Cette pièce montée au chocolat noir et blanc associe un biscuit moelleux, une ganache montée aérienne, un crémeux au chocolat noir et une décoration généreuse. Pour une version en forme de chiffre, la base peut être un financier au chocolat garni de ganache montée au chocolat blanc et de framboises fraîches.
Le principe est simple : on cuit une base de gâteau, puis à l’aide d’un gabarit on découpe le gâteau avant de le garnir avec une crème et la décoration souhaitée. Pour une pièce montée à étages de 18 cm de diamètre, le chiffon cake au cacao, le crémeux au chocolat noir et la ganache montée au chocolat au lait et au mascarpone forment un ensemble imposant, mais léger en bouche et pas trop sucré.
Les deux versions de la pièce montée
La première version est un layer cake au chocolat composé d’un chiffon cake au cacao coupé en trois disques, de deux inserts de crémeux au chocolat noir et d’une ganache montée au chocolat au lait et au mascarpone utilisée pour garnir, recouvrir et décorer le gâteau.
La seconde version est un gâteau chiffre aux deux chocolats et à la framboise, réalisé sur une base de financier au chocolat, garni de ganache montée au chocolat blanc, de framboises fraîches et, éventuellement, de guimauves à la framboise et de perles de sucre.
Layer cake au chocolat noir et blanc
Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts).
| Élément | Indication |
|---|---|
| Préparation | 2 heures |
| Cuisson | 1 heure |
| Difficulté | Moyenne |
Matériel
- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un cercle de 18 cm
- Un cercle de 14 cm pour les inserts
- Un fouet
- Une spatule
Ingrédients
Le crémeux au chocolat noir
- 160 g de lait
- 160 g de crème liquide (30% de MG)
- 4 jaunes d’œufs
- 16 g de sucre
- 160 g de chocolat noir 70%
La ganache montée au chocolat au lait et mascarpone
- 420 g de crème liquide (30% de MG)
- 310 g de chocolat au lait
- 500 g de mascarpone
Le chiffon cake au cacao
- 130 g de farine
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 5 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 80 g + 30 g de sucre
- 3 œufs
- 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 70 g de lait
Organisation de la préparation
Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage de votre layer cake. Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.
Préparer le crémeux au chocolat noir
Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition. Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez.
Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule. Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement. Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
Divisez votre crémeux en deux parts égales d’environ 260 g chacune. Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont vous avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule. Réservez au congélateur.
Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.
Préparer la ganache montée au chocolat au lait
Portez la crème à ébullition. Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.
Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.
Préparer le chiffon cake au cacao
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante. Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.
Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait. Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et enfournez pour 1 heure à 150°C. Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur. Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
Montage du layer cake
Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance. Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.
Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue. Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers. Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake. Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé.
Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage. Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit. Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies. Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée.
Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé. Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.
Conseils pour réussir le layer cake
Quel biscuit choisir pour un layer cake ?
Je vous recommande le chiffon cake. il est assez facile à réaliser et ne nécessite pas d’imbibage car il est naturellement humide. Il est important de ne pas trop monter les blancs d’œuf en neige.
S’ils sont trop ferme, vous aller devoir trop mélanger la pâte et ils vont retomber. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Quelle cuisson pour le biscuit ?
Pensez à préchauffer votre four avant de cuire le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
Pour un layer cake de 18 cm, comptez une heure à 150°C. Si votre layer cake est plus gros, il faudra prolonger le temps de cuisson, sans modifier la température.
Comment monter facilement la ganache ?
S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
Surveillez impérativement votre ganache, car elle peut très vite pendre, surtout une fois le mascarpone ajouté.
Peut-on ajouter un croustillant praliné ?
Un croustillant va rendre la découpe difficile et écraser ce qui se trouve en dessous. Vous pouvez cependant ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux ou la ganache si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.
Version gâteau chiffre aux deux chocolats et à la framboise
Un gâteau chiffre chocolaté, gourmand, très simple, frais et délicat… Une base de financier au chocolat intense, une ganache montée au chocolat blanc, des framboises fraîches et des guimauves à la framboise maison.
Un gâteau en forme de chiffre très facile sur une base de financier au chocolat, garni d'une ganache montée au chocolat blanc et de framboise (et guimauves à la framboise maison). De quoi faire plaisir aux grands et aux petits.
Un gâteau chiffre est un gâteau d’anniversaire en forme de chiffre. Le principe est simple : on cuit une base de gâteau (pâte sucrée, biscuit joconde, génoise…) puis à l’aide d’un gabarit (feuille A4 on l’on a dessiné le chiffre puis découpée) on découpe le gâteau. Ensuite on garni avec une crème et ce que l’on veut.
Ingrédients
Pour la ganache montée au chocolat blanc
- 130 g chocolat blanc dans l’idéal de couverture
- 24 cl crème fleurette entière ou crème liquide entière à au moins 30% bien froide
Pour le financier au chocolat
- 4 blancs oeufs
- 150 g chocolat noir à 60 ou 70% de cacao
- 15 cl crème fleurette entière
- 60 g beurre
- 60 g amandes en poudre
- 40 g amidon de maïs ou farine
- 50 g sucre glace ou sucre semoule
Pour la finition
- Framboises fraîches
- Guimauves à la framboise maison
- Perles de sucre coloré
Préparer la ganache montée au chocolat blanc
Préparer la ganache montée au chocolat blanc quelques heures à l’avance ou, encore mieux la veille du montage. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une autre casserole, porter à ébullition 14 cl de crème puis la verser en deux fois sur le chocolat blanc. Incorporer le reste de crème froide (10 cl) et mélanger à nouveau pour que la crème soit homogène.
Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moins 5 heures si pas toute la nuit.
Autre méthode de préparation
Dans une casserole, portez 200 g de crème liquide à ébullition. Versez un tiers de votre crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Attendez quelques instants puis mélangez délicatement à la maryse, en commençant par faire des petits cercles, au centre du cul-de-poule. Répétez l’opération deux fois pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.
Ajoutez une cuillère à soupe d’extrait de vanille avec graines. Pour terminer, incorporez la crème froide puis mélangez. Filmez votre ganache au contact et réservez-la au réfrigérateur pour une nuit.
Préparer le financier au chocolat
Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides et légèrement mousseux (mais toujours clairs) : ne pas les monter en neige.
Tapisser une plaque de papier cuisson ou bien utiliser un moule rectangulaire de 30 cm de long, en létal, tapissé de papier cuisson. Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y ait un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire). Mélanger la poudre d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache).
Ajouter le mélange sec (amandes, sucre et amidon) aux blancs d’oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
Verser la pâte sur la plaque à 1 cm d'épaisseur environ ou dans le moule rectangulaire de 30 cm de long. Enfourner pendant 15 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours et du contenant) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide.
Laisser tiédir puis à l'aide d'un gabarit (feuille de papier A4 avec le chiffre souhaité, ici 4) posé sur le financier découper la forme de chiffre avec un couteau bien affuté. Retirer l'excédent de pâte (très bon ;-). Poser le financier chiffre sur une grande assiette.
Montage et décoration du gâteau chiffre
Pendant ce temps, sortir la ganache, la mettre dans un saladier et la mélanger un peu pour la détendre. Fouetter ensuite avec le fouet d’abord à petite vitesse puis à moyenne, juste une ou deux minutes, le temps qu’elle devienne plus aérienne un peu comme une chantilly mais en version plus dense.
Mettre dans une poche à douille. Garnir le financier en forme de chiffre avec la ganache montée. Décorer avec des framboises fraîches, des perles de sucre et des guimauves à la framboise.
Servir de suite ou bien garder au frais (sans les guimauves et le sucre). Le montage peut être réalisé avec une base de financier au chocolat, une ganache montée au chocolat blanc, des framboises fraîches et une décoration légère.
Réussir une ganache montée au chocolat blanc
Il y a trois secrets : bien préparer la ganache de base : c’est à dire ajoutez la crème bien chaude sur le chocolat concassé ou fondu et mélangez graduellement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
Ensuite ajoutez le reste de crème froide et mélanger à nouveau. Cette préparation doit reposer au frais plusieurs heures (il faut qu’elle soit très froide comme une chantilly).
Si vous êtes un peu pressés, vous pouvez la passer une heure au congélateur puis une à deux heures au frais avant de la monter. Fouettez ensuite la ganache froide avec un fouet (mieux si électrique) comme une chantilly mais plus doucement et surtout en surveillant car elle monte vite (et peut tourner aussi).
En gros on doit obtenir une mousse un peu dense (mais au goût elle est aérienne) qui tienne sur le fouet.
Conservation et organisation
Le gâteau monté (sans les framboises, le sucre et les guimauves à ajouter au dernier moment) se conserve plusieurs heures (4-5) au frais. Je vous suggère quand même de procéder au montage au plus près du moment de service.
Pensez à sortir le gâteau 15 minutes avant de servir pour que le financier au chocolat soit moins compact qu’à la sortie du frigo. Le financier seul, recouvert de film alimentaire, se conserve deux jours à température ambiante ou au frais et un mois, toujours bien recouvert, au congélateur.
Il suffira de la faire décongeler deux heures à température ambiante. La ganache montée (pas encore montée) se conserve deux jours au frais et une fois montée, un jour dans la poche à douille.
Pour vous organiser, vous pouvez préparer le financier un ou deux jours à l’avance, préparer la ganache à monter la veille ou l’avant-veille et la monter la veille ou le jour J.
Variantes
Sur cette base vous pouvez remplacer le financier chocolat par un financier nature, aromatiser la ganache montée au citron (zeste d’un citron) ou à la vanille (une gousse), remplacer la ganache montée au chocolat blanc par une ganache montée au chocolat noir comme dans ce gâteau chiffre aux deux chocolats ou bien au chocolat au lait comme dans ce gâteau chiffre chocolat noisettes.
Vous pouvez utiliser une ganache montée au chocolat blanc et framboises dans ces proportions : 100 g de chocolat blanc, 60 g de purée de framboises et 14 cl de crème fleurette ou liquide entière (dont 10 cl seront ajoutés à froid à la fin, le 4 cl seront chauffés avec la purée de framboise).
Même principe mais une partie de la crème est remplacée par la purée de fruits. S’inspirer de ce gâteau au chocolat ganache chocolat blanc au fruit de la passion.
Décorations et textures
Pour confectionner les éléments de décor facilement et rapidement, nous vous conseillons d’utiliser les préparations suivantes : la préparation cookies, la préparations muffins et la préparation brownie.
Il vous suffit de suivre les indications inscrites sur les paquets des différentes préparations. Pour terminer, décorez votre layer cake avec de la ganache pour un effet «drip cake», un peu de crème chantilly, des cookies, des brownies, des muffins ainsi que quelques macarons si vous le souhaitez !
Vous pouvez vous aider de notre recette de macarons inratable. Les perles de sucre, les framboises fraîches et les guimauves à la framboise ajoutent des couleurs et des textures contrastées à la ganache montée.