Pièce montée en choux à la vanille

La pièce montée en choux à la vanille, aussi appelée croquembouche, se compose de petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille, assemblés en pyramide avec du caramel et éventuellement décorés de nougatine. Si vous maîtrisez la pâte à choux et la crème pâtissière, ce n’est pas bien compliqué. C’est juste très long.

Pour une pièce montée d’environ 45 choux, comptez environ quatre heures pour réaliser l’ensemble, ou préparez les choux et la crème pâtissière la veille, puis garnissez les choux et procédez au montage le jour même. Pour une pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits).

Organisation et proportions

La recette se fait en 5 temps : 1) les choux, 2) la crème pâtissière, 3) le garnissage des choux, 4) la confection du caramel, et 5) le montage final. Vous pouvez tout faire le jour J si vous avez du temps - ou bien faire les 3 premières étapes la veille.

Les proportions que j’indique sont pour une pièce montée de 45 choux environ (j’ai fait volontairement plus de choux car il y a toujours quelques ratés dans le lot). Si on compte 4 choux par personne, on a donc une pièce montée pour 10 personnes environ. Vous pouvez bien sûr ajuster les proportions à vos besoins.

Ingrédients

Pour les choux

• 125 g d’eau
• 125 g de lait entier
• 125 g de beurre doux
• 3 g de sel
• 5 g de sucre
• 150 g de farine tamisée
• 250 g d’œufs, soit environ 5 œufs moyens, mais il vaut mieux peser

Pour la crème pâtissière à la vanille

• Un demi litre de lait entier
• 100 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 100 g d’œufs, soit environ 2 œufs moyens, mais il vaut mieux peser
• 25 g de fécule de maïs, Maïzena, tamisée
• 25 de farine tamisée
• 50 g de beurre doux

Pour le caramel

• 400 g de sucre
• 250 ml d’eau

Pour la dorure

• 1 œuf
• Un peu de lait

Pour la nougatine

• 100 g d’amandes effilées

Ustensiles

• Une casserole
• Une douille ronde et une poche à douille, sinon on peut utiliser un sac congélation coupé au bout
• Des plaques de cuisson
• Un grand saladier
• Une feuille de papier sulfurisé
• Un présentoir ou un plat de service

Il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide.

Préparer la pâte à choux

Préchauffer votre four à 230°C en chaleur statique. Versez dans une casserole de taille moyenne le lait, l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre préalablement coupés grossièrement en cubes. Laissez chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde complètement.

Au premier bouillon, retirez du feu. Le beurre doit être bien fondu. Hors du feu, toujours dans la casserole, versez la farine tamisée d’un coup ! Puis mélangez bien avec une spatule ou une cuillère en bois. Votre mélange doit être homogène.

Remettez votre casserole sur le feu, à feu doux, pour dessécher la pâte. Laissez cuire comme cela pendant environ 5 minute. La pâte ne doit plus coller aux bords de la casserole.

Remettez à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni dessécher.

Versez immédiatement ensuite la pâte dans un saladier propre. Avec une spatule ou une cuillère, incorporez les œufs au fur et à mesure dans la pâte. Mélangez bien entre chaque ajout. Mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit bien homogène.

Au besoin rajoutez un peu d’œufs. Attention vous n'aurez peut-être pas besoin de tout mettre. Contrôler la texture la pâte, elle ne doit pas être trop liquide sinon vos choux ne gonflerons pas.

Pour savoir si c’est bon : tracez un chemin avec votre cuillère dans le fond de la casserole. Si la pâte se renferme lentement sur le chemin c’est bon ! Pour savoir si c'est bon, il suffit de tracer un trait avec le doigt, et s'il se referme en 2 secondes c'est que la consistance est bonne.

Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm de diamètre environ. Ici j'utilise une douille unie de diamètre 10 mm, sur une plaque de cuisson perforée.

Réalisez des petites boules d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pensez à espacer les choux car ils vont gonfler à la cuisson.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silplat, pocher des choux de 2 cm de diamètre. Faites des boules de pâtes à la petite cuillère sur du papier aluminium fariné.

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, versez délicatement la dorure, un œuf battu avec un peu de lait, sur chaque chou. Avec une fourchette propre, préalablement trempée dans de l’eau claire, marquez le dessus de chaque chou délicatement.

Faire cuire chaque plaque au four à 210° pendant 20 minutes environ. Chaque four étant différent, je vous encourage de faire une fournée test avec quelques choux uniquement. Cela vous évitera de perdre toute une fournée de choux.

Sans préchauffer le four, cuire environ 25 min thermostat 7. NE SURTOUT PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON.

Une autre méthode consiste à mettre votre plaque dans le four et l'éteindre. Au bout de 11 min rallumez le four à 170°C et cuire encore 20 min. Cette technique permet d'éviter aux choux de craquer à la cuisson.

Important : Ne JAMAIS ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux ! Sinon ils risquent de retomber après la cuisson. On ouvre la porte du four uniquement à la fin de la cuisson.

À la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Si les choux sont encore mous, les laisser sécher un peu plus de temps dans le four chaud. Laissez refroidir les choux sur une grille ou une assiette le temps de préparer la crème pâtissière.

Préparer la crème pâtissière à la vanille

Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Verser le lait dans une casserole et faire chauffer avec la gousse de vanille et les graines. Chauffer jusqu'à frémissement et couper le feu. Laisser infuser 10 minutes.

Dans une casserole de taille moyenne, faîtes chauffer à feu moyen le lait, la moitié du sucre (50g) et les graines récupérées sur la gousse de vanille fendue en deux.

Pendant ce temps blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et la Maïzena. Pendant ce temps, battez à la main avec un fouet les œufs et le reste du sucre (50g).

Une fois les œufs et le sucre bien battus, vous devriez voir apparaître des petites bulles à la surface, ajoutez la farine et la maïzena tamisées.

Ôter la gousse de vanille et verser ensuite le lait sur le mélange et bien mélanger. Lorsque que le mélange lait / sucre / vanille commence à bouillir, quand des petites bulles apparaissent sur la surface du mélange, versez environ la moitié de la préparation dans le mélange œufs / sucre / farine / maïzena.

Mélangez bien. Renversez ensuite le tout dans la casserole à feu moyen. Très important : mélangez très énergiquement le mélange sur le feu, sans vous arrêter pour qu’il ne brûle pas.

Remettre le tout dans la casserole sur feu vif et fouettez jusqu'à épaississement. Au bout de quelques minutes, le mélange va épaissir. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une consistance de crème relativement consistante et onctueuse.

Retirer du feu au premier bouillon. Sortez la casserole du feu, et hors du feu incorporez le beurre coupé en morceaux. Mélangez bien avec le fouet.

Transvasez ensuite dans un récipient propre, filmez au contact, c’est-à-dire recouvrez d’une feuille de film alimentaire au contact de la crème, et laissez refroidir à air libre.

Si vous préparez cette crème la veille, laissez la dormir en frigo et re-fouettez un petit coup le lendemain, au besoin ajoutez un tout petit peu de lait. La crème pâtissière se conserve 48 hr au frigo max.

Garnir les choux

Une fois les choux et la crème refroidis, on s’attaque au garnissage des choux ! Cette étape est assez simple.

Faites une petite fente sur chacun d'eux et les remplir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Créez un petit trou derrière chaque chou à l’aide d’une baguette chinoise ou d’un petit couteau.

Mettez la crème dans votre poche à douille et remplissez chaque chou. Attention à ne pas trop en mettre - le chou risque d’exploser.

Une fois bien refroidi, faire une incision en croix avec un couteau sur le dessous des choux et les garnir avec la crème, ils doivent être bien lourds.

Conservez ensuite au frigo. Vous pouvez également réaliser cette étape la veille.

Préparer le caramel

Avant de commencer cette étape, préparez votre plan de travail car une fois le caramel prêt, ça va aller vite ! Sortez vos choux garnis, et votre plat de service.

J’ai utilisé un présentoir à gâteau, sur lequel j’ai posé un carton rond à gâteau, pour protéger mon présentoir à gâteau du caramel bien collant. Préparez également 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Versez dans une casserole de taille moyenne le sucre en poudre et l’eau. Sans mélanger, mettez sur feu moyen et laissez cuire le mélange tranquillement.

Vous pouvez remuez la casserole via le manche mais surtout ne mélangez pas avec une cuillère, sinon vous allez retarder la formation du caramel.

Vous verrez qu’au fur et à mesure votre mélange sucre / eau va passer par plusieurs étapes : il va commencer par chauffer, bouillir, bouillir intensément et progressivement changer de couleur jusqu’à devenir marron clair - ou couleur caramel !

Dans un bol verser 1/4 du sucre et l'humidifier. Mettre au micro-ondes sur 750 watts pendant 4 min puis remettre en surveillant régulièrement si le caramel n'a pas encore sa couleur.

Une fois le caramel prêt, posez la casserole sur votre plan de travail protégé de façon oblique, pour faciliter la manipulation des choux. Servez vous d’un torchon par exemple pour surélever un côté.

Si votre caramel a trop durci, refaites le chauffer quelques minutes. Refaire le caramel petit à petit sinon il durcit.

Attention : le caramel est encore très chaud et peut provoquer de graves brûlures. Travaillez avec prudence, protégez votre plan de travail et évitez tout contact direct avec la peau.

Préparer les choux caramélisés

Commencez par tremper la tête de chaque chou dans le caramel et posez ensuite le chou tête en bas sur la plaque de cuisson. Laissez refroidir quelques minutes les choux tête en bas avant la suite du montage.

Vous pouvez aussi tremper quelques choux dans du gros sucre à chouquettes pour ajouter de la fantaisie à votre oeuvre !

Les choux à la vanille peuvent être trempés dans le caramel blond puis déposés délicatement sur du sucre en grains. Laisser refroidir, puis les retourner délicatement une fois le caramel durci.

Montage de la pièce montée

Il est tout à fait possible de réaliser une pièce montée, de taille modérée - ici 45 choux environ, sans cône en polystyrène. L’astuce est de bien coller les choux les uns sur les autres.

Je vous conseille de faire une base en papier sulfurisé pour votre pièce montée. Cela vous servira de guide.

La première étape consiste à former un cercle de choux sur votre support. Vous pouvez vous aider d’un bol pour avoir une forme bien ronde.

Posez sur une assiette 9 choux en rond. Trempez le côté, et non pas la face, d’un chou dans le caramel et coller au support.

Pour le chou voisin, trempez le côté qui collera au support, mais aussi le côté qui touchera le voisin. Répétez la même opération pour tous les choux de la base.

Vous pouvez ensuite retirer le bol, et répéter l’étape précédente pour le premier étage. Placez les choux de l’étage 1 au niveau des espaces entre deux choux de l’étage 0.

Répétez l’opération pour les étages suivants, en resserrant le maillage à chaque étage et en veillant à bien coller chaque chou. N’hésitez pas à attendre que la colle / caramel refroidisse pour que l’ensemble soit bien fixé.

Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le cône en inox. Le caramel sert de colle pour faire tenir les choux entre eux et le cône en inox sert de guide.

Sur un cône à croquembouche, ici de hauteur 30 cm, déposer une première couronne de choux sur la paroi extérieure du cône. Il est nécessaire de les coller entre eux avec le restant de caramel qui doit encore être liquide.

Continuer ainsi de suite, étage par étage, en suivant bien la forme du cône. Il vous sert de guide pour obtenir une pièce montée régulière et surtout droite.

Continuer avec le second étage en prenant les choux arômatisés avec l'autre parfum. Veiller toujours à coller les choux entre eux. Penser à coller chaque chou de tous les côtés pour que la pièce montée soit solide une fois terminée.

Verser le caramel sur la première rangée de choux, poser la deuxième rangée et ainsi de suite. Incliner la casserole avec un torchon et tremper les choux un par un dans le caramel.

J’ai ainsi réalisé un rez-de-chaussé + 5 étages + 1 chou pour fermer la pyramide. Puis terminer par le sommet. Le dernier étage ne sera fait que d’un seul et unique chou.

Lorsque la pièce montée est solide, c’est à dire que le caramel est refroidi, la pencher et la prendre délicatement entre les mains afin de retirer doucement le cône en inox. Il doit se détacher facilement s’il n’y a pas eu trop de caramel qui s’est collé dessus.

Réaliser la nougatine

Faire un caramel et y ajouter les amandes effilées. Etaler le tout sur une plaque huilée. Laisser refroidir, décoler et découper.

Dans un poêlon en cuivre ou une casserole en inox, rassembler le sucre et le sirop de glucose. Ne pas ajouter d'eau afin de réaliser un caramel à sec.

Porter sur le feu pour former un caramel blond. Une fois obtenu, ajouter les amandes effilées en une seule fois, et remuer avec une spatule en bois jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel et que la nougatine forme une masse compacte.

Verser la nougatine obtenue sur une feuille de cuisson en tissu de verre. La replier en deux et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.

Attention à ne pas vous brûler, c'est encore très chaud. Une fois obtenue une abaisse de nougatine d'un demi centimètre environ, bien régulière, ouvrir le papier de cuisson et positionner un cercle inox de diamètre 20 cm, correspondant au diamètre de la base de votre pièce montée.

Taper sur le cercle avec un rouleau à pâtisserie pour découper la nougatine. Cette opération doit se faire lorsque la nougatine est encore chaude, donc malléable, au risque d'abîmer le rouleau à pâtisserie si celle-ci est trop dure. Réserver en mettant de côté le disque de nougatine obtenu.

Décorer la pièce montée

Une fois la pyramide terminée, laissez refroidir. Votre pièce montée est prête !

En ce qui concerne la suite de notre recette : chauffer au chalumeau de cuisine, la surface du disque de nougatine, pour faire fondre les bords, et déposer la pièce montée délicatement en son centre, afin d'assembler les deux parties.

Décorer avec de la nougatine. Assembler les fleurs au chalumeau et les coller délicatement au sommet de la pièce montée, ainsi que les feuilles, également sur les côtés.

Vous pouvez être créatifs et créatives avec les garnitures et la déco ! Les choux supporteront bien une crème pralinée ou au citron par exemple. Et pour la déco, vous être libres de rajouter des perles ou d’autres éléments.

Conservation et dégustation

Cette étape se réalise obligatoirement le jour J ! La pièce montée doit être consommée assez rapidement.

Pour conserver votre pièce-montée, ne la mettez pas au réfrigirateur. La pièce montée supporte assez mal l’humidité de nos frigos ménagers, le caramel a tendance à fondre.

À déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée. Il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un réfrigérateur.

Les choux non garnis se congèlent très bien. Si tout s’est bien passé, il vous restera des choux en trop.

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