Pièce montée en choux en forme de tente canadienne

Une pièce montée en choux en forme de tente canadienne est une création pâtissière personnalisée qui reprend le principe du croquembouche tout en remplaçant la silhouette conique traditionnelle par une structure inspirée d’une tente. Elle se compose de choux garnis de crème pâtissière, caramélisés et assemblés progressivement afin de former un décor original, reconnaissable et adapté à un anniversaire, un baptême, une communion ou un mariage à thème.

Les choux peuvent être garnis de différents parfums de Crème Pâtissière, selon votre goût : Vanille, Chocolat, Caramel, Praliné, Kirsch, Crème Mousseline Vanille, . Une pièce montée en choux en forme de tente canadienne permet ainsi d’associer la gourmandise du croquembouche à une décoration évoquant le plein air, le camping, l’aventure ou un univers de voyage.

Le principe d’une pièce montée en choux

C'est la pièce montée traditionnelle. Elle se compose donc choux remplis de crème pâtissière et enduits de caramel. C'est ce caramel qui va permettre de coller les choux les uns au-dessus des autres en partant sur une base large, en rétrécissant le cercle au fur et à mesure et en finissant par créer cette fameuse forme conique ou pyramidale qui fait toute sa particularité.

On termine généralement la pièce montée par du caramel filé qui sert de touche de décoration finale. On appelle aussi ce type de dessert croquembouche en raison du croustillant apporté par le caramel et la nougatine que le pâtissier ajoute souvent à la préparation. De nos jours, la pièce montée de choux s’est beaucoup modernisée et se décline sous toutes sortes de formes et de saveurs.

« Majestueuse, la pièce montée est une pyramide de bonheur. La traditionnelle pièce montée est constituée de choux garnis à la crème pâtissière, collés au caramel sur un moule à pièce montée appelé aussi cône à croquembouche. Sa forme conique a varié plus récemment vers le Wedding Cake. » Chef Philippe

Comment obtenir la forme d’une tente canadienne

Les choux ne sont plus forcément disposés de manière pyramidale ou conique mais peuvent être disposés à votre convenance, pour prendre la forme d’un bateau, d’une maison, d’un carrosse ou de tout autre objet en rapport avec votre thème de mariage.

On peut garder l’idée des choux sans celle de la pyramide parfaitement symétrique. On peut par exemple réaliser des étages de choux de différentes dimensions séparés de plaques de nougatine. On peut aussi donner une autre forme géométrique à sa pièce montée comme un cube ou un cylindre à l’allure plus contemporaine que la pyramide.

Pour une tente canadienne, le montage doit évoquer deux pans inclinés qui se rejoignent au sommet. La nougatine peut servir à former les côtés, la base, les pignons ou les éléments décoratifs, tandis que les choux caramélisés donnent du volume et de la texture à la structure.

Pour ajouter une touche d’originalité, vous pouvez y ajouter un craquelin ou un caramel parfumé, qui apporteront du croquant. La nougatine, indissociable de la pièce montée traditionnelle, permet à peu près toutes les folies en termes de décoration.

Composition et garnitures possibles

Traditionnelle pièce montée avec de succulents choux caramélisés garnis de crème pâtissière vanille, chocolat, café ou praliné. Idéale pour les baptêmes et communions, mais aussi pour apporter une touche d’originalité pour un anniversaire !

Surprenez vos invités en leur montrant une pièce montée traditionnelle constituée de choux, ces derniers renfermant sans qu’ils le devinent au premier coup d’œil des saveurs étonnantes. On pense par exemple à des choux à la crème parfumée au sirop de rose, aux noisettes grillées ou encore saveur mangue.

Le nappage des choux est lui aussi l’occasion de s’éloigner des saveurs classiques de la pièce montée, en proposant par exemple une couverture de caramel au beurre salé ou en réalisant un très esthétique glaçage des choux à la pistache.

Répartition des parfums

Choisissez par exemple une pièce montée classique (choux vanille, caramel et nougatine) de taille moyenne et deux pièces montées plus petites, aux saveurs variées : chocolat noir d’un côté, framboise de l’autre, par exemple.

Enfin, jouez sur les couleurs du glaçage pour accorder votre dessert à vos dragées de mariage originales. Les convives qui boudent les choux à la crème se font rares, surtout si vous misez sur un mélange de parfums !

Décorer une tente canadienne en choux

Votre thème de mariage sera le fil rouge de la journée et il n’y a pas de raison que la pièce montée fasse exception. Ainsi, si vous craquez pour le style champêtre, ajoutez quelques fleurs fraîches ou créations en sucre à différents niveaux d’une pièce montée divisée en étages.

Pour une tente canadienne, la décoration peut renforcer l’univers de la nature et de l’aventure. Les éléments en nougatine peuvent dessiner une ouverture, une toile stylisée, une porte, des panneaux ou des signes graphiques associés au thème choisi.

On peut imaginer un clap de cinéma en nougatine pour un mariage façon 7e art, un manège et ses petits chevaux pour un thème fête foraine, ou plus simplement, vos prénoms inscrits sur la pièce montée, entre deux rasades de caramel.

Les petits sujets au sommet de la pièce montée, voilà un ornement que vous pouvez sans mal transformer pour l’inscrire de plein pied dans l’air du temps ! Amateurs de matériaux bruts, de fabrications locales et responsables, tournez-vous vers des artisans français qui réaliseront pour vous des sujets, certains proposant même de créer des figurines personnalisées d’après photo de votre couple.

Nougatine et éléments structurants

On peut par exemple réaliser des étages de choux de différentes dimensions séparés de plaques de nougatine. Pour une forme de tente canadienne, ces plaques peuvent être utilisées comme surfaces inclinées ou comme éléments latéraux afin de rendre la silhouette plus lisible.

Panier en nougatine avec ou sans choux ( 0.95€ par choux à rajouter) . 32.00 €

Plaque nougatine Inscription et / ou photo divers . 21.00 €

La nougatine peut également accueillir une inscription, un motif ou un élément visuel en rapport avec l’événement. Elle apporte à la fois une finition décorative et un contraste croquant avec la pâte à choux moelleuse et la crème.

Préparation des choux

Pour réaliser cette recette de pièce montée en choux, commencer par préparer tous les ingrédients. Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide.

Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade. puis ajouter les œufs un à un avec une spatule. Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille à pâtisserie.

Ici j'utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits).

S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité. Passer la dorure sur chacun d'eux, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Quantités indicatives pour une pièce montée

Versez dans une casserole de taille moyenne le lait, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre préalablement coupés grossièrement en cubes. Laissez chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde complètement.

Au premier bouillon, retirez du feu. Le beurre doit être bien fondu. Hors du feu (toujours dans la casserole), versez la farine tamisée d’un coup ! Puis mélangez bien avec une spatule ou une cuillère en bois.

Votre mélange doit être homogène. Puis remettez votre casserole sur le feu (à feu doux) pour dessécher la pâte. Laissez cuire comme cela pendant environ 5 minute.

La pâte ne doit plus coller aux bords de la casserole. Versez immédiatement ensuite la pâte dans un saladier propre. Avec une spatule ou une cuillère, incorporez les œufs au fur et à mesure dans la pâte.

Mélangez bien entre chaque ajout. Mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit bien homogène. Pour savoir si c’est bon : tracez un chemin avec votre cuillère dans le fond de la casserole.

Si la pâte se renferme lentement sur le chemin c’est bon ! Au besoin rajoutez un peu d’œufs. Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm de diamètre environ.

Réalisez des petites boules d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pensez à espacer les choux car ils vont gonfler à la cuisson.

A l’eau d’un pinceau à pâtisserie, versez délicatement la dorure (un œuf battu avec un peu de lait) sur chaque chou. Avec une fourchette propre (préalablement trempée dans de l’eau claire), marquez le dessus de chaque chou délicatement.

Faire cuire chaque plaque au four à 210° pendant 20 minutes environ. Chaque four étant différent, je vous encourage de faire une fournée test avec quelques choux uniquement.

Cela vous évitera de perdre toute une fournée de choux. Important : Ne JAMAIS ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux ! Sinon ils risquent de retomber après la cuisson.

On ouvre la porte du four uniquement à la fin de la cuisson. Laissez refroidir les choux sur une grille ou une assiette le temps de préparer la crème pâtissière.

Préparation de la crème pâtissière

Dans une casserole de taille moyenne, faîtes chauffer à feu moyen le lait, la moitié du sucre (50g) et les graines récupérées sur la gousse de vanille fendue en deux.

Pendant ce temps, battez à la main avec un fouet les œufs et le reste du sucre (50g). Une fois les œufs et le sucre bien battus (vous devriez voir apparaître des petites bulles à la surface), ajoutez la farine et la maïzena tamisées.

Lorsque que le mélange lait / sucre / vanille commence à bouillir (= quand des petites bulles apparaissent sur la surface du mélange), versez environ la moitié de la préparation dans le mélange œufs / sucre / farine / maïzena.

Mélangez bien. Renversez ensuite le tout dans la casserole à feu moyen. Très important : mélangez très énergiquement le mélange sur le feu, sans vous arrêter pour qu’il ne brûle pas.

Au bout de quelques minutes, le mélange va épaissir. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une consistance de crème relativement consistante et onctueuse.

Sortez la casserole du feu, et hors du feu incorporez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien avec le fouet.

Transvasez ensuite dans un récipient propre, filmez au contact (= recouvrez d’une feuille de film alimentaire au contact de la crème) et laissez refroidir à air libre.

Si vous préparez cette crème la veille, laissez la dormir en frigo et re-fouettez un petit coup le lendemain (au besoin ajoutez un tout petit peu de lait).

Garnissage des choux

Une fois les choux et la crème refroidis, on s’attaque au garnissage des choux ! Cette étape est assez simple.

Créez un petit trou derrière chaque chou à l’aide d’une baguette chinoise ou d’un petit couteau. Mettez la crème dans votre poche à douille et remplissez chaque chou.

Attention à ne pas trop en mettre - le chou risque d’exploser ! Conservez ensuite au frigo. Vous pouvez également réaliser cette étape la veille.

Caramélisation et assemblage

Avant de commencer cette étape, préparez votre plan de travail car une fois le caramel prêt, ça va aller vite ! Sortez vos choux garnis, et votre plat de service.

Préparez également 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Cette étape se réalise obligatoirement le jour J !

Versez dans une casserole de taille moyenne le sucre en poudre et l’eau. Sans mélanger, mettez sur feu moyen et laissez cuire le mélange tranquillement.

Vous pouvez remuez la casserole via le manche mais surtout ne mélangez pas avec une cuillère, sinon vous allez retarder la formation du caramel.

Vous verrez qu’au fur et à mesure votre mélange sucre / eau va passer par plusieurs étapes : il va commencer par chauffer, bouillir, bouillir intensément et progressivement changer de couleur jusqu’à devenir marron clair - ou couleur caramel !

Une fois le caramel prêt, posez la casserole sur votre plan de travail protégé de façon oblique, pour faciliter la manipulation des choux. Servez vous d’un torchon par exemple pour surélever un côté.

Commencez par tremper la tête de chaque chou dans le caramel et posez ensuite le chou tête en bas sur la plaque de cuisson. Attention à ne pas vous brûler - le caramel est encore très chaud !

Laissez refroidir quelques minutes les choux tête en bas avant la suite du montage. Vous pouvez aussi tremper quelques choux dans du gros sucre à chouquettes pour ajouter de la fantaisie à votre oeuvre !

Assemblage sans support

Il est tout à fait possible de réaliser une pièce montée (de taille modérée - ici 45 choux environ) sans cône en polystyrène. L’astuce est de bien coller les choux les uns sur les autres.

La première étape consiste à former un cercle de choux sur votre support. Vous pouvez vous aider d’un bol pour avoir une forme bien ronde.

Trempez le côté (et non pas la face) d’un chou dans le caramel et coller au support. Pour le chou voisin, trempez le côté qui collera au support, mais aussi le côté qui touchera le voisin.

Répétez la même opération pour tous les choux de la base. Vous pouvez ensuite retirer le bol, et répéter l’étape précédente pour le premier étage.

Placez les choux de l’étage 1 au niveau des espaces entre deux choux de l’étage 0. Répétez l’opération pour les étages suivants, en resserrant le maillage à chaque étage et en veillant à bien coller chaque chou.

Pour une tente canadienne, la structure doit être construite de manière à faire apparaître deux versants qui se rejoignent au sommet. Les plaques de nougatine peuvent ensuite être fixées sur les côtés ou utilisées pour accentuer les lignes inclinées de la tente.

N’hésitez pas à attendre que la colle / caramel refroidisse pour que l’ensemble soit bien fixé. Une fois la pyramide terminée, laissez refroidir.

Assemblage avec un support

Votre pièce montée conique est réalisée selon la méthode traditionnelle : le pâtissier lui donne directement sa forme en assemblant progressivement les choux garnis et caramélisés, sans utiliser de support conique en polystyrène.

Vous n’avez donc aucun support à restituer après votre événement. Préparée le jour du retrait, elle préserve la fraîcheur de la crème, le croquant du caramel et la bonne tenue du montage jusqu’à la dégustation.

Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide. Recouvrez le cône de polystyrène de papier cuisson.

Remettez vos gants et trempez le socle des choux et un des côtés (le côté qui sera collé au chou précédent) dans le caramel et répartissez les choux sur le cône.

Serrez-bien les choux quand vous les collez au chou précédent. Découpez à l’emporte-pièce de petites fleurs en gumpaste blanche.

Donnez leur un peu de relief et collez au centre de chaque fleur une bille en sucre. Collez les fleurs sur la pyramide avec un point de colle alimentaire.

Organisation du temps

Il faut compter environ 4 heures pour réaliser l’ensemble (ou faire les choux la veille / monter la pièce le jour J).

Vous pouvez tout faire le jour J si vous avez du temps - ou bien faire les 3 premières étapes la veille. Vous pouvez préparer les choux 2 jours avant et les garnir la veille.

Vous pouvez aussi préparer vos fleurs à l’avance. Par contre, essayez de tout assembler le jour même et de protégez la pièce montée de l’humidité car le caramel ne le supporte pas très bien.

Conservation et transport

Veuillez vous assurer de maintenir la chaîne du froid et de toujours la stocker au réfrigérateur. Nous déconseillons les trajets longs sans système de réfrigération.

Les pièces montées n'aiment pas la chaleur, le caramel se gorge d'eau et fait s'écrouler la pièce. Inutile de les sortir en avance, le temps des photos suffiront pour une mise en température et une bonne dégustation (le jour même) ;)

La pièce montée doit être consommée assez rapidement. La crème pâtissière se conserve 48 hr au frigo max, et la pièce montée supporte assez mal l’humidité de nos frigos ménagers (le caramel a tendance à fondre).

Conservez votre pièce montée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la chaleur jusqu’à la dégustation. Le réfrigérateur ramollirait le caramel et pourrait altérer la texture des choux ainsi que la tenue du montage.

Retrait le jour de votre événement, aucun support à restituer et dégustation recommandée le jour même. Les informations de conservation peuvent varier selon la présence de crème pâtissière et les conditions de transport ; la fraîcheur, l’humidité et la chaleur doivent donc être surveillées avec attention.

Quantité de choux par personne

Pour plus de gourmandise, nous vous conseillons de prévoir 4 choux par personne. Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits).

Les proportions que j’indique sont pour une pièce montée de 45 choux environ (j’ai fait volontairement plus de choux car il y a toujours quelques ratés dans le lot). Si on compte 4 choux par personne, on a donc une pièce montée pour 10 personnes environ.

Vous pouvez bien sûr ajuster les proportions à vos besoins. Inutile de prévoir trop pour votre dessert de mariage : après le vin d’honneur, les entrées et le plat, et sachant que le repas est entrecoupé de danses et de jeux de mariage, une petite touche sucrée suffira.

Tarifs indicatifs des pièces montées

Les créations à forme spécifique peuvent prendre l’apparence d’une Eglise, d’un Bateau ou d’un chapeau. Les montages avec emporte-pièce et collage de pièces multiples peuvent évoquer un Moulin, un tacot ou un tracteur.

Pièce Montée à 1.85€ le chou (en forme de cône ou d'escalier), ou à 2.15€ le chou (forme particulière).

Nous consulter pour toute commande 1 semaine à l'avance minimum. Quel que soit votre choix de prestataire, il est important de vérifier et valider certains points avant la commande :

• Le nombre de choux/personnes (3 à 4 choux par invité)
• Les parfums disponibles (vanille, praliné, chocolat, café…)
• Délais de commande (souvent 3 à 7 jours minimum)
• Si la livraison ou le retrait est possible
• Si les options sont en supplément (nougatine, figurines, décorations, etc)

Allergènes

Allergènes gluten, œuf, fruits à coque, lait. Informations allergènes

La composition exacte des garnitures, du caramel, de la nougatine et des éléments décoratifs doit être vérifiée avant la dégustation lorsque des allergies ou des intolérances sont concernées.

Pourquoi choisir une forme originale

L’arrivée du dessert est toujours un grand moment pour les mariés comme pour les invités et représente une véritable idée d’animation de mariage. Un peu de musique et le majestueux dessert fera une entrée triomphale dans votre salle de réception !

Cette coutume est toujours un franc succès et permet à chacun de s’approcher du buffet pour recevoir un morceau de gâteau et échanger quelques mots avec les mariés.

Il s’agit d’un moment très vivant et convivial qui permet de réveiller tout le monde et de se préparer à danser avant l'ouverture de bal de mariage originale.

Grâce à son esthétique pyramidale et particulièrement appétissante, la pièce montée participe davantage à votre décoration de table de mariage spécialement installée pour les desserts.

La pièce montée en choux s’accorde aussi bien avec une réception traditionnelle qu’avec un événement plus personnel. La forme de tente canadienne ajoute une dimension narrative au dessert et permet de relier la pâtisserie au thème général de la fête.

Autres formes et alternatives

Les choux peuvent être remplacés par d'autres gourmandises pour changer de la tradition. C’est notamment le cas de la pièce montée en macarons ou sa version cupcakes, des tendances en matière de gâteau de mariage qui remportent un grand succès auprès des jeunes couples à la recherche d'un gâteau de mariage original.

Une autre version de la pièce montée venue des États-Unis et portant le nom de wedding cake consiste à empiler des étages de gâteau, du plus grand au plus petit, et à les recouvrir d’un glaçage et de décorations en tous genres.

Enfin, dernière en date, la pièce montée de fromage qui prend de plus en plus de place sur les tables de desserts !

Pour une pièce montée vraiment moderne, on oublie les choux tout en conservant cette idée de petites bouchées rondes pour faire référence à l’esthétique d’origine du dessert.

On remplace alors les classiques petits choux par des macarons disposés à l’horizontale ou même à la verticale dans de subtiles dégradés de couleur. On peut aussi constituer une pièce montée de cupcakes grâce à des plateaux à étages transparents.

On pourra préférer les délicieux et colorés donuts ou cake pops en guise de pâtisseries individuelles. On peut encore imaginer avec la complicité de son traiteur une pièce montée entièrement réalisée en bonbons ou en boules de glace aux coloris et saveurs variées.

Origines du croquembouche

Il faut aller chercher les origines de ce fameux dessert dans l’Antiquité grecque. À cette époque, un grand pain devait être rompu sur la tête du jeune couple en gage de fertilité et de bonheur.

Au Moyen-Âge, ce grand morceau de pain a été remplacé par plusieurs petits pains. Il s’agissait alors pour les convives de réaliser la plus haute tour de petits pains possible en les empilant les uns sur les autres.

De cette montagne de pains est née la pièce montée ! Le pain a bien évidemment été remplacé au fil du temps par des aliments plus raffinés et sucrés.

On trouve trace de ce dessert tel qu’on le connaît aujourd’hui au XIXème siècle où un mets nommé Croque-en-Bouche avait été conçu par le chef Carême pour le Prince Berthier, d'où son autre appellation aujourd'hui « croquembouche ».

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