Une subite envie de me lancer dans une pièce montée choux-nougatine et autres créativités gourmandes, pour célébrer à la fois les 1 an de mon neveu et le pacse de mon frère, nous a conduits à réaliser cette croquembouche sur nougatine en chiffres.
Conception et thème
Un chiffre rond comme ces choux, chou, chou, chou à la crème pâtissière, nommé Fifille N°2, a servi de pièce maîtresse et a imposé un défi: faire tenir tous les petits desserts sur un présentoir en nougatine. Le baptême du petit neveu a été l'occasion qui a donné du fil à retordre et qui a poussé à partir d’un modèle inspiré d’une pièce montée vue sur Pinterest.
Éléments et recettes
Pièce montée sur nougatine, pièce montée de 100 choux, pour 12 à 15 personnes, avec des choux sur trois parfums farcis à la crème pâtissière, crème chocolat et crème café, et nougatine aux amandes, décorée en pâte à sucre. Préparation: 2h30 à 3hoo. Cuisson: 30mn. Pour 5 personnes, pâte à choux adaptée avec les mêmes ingrédients de base et proportions ajustées.
La réalisation d’une pièce montée demande du temps, bien préparer son modèle en découpant dans un plastique tous les morceaux qu’il faudra fabriquer. Le travail de la nougatine demande de la précision et de la rapidité. Il faut avoir tout le matériel bien préparé.
Dans une casserole mettre tous les ingrédients sauf la farine et les œufs. Ajouter hors du feu la farine. Déposer un tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie, dresser les choux à l’aide d’une poche à douille et une douille lisse de 1 cm. Verser le lait bouillant sur l’appareil. Verser la nougatine sur le plan de travail huilé et retourner plusieurs fois avec le triangle afin de la refroidir un peu.
Dessécher cette panade obtenue sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache de la spatule et des parois de la casserole. Ajouter les œufs entiers en 5 à 6 fois. Quand tous les œufs sont incorporés, on obtient ce résultat. Dans le cas où la pâte serait trop ferme, ajouter un peu de lait froid. Verser la pâte à choux obtenue dans une poche à douille. Remplir deux moules silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm de pâte, puis congeler pour solidification.
Ajouter la moitié du sucre dans le lait et porter à ébullition. Lorsque le lait bout, verser la moitié dans le cul de poule et fouetter énergiquement. Incorporer le mélange jaunes d'œufs, sucre, poudre à crème et lait pour obtenir une crème pâtissière qui épaissit rapidement. Cuire jusqu’à obtenir un léger relâchement, puis filmer au contact et refroidir à 4°C.
Nougatine: préparer tous les ingrédients, ajouter les amandes préalablement torréfiées dans un four à 150°C pendant 10 minutes, puis mélanger avec le beurre. Rassembler les chutes de nougatine et les travailler sur plaque. Pour détacher le chiffre en nougatine, utiliser un couteau. Répéter avec l’autre chiffre. Les pièces s’empilent dans l’emporte-pièce pour donner le chiffre final en nougatine.
Cuire les choux dans un four ventilé à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Laisser refroidir, puis préparer la crème mousseline en battant le beurre avec la crème pâtissière froide et en l’incorporant progressivement. Verser ensuite la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille à pâtisserie.
Le fondant blanc devient sirop et sert à napper le caramel. Tremper les choux une fois dans le caramel pour les coller et les disposer sur la nougatine. Le montage final s’effectue en alignant les choux et en les collant au caramel jusqu’à obtenir le croquembouche chiffre à la nougatine. La glace royale est réalisée en mélangeant le blanc d’œuf et le sucre glace, puis en réalisant une bordure autour des chiffres et en la déposant sur la plaque en nougatine.
Cette pièce montée doit être réalisée à la dernière minute, le jour de la dégustation, car le caramel craint l’humidité du réfrigérateur. En attendant la dégustation, elle doit être conservée dans un endroit frais pour préserver la crème.
Conseils et organisation
- Planifier le montage de manière détaillée et préparer les outils à l’avance pour gagner du temps le jour J.
- Travailler rapidement avec la nougatine et le caramel pour éviter les fissures et la perte de forme.
- Conserver la pièce montée dans un endroit frais et sec jusqu’au moment de la dégustation.
Les chiffres en nougatine se prêtent particulièrement bien aux baptêmes et à d’autres célébrations, apportant une touche graphique spectaculaire et une texture croquante qui contraste avec les choux moelleux et la crème pâtissière.
