Cette bûche au chocolat et au caramel associe un insert crémeux au caramel, un caramel fondant, une mousse au chocolat, un biscuit chocolaté et un glaçage miroir noir. Le contraste entre la mousse légère, le caramel onctueux et le biscuit apporte une texture particulièrement gourmande.
La réalisation demande surtout de l’anticipation, car les différentes préparations doivent prendre au congélateur avant le montage et le glaçage. Vous pouvez néanmoins la réaliser sur plusieurs jours, puis effectuer le glaçage quelques heures avant le service.
Présentation de la bûche
Cette bûche gourmande réuni deux saveurs incontournables de la pâtisserie: le chocolat et le caramel. Contrairement aux apparences, cette bûche est peu sucrée et elle va plaire à tous vos convives.
Son insert crémeux caramel fondant se marie parfaitement avec la mousse chocolat. Pour apporter un peu de texture à cette bûche, un double biscuit chocolat amande surmonté d’un croustillant praliné pour le côté croquant.
Le glaçage miroir chocolat donne à cette bûche toute son élégance. Côté décor, des éclats de chocolat au lait « froissés » et dorés à la poudre d’or lui donnent un peu de hauteur.
Organisation et matériel
La réalisation d’une bûche comme celle si peut faire peur. Mais sous son apparente complexité, sa réalisation est relativement simple.
Je ne vais pas vous mentir : cela prend du temps. Pas forcément du temps de réalisation mais surtout du temps de prise au froid. Il est donc important d’anticiper !
| Élément | Indication |
|---|---|
| Portions | 10 pers. |
| Temps total indiqué | 12 h 18 |
| Difficulté | Accessible |
| Cuisson du biscuit | 18 minutes à 180°C |
| Congélation de l’insert | 3 heures |
| Congélation de la bûche montée | 4 heures |
| Repos après glaçage | 4 heures au frais |
Pour réaliser cette recette, prévoyez un robot pâtissier, un mixeur plongeant, un thermomètre, un moule à insert bûche de 25 cm x 5,5 cm, un moule à bûche de 25 cm / 1L, un cadre de 21 cm de côté, du papier cuisson, du film alimentaire, une petite spatule coudée, une grande spatule coudée, une poche à douille, une petite passoire et un pinceau blush.
Ingrédients
Crémeux au caramel
- 6 gramme(s) de gélatine
- 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
- 120 gramme(s) de sucre
- 3 jaune(s) d’œuf(s)
- 2 gramme(s) de fleur de sel
- 30 gramme(s) de beurre
Caramel fondant
- 60 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
- 75 gramme(s) de sucre
- 1 gramme(s) de fleur de sel
- 20 gramme(s) de beurre
Biscuit au chocolat et noix de pécan
- 75 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)
- 25 gramme(s) de sucre
- 60 gramme(s) de noix de pécan
- 60 gramme(s) de sucre glace
- 10 gramme(s) de cacao en poudre
Mousse au chocolat
- 210 gramme(s) de pistoles de chocolat noir
- 2 oeuf(s)
- 1 jaune(s) d’œuf(s)
- 90 gramme(s) de sucre
- 270 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
Glaçage noir
- 5 gramme(s) de gélatine
- 100 gramme(s) d'eau
- 10 gramme(s) de cacao en poudre
- 60 gramme(s) de sucre
- 20 gramme(s) de glucose déshydraté
- 50 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
- 145 gramme(s) de pistoles de chocolat noir
Préparation du crémeux au caramel
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffez la crème à frémissement. Réservez.
Versez le sucre peu à peu dans une casserole de taille moyenne. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé. Versez la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant au fouet.
Ajoutez les jaunes d’œufs et le sel puis faites cuire à 83°C. Incorporez la gélatine essorée pour la faire fondre puis le beurre fondu.
Placez le moule Bûche sur la plaque perforée et versez le caramel dedans. Laissez reposer 20 minutes puis congelez pendant 3 heures.
La cuisson doit être surveillée avec précision afin de conserver une texture lisse. Filtrer la préparation lorsqu’elle est terminée permet également d’obtenir une crème parfaitement homogène.
Préparation du caramel fondant
Chauffez la crème à frémissement. Réservez.
Versez le sucre peu à peu dans une casserole de taille moyenne. Faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé. Versez la crème chaude en plusieurs fois en mélangeant au fouet.
Ajoutez le sel et le beurre et faites réduire. Laissez refroidir.
Versez le caramel fondant sur le crémeux au caramel. Replacez au congélateur.
Préparation du biscuit au chocolat et aux noix de pécan
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre Toile de cuisson sur une plaque perforée. Posez le moule à l’envers sur la Toile et tracez le contour en saupoudrant de sucre glace.
Montez les blancs d’œufs en neige bien serrée avec le sucre. Mixez les noix de pécan avec le sucre glace.
Ajoutez le cacao en poudre et incorporez délicatement ce mélange aux blancs montés.
Garnissez la Toile de cuisson de préparation en respectant le contour du moule, lissez avec la spatule coudée et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).
Laissez refroidir le biscuit avant de le tailler aux dimensions du moule. Le biscuit doit former une base suffisamment régulière pour fermer la bûche sans laisser d’espace sur les côtés.
Préparation de la mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez les œufs, le jaune d’œuf et le sucre dans un récipient et faites chauffer l’ensemble au bain-marie à 70°C sans cesser de mélanger. Battez ensuite jusqu’à complet refroidissement.
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C et mélangez au fur et à mesure. Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la 1ère préparation.
La crème liquide doit être suffisamment montée pour donner du volume, mais elle doit rester souple afin de s’incorporer sans former de grumeaux.
Sortez l’insert au caramel du congélateur et démoulez-le. Réservez.
Montage de la bûche
Nettoyez votre moule Bûche et placez-le sur une plaque perforée. Garnissez le moule de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur.
Placez l’insert au caramel au centre et versez le reste de la mousse. Lissez et placez le biscuit au chocolat taillé à la dimension du moule.
Placez au congélateur pendant 4 heures.
Veillez à bien combler les bords avec la mousse afin d’éviter les trous au démoulage. Le biscuit doit être posé de manière régulière et former une base nette.
Préparation du glaçage noir
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Mélangez l’eau et le cacao au fouet.
Ajoutez le sucre mélangé au glucose et la crème fraîche. Faites chauffer à frémissement et incorporez la gélatine pour la faire fondre.
Versez le mélange sur les pistoles de chocolat et mélangez délicatement. Laissez refroidir.
Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille à glacer. Lorsque le glaçage atteint 25- 30°C, versez-le sur la bûche congelée.
Le glaçage doit être versé en une seule fois sur la bûche congelée. Une température adaptée permet d’obtenir une couverture régulière et brillante.
Décoration
Réservez 4 heures au frais avant de déguster. Décorez avec des décors en chocolat et des paillettes or.
Tempérer le chocolat au lait au micro-ondes en le faisant chauffer à 800 W pendant 30 secondes. Mélanger, puis recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu sans qu’il dépasse 35 °C.
Couler le chocolat tempéré sur une feuille de papier cuisson préalablement froissée et défroissée. Étaler le chocolat fondu à l’aide d’une spatule coudée sur une épaisseur de 1-2 mm puis laisser cristalliser.
Une fois cristallisé, décoller la plaque de chocolat de la feuille de papier cuisson puis recouvrir entièrement de poudre dorée en utilisant un pinceau blush.
Casser grossièrement la plaque de chocolat de manière à obtenir des éclats de tailles différentes. Décorer la bûche en disposant harmonieusement les éclats de chocolat dorée de manière à donner de la hauteur à l’ensemble lorsque la bûche commence à décongeler.
Conseils de préparation et de conservation
Il est important d’anticiper ! Vous pouvez néanmoins la réaliser sur plusieurs jours. La seule contrainte est le glaçage miroir qui doit se faire quelques heures avant le service.
Cette bûche peut être réalisée à l’avance jusqu’à cette étape. Elle peut se conserver 2 à 3 semaines ainsi protégée dans le congélateur.
Pour une bûche réussie, le contrôle des températures est essentiel, notamment pour la cuisson du crémeux, la fonte du chocolat et l’utilisation du glaçage.
Pour éviter que le biscuit ne craque, il est essentiel de le rouler délicatement quand il est encore tiède, avec un torchon propre légèrement humide. Cela permet de former la forme sans le casser.
Pour une ganache réussie, chauffez la crème entière liquide jusqu'à frémissement puis versez-la sur le chocolat noir haché finement. Mélangez doucement au centre pour émulsionner, puis incorporez le beurre pour apporter de la brillance.
Oui, il est recommandé de préparer la bûche la veille. Elle aura ainsi le temps de bien prendre au réfrigérateur et les saveurs seront plus développées.
Sortez-la environ 20 minutes avant dégustation pour qu’elle soit moelleuse.
