La nougatine est un mélange de caramel blond et d’amandes utilisé pour créer des socles de croquembouche, des disques, des chiffres et des décors de pièce montée. Cette recette de nougatine maison se travaille encore chaude puis peut être assouplie au four si elle durcit.
Pour réaliser un support de pièce montée solide et croquant, préparez un caramel blond soutenu avec du sucre et du sirop de glucose, ajoutez des amandes hachées encore tièdes, puis étalez immédiatement la nougatine sur une toile de cuisson avant de la détailler et de la façonner. La réussite dépend surtout de la température du caramel, de la rapidité du façonnage et de la protection contre l’humidité.
Ingrédients et matériel
| Ingrédient ou matériel | Quantité ou indication |
|---|---|
| Amandes hachées | 160 g |
| Sucre semoule | 200 g |
| Sirop de glucose | 160 g |
| Thermomètre | Thermomètre sonde ou thermomètre infrarouge laser |
| Cercle à pâtisserie | Cercle à tarte de 24 cm ou cercle du diamètre souhaité |
| Toile de cuisson | Silpat ou toile de cuisson similaire |
| Rouleau à pâtisserie | Pour obtenir une épaisseur régulière |
Préparer le poste de travail
Préparez à l’avance les cercles, gabarits et formes souhaitées : la nougatine durcit rapidement et doit être travaillée sans attendre. Préparez toutes vos formes avant de commencer : la fenêtre de façonnage est courte.
Pour les grands disques, utilisez un cercle à pâtisserie. Pour les chiffres, préparez un gabarit imprimé à l’échelle. Prévoyez également votre rouleau, vos emporte-pièces, une règle et un couteau, car toutes les découpes doivent être réalisées pendant que la nougatine reste souple.
Préchauffer le four à 160 °C. Répartir les amandes hachées sur une plaque allant au four. Torréfier les amandes hachées dans le four préchauffé à 160 °C pendant une dizaine de minutes.
Réserver les amandes au chaud afin qu’elles restent tièdes jusqu’à leur incorporation. Travaillez sur une plaque en acier tiède : elle conserve la chaleur plus longtemps.
Pour une grande pièce, alternez deux plaques : une sous la nougatine et une autre maintenue au four pour accélérer les réchauffages.
Cuire le caramel
Dans une petite casserole, réunir le sucre semoule et le sirop de glucose. Faire chauffer à feu moyen pour lancer le caramel.
Anticipez l’inertie du caramel : réduisez progressivement la puissance du feu à l’approche de 160 °C puis retirez la casserole lorsque le caramel est blond soutenu. N’attendez pas qu’il brunisse davantage : la température continue légèrement de monter hors du feu.
À l’approche de 160 °C, réduire progressivement la puissance du feu pour tenir compte de l’inertie du caramel. Retirer la casserole du feu à l’approche de 160 °C, lorsque le caramel présente une couleur blond soutenu sans être trop brun.
Un caramel trop clair voir transparent n’aura pas de goût : il faudra poursuivre ou reprendre sa chauffe sur feu modéré : une belle nougatine est fait d’un beau caramel blond foncé ; par contre, plus un caramel sera brun après une cuisson à l’excès ou une trop forte cuisson, plus son goût sera amer et s’il est de trop, il sera impossible de déguster la nougatine et donc de l’utiliser.
La cuisson de la nougatine allant être désormais très rapide et se finaliser en très peu de temps, il est indispensable de remuer sans cesse à la spatule dès l’ajout des amandes afin d’éviter à la préparation, restée au fond à chaque coup de spatule, de caraméliser trop vite en finissant par brûler.
Durant chaque étape de ce procédé, faire attention à la manipulation d’un sirop qui, une fois à ébullition, tourne autour de 100°C, sans compter à celle d’un caramel qui va monter à des températures proches des 160°C, ce qui peut entraîner de graves brûlures sur la peau : du sucre chaud, porté à de telles températures, est extrêmement dangereux !
Ajouter les amandes
Privilégiez les amandes hachées : elles permettent de travailler, découper et plier la nougatine dans plusieurs directions. Les amandes effilées s’orientent au laminage et rendent le façonnage dans le sens opposé plus fragile.
Ajouter immédiatement les amandes hachées encore tièdes dans le caramel. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.
Laisser cuire seulement quelques instants pour achever la coloration sans laisser la nougatine devenir trop brune. Retirer la spatule et ne plus l’utiliser au cours de la chauffe, au risque de faire également masser le sucre chaud qui va avoir tendance à cristalliser à son contact.
Suite à cela et une fois que le sirop arrive à une teinte à peine colorée, verser, toujours sur feu modéré, les amandes effilées dans la casserole puis remuer de suite le tout avec une spatule, avant que le sirop brunisse trop rapidement au fond de la casserole sans s’en apercevoir.
Amandes effilées ou amandes hachées ? : amandes effilées : atout : consolident la croquante une fois refroidie, inconvénient : fines, elles cassent facilement en travaillant la nougatine encore chaude, notamment en les remuant dans la casserole avec le caramel ou en abaissant le tout par la suite ; amandes hachées : atout : ne cassent pas en travaillant la préparation à chaud, inconvénient : plus épaisses, la croquante peut avoir une abaisse plus épaisse et être plus difficile à travailler.
À vous de voir en testant les 2 types d’amandes et en gardant celles qui vous conviennent le mieux. Remuer donc jusqu’à ce que ce début de caramel, alors très peu coloré à ce stade, enrobe correctement l’ensemble des amandes effilées, comme un sirop épais qui va chercher à envelopper ces fruits secs, puis poursuivre sans cesse le mélange jusqu’à voir le caramel, avec ses amandes, prendre une belle teinte brune, caractéristique d’un bon et beau caramel, sans être, ni trop blond, ni trop foncée.
Étaler la nougatine
Verser immédiatement le caramel aux amandes sur une toile de cuisson « Silpat ». Replier la toile de cuisson sur la nougatine ou poser une seconde toile « Silpat » par-dessus.
Étaler rapidement la nougatine au rouleau sur une épaisseur régulière d’environ 4 à 5 mm. Recouvrir totalement la nougatine avec la seconde partie du silpat.
Abaisser la croquante au rouleau, uniformément et à bonne épaisseur, épaisseur qui doit être normalement obtenue une fois arrivé à l’épaisseur des amandes effilées emprisonnées dans le caramel.
Ne pas hésiter à utiliser toute la surface disponible du silpat afin d’abaisser la nougatine de tous les côtés sans qu’elle ne déborde de l’un d’entre eux, en tournant, soit d’1/8ème de tour à chaque passage de rouleau pour une forme ronde, soit d’1/4 de tour pour une forme plus carré ou rectangulaire.
Retirer les toiles de cuisson lorsque la nougatine a légèrement refroidi tout en restant souple et non cassante. Retirer la partie du silpat qui recouvre la croquante.
Découper le support
Détailler immédiatement la nougatine selon les formes souhaitées pendant qu’elle est encore tiède. Pour obtenir un disque, poser un cercle à pâtisserie sur la nougatine puis presser fortement pour l’emporte-piécer.
Pour un disque, emporte-piécez la nougatine encore chaude avec un cercle à pâtisserie. Cette opération doit se faire lorsque la nougatine est encore chaude, donc malléable, au risque d’abîmer le rouleau à pâtisserie si celle-ci est trop dure.
Pour un chiffre, imprimez un gabarit à l’échelle puis découpez la forme pendant que la nougatine reste souple. Les chiffres et les formes irrégulières doivent être préparés avant la cuisson afin de pouvoir intervenir immédiatement après l’étalage.
Une fois obtenue une abaisse de nougatine d’un demi-centimètre environ, bien régulière, positionner un cercle inox correspondant au diamètre de la base de votre pièce montée. Taper sur le cercle avec un rouleau à pâtisserie pour découper la nougatine.
Former un cylindre ou un tube
Pour former un petit cylindre, découper une bande régulière à la largeur du cercle utilisé comme support. Enrouler très rapidement la bande de nougatine autour du cercle individuel préalablement graissé avant qu’elle ne durcisse.
Couper l’excédent de nougatine afin d’obtenir une jonction propre. Pour former un tube : découpez un long rectangle puis roulez-le rapidement autour d’un support légèrement tiédi.
Le support chaud prolonge de quelques instants la souplesse de la nougatine. Pour un pilier, former un cylindre de 5 cm de large.
Réchauffer une nougatine devenue dure
Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 °C, juste le temps qu’elle ramollisse, puis reprendre immédiatement le façonnage.
Placez la nougatine quelques minutes dans un four chauffé entre 140 et 150 °C. Retirez-la dès qu’elle redevient souple puis reprenez immédiatement le façonnage avant qu’elle ne refroidisse.
Si votre pièce en nougatine est trop longue à préparer avant son complet refroidissement repassez-la au four pour la ramollir. Vous pouvez également réchauffer localement la nougatine afin de ne pas modifier inutilement la couleur de l’ensemble du caramel.
Prévoir de travailler proche d’un four qui va être un allié majeur dans un milieu où il va falloir maîtriser le froid en utilisant le chaud. Un décapeur thermique peut aussi permettre de ramollir la nougatine à l’endroit voulu pour pouvoir, ensuite, la détailler sans problème.
Refroidir et conserver le support
Laisser refroidir la nougatine sur une feuille de papier cuisson, à température ambiante et à l’abri de l’humidité. Protégez impérativement la nougatine de l’humidité.
Oui, mais sa durée de conservation dépend fortement de l’humidité ambiante. Conservez la nougatine à température ambiante dans un contenant hermétique placé dans un endroit parfaitement sec.
Non, le réfrigérateur est trop humide et ramollit rapidement le caramel. La pièce montée est donc à conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un réfrigérateur.
Pour une conservation prolongée, le Nougasec peut être mélangé au sucre à raison de 7 à 10 % du poids total des matières sucrantes, sans modifier la formule ni la méthode de travail. Pour une pièce devant tenir longtemps, utilisez du Nougasec dosé entre 7 et 10 % du poids total du sucre et du glucose.
Peut-on réaliser une nougatine sans sirop de glucose ? Oui, techniquement, mais la nougatine cristallisera et reprendra l’humidité plus rapidement. Cette solution est donc déconseillée pour une pièce montée ou un décor devant rester stable plusieurs heures.
L’utilisation du sirop de glucose en quantité suffisante, tout comme le nougasec, va éviter au sucre présent dans le caramel, et donc dans la nougatine, de « mouiller » trop rapidement, c’est-à-dire de devenir humide et de fondre, préservant au maximum la texture de la croquante.
Ce produit n’est pas miraculeux car l’évolution du caramel dépend aussi de l’hygrométrie/l’humidité de l’air dans lequel il est exposé et à laquelle il est très instable !
Utiliser la nougatine comme socle de pièce montée
La nougatine est un mélange de caramel blond et d’amandes utilisé pour créer des socles de croquembouche, des disques, des chiffres et des décors de pièce montée. Idéale également pour servir de socle à vos religieuses au café.
Pour compléter votre pièce montée, retrouvez ma recette de pâte à choux traditionnelle et toutes mes recettes de crèmes pâtissières.
Une fois la pièce montée solide, chauffer au chalumeau de cuisine la surface du disque de nougatine pour faire fondre les bords, puis déposer la pièce montée délicatement en son centre afin d’assembler les deux parties.
Pour une grande pièce, prévoyez plusieurs disques et un pilier en nougatine. Formez un pilier, laissez sécher vos disques et le pilier pendant 1 heure.
À déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée.
Variantes de proportions pour une pièce de décoration
| Option | Ingrédients |
|---|---|
| Sirop de glucose et fondant | 300g fondant blanc pâtissier, 300g sirop de glucose, 200g amandes effilées ou hachées, 30g beurre doux |
| Sirop de glucose et sucre | 300g sirop de glucose, 300g sucre semoule, 200g amandes effilées ou hachées, 30g beurre doux |
| Nougasec | 55g nougasec, 545g sucre semoule, 200g amandes effilées ou hachées, 30g beurre doux |
Le procédé décrit ci-après sera toujours le même quelque soit l’option choisie. Dans une casserole, si possible en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur ou, à défaut, en inox, peser le sirop de glucose, le fondant blanc pâtissier, le sucre semoule et/ou le nougasec en suivant leur ordre dans la liste.
Une fois la couleur atteinte et hors du feu, ajouter le beurre doux, préalablement coupé en morceaux, dans la nougatine puis mélanger de suite à la spatule jusqu’à la fonte totale, et en quelques secondes, du beurre de manière homogène dans la préparation.
Le beurre va permettre d’imperméabiliser la nougatine, fait de caramel, de l’air ambiant, la protégeant plus longtemps de l’hygrométrie/humidité de l’air, ce qui lui permettra de garder davantage de temps son croquant, sans devenir collant.
Questions fréquentes
À quelle température faut-il cuire la nougatine ?
Retirez la casserole à l’approche de 160 °C lorsque le caramel présente une couleur blond soutenu. Réduisez progressivement le feu car l’inertie thermique continue de faire monter la température après le retrait de la casserole.
Pourquoi utiliser des amandes hachées plutôt que des amandes effilées ?
Les amandes hachées permettent de découper et de plier la nougatine dans toutes les directions. Les amandes effilées s’alignent pendant le laminage et fragilisent la nougatine lorsqu’elle est travaillée dans le sens opposé.
Comment ramollir une nougatine devenue trop dure ?
Placez la nougatine quelques minutes dans un four chauffé entre 140 et 150 °C. Retirez-la dès qu’elle redevient souple puis reprenez immédiatement le façonnage avant qu’elle ne refroidisse.
Comment réaliser un disque ou un chiffre en nougatine ?
Pour un disque, emporte-piécez la nougatine encore chaude avec un cercle à pâtisserie. Pour un chiffre, imprimez un gabarit à l’échelle puis découpez la forme pendant que la nougatine reste souple.
Peut-on préparer la nougatine à l’avance ?
Oui, mais sa durée de conservation dépend fortement de l’humidité ambiante. Pour une pièce devant tenir longtemps, utilisez du Nougasec dosé entre 7 et 10 % du poids total du sucre et du glucose.
Peut-on réaliser une nougatine sans sirop de glucose ?
Oui, techniquement, mais la nougatine cristallisera et reprendra l’humidité plus rapidement. Cette solution est donc déconseillée pour une pièce montée ou un décor devant rester stable plusieurs heures.
Peut-on conserver la nougatine au réfrigérateur ?
Non, le réfrigérateur est trop humide et ramollit rapidement le caramel. Conservez la nougatine à température ambiante dans un contenant hermétique placé dans un endroit parfaitement sec.
