En cette semaine de Mardi gras, je vous propose une recette de ma région : les Bottereaux. Mardi gras, populairement, c’est le jour où l’on déguste des crêpes ou des beignets et où les enfants ont le droit de se déguiser.
Pour être très honnête, je ne suis vraiment pas une grande fan de beignets, churros ou tout autre préparation qui doit être frit. J’ai horreur de l’odeur de friture. Mais pour les Bottereaux, je suis toujours partante !
L’avantage, chez mes parents, c’est que nous pouvons les faire frire dans le garage avec la porte grande ouverte. Cela permet de ne pas embaumer toute votre maison avec cette odeur de friture plutôt désagréable. J’ai parfumé mes beignets avec du rhum ambrée mais vous pouvez aussi utiliser de la fleur d’oranger, des zestes de citron ou encore de la vanille.
Mélangez tous les ingrédients pour faire la pâte et laissez-la reposer 1/2 journée. Étendez ensuite la pâte à l'aide d'un rouleau puis découpez-la en morceaux (par ex en rectangles de 5 cm sur 4). Faites chauffer beaucoup d'huile dans une poêle et faire frire les bottereaux un à un pendant quelques secondes (lorsqu'ils seront gonflés, enlevez-les de la poêle).
Bugnes, croustillons, pets de nonne ou encore crottes d’âne suivant les régions… En voilà des noms étranges et bien différents pour désigner ces fameuses douceurs emblématiques de Mardi Gras ! Leurs points communs ? L’huile de friture et le sucre glace !
Variantes régionales et appellations
Au Nord, c’était les croustillons ! Et oui, bien que la tradition privilégie davantage les gaufres que les beignets, les nordistes apprécient particulièrement ces petites bouchées constituées de pâte à beignet agrémentée ou non d’un peu de bière et frite dans l’huile.
En Alsace, les roussettes, beignets en forme de losanges ou d’anneau et généralement parfumés au kirsch sont à l’honneur ! Leur nom a de quoi faire sourire et leur goût de quoi nous régaler !
Qu’ils soient appelés bottereaux dans la région nantaise, tourtisseaux dans le Poitou-Charentes ou encore foutimassons en Vendée, ces beignets de forme géométrique à la fois croustillants et moelleux sont parfaits pour célébrer Mardi Gras !
De forme rectangulaire, les bugnes lyonnaises se savourent croustillantes ou moelleuses suivant les préférences. La recette des merveilles consiste à faire frire une pâte préalablement étalée finement et découpée en forme de ronds, de losanges, de carrés… à l’aide d’une roulette crantée.
Le Languedoc et la Provence sont le royaume des oreillettes, ces beignets à base de pâte levée en forme d’oreillers très fins et dentelés. Souvent parfumées à la fleur d’oranger ou aux zestes de citron, elles craquent sous la dent et sont un délice saupoudrées de sucre glace !
Crouchepettes, guenilles, crottes d’âne… le territoire français cache encore bien d’autres beignets de Carnaval. Où que vous soyez, vous pouvez donc vous régaler pour Mardi Gras !
Préparation et astuces pratiques
1. Dans un saladier, on place la farine, les sucres, la levure, le sel. On ajoute les œufs un par un puis le beurre ramolli. Enfin, on termine avec le lait et le rhum. On continue de travailler la pâte à la main pendant une vingtaine de minutes. Quand on a obtenu une belle pâte homogène, on la laisse pousser, elle doit doubler de volume.
2. Le lendemain, on étale la pâte au rouleau. On découpe dedans des losanges que l’on fait ensuite frire. Si vos beignets sont réussis, ils devraient se retourner tout seul dans l’huile !
Pour la cuisson, on fait attention à la friture : ça saute (et ça pue). Surtout, on ne met pas trop de beignets d’un coup pour ne pas qu’ils se collent, d’autant plus qu’ils gonflent.
La pâte devrait un peu coller (on est très proche d’une pâte à brioche), on peut donc légèrement fariner son plan de travail. Toutefois, on évite de trop en ajouter pour ne pas encrasser trop vite l’huile de friture. Au besoin, passez un coup de pinceau sur les tourtisseaux pour ôter l’excès de farine. Pour l’épaisseur, j’étale la pâte comme pour une tarte (voire un peu plus épais).
Selon les régions de France, les noms de ces beignets varient, mais restent toujours aussi croquignolets : tourtisseaux ou foutimassons dans le marais breton-vendéen, en plaine et dans le bas-bocage vendéen, bottereaux en région nantaise et dans le bocage vendéen.
Voici deux recettes que j’ai testées avec succès : la première est celle de ma maman ; l’autre vient de Philippe Legendre, ancien chef cuisinier du Georges V à Paris (et originaire de Vendée). Les deux sont délicieuses, à vous de choisir….
Versez la farine dans un saladier, faites un puits au milieu et cassez les œufs. Conseil : Recouvrez votre plat d’un film transparent imbibé de beurre fondu étalé au pinceau de cuisine. Quand la pâte a bien reposé, étalez-la au rouleau sur votre plan de travail, il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse. Faites chauffer l’huile de friture, et quand elle est suffisamment chaude, plongez les beignets un par un en les retournant avec une écumoire pour qu’ils dorent des deux côtés.
Certains, très très gourmands, les remplissent de chocolat à tartiner, ou aussi de confiture. Des merveilles pour Mardi Gras. Découvrez les délicieuses merveilles, aussi appelées tourtisseaux, ces petites douceurs croustillantes et légères traditionnelles du Sud-Ouest de la France. Cette recette simple vous permettra de réaliser ces beignets en forme de losange, frits puis saupoudrés de sucre glace.
Parfaits pour le goûter ou le dessert, ils raviront petits et grands avec leur texture aérienne. Dans un grand saladier, battre vigoureusement les 4 œufs avec le beurre et les sucres. Ajouter petit à petit la farine mélangée avec la levure et bien remuer. Fariner un plan de travail et étaler votre pâte sur 5 mm d’épaisseur environ. Faire chauffer votre bain de friture et plonger les merveilles dedans durant 1 min en les retournant à mi-cuisson pour qu’elles soient colorées uniformément et de chaque côté.
La spécialité culinaire est qualifiée d’une foultitude de noms, selon les régions où elle est consommée. Et voilà ! Les tourtisseaux préparés par Jean-Marie pour Mardi gras. Bottereau en Anjou. Merveille en Charente.
Ce mardi, Jean-Marie s’est attelé à son fourneau pour préparer une montagne de tourtisseaux, comme on les appelle ici, en Vendée. Jean-Marie découpe la pâte à tourtisseaux avant de la plonger dans l’huile. Le cuisinier amateur semble aimer les défis. Parce qu’« à Pâques, il remet ça avec la brioche, lâche son épouse, complice. On la brasse le soir pour qu’elle gonfle la nuit. Jean-Marie au fourneau pour la cuisson des tourtisseaux.
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