La belle pièce montée de choux pour mariage est un dessert spectaculaire composé de choux garnis de crème pâtissière, assemblés en forme conique ou pyramidale grâce au caramel, puis décorés de nougatine et de caramel filé. Elle associe l’onctuosité de la crème, le moelleux de la pâte à choux et le croquant du caramel pour offrir un dessert à la fois traditionnel, élégant et particulièrement convivial.
Que vous ayez en tête un mariage original ou une cérémonie plus traditionnelle, certains éléments ne pourront manquer à votre réception. C’est notamment le cas de la pièce montée ! S’il n’y a bien sûr aucune obligation en la matière, nombreux sont les couples qui décident d’offrir ce type de gâteau de mariage à leurs invités.
Pourquoi choisir une pièce montée de choux pour un mariage ?
En effet, la pièce montée est, dans l’imaginaire collectif, un symbole du mariage à l’image de la robe blanche ou du bouquet de mariée. L’arrivée du dessert est toujours un grand moment pour les mariés comme pour les invités et représente une véritable idée d’animation de mariage.
Un peu de musique et le majestueux dessert fera une entrée triomphale dans votre salle de réception ! Cette coutume est toujours un franc succès et permet à chacun de s’approcher du buffet pour recevoir un morceau de gâteau et échanger quelques mots avec les mariés.
Il s’agit d’un moment très vivant et convivial qui permet de réveiller tout le monde et de se préparer à danser avant l'ouverture de bal de mariage originale. Grâce à son esthétique pyramidale et particulièrement appétissante, la pièce montée participe davantage à votre décoration de table de mariage spécialement installée pour les desserts.
Les origines de la pièce montée et du croquembouche
Il faut aller chercher les origines de ce fameux dessert dans l’Antiquité grecque. À cette époque, un grand pain devait être rompu sur la tête du jeune couple en gage de fertilité et de bonheur.
Au Moyen-Âge, ce grand morceau de pain a été remplacé par plusieurs petits pains. Il s’agissait alors pour les convives de réaliser la plus haute tour de petits pains possible en les empilant les uns sur les autres.
De cette montagne de pains est née la pièce montée ! Le pain a bien évidemment été remplacé au fil du temps par des aliments plus raffinés et sucrés.
On trouve trace de ce dessert tel qu’on le connaît aujourd’hui au XIXème siècle où un mets nommé Croque-en-Bouche avait été conçu par le chef Carême pour le Prince Berthier, d'où son autre appellation aujourd'hui « croquembouche ».
Composition d’une pièce montée traditionnelle
C'est la pièce montée traditionnelle. Elle se compose donc choux remplis de crème pâtissière et enduits de caramel.
C'est ce caramel qui va permettre de coller les choux les uns au-dessus des autres en partant sur une base large, en rétrécissant le cercle au fur et à mesure et en finissant par créer cette fameuse forme conique ou pyramidale qui fait toute sa particularité.
On termine généralement la pièce montée par du caramel filé qui sert de touche de décoration finale. On appelle aussi ce type de dessert croquembouche en raison du croustillant apporté par le caramel et la nougatine que le pâtissier ajoute souvent à la préparation.
| Élément | Rôle dans le dessert |
|---|---|
| Choux | Base moelleuse et individuelle de la pièce montée |
| Crème pâtissière | Garniture onctueuse des choux |
| Caramel | Assemblage des choux et finition croustillante |
| Nougatine | Décoration et apport croquant |
| Caramel filé | Touche décorative finale |
Recette des choux pour une pièce montée
Ingrédients indiqués
- 250 g d' eau
- 4 oeufs
- 75 cl de lait
- 4 jaunes d'oeuf
- 100 g d' amandes effilées
Préparation de la pâte à choux
Mettre dans la casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Faire chauffer. Au moment de l'ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine d'un seul coup en tournant, bien mélanger.
Remettre à feu doux en tournant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole, mais ne pas faire cuire ni dessécher. Retirer du feu et mettre les oeufs l'un après l'autre en tournant la pâte environ 4 min entre chaque.
Vérifier la consistance de la pâte, elle ne doit être ni trop liquide ni trop ferme pour bien monter à la cuisson. Faire des boules de pâtes à la petite cuillère sur du papier aluminium fariné.
ATTENTION : il est nécessaire de faire plusieurs fournées. Sans préchauffer le four, cuire environ 25 min thermostat 7. NE SURTOUT PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON.
Préparation de la crème pâtissière
Faire bouillir le lait vanillé en surveillant et en remuant. Dans un saladier, mélanger au batteur le sucre et les jaunes.
Verser le lait bouillant en tournant avec soin. Remettre dans la casserole et ajouter la maizena précedemment diluée avec quelques gouttes de lait froid.
Faire cuire à feu doux en tournant toujours. Retirer du feu au premier bouillon.
Garnissage et montage
Faire une petite fente sur chacun d'eux et les remplir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Poser sur une assiette 9 choux en rond.
Dans un bol verser 1/4 du sucre et l'humidifier. Mettre au micro-ondes sur 750 watts pendant 4 min puis remettre en surveillant régulièrement si le caramel n'a pas encore sa couleur.
Verser le caramel sur la première rangée de choux, poser la deuxième rangée et ainsi de suite. Refaire le caramel petit à petit sinon il durcit.
Préparation de la nougatine
Décorer avec de la nougatine : Faire un caramel et y ajouter les amandes effilées. Etaler le tout sur une plaque huilée.
Laisser refroidir, décoler et découper. Décorer votre pièce montée !
Organisation de la préparation
Temps total : 1h25. Préparation : 1h Repos : - Cuisson : 25 min.
Je prépare les choux et la crème pâtissière la veille. Le jour même, je fourre les choux et procède au montage.
Il faut compter une heure pour cette étape mais il ne faut surtout pas être dérangée ! Quelle satisfaction et une grande joie gourmande partagée.
Conservation et tenue du croquembouche
Pour conserver votre pièce-montée, ne la mettez pas au réfrigirateur.
Votre pièce montée conique est réalisée selon la méthode traditionnelle : le pâtissier lui donne directement sa forme en assemblant progressivement les choux garnis et caramélisés, sans utiliser de support conique en polystyrène.
Vous n’avez donc aucun support à restituer après votre événement. Préparée le jour du retrait, elle préserve la fraîcheur de la crème, le croquant du caramel et la bonne tenue du montage jusqu’à la dégustation.
Les choux sont garnis et assemblés le jour même. Le pâtissier construit progressivement la forme conique afin d’obtenir un montage régulier, tout en préservant la qualité de la crème, le croquant du caramel et la tenue de l’ensemble.
Conservez votre pièce montée dans un endroit frais, sec et à l’abri de la chaleur jusqu’à la dégustation. Le réfrigérateur ramollirait le caramel et pourrait altérer la texture des choux ainsi que la tenue du montage.
Retrait le jour de votre événement, aucun support à restituer et dégustation recommandée le jour même.
Une pièce montée personnalisable
De nos jours, la pièce montée de choux s’est beaucoup modernisée et se décline sous toutes sortes de formes et de saveurs.
Les choux ne sont plus forcément disposés de manière pyramidale ou conique mais peuvent être disposés à votre convenance, pour prendre la forme d’un bateau, d’une maison, d’un carrosse ou de tout autre objet en rapport avec votre thème de mariage.
Décorer la pièce montée selon le thème du mariage
Votre thème de mariage sera le fil rouge de la journée et il n’y a pas de raison que la pièce montée fasse exception.
Ainsi, si vous craquez pour le style champêtre, ajoutez quelques fleurs fraîches ou créations en sucre à différents niveaux d’une pièce montée divisée en étages. Si vous vous dites oui en hiver, ajoutez de petites pommes de pin, branches de houx et autres symboles de cette période de l’année.
Les fans de super héros pourront demander à un pâtissier des sigles en pâte à sucre. Amateurs de jeux vidéo, transformez quelques choux en figurines Starwars et offrez-vous une pièce montée geek à souhait !
Personnaliser les figurines
Les petits sujets au sommet de la pièce montée, voilà un ornement que vous pouvez sans mal transformer pour l’inscrire de plein pied dans l’air du temps ! Dans ce domaine, deux courants s’offrent à vous : l’artisanal et les nouvelles technologies.
Amateurs de matériaux bruts, de fabrications locales et responsables, tournez-vous vers des artisans français qui réaliseront pour vous des sujets, certains proposant même de créer des figurines personnalisées d’après photo de votre couple.
Si vous aimez tout ce qui est digital et innovant, tournez-vous vers la technologie du scan 3D qui permet de mettre au point des sujets vous ressemblant comme deux gouttes d’eau !
Restructurer la pyramide
On peut garder l’idée des choux sans celle de la pyramide parfaitement symétrique. On peut par exemple réaliser des étages de choux de différentes dimensions séparés de plaques de nougatine.
On peut aussi donner une autre forme géométrique à sa pièce montée comme un cube ou un cylindre à l’allure plus contemporaine que la pyramide.
Pour être en accord complet avec les tendances en matière de décoration de table de mariage, on se sert de cubes en plexiglas vides ou remplis de pétales ou guirlandes que l’on installe à la base de la pièce montée ou à plusieurs niveaux, en vue de créer des étages et des effets de transparence qui allègeront l’ensemble.
Choisir les saveurs des choux
Les parfums disponibles peuvent notamment comprendre la vanille, le praliné, le chocolat et le café.
Étant aux goûts de tous, en passant d’une crème basique à chocolat, pistache, framboise ou même citron ; le glaçage est lui aussi modifiable pour coller au thème de votre journée.
Surprenez vos invités en leur montrant une pièce montée traditionnelle constituée de choux, ces derniers renfermant sans qu’ils le devinent au premier coup d’œil des saveurs étonnantes.
On pense par exemple à des choux à la crème parfumée au sirop de rose, aux noisettes grillées ou encore saveur mangue. Le nappage des choux est lui aussi l’occasion de s’éloigner des saveurs classiques de la pièce montée, en proposant par exemple une couverture de caramel au beurre salé ou en réalisant un très esthétique glaçage des choux à la pistache.
Pourquoi le chou reste un dessert apprécié
Imaginée au XIXe siècle par le chef pâtissier Antonin Carême, la pièce montée, aussi appelée croquembouche, a trouvé sa place depuis longtemps à la fin des banquets de mariage.
C’est que le mélange de l’onctuosité du chou à la crème et du croquant du caramel et de la nougatine a de quoi séduire ! Que vous ayez opté pour une décoration de mariage champêtre ou que vous vous mariiez en suivant les coutumes de notre pays, vous ne pouvez pas vous tromper avec ce grand classique qui séduira votre petit cousin gourmand autant que votre grand-mère, attachée aux traditions.
En quelques années, les pâtissiers spécialisés dans le chou à la crème ont fleuri partout en France et font souffler un vent de fraîcheur sur cette gourmandise bien française.
Craquelin délicat, pâte à chou aérienne, saveurs originales telles que le pistache-griotte, fruit de la passion et gianduja, sachez que les nouveaux choux ont tout pour plaire et composeront une pièce montée moderne idéale en conclusion d’un menu de mariage original !
Quelle quantité prévoir pour les invités ?
Le nombre de choux par personne fait partie des points importants à vérifier avant la commande. Les indications disponibles proposent entre 2 et 4 choux par convive, tandis qu’une autre recommandation conseille 3 à 4 choux par invité.
Inutile de prévoir trop pour votre dessert de mariage : après le vin d’honneur, les entrées et le plat, et sachant que le repas est entrecoupé de danses et de jeux de mariage, une petite touche sucrée suffira.
Choisissez par exemple une pièce montée classique (choux vanille, caramel et nougatine) de taille moyenne et deux pièces montées plus petites, aux saveurs variées : chocolat noir d’un côté, framboise de l’autre, par exemple.
Enfin, jouez sur les couleurs du glaçage pour accorder votre dessert à vos dragées de mariage originales.
Autres formes de pièces montées pour mariage
Pièce montée de macarons ou de cupcakes
Les choux peuvent être remplacés par d'autres gourmandises pour changer de la tradition. C’est notamment le cas de la pièce montée en macarons ou sa version cupcakes, des tendances en matière de gâteau de mariage qui remportent un grand succès auprès des jeunes couples à la recherche d'un gâteau de mariage original.
On remplace alors les classiques petits choux par des macarons disposés à l’horizontale ou même à la verticale dans de subtiles dégradés de couleur. On peut aussi constituer une pièce montée de cupcakes grâce à des plateaux à étages transparents.
On pourra préférer les délicieux et colorés donuts ou cake pops en guise de pâtisseries individuelles. On peut encore imaginer avec la complicité de son traiteur une pièce montée entièrement réalisée en bonbons ou en boules de glace aux coloris et saveurs variées.
Wedding cake et naked cake
Une autre version de la pièce montée venue des États-Unis et portant le nom de wedding cake consiste à empiler des étages de gâteau, du plus grand au plus petit, et à les recouvrir d’un glaçage et de décorations en tous genres.
Les gâteaux peuvent également chacun reposer sur un plateau de dimension différente pour un dessert visuellement plus léger et aéré.
Le Wedding Cake est un gâteau avec un revêtement coquet en sucre, et le Naked Cake, quant à lui, est simplement sans revêtement, ce qui lui donne une allure légèrement brute mais sera, néanmoins, moins sucré et forcément plus naturel.
Simple mais raffiné, le Wedding ou Naked Cake est la pièce montée à 2,3,4 étages ou plus selon vos envies qui vous apporte un air de scénario américain. Il est aussi tout à fait adaptable à votre thème de mariage.
Pièce montée de fromage
Enfin, dernière en date, la pièce montée de fromage qui prend de plus en plus de place sur les tables de desserts !
Cette pièce montée peut paraître décalée mais est généralement adorée des invités. Un des avantages de ce dessert est que vous mettez plusieurs fromages de votre choix, tout le monde s’y plaît !
Accompagné de grappes raisins, figues, confitures… Cette pièce montée est parfaite pour des mariages champêtre, vintage mais correspond aussi à tout autre thème en adaptant l’accompagnement et la décoration de ce dessert.
Autres idées de desserts de mariage
Entre donuts, sucettes, cookies, macarons, muffins ou encore fruits vous ne saurez plus où donner de la tête. C’est maintenant à vous de faire votre choix selon vos goûts, votre thème et vos envies de desserts de mariage.
Ces pièces montées peuvent être accompagnées de coulis chocolat, caramel, fruits ou autre pour diversifier les plaisirs et pour que tout le monde finisse le repas de ce jour incroyable en beauté !
Bar à desserts et buffet
Un buffet à tartes plaît forcément aux invités. Entre tartes aux pommes, tartes aux noix, tartes au sucre, tartes à la framboise ou même tartes aux citrons, le choix est rude… Il y en a pour tout le monde, chacun retrouve ce qu’il aime.
De plus, vous pouvez tout à fait matcher ce buffet avec votre thème. Il suffit d’une chose : laissez parler vos envies et vos papilles.
Vous souhaitez laisser votre dessert en libre service et qui, par la même occasion, ne laisse pas vos invités indifférents ? Tournez vous vers un bar d’idées originales.
Un bar à donuts va vous permettre d’avoir un dessert décontracté et à déguster sans hésiter. Avec ce bar, des piles de cookies vous attendent ! Chocolat blanc, lait, noir ou les trois en même temps, n’hésitez pas ! Dégustez !
Une légère odeur de fête foraine et de friture… Un bar à churros va permettre à vos papilles de faire des loopings. A la fois croustillant et fondant !
Que vous veniez d’Alsace ou non, les bretzels sucrés vont vous faire voyager en une seule bouchée. De plus, vous pouvez laisser vos invités agrémenter eux-mêmes leurs desserts de mariage en laissant à disposition des toppings (coulis, sucre glace, fruits, chocolat, spéculoos…) directement sur le bar à dessert.
Grand buffet de desserts
Laissez le choix à vos invités est une de vos priorités ? Ou alors, vous ne savez tout simplement pas quoi choisir entre tous ces desserts de mariage ? Une solution : choisissez tout !
Cette possibilité est faisable avec un grand buffet de desserts. Macarons, pièces montées, muffins, gaufres, verrines, donuts, crêpes, cookies, tartelettes, salades de fruits et j’en passe, vous allez faire des heureux.
En prime, ce buffet va permettre à tous vos invités de prendre ce qu’ils souhaitent manger, tout en ayant un large choix de dessert. Tout le monde s’y retrouve !
Desserts glacés et animations sucrées
La météo annonce une période de canicule, forcément le jour où vous célébrez votre amour est à ce moment-là… Faites le choix d’avoir un dessert à la fois rafraîchissant et original.
Un stand à glace, un buffet glacé, où encore un atelier Ice roll, sont les solutions parfaites pour faire oublier cette vague de chaleur à vos invités. C’est aussi l’occasion de les surprendre avec un dessert qui sort de l’ordinaire.
Vous pouvez laisser vos invités eux-mêmes confectionner leurs desserts ou faire le choix de demander à un particulier de tenir un stand, un bar ou même un chariot à glace adaptable à votre thème.
Recette Comme un Croquembouche par Stéphane Glacier - Condifa
Choisir un professionnel et préparer la commande
Nombreux sont les professionnels qui peuvent se charger de réaliser une pièce montée.
- Pâtisseries artisanales : Les pâtisseries haut de gamme ou boulangeries-pâtisseries traditionnelles en proposent souvent sur commande et il est préférable de passer commande plusieurs jours à l’avance, surtout pour un mariage.
- Traiteurs : De nombreux traiteurs professionnels, spécialisés dans l’événementiel, réalisent également des pièces montées pour mariage. Ils incluent parfois la livraison et le montage sur place.
- Grandes surfaces avec service traiteur : Certaines grandes surfaces possédant un service traiteur peuvent également proposer ce genre de service.
- Sites en ligne : Des sites spécialisés en pâtisserie événementielle permettent de commander une pièce montée, avec livraison en France.
Quel que soit votre choix de prestataire, il est important de vérifier et valider certains points avant la commande :
- Le nombre de choux/personnes (3 à 4 choux par invité)
- Les parfums disponibles (vanille, praliné, chocolat, café…)
- Délais de commande (souvent 3 à 7 jours minimum)
- Si la livraison ou le retrait est possible
- Si les options sont en supplément (nougatine, figurines, décorations, etc)
La pièce montée de choux reste ainsi un choix particulièrement adapté à un mariage : elle conserve une silhouette emblématique, tout en permettant de jouer sur les parfums, les couleurs, les formes, la nougatine et les éléments décoratifs.