Pour une fête de naissance ou un baptême réunissant 30 personnes, la pièce montée berceau est un dessert spectaculaire composé de choux garnis de crème pâtissière, assemblés au caramel et décorés de nougatine. Elle associe la pâte à choux délicatement caramélisée, la crème pâtissière onctueuse et le croquant des amandes.
Cette mise en forme du berceau est assez complexe à réaliser. Si vous êtes débutant nous vous conseillons de faire un essai avant le jour-j afin de voir si tout se déroule bien ou de réaliser une pièce montée classique.
Quelle quantité prévoir pour 30 personnes ?
Le conseil du pro : prévoyez 3/4 choux par personne. Pour 30 personnes, une pièce montée peut donc être composée d’environ 90 choux, en fonction de la taille des pièces et de la place accordée aux éléments décoratifs.
| Nombre de personnes | Quantité indicative |
|---|---|
| 30 personnes | 90 choux environ |
| 30 personnes | 3 choux par personne |
Prix pour 90 choux, 22-30 pers environ. Berceau à partir de 90 Choux - soit 20 à 30 parts.
Une pièce montée berceau pour 30 personnes peut ainsi être préparée avec 90 choux environ, tandis que la recette familiale ci-dessous forme 50 petites boules de pâte. Pour atteindre une quantité adaptée à 30 invités, il faudra prévoir plusieurs fournées ou ajuster les proportions.
Composition de la pièce montée berceau
La traditionnelle pièce montée est constituée de choux garnis à la crème pâtissière, collés au caramel sur un moule à pièce montée appelé aussi cône à croquembouche. Sa forme conique a varié plus récemment vers le Wedding Cake.
Cette pièce montée en choux se distingue par ses saveurs. En effet, sa pâte à choux est délicatement caramélisée. De plus, chaque chou est garni d’une crème pâtissière onctueuse. Ce croquembouche berceau joue ainsi la carte de la générosité.
La nougatine est composée de caramel et d’amandes. Elle apporte un contraste croquant très apprécié. Ainsi, chaque bouchée mêle le fondant des choux et le croquant de la nougatine.
Ingrédients pour les choux
- 357 gr d'eau
- 215 gr de farine
- 29 gr de sucre
- 107 gr de beurre
- 1,5 pincée de sel
- 6 œufs
Ingrédients pour la nougatine
- 143 gr d'amandes effilées
- 143 gr de sucre
Ingrédients pour la crème pâtissière
- 179 gr de sucre
- 7 c. à s. de maïzena
- vanille en poudre
- 107 cl de lait
- 6 jaune d'œufs
Ingrédient pour le caramel
- 249 gr de sucre
Préparer les choux
Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Faites chauffer et retirer la casserole du feu au moment de l’ébullition. Ajoutez d’un seul coup la farine en mélangeant bien.
Remettez sur le feu à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ne pas laisser cuire ou dessécher.
Enlevez du feu et ajoutez les œufs les uns après les autres en mélangeant entre chaque œuf pendant 4 min. La pâte ne doit pas être ni trop ferme ni trop liquide.
Sur une feuille de papier aluminium fariné, formez vos 50 petites boules de pâtes à l’aide d’une petite cuillère. Enfournez chaque fournée sans préchauffer le four pendant 25min à 210°C.
Attention : il est impératif de réaliser plusieurs fournées. Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Pour une pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité.
Pour coucher les choux, il est possible d’utiliser une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée.
Préparer la crème pâtissière
Dans une casserole, faites bouillir le lait vanillé en le surveillant et en remuant. Dans un bol, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Ajoutez le lait bouillant en mélangeant avec soin.
Remettez dans la casserole et ajoutez la maïzena préalablement diluée avec quelques gouttes de lait froid. Laissez cuire à feu doux en remuant. Dès que le mélange commence à bouillir, retirez du feu.
Le panachage des parfums fait toute la différence. En effet, vous pouvez choisir entre vanille, chocolat et café.
Garnir les choux
Réalisez un trou dans chaque chou et garnissez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.
Une fois garnis, les choux peuvent être disposés sur un plateau afin de préparer progressivement la forme du berceau.
Préparer le caramel
Versez dans un bol ¼ du sucre et humidifiez-le. Mettre au micro-onde à 750 watts pendant 4 min en surveillant très régulièrement si le caramel n’a pas encore sa couleur.
Le caramel sert à fixer les choux entre eux et à maintenir la structure du berceau. Il faut le refaire au fur et à mesure, car il durcit rapidement.
Préparer la nougatine
Créez un caramel et ajoutez des amandes effilées. Étalez sur une plaque huilée et laissez refroidir. Décollez puis découpez en forme d’un arc de cercle.
La nougatine apporte une plaque décorative au caramel et aux amandes. Elle peut être utilisée pour former l’auvent du berceau ou pour inscrire un message grâce au glaçage royal.
Monter la pièce montée berceau
Posez sur un plateau 10 choux en ovale.
Versez le caramel sur la première rangée de choux et déposez une deuxième rangée puis une troisième. Refaire le caramel au fur et à mesure sinon il durcit.
Cette base ovale permet de donner au dessert la silhouette générale d’un berceau. Les rangées doivent être assemblées avec soin afin de conserver une structure droite et solide.
Former l’auvent
Il est temps de créer l’auvent du berceau. Pour ce faire, déposez un chou par chou au milieu du berceau les uns sur les autres afin de créer une sorte d’arche sur le dessus.
Répétez cette étape jusqu’à la fin du berceau afin de créer un auvent sur la moitié du berceau. Il faut que l’autre moitié soit ouverte, sans choux.
Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide.
Décorer le berceau
Pour décorer votre pièce montée, vous pouvez utiliser des fleurs en sucre ou autres décorations en sucre pour baptême.
Pour décorer votre nougatine, utilisez du glaçage royal et inscrivez ce que vous souhaitez dessus.
Une plaque de nougatine au caramel et aux amandes vient sublimer l’ensemble. Elle apporte un contraste croquant très apprécié.
Cette pièce montée est parfaite pour les moments tendres. Par exemple, pour un baptême ou une naissance. Ou encore pour une communion ou un anniversaire d’enfant.
Le genre peut être masculin, féminin, mixte ou aucun. Les décorations peuvent ainsi être adaptées au thème de la naissance ou du baptême.
Conservation et service
Pour en profiter pleinement, conservez-la au frais jusqu’au moment de servir. De cette façon, la crème reste onctueuse et la nougatine croquante.
Enfin, présentez-la en fin de repas pour un effet garanti.
Allergènes
La composition comprend de l’amande, du laitage et du gluten. Les choux contiennent également des œufs et du lait à travers la pâte et la crème pâtissière.
AMANDЕ / ŒUFS / LAIT / GLUTEN
Tous nos produits peuvent contenir des traces de GLUTEN, d’OEUFS, de LAIT, de FRUITS à COQUE et de SESAME, car ils sont fabriqués dans un atelier utilisant ces matières.