Bûche bavaroise framboise et chocolat blanc au Thermomix

Cette bûche bavaroise framboise et chocolat blanc au Thermomix associe la douceur du chocolat blanc à l’acidité des framboises pour obtenir un dessert frais, fruité et léger, idéal pour terminer un repas de fêtes copieux. Elle peut être préparée avec des framboises surgelées, ce qui est particulièrement pratique hors saison.

La préparation repose sur une mousse bavaroise à la framboise, un insert au chocolat blanc et une génoise moelleuse, le tout monté dans un moule à bûche puis placé au congélateur avant le démoulage et la décoration. L’acidité des framboises équilibre la douceur du chocolat blanc, si bien que cette bûche reste agréable même après un repas copieux.

Pourquoi choisir cette bûche au Thermomix ?

Ce qui est génial avec cette bûche, c’est qu’elle est fine et sort un peu de l’ordinaire tout en étant extrêmement simple et facile à réaliser. Vous obtiendrez ainsi une bûche pâtissière au Thermomix étonnamment légère au goût super équilibré et fruité qui me fait beaucoup penser à une charlotte.

La bûche de Noël, c’est vraiment pour moi le dessert qui marque la fin du réveillon. Et celle aux framboises et chocolat blanc, je la fais depuis plusieurs années maintenant - c’est devenu un grand classique à la maison. Ce que j’aime surtout, c’est qu’elle reste légère : l’acidité des framboises coupe bien la douceur du chocolat blanc.

Avec le Thermomix tout est super simple. Il monte les œufs au chaud pour que la génoise soit bien souple et s’enroule sans craquer. Il s’occupe aussi la chantilly sans en mettre de partout et fond le chocolat blanc à la température exacte, comme ça la ganache prend bien sans devenir trop ferme.

Organisation et temps de préparation

Si vous réalisez la bûche la veille, ou si vous devez la transporter, pour pouvoir l’emballer sans risquer d’endommager le glaçage, ne réalisez la dernière étape que le jour J ou une fois arrivé à destination.

Ingrédients

Pour les framboises

• 300 g de framboises surgelées, ou fraîches si vous en avez la possibilité.

Pour le biscuit

• 4 petits œufs, soit 180 à 200 g.
• 60 g de sucre.
• 60 g de farine, ou de mix pâtisserie sans gluten.
• ½ cuillère à café de levure chimique.
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre ou de beurre fondu.
• 20 g de miel liquide.

Pour la ganache au chocolat blanc

• 200 g de crème liquide entière.
• 180 g de chocolat blanc.
• ½ cuillère à café d’agar-agar.

L’utilisation de framboises surgelées est pratique à Noël, car elles sont plus réalistes à trouver, plus économiques et probablement plus écologiques que des framboises fraîches hors saison. Sortez 280 g de framboises du congélateur et étalez-les sur un grand plat ou un plateau, en laissant quelques fruits au congélateur pour la décoration.

Préparatifs

Préchauffez le four à 180°C. Tapissez la plaque du four de papier cuisson. Laissez les framboises décongeler un peu à température ambiante pendant que vous réalisez la recette.

Pour une version plus structurée, la bûche peut également être montée dans un moule à bûche chemisé. Le montage avec un insert et une mousse permet alors d’obtenir une découpe nette et un contraste visible entre la framboise et le chocolat blanc.

Préparation du biscuit au Thermomix

Insérez le fouet dans le bol, ajoutez 4 petits œufs et 60 g de sucre, et réglez 6 minutes/37°C/vitesse 3. Le mélange va tripler de volume.

À la fin de la minuterie, réglez à nouveau 6 minutes/vitesse 3, sans température. Ajoutez 60 g de farine et 1/2 cuillère à café rase de levure chimique. Incorporez-les délicatement en fouettant 6 secondes/vitesse 2.

Raclez les parois et le dessus du fouet. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile de noisette avec 20 g de miel liquide. Faites tourner à nouveau le Thermomix 6 secondes/vitesse 2.

Ôtez le fouet. Étalez la pâte à biscuit sur la plaque. Faites cuire 10 minutes, ou jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Démoulez chaud et laissez refroidir. Je recouvre d’un torchon sec par habitude mais avec ce biscuit, pas besoin de l’humidifier.

Avec beaucoup moins de sucre et de farine que la génoise ordinaire, ce biscuit est très léger et incassable, ce qui évite un incident stressant au moment du roulage de la bûche de Noël.

Préparation de la ganache au chocolat blanc

Lavez et séchez le bol du Thermomix. Mettez 150 g de crème fraîche très froide dans le bol, insérez le fouet et fouettez 1 minute/vitesse 3 puis 1 minute 30/vitesse 4.

Arrêtez de fouetter quand la crème est prise : ce peut être un peu avant la fin de la minuterie, ou vous pourriez avoir à prolonger un peu. Réservez la crème fouettée au frais.

Ôtez le fouet. Mettez maintenant 50 g de crème liquide dans le bol avec 1/2 cuillère à café d’agar-agar et faites chauffer 5 minutes/90°C/vitesse 3.

À la fin de la minuterie, ajoutez immédiatement 180 g de chocolat blanc en morceaux et mélangez 1 minute 30/vitesse 2. Transvasez cette ganache au chocolat blanc dans un saladier.

À l’aide d’une spatule, mélangez cette ganache au chocolat blanc avec 1/4 de la crème fouettée, puis incorporez délicatement le reste de crème fouettée en soulevant délicatement.

Réservez cette préparation au frais 20 minutes, afin qu’elle épaississe un peu. La ganache doit rester suffisamment souple pour être étalée, mais assez épaisse pour ne pas s’échapper au moment du roulage.

Montage de la bûche roulée

Enlevez la petite « peau » à la surface du biscuit. Étalez sur le biscuit les 2/3 de la ganache puis répartissez les framboises décongelées.

Enroulez la génoise. Recouvrez la bûche du reste de ganache à l’aide d’une spatule. Vous pouvez faire des stries à la fourchette si vous le souhaitez.

Réfrigérez pendant 4 ou 5 heures minimum avant dégustation. Juste avant de servir, décorez de quelques framboises encore gelées, plus présentables que les framboises décongelées.

Pour la décoration de votre bûche, vous pouvez également parsemer sur le dessus un peu de pralin ou quelques éclats de pistaches torréfiées. Quelques framboises entières donnent un contraste coloré avec la ganache blanche.

Version bavaroise avec insert au chocolat blanc

Une autre méthode consiste à réaliser une bûche bavaroise avec un insert au chocolat blanc, une mousse à la framboise et une génoise posée à la base. Cette présentation est adaptée aux moules en silicone et permet d’obtenir une bûche contemporaine, nette à la découpe.

Ingrédients de la génoise

• 2 œufs.
• 40 g de sucre roux.
• 15 g de farine.
• 20 g de maïzena.
• 1/2 sachet de levure.
• Pralin.

Ingrédients de l’insert au chocolat blanc

• 45 g de chocolat blanc pâtissier.
• 1,5 g de gélatine de poisson diluée dans 15 g d’eau froide.
• 25 g de lait entier.
• 50 g de crème liquide entière.

Ingrédients de la mousse à la framboise

• 330 g de framboises.
• 40 g de sucre.
• 200 g de crème liquide entière.
• 40 g de sucre glace.
• 6 g de gélatine de poisson diluée dans 60 g d’eau froide.

Préparation de l’insert au Thermomix

La veille, préparez l’insert au chocolat blanc. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide au réfrigérateur. Mettez à fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Dans le bol, placez le lait pour 7 minutes, 100°C, vitesse 1, en prenant soin d’enlever le gobelet. Ajoutez la gélatine pour 20 secondes, vitesse 6, puis terminez par le chocolat blanc fondu pour 30 secondes, vitesse 5.

Réservez. Lavez le bol, séchez-le et placez-le au congélateur avec son fouet. Montez la crème liquide en chantilly.

Dans le bol, placez le fouet, le sucre et la crème et mixez jusqu’à la vitesse 4 en augmentant progressivement après la première minute. Observez la prise de la crème et continuez à mixer 3 à 4 minutes environ.

Lorsque le mélange au chocolat est tiède, ajoutez-lui la chantilly. Placez la préparation dans l’insert et mettez au congélateur.

Préparation de la génoise

Le lendemain, préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C. Dans le bol, placez le fouet. Ajoutez les œufs et le sucre pour 10 minutes, 37°C, vitesse 3.

Ajoutez la farine, la maïzena et la levure pour 15 secondes, vitesse 3. Versez sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin d’imiter la forme de votre moule à bûche et cuisez 8 minutes.

La génoise doit être bien colorée. Réservez-la.

Préparation de la mousse à la framboise

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide au réfrigérateur. Mixez les framboises 15 secondes, vitesse 8, puis passez-les au chinois.

Placez les framboises dans une casserole avec le sucre et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Remuez bien et laissez tiédir.

En parallèle, montez la crème en chantilly. Dans le bol placé au congélateur un quart d’heure avant, placez le fouet, le sucre et la crème et mixez jusqu’à la vitesse 4 en augmentant progressivement après la première minute.

Observez la prise de la crème et continuez à mixer 3 à 4 minutes environ. Incorporez la chantilly au coulis de framboises lorsqu’il est tiède.

Montage dans le moule à bûche

Chemisez votre moule à bûche. Versez la moitié de la mousse framboise à l’intérieur. Placez l’insert au chocolat blanc au milieu, en appuyant bien, puis recouvrez de la mousse de framboises restante.

Saupoudrez le tout de pralin puis terminez en positionnant la génoise sur l’ensemble. Placez au congélateur au moins 5 heures.

Démoulez la bûche toujours congelée avant de la glacer. Laissez-la décongeler 3 heures au réfrigérateur avant de la consommer.

Version avec mousse bavaroise à la framboise et glaçage

La bavaroise repose sur un équilibre : une crème fouettée bien ferme allégée par une purée de fruits gélifiée. Incorporez la purée tiède, jamais chaude, en soulevant délicatement la masse à la spatule.

Ingrédients pour 8 parts

• 5 blancs d’œufs.
• 50 g de sucre semoule.
• 140 g de sucre glace.
• 150 g de poudre d’amandes.
• 400 g de framboises.
• 150 g de sucre en poudre.
• 5 feuilles de gélatine.
• 40 cl de crème liquide entière.
• 250 g de purée de framboise.
• 3 feuilles de gélatine.
• Le jus d’un citron.
• 30 g de sucre.

Biscuit dacquoise aux amandes

Insérez le fouet, mettez les blancs d’œufs, puis réglez 4 minutes à 37°C, vitesse 3,5. Au bout de 3 minutes, ajoutez le sucre semoule par l’orifice.

Versez les blancs dans un saladier, ajoutez le mélange de sucre glace et de poudre d’amandes, puis incorporez délicatement à la spatule.

À la poche à douille, formez deux rectangles à la largeur de la gouttière, saupoudrez de sucre glace et enfournez 10 à 14 minutes à 180°C.

Mousse bavaroise à la framboise

Placez le bol et le fouet 10 minutes au congélateur. Mettez la crème froide, fouettez 1 minute à la vitesse 3, puis réservez la chantilly au frais.

Trempez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Mixez les framboises 15 secondes à la vitesse 10, puis filtrez au chinois pour retirer les pépins.

Remettez la purée et le sucre dans le bol, chauffez 2 minutes à 80°C, vitesse 3, ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez 20 secondes à la vitesse 4.

Versez la préparation aux framboises sur la chantilly et mélangez délicatement. Versez la moitié de la mousse dans la gouttière, posez un biscuit dacquoise, recouvrez du reste de mousse, puis fermez avec le second biscuit.

Réservez 3 à 4 heures au réfrigérateur. Respectez bien le temps de prise au frais : la gélatine a besoin de plusieurs heures pour figer la mousse et permettre une découpe nette.

Glaçage à la framboise

Trempez la gélatine dans l’eau froide. Mixez les framboises, filtrez-les, puis remettez la purée dans le bol avec le sucre et le jus de citron.

Chauffez 2 minutes à 80°C, vitesse 2, ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez 20 secondes à la vitesse 4. Laissez tiédir.

Démoulez la bûche, nappez-la du glaçage à la framboise, puis réservez au frais jusqu’au service.

Glaçage miroir au chocolat blanc

Pour une finition plus brillante, préparez un glaçage miroir au chocolat blanc. Cette étape demande davantage de précision, notamment pour la température et la fluidité du glaçage.

• 50 g d’eau.
• 150 g de sucre.
• 100 g de crème liquide entière.
• 75 g de chocolat blanc.
• 2,5 feuilles de gélatine.
• Une pointe de colorant rouge en poudre.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 103°C.

Ajoutez la crème, en faisant attention aux projections, puis mélangez et laissez la température remonter à 103°C. Pendant ce temps, coupez le chocolat blanc en petits morceaux.

Lorsque les 103°C sont atteints, incorporez, hors du feu, les feuilles de gélatine essorées au mélange de crème et d’eau. Versez le tout sur le chocolat blanc.

À l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois, mélangez délicatement pour faire fondre le chocolat. Ajoutez ensuite le colorant et mélangez.

Versez le glaçage dans un récipient étroit et haut. Mixez au mixeur plongeant quelques minutes en prenant soin de ne pas intégrer de bulles d’air. Pour cela, laissez l’embout au fond du récipient.

Si besoin, passez le glaçage au chinois pour éliminer les bulles d’air. Laissez-le atteindre une température de 27 à 29°C.

Sortez la bûche congelée puis déposez-la sur un verre ou une grille avec un plat en dessous. Versez le glaçage sur toute la surface et laissez égoutter le temps que le glaçage se fige.

Pour cacher les petites imperfections sur la base, trempez la base dans des amandes concassées. Réservez au minimum 4 heures au frais avant le service pour qu’elle décongèle tranquillement ; 6 heures, c’est mieux.

Conseils pour réussir la mousse et le montage

La crème doit être très froide pour monter correctement. Si la chantilly ne prend pas, placez le bol, le fouet, le couvercle et la crème 30 minutes au congélateur, puis augmentez un peu le temps de fouettage.

La purée de framboises doit être tiède et non chaude avant d’être incorporée à la chantilly, sinon elle risque de faire retomber la crème. Incorporez-la progressivement, en soulevant délicatement la masse avec une maryse.

Pourquoi filtrer la purée de framboise ? Pour retirer les petits pépins, qui rendraient la mousse et le glaçage granuleux. Un chinois fin ou une passoire à mailles serrées suffit pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Peut-on utiliser des framboises surgelées ? Oui, c’est même pratique hors saison : décongelez-les avant de les mixer, puis filtrez la purée au chinois. Le goût et la couleur restent excellents pour la mousse comme pour le glaçage.

Conservation et décongélation

Vous pouvez monter la bûche la veille et la conserver au réfrigérateur, ou la congeler jusqu’à deux semaines avant et la glacer le jour J après une décongélation lente au frais.

Pour une bûche montée dans un moule, placez-la au congélateur au moins 5 heures. Démoulez-la toujours congelée avant de la glacer, puis laissez-la décongeler tranquillement au réfrigérateur.

Pour une bûche roulée, réfrigérez-la pendant 4 ou 5 heures minimum avant dégustation. Si le glaçage doit être transporté, réalisez-le seulement le jour du service ou une fois arrivé à destination.

Variantes et décoration

Cette base bavaroise se décline avec tous les fruits rouges : fraise, cassis, fruits des bois ou un mélange. Pour une bûche bicolore, réalisez deux mousses de fruits différents et superposez-les.

Une fine couche de coulis de framboise entre les biscuits intensifie le goût. Le glaçage rouge brillant se suffit à lui-même, mais quelques framboises fraîches, des éclats de meringue et un peu de poudre d’or alimentaire en font une bûche de fête spectaculaire.

Disposez les framboises en ligne sur le dessus juste avant de servir pour qu’elles restent brillantes. Quelques feuilles de menthe apportent une touche de couleur et de fraîcheur.

Vous pouvez également parsemer le dessus de pralin ou d’éclats de pistaches torréfiées. La décoration peut rester simple : quelques framboises entières suffisent à rappeler la composition de la bûche.

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