Préparez la génoise. Fouettez les œufs et le sucre dans un bain-marie posé sur feu doux. Préchauffez le four th. 5-6 (170 °C). Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dans une casserole, faites fondre les chamallows avec le beurre. Ajoutez la crème de marron puis les Rice Krispies. Découpez un rectangle dans la génoise. Etalez la garniture et roulez en vous aidant du papier sulfurisé. Saupoudrez la bûche de cacao et décorez de marrons glacés.
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Melanger la farine, la levure, le sucre, le bicarbonate et les perles ensemble. Porter à ébullition le lait et le sucre inverti. Incorporer un peu de ce mélange sur la couverture fondue afin de réaliser un noyau élastique. Conserver cette émulsion en rajoutant petit à petit le restant du liquide. Mixer et ajouter le beurre liquide et les œufs. Verser les ingrédients secs sur l’émulsion et mélanger délicatement. Dès que la farine est incorporée, arrêter de mélanger (le mélange ne doit pas être lisse). Verser le biscuit sur une plaque siliconée à rebords. Cuire au four à 170°C pendant 12 min.
Fondre la couverture, ajouter le praliné, mélanger et incorporer le riz soufflé. Attention que le riz soit bien enrobé du mélange praliné et chocolat afin de le protéger de l’humidité.
Chauffer la crème et le glucose et infuser les zestes de citron. Cuire le sucre à sec afin d’obtenir un caramel. Ajouter le beurre liquide puis décuire avec la crème infusée chinoisée. Porter le tout à ébullition et verser petit à petit sur la couverture partiellement fondue. Emulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques heures avant de dresser.
Infuser la veille, à froid, les grains de café dans le lait et la crème. Chinoiser l’infusion et compléter en crème à 1210 g. Chauffer l’infusion café et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Infuser la veille, à froid, les grains de café dans le lait et la crème. Chinoiser l’infusion et compléter en crème à 1210 g. Chauffer l’infusion café et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement. Peser 1380 g. Emulsionner au fouet le chocolat fondant et la crème anglaise, la température du mélange devra être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion en ajoutant une partie de la crème fleurette montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème fleurette montée mousseuse.
Dissoudre le café soluble dans les 10 g d’eau chaude puis mixer à froid avec le reste des ingrédients. Fondre l’ensemble des ingrédients, mixer et utiliser à une température de 40/45°C. Découper le biscuit muffin en cinq bandes de 7x53 cm de longueur. Etaler environ 270 g de riz soufflé praliné sur les bandes de biscuit sans l’écraser. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 10 minutes. A l’aide d’une poche coupée en biseau, dresser environ 350 g de crémeux caramel en forme de vagues sur le riz soufflé praliné. Surgeler.
Réaliser la mousse chocolat/café et couler environ 950 g dans un moule à bûche fond plat. Déposer aussitôt l’insert au centre (biscuit vers le haut). Surgeler. Démouler les bûches et les pulvériser. Pour les décors, coller à l’aide d’un peu d’huile, une feuille plastique guitare sur une plaque plate. Tempérer la couverture noire, la couler au centre et poser une autre feuille de plastique par-dessus. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l’aide d’un couteau des voiles de 17 cm de long. Laisser cristalliser. Pour les arabesques, étaler de la couverture sur une feuille de guitare puis, à l’aide d’un peigne, former de longs filaments. Juste avant la cristallisation, rouler ces filaments autour d’un tube ou rouleau pour former les arabesques. Laisser cristalliser. Coller une voile de chaque côté de la bûche puis, à l’aide d’une poche, dresser des gouttelettes de gelée café sur le fond plat de la buche.
On essaie de trouver toutes les bonnes recettes qui composeront les menus de vos tables de fêtes! Et là ce peut être un vrai casse-tête! Oui! Tant de recettes qui vous plaisent, mais impossible par exemple de faire pour le seul réveillon de Noël les 15 recettes de bûches que vous avez mis de côté (oui ça sent le vécu me direz-vous!), il faut choisir! Fruits? sans-fruits? chocolat? Epicé? Végan?
Hélas, avec cette nouvelle recette, je ne vais pas vous aider à y voir clair! J’ai fait cette recette l’an dernier. La douceur de la mousse à la fève tonka avec le crémeux du chocolat c’est tout simplement délicieux!
Dans une casserole, mettre le lait avec le sucre et râper la fève tonka, puis faire chauffer. Dès la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao en poudre. Sablez (mélangez) le sucre glace, la poudre d’amande et la farine avec le beurre. Dès que la pâte se forme, arrêtez le batteur et étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Placez au frais 30 minutes, puis coupez 9 bandes de 8×3 cm. Enfournez 7 minutes à 180°C. Dans un moule à buchettes, étalez du chocolat noir au pinceau, laissez sécher puis renouvelez l’opération deux fois afin d’avoir une couche fine, mais résistante, de chocolat. Mettez du caramel au fond des buchettes. Ajoutez du riz soufflé puis du praliné. Enfin, ajoutez la pâte sablée et recouvrez de chocolat pour fermer le moule. Laissez prendre 10 minutes au frais. Démoulez et décorez avec des stylos pâtissiers ou du chocolat dans un cornet et des parsemages.
Images et médias
Riz Soufflé FAIT MAISON : SANS HUILE ! Recette simple et rapide !
Tableaux et données
Tableau des éléments principaux de la garniture et de la cuisson peut être utilisé pour synthèse des étapes et de proportions, à adapter selon le four et les portions.