Recette de bûche sans gluten aux fruits rouges

Cette bûche sans gluten aux fruits rouges associe une génoise souple, un confit ou une mousse fruitée et une finition légère aux fruits frais. Pour obtenir une bûche qui se roule sans fissurer, la cuisson doit rester courte et la génoise doit être roulée délicatement dès sa sortie du four.

La version la plus fiable utilise une génoise à la farine de riz, à la fécule et au psyllium blond, garnie d’un confit de fruits rouges et recouverte d’une chantilly de coco. Le psyllium retient l’humidité et donne du ressort à la pâte, tandis que le torchon légèrement humide aide à former le roulé.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la génoise sans gluten

• 80 g de farine de riz fine
• 40 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
• 1 CS rase de psyllium blond en poudre fine
• 4 œufs bio
• 120 g de sucre de canne blond
• 1 cc de poudre à lever sans gluten
• 1 CS de purée d’amande blanche
• 80 ml de lait d’amande
• 1 pincée de sel

Pour le confit de fruits rouges

• 300 g de fruits rouges
• 60 g de sucre
• 1 g d’agar-agar

Pour la finition

• 200 ml de chantilly coco
• 20 g de sucre glace
• Quelques fruits frais
• Quelques amandes effilées, selon l’envie

Vous pouvez utiliser des fruits rouges frais ou surgelés. Les framboises, les mûres et les autres baies conviennent à cette préparation, seules ou mélangées.

Préparation du confit de fruits rouges

Mixez les fruits rouges avec 60 g de sucre. Portez à ébullition avec l’agar-agar pendant 2 minutes. Laissez refroidir complètement pour qu’il gélifie.

Le confit doit être totalement froid avant d’être étalé sur la génoise. Tiède, il détrempe la pâte et rend le roulage plus difficile.

Préparation de la génoise sans gluten

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la purée d’amande et le lait.

Mélangez ensemble la farine de riz, la fécule, le psyllium et la levure. Incorporez ce mélange aux jaunes d’œufs. Le psyllium va épaissir la pâte, c’est normal.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la maryse. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 10 à 12 minutes. La génoise doit être blonde et rebondir sous le doigt.

La cuisson est rapide. L’astuce ici, ne pas sur-cuire le cake, ne l’oubliez pas dans le four sinon, vous allez devoir recommencer. Il faut que la génoise soit juste cuite.

Une génoise trop cuite devient sèche et cassera au roulage, même avec du psyllium. Dès que la lame du couteau ressort sèche, retirez la génoise du four.

Roulage de la génoise

Retournez la génoise sur un torchon propre et humide. Roulez-la immédiatement avec le torchon. Laissez refroidir ainsi 10 minutes.

Le psyllium et l’humidité du torchon garantissent une souplesse totale.

Un torchon propre recouvert de sucre glace peut également aider à dérouler la bûche facilement sans qu’elle ne colle. Il vous faudra retourner la génoise sur le torchon propre. Délicatement, vous retirez le papier sulfurisé.

Tout est question de délicatesse et douceur. Laissez la génoise refroidir complétement avant de la garnir et la dérouler.

Montage de la bûche

Déroulez doucement la génoise refroidie. Tartinez-la de confit de fruits rouges en laissant une petite marge sur les bords.

Déroulez, tartinez de confit de fruits rouges, et roulez de nouveau serré.

Roulez la génoise lentement et délicatement. Si vous le souhaitez, égalisez les extrémités avec un couteau pour obtenir une finition nette.

Placez la bûche au frais afin qu’elle se raffermisse.

Finition à la chantilly de coco

Fouettez la crème de coco en chantilly avec le sucre glace. Nappez la bûche et décorez avec quelques amandes effilées ou des fruits frais.

Vous pouvez également garder un peu de coulis de fruits rouges pour décorer la surface, remettre une couche de mousse aux fruits rouges ou ajouter des framboises fraîches.

Version avec mousse aux fruits rouges

Pour une garniture plus aérienne, utilisez 300 g de fruits rouges surgelés, 100 g de sucre, 4 feuilles de gélatine et 300 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse.

Mettre le cul de poule et les fouets du batteur 20 min au congélateur. Faire tremper la gélatine dans un grand saladier rempli d’eau froide pour les ramollir pendant 10 min.

Mixez les fruits décongelés avec le sucre. Faites tiédir la moitié de la purée de fruits. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée chauffée.

Ajoutez ensuite le reste de la purée froide et mélangez bien pour refroidir le mélange. Battez la crème liquide pour obtenir une crème fouettée.

Incorporez la crème fouettée à la purée de fruits gélifiée froide en plusieurs fois. Mélangez délicatement avec une spatule.

Étalez la mousse dans la génoise avant de la rouler lentement. Réservez au frais.

Version rapide à la compotée de fruits rouges

Pour la garniture, faites décongeler 400 g de fruits rouges et 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole à feu doux pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau.

Mélangez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs et 100 ml d’eau pour former une pâte lisse. Augmentez un peu le feu, puis versez lentement le mélange de fécule de maïs, en remuant pour éviter les grumeaux.

Portez à ébullition en remuant pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à épaississement. Versez dans un bol et laissez refroidir.

Montez 300 ml de crème fleurette avec 1 cuillère à café d’extrait de vanille et 2 cuillères à soupe de sucre glace, puis étalez la préparation sur la génoise. Déposez délicatement la compotée de fruits par-dessus et roulez à partir d’un bord long.

Version génoise au maïs

Une autre base sans gluten peut être préparée avec 90 g de farine de maïs, 30 g de fécule de maïs, 4 œufs et 25 g de sucre de canne blond.

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre de canne. Incorporer la farine de maïs puis la fécule.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation précédente sans les écraser.

Disposer une feuille de papier cuisson sur une grande plaque rectangulaire et la saupoudrer légèrement de sucre. Répartir la pâte à génoise sur le papier. Bien étaler pour avoir une pâte lisse et homogène.

Enfourner pour 8 à 10 minutes en surveillant. La génoise doit être légèrement dorée. Puis sortir la génoise du four et démouler, en la retournant, sur un torchon humidifié.

Retirer délicatement le papier cuisson. La génoise peut ensuite être garnie de mousse aux fruits rouges et roulée doucement.

Version sans gluten et sans lactose façon entremets

Pour une bûche façon entremets, préparez un biscuit succès, un insert fruité et une mousse à la crème de coco. Cette organisation permet de réaliser les éléments sur plusieurs jours.

Pour le biscuit succès

• 60 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 30 g de poudre de noisettes
• 30 g de sucre glace
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le coulis de framboise

• 300 g de framboises fraîches ou surgelées
• 20 g de sucre

Pour la mousse sans lactose

• 40 cl de crème de coco
• 1 blanc d’œuf
• 60 g de sucre
• 4 g de gélatine, soit 2 feuilles

Préparez d’abord le coulis de framboise. Dans une casserole, faites chauffer 300 g de framboises avec 20 g de sucre. Faites compoter pendant 10 à 15 minutes. Passez au tamis pour supprimer les pépins. Vous devez obtenir environ 200 g de coulis de framboise.

Commencez à monter 60 g de blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de 50 g de sucre semoule. Faites monter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes, puis incorporez à ce moment-là le reste de sucre semoule.

Ajoutez ensuite 30 g de poudre de noisette, 30 g de sucre glace et une pincée de fleur de sel, et mélangez délicatement à la maryse. Étalez sur une plaque allant au four, en formant un rectangle légèrement plus étroit que votre moule à bûche ou à gouttière.

Enfournez à 150°C pendant environ 1 heure. À la sortie du four, démoulez et laissez refroidir.

La mousse sans lactose peut alors être réalisée. Auparavant, mettez la crème de coco au réfrigérateur au moins toute une nuit. Comme une crème traditionnelle, elle doit être bien froide pour être montée en chantilly.

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Prélevez 100 g de coulis de framboise et faites chauffer. Quand cela commence à bouillir, essorez la gélatine et ajoutez-la au coulis chaud.

Quand la gélatine est bien dissoute, remettez les 100 g de coulis de framboise chaud avec les 100 g de coulis de framboise non réchauffé. Mélangez bien.

Montez alors 40 cl de crème de coco bien froide comme une chantilly. Délicatement et à l’aide d’une maryse, incorporez progressivement la meringue italienne à la chantilly coco.

Pour finir, ajoutez le coulis de framboise, qui doit être à température ambiante également, environ 30 à 35°C.

Versez la moitié de la mousse framboise sans lactose dans votre moule à bûche. Déposez l’insert fruité et recouvrez avec le reste de mousse framboise.

Déposez pour finir le biscuit succès. Bouchez les éventuels trous sur les côtés avec le reste de mousse framboise. Laissez prendre au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Organisation à l’avance

Nous sommes souvent débordés le jour de Noël. Personnellement, je prépare cette bûche la veille, elle peut passer une nuit au frais, elle n’en sera que meilleure.

Dans ce cas, disposez les fruits frais au dernier moment avant de servir.

La bûche peut être roulée et garnie la veille, filmée serrée. Nappez et décorez le jour J pour un visuel impeccable.

Pour une bûche façon entremets, l’insert peut être préparé plusieurs jours à l’avance et conservé au congélateur. Le biscuit peut être réalisé le jour du montage, la veille ou plus tôt, à condition d’être bien emballé.

Une fois la bûche montée, elle se conservera jusqu’à plusieurs semaines au congélateur. Laissez-la décongeler quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.

Conseils pour une génoise sans fissures

• Utilisez du psyllium blond : il retient l’humidité et évite l’effet biscuit sec typique du sans gluten.
• Choisissez une poudre très fine : le psyllium blond doit être totalement imperceptible au goût.
• Incorporez les blancs en trois fois : soulevez la masse à la maryse afin de préserver le moelleux.
• Ne travaillez pas trop la pâte : une pâte trop travaillée perd son moelleux.
• Surveillez la cuisson : sortez la génoise dès qu’elle est blonde, élastique et juste cuite.
• Roulez-la immédiatement : le roulage à chaud permet de former la courbe sans casser le biscuit.
• Utilisez un torchon légèrement humide : il apporte juste ce qu’il faut d’humidité pour figer la forme sans coller.
• Refroidissez la génoise avant de la garnir : une garniture posée sur une génoise chaude risque de fondre ou de détremper le biscuit.
• Utilisez un confit bien froid : appliquez-le uniquement une fois totalement gélifié.

Variantes

Pour une version moins sucrée, réduisez le sucre de la génoise à 90 g et compensez avec des fruits rouges bien mûrs.

La pulpe de fruits de la mousse coco peut être changée. Cette bûche sans gluten et sans lactose peut être réalisée avec un curd passion et une mousse coco à la mangue.

Le curd peut se réaliser avec d’autres agrumes, comme l’orange, la clémentine ou le pamplemousse. Cela fonctionne aussi très bien avec les fruits de la passion.

Vous pouvez aussi faire un insert simple avec 200 g de pulpe de fruits, 10 % de sucre et de la gélatine, en comptant environ 4 g de gélatine pour 200 g de pulpe liquide.

Si vous souhaitez ajouter un croustillant, optez pour du riz soufflé afin de garantir une recette sans gluten. Pour l’agglomérer, il faudra rajouter du chocolat.

Pour une finition plus légère, remplacez la crème de coco par un yaourt grec égoutté et un mascarpone végétal.

Conservation et dégustation

Réservez la bûche au réfrigérateur avant de la servir. Décorez-la avec les fruits frais au dernier moment afin qu’ils restent nets et brillants.

Pour servir la bûche sans gluten, prenez un grand couteau et une pelle à tarte et découpez des parts d’environ 3 cm.

Valeurs nutritionnelles indicatives

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