Hier, une montagne de beignets est sortie de ma cuisine en prévision de Mardi-Gras (ça sent encore la friture dans toute la maison…). Dans la famille, on tient la recette et la tradition de ma grand-mère Micky qui nous en préparait à chaque passage chez elle. La moitié de la fournée à déguster sur place et l’autre à rapporter à la maison dans une grande boîte en fer fermée d’un grand élastique avec interdiction d’y toucher jusqu’à l’arrivée (un vrai supplice!).
Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes. Les bugnes briochées sont réalisées avec de la levure de boulanger que je déteste travailler donc jamais essayées. En revanche, j’ai voulu tester cette année la différence entre bugnes moelleuses et bugnes craquantes. On part de la recette de base des bugnes craquantes et on y ajoute de la levure chimique. Le résultat est spectaculaire, on obtient d’un côté des beignets très fins et croustillants et de l’autre des beignets gonflés et très moelleux. Pour le goût ma préférence reste sur les bugnes craquantes, la faute à la Madeleine de mon enfance mais j’ai bien aimé la consistance des bugnes moelleuses et leur goût plus prononcé de beignets.
Bugnes moelleuses ou craquantes (beignets de carnaval)
BUGNES MOELLEUSES OU CRAQUANTES (BEIGNETS DE CARNAVAL) 250 g de farine ½ paquet de levure chimique (soit 6g) - A rajouter uniquement si vous souhaitez obtenir des bugnes moelleuses 2 œufs entiers 50 g de beurre mou 75 g de sucre 2 pincées de sel 2 cuillères à soupe de rhum sucre glace
Dans un saladier, formez un puits avec la farine (et la levure chimique si vous voulez obtenir des bugnes moelleuses). Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez vigoureusement. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Malaxez bien la pâte à la main, puis enroulez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures (si le repos dépasse 6 heures, mettez votre pâte au réfrigérateur et la sortir 10mn avant de l’utiliser).
Si vous optez pour des bugnes moelleuses, préférez une grande boite hermétique au film alimentaire car la pâte va un peu gonfler. Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte très finement sur 2mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des rectangles de pâte (environ 4x8cm) avec une roulette. Dessinez deux encoches avec la roulette sur chaque rectangle de pâte. Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 5-6mm d’épaisseur. N’hésitez pas à rajouter de la farine car la pâte peut être très collante. Découpez ensuite des losanges assez étroits de pâte (environ 4x12cm de diagonales) avec une roulette. Dessinez 1 encoche avec la roulette au centre de chaque losange de pâte dans le sens de la longueur.
Faites chauffer de l’huile de friture. Lorsqu’elle assez chaude (elle est assez chaude lorsque un petit bout de pâte trempé dedans forme des bulles et remonte vire à la surface), faites dorer les beignets 5 par 5 (selon la taille de votre casserole) environ 2mn en les retournant au bout d’1mn. Ils doivent être à peine dorés pour les beignets craquants et dorés pour les beignets moelleux. Faites les égoutter sur du papier absorbant. Après les avoir laissés refroidir 15mn, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés (indispensable). Dégustez tiède ou froid à l’heure du café ou du goûter. Les beignets craquants et moelleux se conservent au moins une semaine dans une boite hermétique.
Cette recette est exclusivement improvisée et créée comme j’en avais envie, avec les ingrédients nécessaires pour des beignets, en quantités bien recherchées et pesées afin d’obtenir une pâte souple. Et le résultat est à tomber ! Et oui, j’ai trouvé un motif pour changer de friteuse. Je n’ai jamais eu envie de beignets au four : un beignet se fait en friteuse sinon au four on se retrouve plutôt avec des brioches. Mais hélas, ma friteuse m’a fait défaut la veille de ce Mardi Gras, alors illico, direction magasin et hop ! J’ai choisi celle qui avait une minuterie (ce qui est compliqué car il ya avait de nombreux modèles mais sans minuterie). La cuisson doit être parfois précise en friteuse et la minuterie est bien pratique. J’ai acheté des pains de “graisse de boeuf” pour l’occasion. Les beignets de carnaval sont si moelleux, légers et jolis. Ils ravissent les pupilles et les papilles.
Dans une petite casserole, tiédir le lait. Ôter du feu et y laisser fondre le beurre coupé en petits dés. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le sucre en poudre et la levure chimique. Mélanger le tout à la cuillère puis mettre le bol sur le robot muni du pétrin. Ajouter l'oeuf au centre et commencer à laisser le robot travailler la pâte. Laisser tourner lentement en incorporant progressivement le mélange lait-beurre. Puis ajouter le rhum et laisser pétrir en vitesse moyenne pendant 3 minutes. Mettre la pâte dans un bol et filmer au contact (avec un film alimentaire). Laisser reposer 1 nuit à l'air ambiant (ou plusieurs heures, mais idéalement une nuit). Surtout ne pas mettre au réfrigérateur, ce qui stopperait l'action de la levure chimique.
Etaler la pâte sur 0.5 centimètre au rouleau, sur un plan de travail fariné. Découper des bandes inclinées (d'une largeur de 6 cm) puis diviser ces bandes afin d'obtenir des losanges. Faire une fente au centre, l'élargir, puis y passer une pointe et la faire redescendre par l'arrière. Déposer sur une Silpat. Couvrir d'un film alimentaire, sans serrer, ni presser, afin de ne pas écraser les nœuds. Étant originaire du Nord, je ne connaissais pas les bugnes et je les ai découverte lors du carnaval. Il s’agit de beignets Lyonnais, à déguster lors de mardi gras. Il en existe plusieurs sortes, notamment les oreillettes, qui sont plus fines et moins moelleuses, mais que j’affectionne moins. La veille, tamiser la farine et la levure dans le bol de votre robot muni du crochet; ajouter les oeufs, les sucres, le sel, l’huile et le beurre mou. Incorporer le zeste de citron et le rhum et travailler encore la pâte quelques instants.
Abaisser la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné. Découper des losanges. Couper au milieu avec le couteau et ramener l’extrémité à travers le trou sans déchirer la bugne. Plonger au fur et à mesure les bugnes dans l’huile bien chaude sans les serrer pour leur permettre de gonfler puis les retourner une fois pour qu’elles soient bien dorées de chaque côté. Cela prend à peine quelques minutes. Égoutter les bugnes sur du papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace. Les beignets moelleux ce n’est pas que pour le Carnaval ! En fait, cette année, j’avais préparé des Bugnes Lyonnaises, vous vous souvenez ? L’année dernière c’étaient les traditionnels Chichi frégis, qui étaient à l’honneur. Je dois dire que, depuis que j’ai publié cette recette, vous êtes très nombreux à la consulter chaque jours. Certainement parce que cette recette n’a plus rien de secret pour vous.
Mais aujourd’hui nous allons faire des beignets avec une recette plutôt très commune. Certains les appellent des « Donuts », d’autres tout simplement beignets. Et pour faire de bons beignets moelleux, il vous faudra, une bonne huile. Afin de préparer des fritures légères et croustillantes à souhait, il convient d’utiliser une matière grasse qui résiste parfaitement aux températures les plus élevées. En fait, la température maximale supportée par une huile est appelée « point de fumée ». Au delà de cette limite, les huiles produisent de la fumée et libèrent des composés toxiques comme les aldéhydes ou des acroléines, irritants pour les muqueuses. Afin d’éviter ce genre de désagrément, il sera judicieux d’utiliser une huile raffinée comme l’huile d’arachide ou de colza. Ces dernières pouvant attendre 200°C. A savoir que, plus une huile est raffinée, plus elle est stable à la cuisson. Si vous aimez les friture à l’huile d’olive, comme moi, optez pour une huile vierge çà suffira. Réservez les huiles d’olives extra vierge pour l’assaisonnement. Enfin, les autres matières grasses animales comme le saindoux, la graisse de boeuf ou de canard, ont également des « points de fumée » élevées. Ces matières grasses sont très utilisées dans les régions du sud-ouest ou Nord, où elles sont le secret des frites croustillantes.
N’oubliez pas que pour réussir vos fritures, les ingrédients doivent être totalement immergés. Ici, ces traditionnels beignets sont servis nature. Laissez reposer 10 minutes. Faites tièdir le lait et ajoutez la levure. Attention le lait ne doit pas être chaud. Dans le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre et la levure chimique. Mélanger le tout à la cuillère puis mettre le bol sur le robot muni du crochet. Ajouter l'oeuf au centre et commencer à laisser le robot travailler la pâte. Laisser tourner lentement en incorporant progressivement le mélange lait-beurre. Puis ajouter le rhum et laisser pétrir en vitesse moyenne pendant 3 minutes. Mettre la pâte dans un bol et filmer au contact (avec un film alimentaire). Laisser reposer 1 nuit à l'air ambiant (ou plusieurs heures, mais idéalement une nuit).
Etaler la pâte sur 0.5 centimètre, découper des losanges, puis les frire comme décrit. Plonger les beignets dans l’huile bien chaude sans les serrer pour leur permettre de gonfler puis les retourner une fois pour qu’ils soient bien dorés de chaque côté. Lorsque vous plongez vos beignets retournez-les tout de suite à l'aide d'une écumoire. C'est ce geste qui va permettre à vos beignets de se développer et de gonfler. Laissez dorer rapidement, puis retournez-les. Sortir du bain de friture et les déposer sur une feuille de papier absorbant. Enrobez-les de sucre fin.
BEIGNETS AFRICAINS:une meilleur façon de faire la PATE à beignets,recette simple et rapide
| Éléments | Quantités | Remarques |
|---|---|---|
| Farine | 250 g | avec levure chimique selon version moelleuse |
| Œufs | 2 | entiers |
| Beurre | 50 g | mou |
| Sucre | 75 g | ou plus selon goût |
| Sel | 2 pincées | |
| Rhum | 2 cuillères à soupe | arôme |
| Levure chimique | 6 g | à ajouter pour moelleux |
Les beignets de carnaval sont si moelleux, légers et jolis. Ils ravissent les pupilles et les papilles. La cuisson demande une attention particulière à la température et à l’immersion complète dans l’huile pour une friture homogène. Les variantes craquantes et moelleuses offrent des expériences sensorielles différentes mais complémentaires, toutes deux liées à la tradition des Bugnes lyonnaises et à l’esprit festif du Mardi Gras.