Bûche chocolat orange Guy Demarle : recette détaillée

Cette bûche chocolat orange Guy Demarle associe un biscuit amande chocolat, une crème légère à l’orange, des écorces d’orange confites et un décor réalisé avec une pâte à cigarette sur toile décor. Elle se prépare dans un moule à bûche, puis repose au congélateur avant décongélation sur le plat de service.

La préparation comprend plusieurs étapes : réalisation du décor, cuisson du biscuit, préparation de la crème à l’orange, montage, congélation et décoration finale. Le biscuit peut être cuit en deux parties afin d’obtenir la bande qui tapisse le moule et les morceaux nécessaires pour fermer la bûche.

Ingrédients

Pâte à cigarette

• 10 gramme(s) de beurre mou
• 10 gramme(s) de sucre glace
• 10 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)
• 10 gramme(s) de farine t45

Biscuit amande chocolat

• 2 blancs d'oeufs moyens de 30 g chacun
• 20 gramme(s) + 100 gramme(s) de sucre
• 3 oeufs moyens de 50 g chacun
• 20 gramme(s) de farine t45
• 100 gramme(s) de poudre d'amandes
• 80 gramme(s) de pistoles de chocolat noir
• 30 gramme(s) de beurre mou en morceaux

Crème à l’orange

• 2 feuille(s) de gélatine de 2 g chacune
• 4 orange(s)
• 4 oeufs moyens de 50 g chacun
• 150 gramme(s) de sucre
• 30 gramme(s) de maïzena
• zeste(s) d'orange(s)
• 200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière froide
• 40 gramme(s) de dés d'écorces d'oranges confites

Décoration

• décorations de noël
• 2 arrières de bûche en chocolat

Préparer la pâte à cigarette

Posez un petit cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le beurre très mou et le sucre glace. À l'aide d'une cuillère magique, mélangez vigoureusement.

Posez à nouveau le cul-de-poule sur le couvercle et pesez le blanc d'oeuf : utilisez une cuillère à soupe et ajoutez-le petit à petit. Pesez enfin la farine. Mélangez à nouveau vigoureusement à l'aide de la cuillère magique.

Étalez la pâte à cigarette sur la toile décor flocons avec une petite spatule coudée. Déposez le tapis dans un grand , posé lui-même sur une plaque perforée, en le positionnant à 1/2 cm des bords.

Réservez le temps de réaliser le biscuit amande chocolat.

Préparer le biscuit amande chocolat

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol du cook'in, mettez les blancs d'oeufs et les 20 g de sucre. Émulsionnez 2 mn , vitesse 5.

Réservez les blancs montés dans un petit cul-de-poule. Ne lavez pas le bol. Laissez le fouet en place. Versez successivement, les œufs entiers, le sucre, la farine, la poudre d'amandes. Réglez 2 mn, 60 °C, vitesse 4.

Ajoutez le chocolat en pistoles, les blancs d'oeufs réservés, le beurre mou et mélangez 2 mn, vitesse 2. Puis programmez rissoler, 15 secondes.

Mettez une partie de la préparation dans un petit ou sur une toile de cuisson posé(s) au préalable sur une plaque perforée : un rectangle de 10 x 15 cm, pas plus. Enfournez entre 10 et 15 minutes.

Etalez le reste de la préparation dans le grand , égalisez avec une spatule coudée : la toile décor n'est plus visible. Enfournez 15 mn à 180 °C puis poursuivez la cuisson pendant 5 minutes à 210 °C (th. 7).

Attention, le biscuit du petit (ou de la toile de cuisson) sera cuit plus rapidement, pensez à le sortir à temps si vous effectuez les 2 cuissons simultanément!

Laissez en attente 5 minutes après la sortie du four puis placez une toile de cuisson sur chaque biscuit. Démoulez le biscuit qui est dans le grand sur une planche à découper et découpez tout autour du tapis avec un couteau à pâtisserie.

Gardez la petite bande (la plus longue) qui se trouvait à côté du tapis (elle mesure 28 cm de long) pour le montage. Réservez-la sur une grille à pieds.

Réservez la bande plus large également sur la grille à pieds. Placez la toile décor avec le biscuit dans le moule bûche posé au préalable sur une plaque perforée. Réservez.

Démoulez le biscuit qui est dans le petit (ou sur une toile de cuisson). Réservez-le sur une grille à pieds.

Préparer la crème à l’orange

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 mn. Zestez 2 oranges. Réservez-les zestes. Pressez le jus des 4 oranges. Réservez-le.

Posez le fouet sur les lames. Dans le bol mettez les œufs, le sucre, la maïzena (veillez à ce qu'elle ne tombe pas sur les branches du fouet), le zeste et le jus des oranges puis réglez 7 mn, 100 °C, vitesse 3.

Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et réglez 30 secondes, vitesse 3.

Transvasez la préparation dans un après l'avoir filtrée ou pas, c'est comme vous préférez. Filmez et réservez au frais. Lavez le bol et mettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.

1 heure plus tard, Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol bien froid, mettez la crème fraîche très froide elle aussi.

Puis fouettez-la 4 mn, vitesse 4 : surveillez, quand un gros rouleau se forme en haut du bol et que la crème se fige, stoppez l'i-Cook'in même si le temps ne s'est pas complètement écoulé.

Ajoutez la crème à l'orange froide réservée, les dés d'écorce d'orange confite et programmez rissoler, 45 secondes. À la sonnerie, réglez 1 mn, vitesse 2.

Réservez la crème dans une poche à douilles sans douille au réfrigérateur.

Monter la bûche

Coulez la moitié de la crème à l'orange dans le moule. Égalisez bien. Mettez la fine bande de biscuit chocolaté. Mettez le reste de crème à l'orange.

Fermez la bûche avec la bande de biscuit restante puis recoupez un morceau de 5 x 10 cm dans le petit biscuit rectangulaire afin de compléter le socle.

Filmez. Placez au congélateur pendant 6 heures.

6 heures plus tard, démoulez la bûche, laissez-la décongeler sur le plat de service. Décorez selon vos envies. Dégustez !

Variante avec insert à l’orange et mousse au chocolat

Une autre version consiste à préparer un insert à l’orange la veille, puis à l’entourer d’une mousse composée de chocolat noir, de chocolat au lait, de crème liquide entière et de mascarpone.

Insert à l’orange

• 1 zeste(s) d'orange(s)
• 150 gramme(s) de sucre
• 4 oeuf(s)
• 100 gramme(s) de beurre
• 100 gramme(s) de jus d'orange
• 2 feuille(s) de gélatine
• 3 c.à.s de grand-marnier

Poser le moule buche sur une plaque perforée. Mettre a l'intérieur une toile déco (Pour que l'insert soit plus petit que le moule). Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide. réserver.

Dans une casserole sur feu doux Mettre le zeste de l'orange, le sucre, les œufs, le beurre , le jus d'orange et faire cuire quelques minutes jusqu'à que ça épaississe.

Hors du feu rajouter le grand marnier. Laisser tiédir et ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Verser dans le moule buche quand ca a refroidit et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Biscuit aux amandes et au cacao

• 20 gramme(s) de beurre
• 75 gramme(s) de poudre d'amandes
• 75 gramme(s) de sucre glace
• 15 gramme(s) de farine
• 10 gramme(s) de cacao amer
• 2 oeuf(s)
• 2 blanc(s) d’œuf(s)
• 15 gramme(s) de sucre

Préchauffer le four a 210 degrés. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige avec les 15 gr de sucre. réserver.

Faire fondre le beurre, rajouter la poudre d'amandes, le sucregglace la farine le cacao amer. Mélanger. Rajouter les oeufs. Mélanger. Rajouter les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le flexi^pan plat. Recouvrir egalement la toile déco. Egaliser avec la spatule coudée. Enfourner pendant 12 minutes.

Laisser refroidir quelques minutes et démouler sur une toile cuisson. Découper a l'aide d'une spatule le contour de la toile. Garder le reste pour la base de la buche.

Mousse au chocolat

• 100 gramme(s) de chocolat noir
• 100 gramme(s) de chocolat au lait
• 200 gramme(s) crème liquide entière
• 200 gramme(s) de mascarpone
• 3 feuille(s) de gélatine

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes. Mettre les pistoles de chocolat dans le bol du micro ondes. Faire fondre au micro ondes ( mode décongélation). Rajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème et la mascarpone en chantilly pas trop ferme, rajouter le chocolat fondu et mélanger avec une maryse.

Montage avec insert

Démouler l'insert encore congelé remettre au congélateur. Nettoyer le moule.

Mettre la toile avec le biscuit amandes a l'intérieur du moule( biscuit face a vous). Mettre les 3/4 de mousse dans le moule, Etaler sur tous les bords.

Poser l'insert congelé. Tasser avec les doigts pour bien pour bien l'enfoncer. Mettre le pralin dans le reste de la mousse et verser dans le moule. Egaliser avec la spatule.

Couper la bande de biscuit et poser sur la mousse. Tasser et enlever l'excédant. Filmer et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Sortir du congélateur, démouler aussitôt et mettre au frigo 5/6 h.

Variante avec ganache au chocolat au lait et mousse à l’orange

Cette version utilise un biscuit au chocolat, une ganache au lait parfumée au jus d’orange et une mousse à l’orange réalisée avec une meringue italienne.

Ingrédients principaux

• 60 gramme(s) amandes moulues
• 3 oeufs
• 90 gramme(s) de sucre semoule
• 75 gramme(s) + 100 gramme(s) de jus d'orange
• 10 gramme(s) de miel
• 150 gramme(s) de chocolat au lait
• 3 feuille(s) de gélatine
• 30 gramme(s) d'eau
• 120 gramme(s) de sucre
• 200 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
• 20 gramme(s) de cacao amer

Pour la pâte à cigarette, mélangez au fouet les 10 grammes de beurre mou et le sucre glace. Ajoutez les 10 grammes de blanc d’oeuf ainsi que les 10 grammes de farine. A l'aide de la spatule coudée, étalez la pâte à cigarette sur le tapis relief puis placez le dans un coin du .

Pour le biscuit, mélangez les 60 grammes de poudre d’amandes et les 30 grammes de farine ainsi que les 20 grammes de cacao. Montez les blancs en neige avec les 90 grammes de sucre semoule. Incorporez les jaunes puis le mélange farine amande.

Faire fondre le beurre, laissez un peu refroidir et mélangez à la masse. Répartissez la pâte sur le , par dessus le décor et faire cuire le tout 12 minutes à 180°.

Pour la ganache au lait faire chauffer les 75 grammes de jus d’orange et le miel, ajoutez le chocolat et lissez au fouet. Ajoutez les 20 grammes de beurre souple. Laissez refroidir.

Pour la mousse orange. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Montez un peu les 2 blancs en mousse et faire chauffer les 30 grammes d'eau et les 120 grammes de sucre à 118°.

Puis verser doucement sur les blancs. Battez à refroidissement. Ajoutez le zeste d’orange, faire chauffer un peu des 100 grammes de jus d’orange pour faire fondre la gélatine.

Mélangez le tout à la meringue italienne, puis incorporez la crème chantilly.

Déposez le biscuit cuit et décoré dans le moule, puis une couche de ganache au chocolat ainsi que la mousse à l’orange. Terminer par du biscuit.

Mettre le tout au froid pour au moins 6 heures avant de démouler.

Version avec orange curd, mascarpone et pralin feuilletine

Ingrédients

• 4 oeuf(s)
• 100 gramme(s) de sucre
• 2 c.à.c de cacao amer
• 100 gramme(s) farine
• 300 gramme(s) mascarpone
• 1 orange non traitée
• 1 orange à dessert
• 60 gramme(s) de sucre glace
• 1 c.à.s de maïzena
• 100 gramme(s) de jus d'orange
• 110 gramme(s) de sucre
• 125 gramme(s) de mascarpone
• 220 gramme(s) de pralin feuilletine

Allumez votre four à 210°, mettez votre sur la plaque alu perforée. Placez le fouet sur les lames, versez le sucre et les oeufs dans le bol et le colorant orange. Réglez 5 mn, à 40° vit 5.

Retirez le verre doseur, et programmez 2 mn vit 5. Versez la farine et la levure dans le bol et réglez 15 sec vit 3.

Déposez le tapis relief sur le coin de décors vers vous. Versez sur le (FP2020) et enfournez 8 à 10 mn. Puis démoulez sur la toile SP(4030).

Dans le bol du micro onde mélangez la maïzena et le jus d'orange pressé avec le presse agrumes, le sucre, une pointe de colorant et les 3 oeufs.

Mélangez bien avec la cuillère magique, mettez au micro onde 3 fois une minute et mélangez à la cuillère magique entre chaque fois.

Une fois la préparation refroidie rajoutez votre mascarpone.

Découpez délicatement le long du tapis relief le fond de votre bûche ( biscuit) que vous laissez bien collé au tapis relief. Couvrez le de pralin feuilletine puis déposez dans le moule bûche le biscuit enduit de chocolat visible.

Couvrez avec la 1/2 de l’orange curd, déposez une bande de biscuit que vous enduisez à nouveau de pralin feuilletine, le reste de l’orange curd et terminez par une bande de biscuit.

Laissez prendre au frais au moins 1 h avant de démoulez délicatement de votre moule puis du tapis relief. Peut se congeler.

Vous pouvez décorer avec des tranches d'oranges confites trempées dans du chocolat.

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