Cette pièce montée aux fruits rouges se compose de deux carrés de génoise, d’une mousse légère à base de purée de fruits rouges et de crème fouettée, ainsi que d’un sirop de punchage qui apporte du moelleux et parfume le biscuit. Elle peut être préparée la veille, puis placée au congélateur afin que la mousse prenne parfaitement.
Le dessert peut être présenté entier pour un anniversaire ou découpé en parts individuelles. Au moment du service, il suffit de le sortir une vingtaine de minutes avant la dégustation et de le décorer avec des fruits rouges frais.
Ingrédients de la pièce montée
- Une génoise.
- Une mousse aux fruits rouges.
- Un sirop de punchage.
- Quelques petits fruits rouges pour la décoration finale de l’entremets : petites fraises, framboises, myrtilles, etc.
La génoise
Préparer la génoise en suivant la recette puis l’étaler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé huilé légèrement. L’étaler de sorte à avoir deux carrés de génoise rectangulaires de la taille du carré utilisé.
Mon carré fait 22 cm de diam. / 22 cm de diam. Etaler la pâte délicatement et lisser avec une spatule pour avoir une génoise uniforme.
Cuire au four à 180°C. pendant 10 à 12 minutes jusqu’à avoir une belle génoise légèrement dorée.
Version détaillée de la génoise
La génoise : 4 oeufs 100g de sucre 100g de farine 1 cas de vanille liquide.
Séparer le blanc des jaunes. Au robot, blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige. Les incorporer au mélange blanchi.
Ajouter la vanille. Puis incorporer délicatement la farine préalablement tamisée.
Verser le tout sur un flexipan plat ou sur une plaque à pâtisserie. Enfourner 8 minutes à 200°. Découper un carré de 22*22 cm. Réserver.
Conseils pour obtenir une génoise légère
Quand tu réalises un gâteau d’anniversaire en pâtisserie française, tu as souvent comme base une génoise. Cela s’explique par sa légèreté, sa pauvreté en gras et sa capacité à s’imbiber des liquides que tu veux utiliser pour l’aromatiser.
Bien monter les œufs pour qu’ils triplent de volume. Il vaut mieux des œufs pas trop frais et à température ambiante.
Utiliser du sucre en poudre, blanc ou roux mais pas du sucre complet dont la richesse en minéraux empêche les œufs de monter correctement et aromatisent trop le gâteau.
Bien tamiser la farine et l’incorporer en 3 fois, en soulevant bien le mélange œuf et sucre. Ne pas laisser de grumeaux.
Tapisser le moule de papier cuisson, en base et sur les bord de manière assez haute, laisser dépasser le papier cuisson du double du moule, on a parfois des surprises tant le gâteau monte bien.
Préférer un moule à charnière pour démouler le gâteau une fois cuit, il faut qu’il refroidisse sur grille et quand il est chaud, il est fragile à démouler.
Le sirop pour puncher la génoise
Ingrédients
- 80 g d’eau.
- 90 g de sucre en poudre.
- De l’arôme de framboise ou autre arôme de votre choix, qui se marie avec les fruits rouges comme le kirsch pour ceux qui utilisent l’alcool pour parfumer les pâtisseries.
Préparation
Dans une petite casserole, monter à ébullition le sirop (eau + sucre). Cuire 3 minutes jusqu’à avoir un sirop épais.
Hors du feu parfumer avec l’arôme de votre choix ou bien laissez tel quel.
La mousse aux fruits rouges
Ingrédients
- 300 g de fruits rouges frais ou surgelés.
- 100 g de sucre en poudre.
- 8 g de feuilles de gélatine.
- 300 g de crème fraîche liquide entière.
Préparation de la purée de fruits rouges
Mettre un bol qui servira à fouetter la crème et les fouets dans le réfrigérateur. Deux briquettes de crème fraîche entière dans le congélateur pendant un quart d’heure à vingt minutes.
Il suffira ensuite de sortir la crème, de peser 300 g et la fouetter. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide une dizaine de minutes jusqu’à ce que la gélatine ramollisse.
Si vous utilisez des fruits rouges surgelés, laissez-les décongeler un peu au préalable. Mixez les fruits rouges jusqu’à obtenir une purée de fruits.
Ajouter le sucre. Mélanger. Chauffer la moitié de la purée de fruits rouges sans arriver au frémissement.
Dès que la purée est à peine chaude, la sortir du feu (Ne pas arriver à l’ ébullition!). Bien essorer la gélatine et l’incorporer à la purée de fruits rouges chaude.
Ajouter l’autre moitié de purée de fruits non chauffée afin de refroidir l’ensemble. Bien mélanger.
Important : passer la purée de fruits rouges dans une passoire fine pour enlever les pépins et ne garder qu’une purée de fruits bien lisse.
Filmer et ranger la purée de fruits rouges au frais.
Préparation de la crème et de la mousse
Fouetter 300 g de crème bien froide jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu mais il n’est pas nécessaire de fouetter jusqu’à ce qu’elle soit ferme comme une chantilly.
Incorporer délicatement la crème à la purée de fruits gélifiée et refroidie. Remettre le tout au réfrigérateur pour une durée de deux heures, le temps qu’elle se solidifie; ça laisse le temps à la génoise et au sirop de bien refroidir.
Cette recette de mousse aux fruits rouges peut également être préparée à partir d’une purée de framboises. Faites ensuite chauffer la purée de framboises et le sucre dans une casserole.
L’idée est de faire fondre le sucre et d’aider à l’incorporation de la gélatine. Quand la purée est chaude, vous pouvez donc l’ajouter et bien mélanger au fouet.
Réservez la purée dans un grand cul de poule et placez-la au frais 10 minutes afin de faire refroidir le mélange.
Pendant ce temps, montez la crème entière au fouet électrique. On souhaite une texture ferme, mais pas trop afin d’éviter d’avoir une mousse bavaroise trop dense.
Une fois que la purée est redescendue en température, c’est à dire qu’elle passe en dessous des 30°C, vous pouvez la verser dans la crème montée et mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse bien homogène.
Votre mousse aux fruits est prête à être utilisée, à vous les entremets et les charlottes !
Points importants pour réussir la mousse
La gélatine est un sujet assez sensible et difficile. Si vous modifiez les quantités (de fruits rouges notamment), pensez à bien adapter les quantités de gélatine !
La crème ne doit pas être totalement montée, c’est à dire ne pas être ferme comme une chantilly. Elle doit rester mousseuse et aérienne.
La mousse doit être incorporée à la purée refroidie, afin de préserver la texture aérienne de la crème fouettée.
Montage de la pièce montée
Poser votre cadre sur la génoise et couper deux carrés de génoise. Poser votre cadre sur un plateau recouvert de papier sulfurisé (c’est ce que j’ai fait car ensuite j’ai découpé mon entremets en parts individuelles) ou bien sur un plat de service carré si c’est pour le présenter entier pour un anniversaire ou autre.
Glisser le premier carré de génoise dans le cadre en le retournant (le bas de la génoise se retrouvant sur le haut). Puncher au pinceau ce carré de génoise.
Couler dessus la moitié de la purée de fruits gélifiée. Lisser.
Poser dessus le deuxième carré retourné de sorte que le dessous de la génoise se retrouve au-dessus. Appuyer légèrement en tapotant de partout.
Puncher avec le reste de sirop. Pour finir, couler le restant de purée de fruits rouges.
Egaliser la surface et ranger au frais pour encore deux heures.
Passé ce temps, si vous voulez découper des parts individuelles, c’est le moment ou bien garder l’entremets entier si c’est pour un anniversaire par exemple.
Il suffira de le décorer avec des fruits rouges frais au moment de le servir. J’ai préféré découper des parts individuelles que j’ai présentées dans des caissettes en papier longues.
Ensuite, ranger l’entremets posé sur le plateau ou le plat carré dans le congélateur 2 heures minimum ou toute la nuit si vous voulez le manger le lendemain.
Il suffira de le sortir une vingtaine de minutes avant la dégustation. Le passage au congélateur va permettre à la crème de bien prendre.
Décoration et présentation
Décorer l’entremets avec des petites fraises, des framboises, des myrtilles ou tout autre fruit rouge frais.
La décoration peut être déposée uniquement sur le dessus afin de conserver une présentation nette des couches de génoise et de mousse.
Pour une présentation individuelle, découper l’entremets après le passage au réfrigérateur, puis placer les parts dans des caissettes en papier longues.
Pour un anniversaire, conserver l’entremets entier sur un plat de service carré et ajouter les fruits frais au dernier moment.
Version bavaroise à la génoise
Pour la deuxième année, je me suis donnée la mission de réaliser le gâteau d’anniversaire de ma petite soeur. L’année dernière, j’avais réalisé un fraisier.
Comme ma soeur est très fruits rouges (enfin très fraises et framboises à l’origine), j’ai décidé de repartir là-dessus cette année mais de faire quelque chose de plus “léger”. Je suis donc partie sur un bavarois.
Cette recette n’est pas fondamentalement compliquée si on suit bien toutes les étapes. Ici, je détaille au maximum d’où un texte très long.
Vous pouvez réaliser la génoise, la crème anglaise et le coulis de fruits en avance. Toutes les quantités sont pour un cercle de 18cm de diamètre, mais adaptées jusqu’à un cercle de 22 cm.
Ingrédients de la génoise bicolore
- 180 g de sucre semoule.
- 2 c. à soupe de sucre en poudre.
- 6 oeuf(s) clarifiés, c'est à dire jaunes et blancs séparés.
- 2 c. à café d' extrait de vanille.
- 140 g de farine de blé.
- 40 g de maïzena.
- 2 gouttes de colorants liquides rose/rouge ou violet.
Préparation de la génoise bicolore
Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blanche et devienne mousseux.
Dans un autre récipient, battre les blanc en neige avec une pincée de sel (facultatif) et 2 c. à soupe de sucre. Le sucre va permettre de "serrer" les blancs, comme pour une meringue.
Assouplir le mélange jaunes d’œufs et sucre avec 3 à 4 c. à soupe de blancs d’œufs montés en neige.
Incorporer petit à petit le reste des blancs en mélangeant délicatement pour éviter de trop les casser. La pâte doit rester mousseuse et aérienne.
Ajouter ensuite délicatement la farine. Diviser la pâte en deux quantités égales (en pesant, c'est mieux).
Déposer 2 gouttes de colorants liquides dans un des récipients et mélanger pour que la couleur devienne bien homogène.
Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson. Déposer la pâte dans deux poches à douille munies d'une douille moyenne.
Faire une spirale avec une première pâte sur la feuille de papier cuisson, d'un diamètre supérieur à celui que vous voulez donner à votre bavarois.
Avec la seconde pâte, remplir l'espace vide de la spirale.
Enfourner pour 12 à 15 minutes à 120°c. Ici, l'idée est de cuire la génoise à basse température pour qu'elle ne colore pas.
Il faut donc qu'elle cuise plus longtemps que les 7 minutes habituelles. Faire de même avec la seconde génoise.
Laisser refroidir sur une grille. Une fois les deux génoises complètement refroidies, découper deux cercles au diamètre de votre cercle à entremets.
Ingrédients des mousses bavaroises
- 1/2 L de lait demi-écrémé.
- 6 jaune(s) d'œuf.
- 100 g de sucre semoule.
- 1 gousse de vanille.
- 5 feuilles de gélatine alimentaire.
- 0,5 feuilles de gélatine alimentaire.
- 400 g de crème liquide 30% MG minimum.
- 300 g de fruits rouges.
Préparation de la crème anglaise
Ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter dans le sucre semoule (Vous pouvez faire cette étape très en amont, le parfum de la vanille sera encore plus présent).
Dans un récipient, mettre les jaunes d’œuf. Ajouter le sucre et la vanille, faire blanchir le mélange.
Ajouter le lait, bien mélanger. Verser le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82°C et 84°C.
Ajouter la gélatine et filmer au contact. Faire refroidir le mélange jusqu'à 25°C.
C'est là que le thermomètre commence à être important : les jaunes "coagulent" entre 82°C et 84°C, pour ne pas que votre crème tourne, veillez bien à ne pas faire monter votre mélange au delà.
Une crème anglaise est prête lorsqu'elle est épaisse et nappe bien la cuillère.
Préparation du coulis et de la crème
Si vous n'avez pas de coulis de fruits rouges déjà prêt, faire chauffer les fruits puis les mixer. Les passer afin d'enlever graines et akènes.
Faire chauffer le coulis de fruits puis ajouter 1/2 feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien mélanger pour qu'elle fonde.
Déposer la crème entière liquide bien froide dans un récipient et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.
Lorsque la crème anglaise est à 25°C, la délier légèrement avec un fouet (la gélatine ayant déjà pu commencer à prendre). Ajouter délicatement la crème montée à l'aide d'une maryse.
Le mélange doit être mousseux. Diviser la mousse en deux.
Filmer au contact la mousse à la vanille et entreposer au frigo pendant 20 minutes pour qu'elle commence à prendre.
Mélanger délicatement le coulis de fruits rouges et la seconde partie de mousse bavaroise. Filmer au contact et laisser prendre 20 minutes au frigo.
Montage du bavarois
Sur une plaque en carton (ou sur votre plat de service), déposer le cercle à entremet propre. Le tapisser de rhodoïd (ça aide au démoulage).
Déposer un premier cercle de génoise. Couler la première mousse bavaroise (ici, la fruit rouge) sur 2 à 3 cm environ (selon la hauteur de votre cercle).
Faire prendre au réfrigérateur pendant 15 minutes. Couler la seconde mousse bavaroise (ici, la vanille) sur la même hauteur environ.
Faire prendre au réfrigérateur. Lorsque la mousse à commencer à prendre, déposer le second cercle de génoise et appuyer légèrement pour le faire adhérer à la mousse.
Laisser prendre pendant 4h minimum, au mieux toute une nuit. Au moment de servir, vous pouvez décorer de fruits frais.
Variante avec un granité de fruits rouges
C’était un pari risqué d’essayer d’intégrer une couche de granité au coeur d’un entremet. Je vous dis tout de suite que ça fonctionne mais il ne faut pas avoir de problèmes de sensibilité au niveau des dents 🙂
J’ai fait cuire la génoise dans le flexipan plat et le reste du gâteau est réalisé dans le moule flexipat carré 22*22 cm.
Ingrédients du granité
- 450g de mélange de fruits rouges (framboise, groseilles, mûres, cassis…).
- 5 feuilles de gélatine.
- 50g de sucre.
- 40cl d’eau.
- 10cl de sirop de fraise.
Préparation du granité
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et le sirop. Faire chauffer à 50°. Y dissoudre la gélatine préalablement essorée.
Placer les fruits dans le fond du moule carré puis verser le sirop par dessus. Mettre au congélateur 2h.
Démouler pour libérer le moule et conserver au congélateur.
Montage avec mousse à la fraise
La mousse à la fraise : 150g de purée de fraises 3 feuilles de gélatine 75g de sucre 20cl de crème liquide entière très froide.
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise à 50°.
Y dissoudre la gélatine préalablement essorée puis ajouter le sucre. Monter la crème en chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.
Verser la mousse fraise dans le fond du moule carré (en plaçant le tapis décor bulles). Placer au congélateur 1h.
Quand la mousse est figée, placer le carré granité par dessus puis la génoise et remettre au congélateur ou au réfrigérateur.
Démouler sur le plat de service et laisser au frais jusqu’à dégustation.
Variantes de présentation et de parfums
Vous pouvez également déposer des fruits dans votre mousse bavaroise pendant que vous la couler.
Pour cela, couler la mousse sur 1 cm puis déposer vos fruits et couler à nouveau 1 cm de mousse.
Comme il me restait de la mousse car j’ai eu la main un peu lourde sur les quantités (mais il vaut mieux en avoir trop que pas assez), j’ai réalisé des verrines de mousse bavaroise.
Pour cela, il vous suffit de couler la mousse (en intégrant des petits fruits rouges de temps en temps) dans des verrines et de faire prendre au réfrigérateur.
Je sens que cette recette de mousse bavaroise va devenir un classique… Elle est déclinable à tous les goûts.
Et pourquoi pas une mousse bavaroise à la mangue pour se marier avec les fruits rouges ? Une mousse à la poire, ou encore à l’abricot… Bref, a décliner à l’infini !
Avec d’autres fruits : selon la saison, variez les fruits et n’hésitez pas à y ajouter des fleurs !
Aux fraises : les fraises arrivent dès mars, et donnent un avant goût du printemps.
A la confiture et crème fraîche : le Victoria Sponge Cake est le gâteau le plus simple mais il fait aussi son effet.
A la noix de coco comme le Mont Blanc antillais.
Conservation et dégustation
Je l’ai préparé hier dans l’après-midi pour aujourd’hui…il a séjourné dans le congélateur une nuit pour une parfaite prise de la crème ou plutôt de la mousse aux fruits rouges.
Le passage au congélateur va permettre à la crème de bien prendre. Il suffira de le sortir une vingtaine de minutes avant la dégustation.
Cet entremets aux fruits rouges est un véritable délice, c’est le dessert de l’été, bien gourmand, fruité et bien frais.
Régalez-vous!