Le pâté de Pâques de Touraine est une spécialité charcutière composée d’une farce de porc et de veau, d’œufs durs et d’une pâte feuilletée dorée. Il se déguste froid ou légèrement tiédi, généralement en entrée du repas pascal et accompagné d’une salade verte.
Cette tourte généreuse, proche du pâté de Pâques berrichon, associe une farce savoureuse à des œufs entiers enveloppés dans une pâte croustillante. Les œufs durs, disposés au centre, forment de belles tranches bicolores lorsqu’on découpe le pâté.
Une spécialité de Touraine liée aux traditions de Pâques
Le pâté de Pâques berrichon est une spécialité incontournable du Centre-Val de Loire, une tourte généreuse qui mêle viande et œufs durs, symbole de renouveau et de tradition. Ancré dans le terroir du Berry, ce plat rustique est historiquement préparé pour célébrer la fin du carême, marquant le retour des repas riches et conviviaux.
Son nom c’est le pâté de Pâques, ou pâté berrichon - de la région d’où il est originaire - bien qu’on en trouve trace également sous une recette avoisinante dans le Poitou. Quoiqu’il en soit, en Touraine, ce mets familial qui se mange aussi bien froid que tiède, accompagné d’une salade, a été depuis longtemps essayé et adopté.
Si bien que la Touraine est l’une des contrées où ce produit fait le plus recette et que certains Tourangeaux n’hésitent pas, avec une certaine dose de fierté, à faire découvrir le pâté de Pâques aux proches éloignés venus leur rendre visite. Du côté des commerçants des Halles, le pâté de Pâques est en effet une tradition bien ancrée et plébiscitée par les clients.
On sert traditionnellement ce pâté de Pâques en entrée pour le repas pascal. Mais avec tous les ingrédients que contient cette recette familiale, saucisse, pâte feuilletée, jambon, oeuf, épinards et échalotes. cela constitue déjà un bon repas.
Ingrédients pour 8 personnes
- 500 g de pâte feuilletée faite "maison"
- 500 g de farce à légumes achetée chez votre boucher
- 3 œufs durs
- 1/2 botte de persil
- 3 gousses d'ail
- 2 échalotes roses
- sel fin
- baies de Manakara
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
Une autre version familiale utilise 800 grammes d’un mélange de viandes hachée ( porc, veau, jambon), 2 rouleaux de pâte feuilletée, 8 oeufs + 1 jaune, 3 cuillères à soupe de crème fraiche et 1 de lait, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, muscade, thym, coriandre, sel, poivre.
Une version enrichie peut également contenir du jambon fumé ou non, des épinards, de l’ail et des échalotes. Certains remplacent les épinards par de l’ail des ours ou du vert de blette, tandis que d’autres ajoutent du cognac dans la farce.
Préparation de la farce
Pour réaliser cette recette de pâté de Pâques de Touraine, commencer par préparer tous les ingrédients de la farce. Éplucher les échalotes ainsi que les gousses d'ail.
Puis placer ces deux ingrédients dans la cuve d'un mixeur et mixer finement pendant quelques secondes. Lorsque les échalotes et l'ail sont hachés, ajouter le persil préalablement lavé et dont les grosses tiges auront été retirées.
Mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange haché fin. Placer la farce à légumes dans la cuve du batteur, ou dans un cul de poule si vous n'avez pas de batteur.
Ajouter le mélange échalotes, ail et persil et commencer à mélanger délicatement avec l'accessoire feuille. À défaut de batteur, mélanger avec une spatule.
Assaisonner de sel fin et de baies de Manakara fraîchement moulues. Lorsque le mélange est bien homogène, le réserver de côté.
Cuisson et préparation des œufs
Écaler les oeufs qui auront été préalablement cuits pendant 10 minutes à partir de l'ébullition, avec un départ eau froide. Couper les oeufs durs en deux, dans le sens de la longueur.
Couper les 2 extrémités afin que le jaune soit plus prés des bords, comme ça, on aura de belles rondelles bicolores en coupant le pâté. Les disposer à l’horizontale sur les contours du moule, le jaune vers l’extérieur.
Montage du pâté
Abaisser la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie. Préférer une pâte feuilletée faite "maison" qu'une pâte feuilletée achetée dans le commerce. Elle sera plus savoureuse ! Puis diviser l'abaisse obtenue en deux.
Avec la première abaisse, foncer le moule à pâté ovale à côtes avec fond Exopan. Bien faire épouser la pâte aux parois du moule.
Lorsque la pâte est bien disposée dans le fond du moule, ainsi que sur les parois, déposer la moitié de la farce dans le fond du moule. Étaler la farce avec une cuillère, de façon à combler tous les recoins.
Couper les oeufs durs en deux, dans le sens de la longueur, et les disposer à l’horizontale sur les contours du moule, le jaune vers l’extérieur. Compléter avec le reste de farce et bien tasser jusqu'à hauteur.
Il ne faut pas laisser d'espace vide dans la terrine. Cette étape permet d’obtenir une garniture compacte et une découpe régulière.
Fermeture, décoration et cuisson
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la bordure de pâte feuilletée au jaune d'oeuf. Déposer sur le dessus la seconde abaisse de pâte feuilletée.
Avec le rouleau à pâtisserie, découper le surplus de pâte feuilletée, en se servant du bord du moule, et retirer l'excédent de pâte. Dorer la surface du pâté de Pâques au jaune d'oeuf.
Découper dans les chutes de pâte des bandes de 1 cm de largeur et les rouler sur elles-mêmes pour former un tortillon, que vous viendrez poser sur la bordure du pâté de Pâques.
Faire de même avec d'autres lanières de pâte, de façon à faire le tour complet du pâté. Détailler également dans la pâte feuilletée restante deux feuilles, et les déposer délicatement sur le centre du pâté de Pâques.
Dorer les deux feuilles au jaune d'oeuf. Dessiner les nervures des feuilles avec le dos de la pointe d'un couteau d'office.
Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 35 minutes. Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser tiédir avant démoulage.
Une version plus rapide prévoit de percer quelques trous sur le dessus et de faire cuire 30 minutes à 200°C (thermostat 6-7). Une autre préparation indique une cuisson d’environ 40 minutes, tandis qu’une version familiale montée dans un moule à cake prévoit une cuisson d’une heure.
Si le dessus prend une coloration trop rapidement, on peut placer un papier alu sur le moule pour le reste de la cuisson. Sortir du four, laisser refroidir une dizaine de minutes puis démouler.
Conseils pour une belle découpe
Pour un pâté berrichon réussi, choisissez une viande bien assaisonnée et légèrement relevée pour équilibrer l’ensemble. Disposez les œufs durs entiers au centre pour obtenir une belle coupe visuelle.
Veillez à bien sceller la pâte afin d’éviter que le jus ne s’échappe à la cuisson. Utilisez une pâte feuilletée ou brisée selon vos préférences, mais bien froide pour un meilleur résultat.
Pensez à faire une petite cheminée pour laisser s’échapper la vapeur. Enfin, laissez tiédir avant de découper pour des tranches nettes.
Faire un trou au milieu jusqu’au fond et y insérer une cheminée en papier sulfurisé. Cette ouverture permet également de laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.
Couper délicatement de belles tranches épaisses avec un bon couteau à dents. Une fois le pâté coupé, les tranches doivent bien se tenir.
Comment le servir
Ce pâté de Pâques de Touraine peut se consommer froid ou légèrement tiédi. Il est délicieux froid ou tiède, ce qui le rend très pratique à préparer à l’avance.
Déguster tiède ou froid avec une salade. Une salade verte accompagne agréablement cette spécialité et apporte une note fraîche à l’ensemble.
Une gourmandise que l’on conseille de manger tiédie au four, c’est bien meilleur ! Le pâté de Pâques se partage ainsi en famille, comme un rituel sans lequel la fête pascale ne serait pas tout à fait ce qu’elle est.
Variantes et adaptations
Un mélange de porc et de veau est traditionnel, mais vous pouvez adapter selon vos goûts. La farce peut également associer du porc, du veau et du jambon.
Certains ajoutent des épinards, du persil, de l’ail et des échalotes afin d’apporter une garniture plus parfumée et une touche de couleur. Beaucoup remplacent les épinards par de l'ail des ours ou du vert de blette.
Utilisez une pâte feuilletée ou brisée selon vos préférences, mais bien froide pour un meilleur résultat. La pâte feuilletée apporte une croûte dorée et croustillante, tandis que la pâte brisée constitue une autre possibilité pour l’enveloppe.
Le pâté de Pâques de Touraine peut se consommer froid ou légèrement tiédi.
Reconnaître un bon pâté de Pâques
Il faut qu’il soit joli bien sûr avec une pâte, brisée ou feuilletée, bien cuite pour rendre la croûte dorée à souhait mais aussi que la farce ne soit pas trop grasse, ni trop sèche.
Enfin, non des moindres aspects, signe d’un produit bien soigné : une fois le pâté coupé, les tranches doivent bien se tenir. L’harmonie entre la pâte, les œufs durs et la farce composée idéalement d’autant de viande de porc que de viande de veau participe à l’équilibre de la préparation.
Un plat simple mais généreux, qui se transmet de génération en génération. Une tradition qui se partage en famille, comme un rituel sans lequel la fête pascale ne serait pas tout à fait ce qu’elle est.