disposez ces morceaux sur la bûche. Recouvrez intégralement de chocolat et réalisez des stries avec une fourchette. Maintenez au frais. Au moment de servir, décorez avec quelques framboises décongelées et un peu de fructose réduit en glace au mixeur ou de noix de coco râpée.

Bûche IG bas à la pomme et aux noisettes

Une génoise moelleuse à la noisette, un croustillant noisette, une mousse-crème fondant à la pomme & noisettes à l’agar-agar, un insert fruité sans sucre à la pomme et un glaçage de ganache chocolat noir et noisettes. Tout ça alors même qu’elle est très faible en sucre, sans gluten et sans lactose.

En ce qui concerne la déclinaison de saveur, vous pouvez remplacer la pomme par de la poire (en faisant réduire au max à la cuisson car les poires sont plus chargées en eau que les pommes), et la purée de noisettes peut être remplacée par de la purée de pistache, d’amande ou de cacahuète pourquoi pas ! L’insert fruité peut être à base de framboise bio surgelés aussi.

Pour la génoise à la noisette

• 1 oeuf
• 25 gr de poudre de noisettes
• 8 gr de crème végétale cuisine
• 8 gr de sucre de coco
• 1 pincée de sel fin et un peu d'extrait de vanille

Pour le croustillant à la noisette

• 13 gr de noisettes torréfiées
• 13 gr de flocons d'avoine
• 6 gr de sucre de coco
• 10 gr de beurre salé fondu (ou doux avec bonne pincée de sel)
• 1 pincée de vanille en poudre

Pour la crème et l’insert pommes-noisettes

• 250 gr de pommes épluchées et coupées
• 20 gr de purée de noisettes grillées
• 50 gr de crème végétale cuisine
• 1/4 c. à café rase d’agar-agar
• Quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour le glaçage-ganache

• 30 gr de bon chocolat pâtissier 75%
• 30 gr de crème végétale cuisine
• 8 gr de noisettes torréfiées concassées

Vous pouvez vous avancer en faisant la génoise, les pommes cuites 1 jour avant. Vous pouvez faire même le matin pour le soir et la laisser au frigo jusqu’au moment de servir.

Faites cuire les dés de pomme dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le couvercle sans ajout de matière grasse, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Retirez le couvercle et faites-les réduire (pour faire évaporer le plus d’eau possible). Réservez 100gr pour la crème et le reste (environ 35-40gr) pour l’insert.

Mixez (avec petit mixeur ou mixeur plongeant) les 100gr de pommes avec la purée de noisette et l’extrait de vanille. Pour l’insert, étalez un trait de pommes cuites (les 40gr restant) sur du papier cuisson, de la longueur du moule puis refermez le papier cuisson de sorte à obtenir une petite ballottine que vous ferez tenir avec 2-3 pinces.

Réservez au congélateur 1 à 2h. Quand l’insert sera figé/congelé, il sera alors plus facile de l’insérer dans la crème.

Préchauffez votre four à 180°C Séparez le blanc du jaune. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel fin. Réservez. Faites mousser le jaune avec le sucre de coco puis ajoutez la crème végétale, la poudre de noisettes et la vanille.

Mélangez à la spatule. Incorporez délicatement les blancs en neige à cette pâte, en plusieurs fois. Versez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement de sorte à obtenir env. 2cm d'épaisseur, le principal étant qu'il y en ait assez (assez longue et large) pour convenir à votre moule.

Enfournez 10min. Laissez refroidir sur une grille, réservez.

Mixez grossièrement les flocons, les noisettes torréfiées, la vanille en poudre et le sucre de coco dans un mixeur. On ne veut pas une poudre mais on ne veut pas que ce soit trop gros non plus. Versez le beurre fondu dessus, touillez bien pour imprégner le mélange et étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Le croustillant va s'étaler à la cuisson, donc assurez-vous de le tasser fermement en un rectangle de la bonne longueur, la largeur s'agrandira naturellement ensuite. Enfournez 8min à 180°C. Laissez refroidir sur la plaque. Il va durcir en refroidissant.

Une fois que tous les éléments sont prêts, on peut procéder au dernier ingrédient de la crème et au montage. Mélangez dans une petite casserole la crème végétale (50gr) et l’agar-agar. Portez à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet.

Maintenez l’ébullition 30sec en continuant de fouetter. Cela va activer l’agar-agar. Versez la crème sur la purée de pommes-noisettes préalablement faite, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène.

Versez immédiatement dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre. Démoulez la ballottine avec l’insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez d’un peu de crème à l’aide d’une spatule.

À l’aide de votre patron, découpez le croustillant à la taille du moule et insérez le au dessus de la crème. Découpez également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de noisettes pure et glissez le tout (purée de noisettes contre le croustillant) dans le moule.

Filmez et laissez prendre 2h au congélateur (plus longtemps si vous réalisez une bûche de taille classique) jusqu’à ce que le tout soit bien figé et facile à démouler.

Faites chauffer la crème végétale de la ganache au bain marie (si elle était au frigo) puis ajoutez le chocolat. Si on ajoute de la crème froide sur du chocolat chaud ou à température ambiante, cela fera trancher la ganache.

Faites fondre puis ajoutez les noisettes torréfiées concassées. Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces d'une fine couche de ganache à l'aide d'une spatule, en procédant rapidement car elle va vite figer.

Décorez de quelques noisettes torréfiées. Placez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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