Plat traditionnel du Mardi Gras en Italie du Sud

En Italie du Sud, le plat traditionnel du Mardi Gras est surtout associé aux lasagnes napolitaines de Carnaval, appelées lasagne imbottite di carnevale, ainsi qu’aux boulettes de viande mijotées dans la sauce tomate. Le repas est copieux et généreux avant l’entrée dans la période du Carême, tandis que les desserts frits occupent une place essentielle dans les célébrations.

Sur les tables de chaque famille, la tradition veut que le porc et les lasagnes, deux aliments gras par excellence, ne manquent jamais et qu’à la fin du repas il y ait toujours un large choix de desserts, les vrais protagonistes de cette fête. Je vous propose donc aussi trois recettes salées (et grasses ?) mais pas frites, typiques : les lasagnes de carnaval napolitaines et deux recettes de boulettes très moelleuses et savoureuses.

Pourquoi mange-t-on copieusement à Mardi Gras ?

Carnaval est une fête gaie, très présente dans le folklore italien (dans certaines villes comme Venise ou Viareggio le carnaval est devenu emblématique et connu du monde entier). Mais vous savez j’imagine que le carnaval pendant très longtemps a été synonyme de liberté, d’inversion des rôles sociaux et sur plan culinaire d’abondance (au moins ce jour-là).

J’adore cette période et j’adore aussi ce mot, carnaval. Saviez-vous qu’il dérive de l’italien (carnelevare) - qui signifie littéralement « enlever la viande » - en référence à la période de jeûne qui commence juste après le mardi gras avec le Carême chrétien? Eh oui, et c’est exactement pour ça que pendant le carnaval, en plus de sortir déguisés et faire la fête, les italiens associent cette fête aux excès culinaires.

Mardi Gras est une fête où l’on se fait plaisir autour d’un festin copieux et gourmand. Selon les pays et les traditions, les repas varient, mais ils ont tous un point commun : être riches et généreux avant l’entrée dans la période du Carême.

Les lasagnes napolitaines, plat salé emblématique du Carnaval

Lasagnes napolitaines : deux recettes fabuleuses. Typiques de Carnaval.

Les lasagne imbottite di carnevale appartiennent à la tradition napolitaine du Mardi Gras. Elles s’inscrivent dans cette coutume des repas abondants qui précèdent le jeûne rituel du Carême et associent les pâtes, la viande et les préparations riches.

En Italie, les lasagnes et le porc sont traditionnellement liés aux excès culinaires du Carnaval. Cette place accordée aux plats consistants distingue le repas salé de Mardi Gras des nombreuses pâtisseries qui suivent ou accompagnent le festin.

Les boulettes de viande dans les traditions du Sud

Boulettes siciliennes à la sauce tomate

Recette de polpette (boulettes) sicilienne à la sauce tomate. Un régal facile avec un ingrédient secret.

Les boulettes siciliennes à la sauce tomate constituent une préparation salée moelleuse et savoureuse, adaptée à un repas de Carnaval généreux. Elles permettent de retrouver la place importante de la viande et de la sauce tomate dans les tables du Sud de l’Italie.

Boulettes calabraises sans friture

Des boulettes de viande de porc super moelleuses avec des petits plus cuites dans la sauce tomate (sans friture donc). Une recette calabraise facile, bon marché et savoureuse avec la vidéo pas à pas.

La cuisson directement dans la sauce tomate offre une alternative aux préparations frites, tout en conservant des boulettes très moelleuses. Cette recette calabraise complète naturellement les lasagnes napolitaines dans un menu salé de Mardi Gras en Italie du Sud.

Les desserts frits du Mardi Gras dans le Sud de l’Italie

Simple et gourmands, les desserts du Carnaval italien ont des siècles d’histoire et sont préparés avec des ingrédients présents dans les garde-manger de tout le monde, tels que la farine, le lait, le sucre, le beurre, les œufs et, dans certains cas, le chocolat ou le miel. Sans oublier, à quelques exceptions près, l’huile végétale ou de graines car le dessert du Mardi gras sont par excellence frits.

Le Carnaval se fête traditionnellement à l’extérieur, c’est pourquoi les gâteaux sont généralement frits, rapides à cuire et faciles à déguster dans la rue. Il existe une très grande variété de spécialités sucrées de Carnaval en Italie, souvent associées à la tradition d’une région ou d’un territoire.

Chiacchiere, frappe et cenci

Les chiacchiere sont sans aucun doute le dessert du Mardi gras par excellence. On les mange dans toutes les régions d’Italie et elles sont connues avec des noms très différents (bugie, cenci, frappe, lattughe, fiocchi…) et des formes très variées.

En Campagnie, Sicile, Calabre et Ombrie, on les appelle « chiacchiere », qui signifie littéralement bavardages. On les nomme bugie en Ligurie, frappe à Rome, sfrappole dans la région de Bologne ou encore « fiocchetti » en Émilie-Romagne, « cenci » en Toscane, etc…

La pâte est obtenue à partir de farine, beurre, sucre, sel, levure, œufs et lait et elle est ensuite frite et saupoudrée de sucre glace ou accompagnés d’une délicieuse crème à base de chocolat noir, lait, sucre et morceaux de cèdre, aromatisée à la cannelle, au rhum ou à la vanille : le Sanguinaccio.

L’origine de ces gâteaux remonte à l’époque romaine, lorsqu’ils étaient préparés pour la célébration des fêtes païennes. Toutefois, au cours des siècles, la recette est restée inchangée.

Castagnole et frittelle

Les castagnole sont avec les chiacchiere, les reines du Carnaval italien. Il s’agit des boules de pâte frite à base de farine, beurre, zeste de citron, levure et sucre qu’on décline dans différentes version selon la région : à la sambuca, à la ricotta, au rhum ou encore à la crème anglaise.

Ces spécialités remontent à l’Antiquité et doivent leur nom à leur forme de châtaigne. On retrouve déjà des recettes de Castagnole (ou Struffoli alla romana) dans les livres de cuisine du Nascia, cuisinier de la maison Farnese en 1684.

Selon la région où l’on se trouve, on pourra déguster des frittelles se nommant aussi « flappe » dans le centre du pays, « cenci » en Toscane (qui veut dire chiffon) ou encore « nastri delle suore » en Emilie Romagne qui signifie les rubans des moniales mais également « gigi » en Sicile et bien d’autres noms encore.

Dans les régions du centre de l’Italie elle sont connue aussi avec le nom de « Tortelli », alors qu’à Venise elles prennent le nom de « Frittole » et sont préparé avec un ajout de raisins secs.

Frittelle de Carnaval

Pendant la période du Carnaval en Italie, il existe la tradition des frittelles. Selon les provinces, le carnaval se fête différemment mais il existe toujours ces fameuses fritelles le « martedi grasso » ou mardi gras.

Les frittelles correspondent aux traditionnels beignets (ou crêpes) que nous consommons en France. A l’origine, la frittelle a été conçue pour être mangée avant le jeûne rituel du carême. Il fallait alors consommer des aliments qui soient gras et très riches pour tenir ensuite pendant la période de jeûne.

La plupart des fritelles italiennes sont des boules de pâte frittes dans de l’huile. Elles prennent la forme de boule et on les nomme aussi des castagnoles dans certaines régions.

Recette traditionnelle de frittelle pour le Carnaval italien

Ingrédients :

• 1 tasse de lait tiède
• 1 sachet de levure instantanée
• 3/4 de tasse de zestes de citron ou d’oranges confits
• 1/4 de tasse de rhum ou de grappa
• 3/4 de tasse de sucre en poudre
• 3 tasses de farine
• 3 belles cuillères à soupe de beurre fondu
• 2 oeufs
• Une pincée de sel
• Une grande quantité d’huile pour la friture
• Eventuellement 1/2 tasse de raisins secs

Préparation :

1. La veille mélangez dans un bol les raisins secs et l’alcool. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
2. Le lendemain mélangez le lait tiède et la levure jusqu’à ce quelle soit complètement dissoute.
3. Rajoutez le sel, le beurre, les œufs et le sucre tout en remuant à l’aide d’une cuillère.
4. Ajoutez la farine en battant vigoureusement. Une fois la pâte devenue lisse, incorporez les raisins avec l’alcool et les fruits confits. Travaillez la pâte à la spatule en soulevant du dessous vers le dessus jusqu’à ce que des bulles d’air se forment.
5. Pendant 1 heure, laissez reposer la pâte dans le bol, couverte d’un linge humide.
6. Chauffez une bonne quantité d’huile dans une poêle haute et faire frire les frittelles une à une. Il faut prendre une cuillère à soupe de la pâte à chaque fois. Quand elles sont cuites, (quelques minutes), les mettre sur un papier absorbant pour les égoutter.

On peut ensuite les servir avec un accompagnement de son choix comme de la crème anglaise, de la crème au sabayon ou encore une sauce au chocolat. Les italiens aiment aussi simplement les rouler dans le sucre.

Beignets du Sud : zippulas et zeppole

Beignets de carnaval typiques de Sardaigne (Zippulas) recette et vidéo. Une recette facile avec un secret et une pâte super moelleuse pour ces beignets tr§s gourmands.

Zeppole ou ciambelle Beignets italiens au sucre : zeppole ou ciambelle typiques de Rome.

Il s’agit de sortes de brioches à la base. Je dis sorte car elles contiennent très peu de beurre…. du moment qu’elles vont être ensuite frites, ce qui apporte le moelleux incomparable.

C’est pourquoi, cela n’a pas beaucoup de sens de parler de “beignets au four”: ils ne baignent pas dans l’huile déjà 😉 et, surtout, seront plus secs. En passant, si vous y tenez, je vous donne une technique qui peut faire un peu illusion : une fois le beignet cuit au four, badigeonnez-le, encore chaud, de beurre fondu afin qu’il soit un peu moins sec. Mais bon, vous le savez déjà : ce ne sera pas pareil 😉 .

Fritole vénitiennes

Les « fritoe » sont considérées comme les vraies reines du Carnaval vénitien : il s’agit d’une pâte levée moelleuse avec raisins secs et pignons de pin.

La recette remonte au XVIe siècle lorsque Bartolomeo Scappi, cuisinier personnel du pape Pie V, en a créé la version officielle. Au fil des siècles, l’art de faire des « fritoe » a donné naissance à la guilde des « fritoleri » professionnels, qui vendaient des « fritoe » dans la rue ou dans les boutiques, en les accompagnant avec du vin.

Migliaccio dolce

Le migliaccio est un dessert de la tradition napolitaine qui dans le passé était préparé avec de la farine de mil - miglio en italien, d’où son nom - et qu’actuellement on prépare avec de la semoule.

La recette est simple mais très longue : les ingrédients - semoule, ricotta, œufs, lait, sucre, vanille, cannelle, cèdre et miel - doivent être mélangés lentement sur le feu, puis cuits au four pendant une heure environ, jusqu’à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée.

Le migliaccio dolce ou le flan à la semoule et à la ricotta typique de Naples complète les desserts de Carnaval qui ne sont pas nécessairement frits.

Pignolata et cicerchiata

La Cicerchiata est un dessert de carnaval né en Ombrie mais également répandu dans les Marches et les Abruzzes. Il se compose de plusieurs petits morceaux de pâte de la taille d’un pois chiche, à base de farine, zeste de citron râpé, beurre, sucre et mistrà - une liqueur sucrée du centre de l’Italie - frits dans de l’huile de graines, puis assaisonné et collés ensemble avec du miel et du sucre en poudre.

Dans la région du bas Latium, il est connu aussi sous le nom de « Cecamarini », alors qu’en Sicile et en Calabre on l’appelle « Pignolata ». Cette pâtisserie, contrairement aux autres, est frite au saindoux et puis assemblé en forme de pomme de pin à l’aide du miel (en Calabre) ou du chocolat (en Sicile).

Autres spécialités régionales de Mardi Gras

En Sicile, on prépare la pignolata, les crispelle de riz et de miel ou les sfingi de Carnaval. Dans le centre de l’Italie, on se régale avec la cicerchiata, une couronne de petites boules de pâte frite assemblées avec du miel.

A Piacenza, le dessert traditionnel du carnaval est le turtlitt. Turtlitt vient du dialecte local qui veut dire tortelli farci. Ces tortelli sont remplis de macarons croquants à l’amande ou de châtaignes. On en fait également avec du chocolat ou de la confiture de prune.

En matière de petits plaisirs sucrés italiens pour Mardi gras et Carnaval, vous commencez à avoir le choix sur le blog. Entre les incontournables chiacchiere, les arancini et raviolis sucrés sans oublier les graffe napolitaines.

Les arancini de carnaval constituent une autre spécialité sucrée proposée pour Mardi Gras, tandis que les raviolis sucrés à la ricotta et au chocolat, ou ravioli dolci, associent la ricotta, le chocolat et le sucre.

Les traditions salées des carnavals italiens

Ivrea : la fagiolata

Le plat typique est « la fagiolata » (un plat à base de haricots), plus connu dans le Piémont sous le nom de « faseuj grass ». La tradition remonte au moyen âge, lorsque les haricots étaient distribués aux pauvres par les confréries d’Ivrea.

Cette coutume caritative a été transmise au fil des siècles et elle est aujourd’hui un rendez-vous très attendu. Les plus célèbres sont la « fagiolata del Castellazzo », dans lesquels environ 7 100 kg de haricots sont cuits pendant six heures dans des pots en cuivre avec 2 300 kg de couennes, de « cotechini », de « zamponi », d’os de porc, de saindoux et d’oignons.

Avec la fin du Carnaval et le début du Carême, la tradition gastronomique nous dit que les excès prennent fin et que pendant quarante jours on sera obligés de manger léger. Le Mercredi des cendres, vous pouvez vous retrouver dans la place Lamarmora pour manger de la polenta et de la morue : en moyenne, 1 200 kg de polenta, 900 kg de morue et 1 100 kg d’oignons sont cuits pour l’occasion.

Viareggio : haricots, tordelli et cacciucco

Le plat typique est les « fagioli all’uccelletto » (un plat à base d’haricots) souvent accompagnés par de la saucisse et de la « focaccia seravazzina », un pain plat préparé avec un mélange de farine de maïs et de blé, huile d’olive vierge extra, ail, romarin, basilic et le délicieux lard de Colonnata.

Un autre plat très populaire sont les « tordelli », un type de pâtes artisanales qui ressemble aux raviolis farcis de viande et assaisonnée avec une sauce à la viande qui rassemble à la sauce bolognaise. A ne pas oublier, le « cacciucco », à la fois mer et terre, un plat à l’origine pauvre obtenu à partir du mélange d’ingrédients différents.

Putignano : farine de pois chiches et d’orge

Les masques typiques de Putignano sont « Farinella » et son alter ego féminin « Cecè ». Les deux personnages doivent l’origine de leur nom au plat qui est le symbole de la cuisine de Putignano, c’est-à-dire une farine très fine de pois chiches et d’orge obtenue en grillant d’abord les graines et en les réduisant ensuite en poudre dans de petits mortiers de pierre.

Typique de la tradition paysanne, c’est un aliment simple et nourrissant, qui était accompagné de sauces, d’huile ou de figues. D’autres plats incontournables sont les « taralli » de Putignano, les « orecchiette » avec les feuilles de navet, les fèves avec la chicorée, les boulettes de pain et les côtelettes de viande d’âne ou d’agneau, servies avec des pommes de terre.

Le grand final du Carnaval de Putignano se déroule la nuit, avec les 365 coups de la cloche « dei Maccheroni », une énorme cloche en papier mâché qui accompagne la fête jusqu’à sa fin et au début du Carême, entre danses, assiettes de pâtes et bon vin.

Un menu traditionnel de Mardi Gras en Italie du Sud

Pour composer un repas inspiré des traditions du Sud de l’Italie, les lasagnes napolitaines peuvent constituer le plat principal, suivies de boulettes siciliennes ou calabraises à la sauce tomate. Les chiacchiere, les castagnole, les zeppole, les zippulas, la pignolata et le migliaccio permettent ensuite de varier les textures et les spécialités régionales.

Les repas de Mardi Gras à travers le monde varient, mais ils ont tous un point commun : être riches et généreux avant l’entrée dans la période du Carême. Aujourd’hui, la tradition religieuse est moins suivie, mais l’occasion de se régaler en famille ou entre amis reste bien ancrée.

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