Pièce montée artistique : histoire, techniques et créations contemporaines

La pièce montée artistique est une création pâtissière conçue pour être admirée autant que dégustée. Elle associe une structure spectaculaire, des formes architecturales ou figuratives, des décors travaillés et des éléments comestibles comme les choux, la nougatine, le caramel, le chocolat, la pâte d’amande ou le sucre.

La pièce montée est une invention d'Antonin Carême. Aujourd'hui, cette appellation nous évoque une pyramide de choux collés avec du caramel. Et pourtant « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers » cherchait à achever un art beaucoup plus complexe et plus sophistiqué.

La pièce montée artistique, un dessert devenu œuvre d’art

Cette pièce de pâtisserie, désignée à régner en milieu de table, servait surtout d’ornement, son rôle premier étant d’être admirée. Avec de la pâte feuilletée, des biscuits ou de la pâte d'amande, il créait des compositions architecturales entourées d’éléments de paysage.

« Ah, quel gâteau extraordinaire ! » Nous avons tous déjà poussé un tel cri de ravissement devant la vitrine d’un pâtissier ou à la sortie solennelle d’une pièce montée lors d’un mariage. Antonin Carême a donné à ses colonnes grecques, grottes et belvédères comestibles le nom de « pittoresques ».

Jusqu’à nos jours, les pâtissiers perpétuent l’art de ravir autant l’œil que le goût avec leurs gâteaux. En publiant dans son « Cuisinier pittoresque » quinze dessins, il regretta que le format du livre ne lui permette pas d’inclure plus d’images.

Il en avait en effet réalisé cent cinquante, qui sont « le fruit de quinze années laborieuses », selon ses propres mots. Et le pâtissier d'expliquer que chaque pièce est « vraiment mangeable », tellement ses créations ressemblent à des objets de décoration.

Les origines historiques de la pièce montée

Il faut aller chercher les origines de ce fameux dessert dans l’Antiquité grecque. À cette époque, un grand pain devait être rompu sur la tête du jeune couple en gage de fertilité et de bonheur.

Au Moyen-Âge, ce grand morceau de pain a été remplacé par plusieurs petits pains. Il s’agissait alors pour les convives de réaliser la plus haute tour de petits pains possible en les empilant les uns sur les autres.

De cette montagne de pains est née la pièce montée ! Le pain a bien évidemment été remplacé au fil du temps par des aliments plus raffinés et sucrés.

On trouve trace de ce dessert tel qu’on le connaît aujourd’hui au XIXème siècle où un mets nommé Croque-en-Bouche avait été conçu par le chef Carême pour le Prince Berthier, d'où son autre appellation aujourd'hui « croquembouche ».

Antonin Carême et l’invention de la pâtisserie architecturale

Les ruines antiques, les kiosques, les ermitages décorant des parcs et jardins, la passion de Carême pour l'architecture est née pendant son enfance. Apprenti pâtissier, il passait le peu de temps libre dont il disposait à la salle des estampes de la Bibliothèque Nationale.

Suite à son voyage à Saint-Pétersbourg, il présente au tsar Alexandre Ier un album de dessins représentant des monuments qui, selon lui, pourraient décorer la ville. Ses rêves architecturaux, des « ruines d’Athènes » à la « chaumière française », et de la « fontaine des pyramides » à la « maison de plaisance turque », c'est en pièces montées de gâteaux extraordinaires qu'ils voient finalement le jour.

Avec de la pâte feuilletée, des biscuits ou de la pâte d'amande, il créait des compositions architecturales entourées d’éléments de paysage. Il considérait donc la pâtisserie comme un langage visuel capable de reproduire des bâtiments, des jardins, des ruines et des scènes imaginaires.

Les modèles « pittoresques » de Carême

• Les colonnes grecques ;
• Les grottes ;
• Les belvédères ;
• Les ruines d’Athènes ;
• La chaumière française ;
• La fontaine des pyramides ;
• La maison de plaisance turque ;
• Les kiosques et les ermitages décorant des parcs et jardins.

Antonin Carême, Cuisinier pittoresque. Ruine Gotique, « grosse pièce montée en pâtisserie mangeable » - Bibliothèque Nationale de France

La transmission d’un savoir-faire artistique

« Les jeunes gens qui seront studieux, trouveront dans mes dessins de grands moyens d'instructions, et pourront, en peu de temps, faire des progrès rapides », c’est en ces mots que le célèbre pâtissier s’adresse à ses futurs disciples.

Antonin Carême ne s'est pas trompé quand il prédisait un grand avenir pour son art des pièces montées. D'incroyables pièces montées ont été créées par son élève Urbain Dubois qui a eu la chance de rentrer dans l’atelier du pâtissier grâce à sa passion pour les gâteaux extraordinaires : Carême les avait remarquées dans la vitrine de la boutique familiale des Dubois.

Ensuite, c’est Jules Gouffé qui a développé et enrichi le métier de la pâtisserie d’art. C’est dans son livre sur les techniques de pâtisserie qu'apparaissent pour la première fois des images de pièces montées en couleur.

Les bâtiments antiques ou des chaumières romantiques sont toujours présents, mais l’époque change, et Gouffé est surtout attiré par la représentation de la nature. « Un pâtissier qui aime sa profession trouve partout à moissonner, même dans les accidents du sol ou dans les caprices de la végétation : des constructions en ruines, des amas de rochers, des groupes d'arbres, des massifs de feuillage, sont autant de modèles pour l'ornementation des pâtes et la décoration des pièces montées » - nous raconte-t-il.

Jules Gouffé, Le livre de pâtisserie.

Cette évolution fait passer la pièce montée artistique d’une architecture sucrée à une composition inspirée par les paysages, les végétaux, les rochers, les arbres et les feuillages.

Les matériaux et les éléments d’une pièce montée artistique

Une pièce montée artistique peut utiliser plusieurs préparations afin de créer à la fois une structure solide, des volumes, des textures et des ornements. Les matériaux les plus souvent associés à cette tradition sont le caramel, les choux, la crème parfumée, la nougatine, le chocolat, le sucre tiré, le sucre soufflé, le sucre coulé, la pâte d’amande, les biscuits et la pâte feuilletée.

Même si cette pièce s’appelle « Maison italienne en nougat sur rocher », la carcasse est intérieurement faite de pâte : disques, piliers, balustrade… - Bibliothèque Nationale de France

Le croquembouche traditionnel

C'est la pièce montée traditionnelle. Elle se compose donc choux remplis de crème pâtissière et enduits de caramel.

C'est ce caramel qui va permettre de coller les choux les uns au-dessus des autres en partant sur une base large, en rétrécissant le cercle au fur et à mesure et en finissant par créer cette fameuse forme conique ou pyramidale qui fait toute sa particularité.

On termine généralement la pièce montée par du caramel filé qui sert de touche de décoration finale. On appelle aussi ce type de dessert croquembouche en raison du croustillant apporté par le caramel et la nougatine que le pâtissier ajoute souvent à la préparation.

La structure conique traditionnelle permet de donner immédiatement à la pièce montée sa dimension monumentale. Elle peut toutefois être enrichie de plaques, de socles, de personnages, de fleurs, de rubans ou d’éléments évoquant le thème de la cérémonie.

De la pyramide de choux à la pièce montée à thème

De nos jours, la pièce montée de choux s’est beaucoup modernisée et se décline sous toutes sortes de formes et de saveurs. Les choux ne sont plus forcément disposés de manière pyramidale ou conique mais peuvent être disposés à votre convenance, pour prendre la forme d’un bateau, d’une maison, d’un carrosse ou de tout autre objet en rapport avec votre thème de mariage.

Les choux peuvent être remplacés par d'autres gourmandises pour changer de la tradition. C’est notamment le cas de la pièce montée en macarons ou sa version cupcakes, des tendances en matière de gâteau de mariage qui remportent un grand succès auprès des jeunes couples à la recherche d'un gâteau de mariage original.

Une autre version de la pièce montée venue des États-Unis et portant le nom de wedding cake consiste à empiler des étages de gâteau, du plus grand au plus petit, et à les recouvrir d’un glaçage et de décorations en tous genres.

Les gâteaux peuvent également chacun reposer sur un plateau de dimension différente pour un dessert visuellement plus léger et aéré. Enfin, dernière en date, la pièce montée de fromage qui prend de plus en plus de place sur les tables de desserts !

Les formes possibles d’une pièce montée artistique

• Une pyramide ou un cône de choux ;
• Un bateau ;
• Une maison ;
• Un carrosse ;
• Une chapelle ;
• Une voiture ;
• Un voilier ;
• Un cube ;
• Un cylindre ;
• Une composition étagée sur des plateaux de dimensions différentes ;
• Une sculpture en chocolat ;
• Une composition de macarons, de cupcakes, de donuts ou de cake pops.

Restructurer la pyramide pour un style contemporain

On peut garder l’idée des choux sans celle de la pyramide parfaitement symétrique. On peut par exemple réaliser des étages de choux de différentes dimensions séparés de plaques de nougatine.

On peut aussi donner une autre forme géométrique à sa pièce montée comme un cube ou un cylindre à l’allure plus contemporaine que la pyramide.

Pour être en accord complet avec les tendances en matière de décoration de table de mariage, on se sert de cubes en plexiglas vides ou remplis de pétales ou guirlandes que l’on installe à la base de la pièce montée ou à plusieurs niveaux, en vue de créer des étages et des effets de transparence qui allègeront l’ensemble.

Les parfums et les textures

Les parfums traditionnels : Chocolat - Vanille - Café - Caramel - Praliné - Pistache - Grand Marnier ®

Les parfums frais et fruitée : Fruits rouges (fraise, framboise, cassis, . ) - Citron - Mangue - Passion

On pense par exemple à des choux à la crème parfumée au sirop de rose, aux noisettes grillées ou encore saveur mangue. Le nappage des choux est lui aussi l’occasion de s’éloigner des saveurs classiques de la pièce montée, en proposant par exemple une couverture de caramel au beurre salé ou en réalisant un très esthétique glaçage des choux à la pistache.

Craquelin délicat, pâte à chou aérienne, saveurs originales telles que le pistache-griotte, fruit de la passion et gianduja, sachez que les nouveaux choux ont tout pour plaire et composeront une pièce montée moderne idéale en conclusion d’un menu de mariage original !

Remplacer les choux par d’autres gourmandises

Pour une pièce montée vraiment moderne, on oublie les choux tout en conservant cette idée de petites bouchées rondes pour faire référence à l’esthétique d’origine du dessert.

On remplace alors les classiques petits choux par des macarons disposés à l’horizontale ou même à la verticale dans de subtiles dégradés de couleur. On peut aussi constituer une pièce montée de cupcakes grâce à des plateaux à étages transparents.

On pourra préférer les délicieux et colorés donuts ou cake pops en guise de pâtisseries individuelles. On peut encore imaginer avec la complicité de son traiteur une pièce montée entièrement réalisée en bonbons ou en boules de glace aux coloris et saveurs variées.

Enfin, dernière en date, la pièce montée de fromage qui prend de plus en plus de place sur les tables de desserts !

Les décors en sucre et en chocolat

Les expositions culinaires et les concours professionnels du début du XX siècle n’ont fait qu’enrichir cette tradition. De nos jours, les grands pâtissiers s’adonnent avec plaisir et audace à cet exercice qui leur demande une maîtrise parfaite de métier.

Pour devenir le Meilleur ouvrier de France, les concurrents doivent passer par l’épreuve la plus importante, celle de réalisation de gâteau de cérémonie ou à thème qui doivent « faire preuve d’imagination et de créativité ».

La nougatine, indissociable de la pièce montée traditionnelle, permet à peu près toutes les folies en termes de décoration. De quoi vous permettre de personnaliser à 100% votre croquembouche, pour qu’il colle à votre thème de mariage.

On peut imaginer un clap de cinéma en nougatine pour un mariage façon 7e art, un manège et ses petits chevaux pour un thème fête foraine, ou plus simplement, vos prénoms inscrits sur la pièce montée, entre deux rasades de caramel.

Les techniques de sucre

Décor sucre tiré pour les sucres d'orge et la sucette et sucre soufflé pour le bonbon jaune.

Décor sucre coulé et sucre tiré.

Décor sucre tiré Cadre en azyme et colorants alimentaires

Le sucre tiré peut former des rubans, des fleurs, des flammes, des arabesques ou des éléments très fins. Le sucre soufflé permet de créer des volumes légers, tandis que le sucre coulé convient aux plaques, aux surfaces et aux formes colorées.

Les créations en chocolat

Le chocolat permet de réaliser des socles, des sculptures, des figurines, des plaques décoratives et des éléments architecturaux. Il peut également servir à représenter un métier, une passion, un lieu, un animal ou un symbole personnel.

• Attrape-rêves : pièce artistique de 1m10 ;
• Une robe en chocolat pour un défilé haute couture ;
• Une pièce artistique pour un concours sur le thème « Les comédies musicales », avec le choix « Les 3 mousquetaires » ;
• Sirène ;
• Flamme ;
• La route des Incas ;
• The artist of chocolat ;
• Un avion en chocolat pour un pilote ;
• Un « Dunk » magistral pour un passionné de Basket-ball ;
• Une pièce sur le thème d'une ancre, des roses et un cœur en dentelle.

Sur un socle en chocolat imitation marbre, 2 cœurs et 2 anneaux sous l’ombre de leur flamme. 9 roses rouges pour un amour éternel.

Pour une demande de mariage, la bague doit être cachée, elle se trouve sous la fleur au centre du coeur pour une surprise totale.

Cette pièce en chocolat a fait le voyage de Pont l’Abbé au Mont St Michel, aller-retour.

Personnaliser une pièce montée artistique

Votre thème de mariage sera le fil rouge de la journée et il n’y a pas de raison que la pièce montée fasse exception.

Ainsi, si vous craquez pour le style champêtre, ajoutez quelques fleurs fraîches ou créations en sucre à différents niveaux d’une pièce montée divisée en étages. Si vous vous dites oui en hiver, ajoutez de petites pommes de pin, branches de houx et autres symboles de cette période de l’année.

Les fans de super héros pourront demander à un pâtissier des sigles en pâte à sucre. Amateurs de jeux vidéo, transformez quelques choux en figurines Starwars et offrez-vous une pièce montée geek à souhait !

Les figurines et les sujets

Les petits sujets au sommet de la pièce montée, voilà un ornement que vous pouvez sans mal transformer pour l’inscrire de plein pied dans l’air du temps ! Dans ce domaine, deux courants s’offrent à vous : l’artisanal et les nouvelles technologies.

Amateurs de matériaux bruts, de fabrications locales et responsables, tournez-vous vers des artisans français qui réaliseront pour vous des sujets, certains proposant même de créer des figurines personnalisées d’après photo de votre couple.

Si vous aimez tout ce qui est digital et innovant, tournez-vous vers la technologie du scan 3D qui permet de mettre au point des sujets vous ressemblant comme deux gouttes d’eau !

Des thèmes pour toutes les célébrations

• Baptême : douceur, sucrerie, fée clochette et papillons ;
• Mariage : l’eau, le bleu, les fleurs, la couleur corail, Bordeaux, la ville, le vin ou une ancre ;
• Communion : la Bigoudénie ;
• Anniversaire : basket, menuisier, rink hockey, aviation ou passion du vélo ;
• Pâques : « Le temps qui passe » ;
• Création artistique : « Zen », les comédies musicales, les Incas ou une œuvre inspirée du cinéma.

Thème : "La petite robe noire"

Thème sur les fleurs.

Thème : "Zen" Le "Yin" et le "Yang" au centre d"un temple. Cheminant sur des pavés Japonais,autour des roseaux, bambous, fleurs de lotus,et un œuf de Jade comme offrande. Au dessus le grand Panda dégustant un bambou sous le mont Fuji.

La pièce montée artistique dans les cérémonies

Que vous ayez en tête un mariage original ou une cérémonie plus traditionnelle, certains éléments ne pourront manquer à votre réception. C’est notamment le cas de la pièce montée !

S’il n’y a bien sûr aucune obligation en la matière, nombreux sont les couples qui décident d’offrir ce type de gâteau de mariage à leurs invités. En effet, la pièce montée est, dans l’imaginaire collectif, un symbole du mariage à l’image de la robe blanche ou du bouquet de mariée.

Cette pièce montée est idéale pour un mariage ou un baptême. Elle convient également pour une communion ou toute autre célébration qui mérite d’être célébrée avec éclat.

Un dessert qui devient une animation

L’arrivée du dessert est toujours un grand moment pour les mariés comme pour les invités et représente une véritable idée d’animation de mariage. Un peu de musique et le majestueux dessert fera une entrée triomphale dans votre salle de réception !

Cette coutume est toujours un franc succès et permet à chacun de s’approcher du buffet pour recevoir un morceau de gâteau et échanger quelques mots avec les mariés.

Il s’agit d’un moment très vivant et convivial qui permet de réveiller tout le monde et de se préparer à danser avant l'ouverture de bal de mariage originale.

Grâce à son esthétique pyramidale et particulièrement appétissante, la pièce montée participe davantage à votre décoration de table de mariage spécialement installée pour les desserts.

La pièce montée et la littérature

La tradition de la pièce montée est particulièrement vive en France et fait partie de notre patrimoine culturel. En témoigne cet extrait de Madame Bovary de Flaubert, avec une appétissante description du fameux dessert :

« On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses, et il apporta lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. À la base d'abord, c'était un carré de carton bleu figurant un temple, avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d'étoiles en papier doré ; puis, se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angéliques, amandes, raisins secs, quartiers d'orange, et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. »

Cette description montre que la pièce montée artistique ne se limite pas à une accumulation de pâtisseries : elle organise plusieurs niveaux, mélange architecture et paysage, et transforme le dessert en véritable scène miniature.

Choisir une pièce montée artistique

Avant de choisir une création, il convient de déterminer le nombre de convives, le thème, les parfums, le style visuel et le degré de personnalisation souhaité. La pièce montée peut être conçue comme une pyramide traditionnelle, une structure géométrique, une sculpture en chocolat ou une composition de bouchées individuelles.

Quel que soit votre choix de prestataire, il est important de vérifier et valider certains points avant la commande :

• Le nombre de choux/personnes (3 à 4 choux par invité) ;
• Les parfums disponibles (vanille, praliné, chocolat, café…) ;
• Délais de commande (souvent 3 à 7 jours minimum) ;
• Si la livraison ou le retrait est possible ;
• Si les options sont en supplément (nougatine, figurines, décorations, etc).

La composition traditionnelle associe le caramel, les choux, la crème parfumée et la nougatine. Le choix des parfums peut rester classique ou s’orienter vers des associations plus originales.

Les parfums de votre pièce montée mariage peuvent inclure la vanille, le chocolat, le café ou la pistache, mais aussi le Grand Marnier, le Cointreau, le rhum et le Kirsch.

Vous pouvez également combiner deux saveurs au choix pour une expérience encore plus personnalisée.

La pièce montée artistique dans la pâtisserie contemporaine

Peu à peu, les gâteaux extraordinaires dits « à trois étages » apparaissent dans la cuisine bourgeoise. Bien sûr, il faut encore une occasion spéciale comme un mariage ou une communion pour commander une telle pièce, mais la table qui l’accueille n’est plus forcément celle d’un prince ou d’un tsar.

Vers la deuxième moitié du 19e siècle, même dans des petites villes de provinces, les pâtissiers français ont été capables de confectionner ces gâteaux incroyables et montés de plusieurs éléments. Celui du mariage de Charles et Emma Bovary en est le témoignage.

Les expositions culinaires et les concours professionnels du début du XX siècle n’ont fait qu’enrichir cette tradition. De nos jours, les grands pâtissiers s’adonnent avec plaisir et audace à cet exercice qui leur demande une maîtrise parfaite de métier.

Pour qu’un jour de printemps, nous arrêtant devant une belle devanture de pâtisserie, nous puissions de nouveau pousser ce cri de ravissement: « Ah, quel gâteau extraordinaire ! »

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