Dans la mesure du possible, nous mettons tout en oeuvre pour donner vie à vos envies, tout en respectant votre budget. N'hésitez pas à prendre contact avec la boulangerie pâtisserie Nardeux la plus proche de chez vous, à Joué-lès-Tours, Ballan-Miré, Saint-Avertin, ou Saint-Cyr-sur-Loire. Dans un souci de logistique évident, nous vous recommandons de prendre contact plusieurs semaines avant la date de votre événement pour commander. Nous vous proposons de composer ensemble votre buffet salé, avec un choix adapté au type de votre événement : apéritif, vin d’honneur... Clou d'une réception, la pièce montée impressionne toujours par sa hauteur et son ampleur.
Forme de la pièce montée et prix par personne
Traditionnelle (Cône) - 3 Choux/personne, 4.15€/pers.
Montage de Choux et Décor Personnalisé (chiffre nougatine, joyeux anniversaire, anniversaire de mariage, baptême…) - 3 Choux/personne, 4.15€/pers + décor nougatine 25.00€ et Photo 21.00€.
Eglise & Puit (Escalier en nougatine) - 3 Choux/personne, 4,80€/pers. Min. 20 personnes + décor à partir de 20.00€.
Eglise moderne - 3 Choux/personne, 4.15€/pers + 55€ à 65€ de décor nougatine suivant modèle.
La Cascade - Ellipse de Choux, 3 Choux/personne, 4.15€/pers. Min. 50 personnes. Cascade de fruits frais (suivant la saison) 75 € / 120 € (suivant la saison).
Le Gourmand - Ellipse ou montagne de choux, 2 Choux/personne + 180 grammes d’entremets, tartes au choix, 7.10€/pers. Min. 50 personnes. Américaine: Jusqu’à 8 étages d’entremets au choix ! 3.70€/pers + décors sommet entre 20.00€ et 40.00€.
Papillon - 3 Choux/personne, 4.15€/pers. Min. 25 personnes plus 15€ de nougatine.
Château - 3 Choux/personne, 4.15€/pers + Montage château 170€ Min. 35 personnes.
Camion - 3 Choux/personne, 4.15€/pers + Montage 140€.
Train - 3 Choux/personne, 4.15€/pers + Montage 140€.
Avion - 11.00€/pers. Guitare et Bateau - 5,60€/pers. Min. 25 personnes.
Chaise Haute - 3 Choux/personne, 4.15€/pers + Montage 90€ Min. 18 personnes.
Berceau - 3 choux/personne, 5,50€/pers Min. 22 personnes.
Moulin à vent - Support choux (3 choux/personne) Décor nougatine (porte, hélice et toiture). Minimum 40 personnes. 5.50€/pers Min. 40 personnes.
Caroussel - 3 choux/personne, 4.15€/pers + Montage 60€. Min. 40 personnes.
Conseils et mise en œuvre
Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients. Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j’utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité. ...pendant 20 minutes. À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. La débarrasser dans un récipient et la couvrir avec un papier film qui sera mis en contact direct avec la crème, ainsi elle ne croûtera pas. Laisser refroidir. Lorsqu'elle est froide, diviser la crème pâtissière en deux. Décors en sucre : Placer les empreintes en bronze du coffret Magyfleur au congélateur. Faire un sucre cuit avec le sucre en poudre et le sirop de glucose. Ici le sirop de glucose a pour but d'éviter au sucre de masser. Cuire jusqu'à 150°C. Tremper les empreintes très froides dans le sucre bouillant. Terminer avec un sucre cuit coloré en vert pour réaliser le feuillage. Pour cette dernière couleur, il sera nécessaire de démarrer la cuisson d'un nouveau sucre. Remplissage des choux : À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 3,5 mm, garnir la moitié des choux avec une crème pâtissière à la vanille, et l'autre moitié des choux avec la crème pâtissière au chocolat. Finition des choux : Ici nous allons décorer les choux de deux façons pour les reconnaître plus facilement lors du service. Un décor = un parfum. Pour cela réaliser un caramel blond avec le sucre et le sirop de glucose. Puis les déposer délicatement sur du sucre en grains (calibre 10). Faire de même avec les choux fourrés au chocolat mais cette fois les poser directement sur un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de cuisson en tissu de verre. Laisser refroidir. Nougatine : Dans un poêlon en cuivre ou une casserole en inox, rassembler le sucre et le sirop de glucose. La replier en deux et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie. ...ouvrir le papier de cuisson et positionner un cercle inox de diamètre 20 cm, correspondant au diamètre de la base de votre pièce montée. Cette opération doit se faire lorsque la nougatine est encore chaude, donc malléable, au risque d'abîmer le rouleau à pâtisserie si celle-ci est trop dure. Montage de la pièce montée : Sur un cône à croquembouche (ici de hauteur 30 cm) déposer une première couronne de choux du parfum de votre choix sur la paroi extérieure du cône. Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le cône en inox. Continuer avec le second étage en prenant les choux arômatisés avec l'autre parfum. Veiller toujours à coller les choux entre eux. ...en suivant bien la forme du cône. Puis terminer par le sommet. Lorsque la pièce montée est solide, c'est à dire que le caramel est refroidi, la pencher et la prendre délicatement entre les mains afin de retirer doucement le cône en inox. Finition : Pour cette recette vous avez deux décorations possibles avec la photo 1 de présentation qui correspond à la vidéo, et la photo 2 de présentation qui correspond au texte de cette recette. ...également sur les côtés. À déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée. Pour éviter l'humidification du caramel (le remouillage) une fois votre pièce montée terminée, je préconise de faire un caramel pas trop poussé en cuisson (pas trop brun) et dont la composition est faite d'un apport en sirop de glucose d'au moins 40% du poids du sucre.
Dans le cadre pratique, il est utile de préparer une logistique adaptée et de planifier les commandes avec les clients plusieurs semaines à l'avance, afin de garantir une pièce montée réussie et conforme à leurs attentes.
