Allez je donne le top départ aux recettes de Noël. Et on commence avec cette recette de bûche glacée citron framboise pour aller avec la glace de mardi. L’association citron-framboise est vraiment un délice !
Et vous allez me dire “Mais comment fait-elle pour avoir des framboises au mois de décembre ?” Et bien j’ai congelé toutes les framboises du jardin que je n’ai pas utilisées cet été. Dans une casserole, faites chauffer les framboises et le sucre pour obtenir une compotée. Le jour même, préparez la meringue suisse.
Préparatifs et base de glace
Préchauffez votre four à 100°C. Préparez vos œufs et votre sucre dans un saladier. Posez-le sur une casserole avec un fond d’eau sur feu doux pour réaliser un bain marie. Fouettez au batteur électrique tout en chauffant. Commencez à petite vitesse puis augmentez la vitesse en même temps que la température monte. Une fois que la température des blancs est entre 40°C et 45°C (pas plus) sortez-les du bain marie et continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement. Étalez une couche épaisse de votre meringue sur une plaque qui va au four, recouverte de papier cuisson.
Quelques minutes avant, sortez les glaces du congélateur pour qu’elles ramollissent pour les manipuler plus facilement. Dans votre moule à bûche, placez votre glace au citron et lissez pour obtenir une surface plate. Disposez votre glace à la framboise dessus. Finissez par la meringue bien cuite. Laissez votre bûche congeler pendant quelques heures. Une fois démoulée, on verra apparaître des jolies couches. Je la laisse comme ça sans la décorer parce que je trouve que la simplicité a son charme.
Récurrence et variations
Noël approche petit à petit, et chez Maspatule on met les bouchées doubles pour que vous fassiez le plein d’inspiration ! Découvrez notre recette de bûche glacée au citron vert et à la noix de coco ! Cette bûche crémeuse avec une glace facile à réaliser sans sorbetière, est en parfait accord avec le croquant de la meringue française et le moelleux du biscuit dacquoise. C’est une bûche légère mais gourmande, avec un goût fin et tropical ! Finissez le montage en déposant le biscuit dacquoise. C’est prêt ! Régalez-vous !
A la fois douce et acidulée, cette Bûche citron meringuée est un dessert idéal pour les fêtes. Une bûche de Noël maison, qui se compose d'une mousse citron avec insert crémeux citron, d'un croustillant chocolat blanc sur biscuit joconde. Le tout est recouvert d'une douce meringue italienne toastée... Cette bûche citron meringuée peut facilement être réalisée à l'avance, ce qui est très pratique en période. Saveurs : on y retrouve les parfums de la tarte du même nom. Le citron y est présent sous deux formes : en crémeux façon lemon curd au centre, et une mousse citron légère autour. Le chocolat blanc du croustillant permet d'adoucir l'acidité, idem pour la meringue italienne. Texture : 5 textures différentes composent cette bûche de Noël... Biscuit joconde moelleux, croustillant au chocolat blanc, mousse citron légère, insert citron crémeux et enfin meringue fondante.
Montage et techniques avancées
Niveau de difficulté : chaque étape est simple, il vous suffit d'avoir le matériel chez vous. Conseil n° 1 : préparez-la sur plusieurs jours, pour éviter tout stress. Chaque étape se réalise indépendamment, il n'y a pas besoin d'y consacrer une journée non stop. Pour réaliser cette bûche citron meringuée, j’utilise ce moule à bûche Silikomart que j’utilise très souvent car il permet un démoulage parfait. Pour l’insert, il vous faut un moule à insert, le mien vient d’un duo moule à bûche + moule à insert Scrapcooking.
Une fois la mousse au citron réalisée, on la verse dans le moule à bûche jusqu'à mi-hauteur. Puis, on place le croustillant chocolat blanc préalablement coupé à la taille du moule à bûche. On termine en plaçant le biscuit joconde. On appuie légèrement pour enlever toute bulle d'air à l'intérieur du moule à bûche. Le jour J, on prépare le décor à base de meringue italienne. A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout cannelé (pour un joli dessin), on dépose de petits dômes de meringue tout autour de la bûche de Noël. Avec un chalumeau, on toaste la meringue par endroits. Une fois garnie de meringue, la bûche citron meringuée se garde au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Si vous ne mangez pas toute la bûche le jour J, sachez qu'elle se conserve au réfrigérateur environ 4 jours. Une bûche de Noël légère et acidulée, comme une tarte au citron, avec un croustillant chocolat blanc et un biscuit Joconde. Insert crémeux citron
Ingrédients et inserts détaillés
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron. A part, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse puis ajouter la maïzena. Verser ensuite le jus de citron chaud sur le mélange, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la gélatine ramollie et égouttée. Verser ensuite dans le moule à insert. Placer au congélateur 4 heures minimum.
Croustillant chocolat blanc: Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile et mélanger. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le chocolat fondu. Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.
Biscuit joconde: Préchauffer le four à 200° chaleur traditionnelle. Dans un récipient, fouetter les oeufs, le jaune d'oeuf, la poudre d'amandes, 50g de sucre glace et l'extrait de vanille. Monter le blanc en neige souple avec le sucre glace restant. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent à l'aide d'une spatule. Terminer par la farine en pluie. Verser sur une plaque à génoise et cuire environ 12 minutes. Refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.
Mousse citron: Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus de citron, le sucre en poudre, les oeufs préalablement battus. Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Fouetter la crème en chantilly ferme. Une fois que la crème au citron a tiédi à 35°, y incorporer petit à petit la chantilly avec une spatule : le mélange doit rester mousseux. Versez ensuite la mousse citron jusqu'à la moitié du moule à bûche. Ajouter l'insert crémeux citron encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse citron. Déposer la bande de croustillant chocolat blanc en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus le biscuit joconde en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse citron si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Meringue italienne: Démouler et placer la bûche au réfrigérateur 1h avant de la garnir de meringue. Dans une casserole, chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à ce que ce sirop atteigne 118° (se munir d'un thermomètre de cuisine). Lorsqu'il arrive à 112°, commencer à battre les blancs en neige ferme. Une fois que le sirop est à 118°, verser le sirop en filet sur les blancs tout en continuant à battre. Fouetter ensuite jusqu'à ce que le bol refroidisse et que la meringue soit bien dense et brillante. Remplir de meringue une poche à douille (avec embout cannelé). Dresser de petits dômes de meringue sur toute la surface de la bûche. A l'aide d'un chalumeau de cuisine, toaster la meringue par endroits. Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait.
Montage final et conseils
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Bon je ne suis pas peu fière de vous présenter aujourd’hui ma première bûche : une buche citron meringuée !! Pour cette recette, j’ai utilisé mes recettes traditionnelles de meringues (celle que j’utilise notamment pour mes pavlovas), de pâte sucrée et de crème au citron. Il faut commencer par préparer l’insert au citron la veille, ou le matin (il doit prendre au moins 4h au réfrigérateur). Vous pourrez pendant ce temps mettre les meringues en route, puis vous préparez la pâte sucrée qui doit avoir le temps de refroidir. Mettez le sucre dans un saladier et râpez au-dessus le zeste de citrons. Faites chauffer cette préparation au bain marie jusqu’à 83°C tout en remuant au fouet. Ajoutez le beurre découpé en morceaux. Puis mixez avec un mixeur plongeant pendant 7 minutes environ. Déposez le mélange ainsi obtenu dans un moule à insert. Pendant que l’insert prend, vous pouvez préparer les meringues, puis préparez la pâte sucrée qui doit avoir le temps de refroidir.
La suite du montage inclut la mousse citron, le croustillant chocolat blanc, le biscuit joconde, puis le glaçage et la finition en meringue italienne. La mousse vient compléter votre bûche à la fin, qui sera ensuite recouverte du glaçage miroir. Insert citron, Meringue, Pâte sucrée citron, Biscuit joconde, Mousse citron, Glaçage miroir, Décor de meringue. Sortez votre bûche du congélateur 5 minutes avant de la démouler.
Délicieuse Bûche Citron-Framboises avec Glaçage Miroir
Astuce et conservation
Cette bûche se prépare idéalement à l’avance et peut être conservée au congélateur plusieurs heures, voire une nuit pour les étapes finales. En cas de surplus, vous pouvez découper des parts et les congeler séparément pour des desserts rapides plus tard.
- Préparez la compotée de framboises et le meringue suisse.
- Faites une base glacée au citron dans le moule.
- Superposez la framboise, puis terminez par la meringue.
- Congelez plusieurs heures jusqu’à solidification complète.
- Démoulez et servez après quelques minutes au froid.