Cette bûche couture exotique associe la douceur de la noix de coco, l’acidité des fruits de la passion, la fraîcheur de la mangue, l’ananas et le citron vert, avec un biscuit moelleux ou croustillant et une finition élégante inspirée de la haute pâtisserie.
La réussite repose sur une organisation précise : les inserts doivent être congelés avant le montage, la bûche doit être suffisamment bloquée au froid avant le démoulage et la finition doit être réalisée sur un entremets parfaitement congelé.
Les éléments qui composent la bûche
- Un biscuit, au choix : génoise, biscuit financier au chocolat, dacquoise coco-amande, streusel citron vert ou biscuit spéculoos.
- Un insert exotique à base de mangue, de fruit de la passion, d’ananas ou de banane.
- Une mousse légère à la noix de coco, au chocolat blanc ou à la framboise.
- Un décor matelassé obtenu avec une feuille de texture adaptée au moule.
- Une finition au spray velours, au glaçage neutre, à la meringue italienne, aux fruits frais, aux pétales comestibles ou à la feuille d’or.
Organisation générale
Réaliser une bûche demande une certaine organisation. Ce n’est pas compliqué en soi mais il est nécessaire de respecter des temps de pause parfois longs en bloquant au froid (c’est à dire mettre au congélateur) à chaque étape du montage, c’est pourquoi il faut un minimum d’organisation.
Il faut donc y aller par étape : {A faire la veille de préférence} On commence par l’insert fruits de la passion qu’il faudra garder au congélateur une nuit pour qu’il durcisse.
Cette bûche ne demande pas de technique particulière, vous verrez que j’ai utilisé des ustensiles de recup pour le moule à bûche et un moule à insert bricolé à la maison n’en n’ayant pas.
Il est donc possible de réaliser une bûche sans se ruiner si vous avez l’esprit pratique.
Version avec insert mangue-passion, mousse coco et décor matelassé
Streusel amande et citron vert
92g beurre 92g sucre 92g fécule 122g poudre d’amande 1 zeste citron vert 1g fleur de sel
Mettre le beurre pommade. Ajouter le sucre, la fécule, la poudre d’amande, le sel et les zestes.
Etaler entre deux feuilles, détailler un rectangle de 8cm sur 56cm de long. Réserver à 4°C. Cuire à 160°C.
Biscuit dacquoise coco-amande
45 g sucre glace 40g poudre d’amandes 40g poudre de coco 25g fécule 125g blancs d’œufs 90g sucre semoule
Monter les blancs d’œufs au batteur, les serrer avec le sucre semoule.
Peser les poudres ensemble puis tamiser la fécule et le sucre glace. Mélanger les poudres et les blancs montés.
Dresser directement sur plaque en long.
Insert de fruits exotiques
190g ananas en dés 190g mangue en dés 60g purée banane 23g purée passion 7g sucre inverti 5g sucre 2g pectine NH 4g citron vert
Faire revenir les ananas en dés environ 3 minutes, ajouter les mangues, faire revenir 1 minute, réserver.
Chauffer les purées de fruit avec le sucre inverti. Ajouter le sucre mélanger à la pectine, porter à ébullition.
Ajouter les fruits poêlés. Couler en moule à insert. Surgeler.
Coulis gélifié à la mangue
100g purée de mangue 10g sucre 2g pectine NH 14g masse gélatine
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition.
Réserver avant montage pour réaliser le chablon.
Mousse à la noix de coco
500g lait de coco 50g sucre 112g masse gélatine 500g crème montée
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de lait de coco.
Ajouter la crème montée, utiliser directement.
Glaçage neutre
150g eau 225g sucre 5g pectine NH 87g glucose 60g masse gélatine
Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Montage
A l’aide d’un chablon*, étaler un peu de coulis mangue sur une feuille guitare puis déposer au fond du moule et surgeler avant montage.
Garnir le moule de mousse coco jusqu’à environ mi-hauteur. Bien chemiser les bords du moule pour éviter toute bulle d’air.
Veiller à une disposition régulière de la crème. Disposer le rectangle d’insert surgelé bien droit sans créer de bulle d’air.
Pocher un peu de mousse puis déposer le rectangle de dacquoise puis de streusel, lisser la buche si nécessaire et surgeler.
Une fois l'entremets surgelé, démouler, puis glacer à l’aide de glaçage neutre chauffé à 45°C.
Décorer avec quelques pétales de feuilles comestibles séchées et des morceaux de feuille d’or.
Bûche exotique avec insert sans moule pâtissier
Version chocolat noir, mangue et fruit de la passion
Biscuit financier au chocolat
100 gramme(s) de poudre d'amandes
70 gramme(s) de farine T45
110 gramme(s) de pistoles de chocolat noir
200 gramme(s) de sucre glace
180 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)
1 gramme(s) de sel de Guérande
15 gramme(s) de miel
170 gramme(s) de beurre noisette
Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le sur une plaque perforée.
Réalisez un beurre noisette dans une casserole. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol d'un mixeur, versez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le sel. Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez.
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C puis le miel chaud (60-70°C).
Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum).
Versez la pâte dans le et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6). Réservez.
Confit exotique
3 gramme(s) de pectine NH
50 gramme(s) de purée de fruits de la passion
30 gramme(s) de sucre inverti
115 gramme(s) de purée de mangue
45 gramme(s) de sucre.
Dans une casserole, faites fondre les purées avec le sucre inverti.
Ajoutez le mélange de sucre et pectine NH et faites bouillir le tout 2 minutes.
Placez votre moule Bûche sur une plaque perforée et coulez le confit dedans. Réservez au congélateur 1 heure.
Crémeux passion
35 gramme(s) sucre semoule
8 gramme(s) de fécule de maïs
110 gramme(s) de purée de fruits de la passion
2,5 feuille(s) de gélatine.
Faites chauffer la purée de fruits. Versez-la sur le sucre et la fécule de maïs.
Remettez le tout dans la casserole et donnez une ébullition.
Hydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Ajoutez-la dans une casserole et mélangez bien pour la faire fondre.
Sortez le confit du congélateur et versez le crémeux dessus. Replacez au congélateur 2 heures.
Mousse au chocolat noir
70 gramme(s) lait entier
210 gramme(s) + 80 gramme(s) de crème liquide 35% MG
165 gramme(s) de pistoles de chocolat noir
85 gramme(s) de sirop de glucose
2,5 feuille(s) de gélatine qualité "or"
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait, les 80 g de crème et le sirop de glucose.
Versez sur les pistoles fondues préalablement au micro-ondes.
Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Faites refroidir à 30°C sur un bain-marie froid.
Montez les 210 g de crème liquide en crème fouettée puis ajoutez-la délicatement à la préparation.
Mettez-la dans une poche à douilles et réservez pour le montage.
Montage et finition velours
Démoulez ce qui est dans le moule Bûche.
Placez la toile décor Matelassé dans le moule Bûche.
Dressez la mousse dans le fond et remontez bien sur les bords.
Déposez l’insert confit/crémeux.
Recouvrez de mousse chocolat et fermez avec le biscuit chocolat découpé (27 cm x 6 cm).
Fermez et réservez au congélateur pendant 6 heures.
Glacez le gâteau congelé avec un spray finition velours, puis décorez à votre guise.
Version génoise, curd mangue-citron vert et fruits frais
Génoise parfumée à la noix de coco et aux épices
Pour la génoise : 4 œufs, jaunes et blancs séparés 100g de sucre 100g de farine tamisée 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée Mélange d’épices de Noël (anis étoilée, clous de girofle, cardamome)
Préchauffer le four à 180°C et couvrir une plaque de cuisson de 20×30 cm de papier sulfurisé.
Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à monter mais ne sont pas encore fermes, ajouter le sucre en pluie, puis les jaunes d’œufs, tout en continuant de battre.
Moudre les épices de Noël à l’aide d’un petit moulin à épices et ajouter au mélange. Incorporer enfin la farine tamisée.
Beurrer le papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, puis répartir l’appareil par-dessus de manière homogène.
Saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée et enfourner pendant 10-12 minutes.
Retirer la génoise du four, couvrir d’un torchon humide immédiatement puis réserver au frais.
Curd mangue-citron vert
Pour le curd mangue-citron vert : 1 mangue 120 ml de jus de citron vert 150g de sucre 3 jaunes d’œufs 1 œuf 120g de beurre doux, coupé en morceaux
Mixer la mangue en purée dans un robot mixeur.
Transférer dans une casserole, ajouter le jus de citron vert et 100g sucre.
Laisser frémir sur feu moyen en remuant souvent.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, l’œuf et les 50g de sucre restant.
Verser tout doucement la purée de mangue sur le mélange d’œufs en fouettant vigoureusement.
Remettre la mixture sur le feu et cuire sur feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement du curd.
Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en dés en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Filtrer la crème dans une passoire fine pour n’en conserver que la partie fine, couvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant au moins 4 heures (idéalement toute une nuit).
Sirop de rhum aux épices
Pour le sirop de rhum : 3 cuil. à soupe de rhum 1 cuil. à soupe de sucre 1 anis étoilée entière 2-3 clous de girofle
Préparer le sirop de rhum en mélangeant tous les ingrédients (rhum, sucre, épices) et laisser macérer, le temps que les arômes des épices se développent.
Montage roulé
Retirer la génoise du frigo, retirer le torchon, puis badigeonner généreusement du sirop de rhum aux épices sur toute sa surface.
Garnir ensuite la génoise du curd à la mangue refroidi, puis recouvrir de fruits de la passion et quelques morceaux d’ananas, kiwis, mangue et/ou autres fruits exotiques au choix.
Ne pas surcharger.
Rouler la bûche sur elle-même délicatement, en laissant la soudure en-dessous, puis transposer sur un plat à service.
Finition au chocolat blanc
Pour le chocolat blanc : 100g de chocolat blanc 3 cuil. à soupe de crème fraîche liquide
Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide au micro-ondes en remuant toutes les 10 secondes, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
En recouvrir la bûche, puis parsemer de noix de coco râpée immédiatement.
Ajouter quelques finitions pour décorer et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Pour les finitions : Quelques fruits exotiques coupés en morceaux (mangue, kiwis, ananas, fruits de la passion) Noix de coco en copeaux 2-3 anis étoilées entières
Version mousse coco, insert passion et biscuit spéculoos
Je suis donc partie sur une base d’un biscuit au spéculoos, comme pour les cheesecakes, une mousse légère chocolat blanc et noix de coco et un insert fruits de la passion.
Le mariage des goûts est tout juste parfait, cette bûche se mange sans aucune difficulté à la fin d’un bon repas.
A noter toutefois que si vous n’aimez pas les saveurs acidulés, l’insert fruits de la passion risque d’être un peu fort pour vous.
Il serait alors préférable de le remplacer par un insert à la mangue je pense qui sera lui plus doux.
Insert fruits de la passion
Insert fruits de la passion (à préparer la veille car temps de pose long)
1 poche de 450g de purée de fruits Capfruit saveur fruits de la passion. Vous pouvez en trouvez en épicerie spécialisée (A Grenoble, chez Arax), sur internet.
2 feuilles de gélatines (2g chacune).
Versez la purée de fruits dans une casserole et incorporez la gélatine.
Portez à ébullition puis retirez du feu.
Versez dans un moule à insert ou dans un moule fait maison comme j’ai pu le faire (c’est pas très beau mais ça fait le job) protégé par une feuille de papier alimentaire.
Après une nuit au congélateur, l’insert sera complètement dur, vous pourrez le démouler sans aucune difficulté.
A sortir au dernier moment, lorsque vous aurez coulé votre mousse chocolat-coco dans le moule à bûche.
Mousse chocolat blanc et noix de coco
Mousse chocolat blanc et noix de coco
40 cl de lait de coco.
50 g de sucre en poudre.
120g de chocolat blanc.
75g de noix de coco.
20cl de crème liquide entière.
4 feuilles de gélatines de 2 grammes chacune.
Dans une casserole, versez le lait de coco , le sucre et le chocolat blanc jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Hors du feu, ajoutez la noix de coco et la gélatine égouttée (si celle ci est en feuille)
Laissez tiédir.
Montez la crème fouettée à l’aide d’un batteur électrique ou de votre robot pâtissier.
Incorporez la crème fouettée au mélange chocolat-noix de coco lorsque celui-ci est tiède.
Versez la moitié de votre mousse dans le moule à bûche que vous aurez recouvert de papier alimentaire (ou une feuille de rhodoïd, c’est encore mieux).
Placez l’insert démoulé au centre.
Versez le restant de mousse sur l’insert.
La mousse devrait tout recouvrir.
Bloquez au froid en mettant le tout au congélateur quelques heures (le temps que ça durcisse un peu).
Biscuit spéculoos
Biscuit au speculoos
100g de spéculoos émietté.
50g de beurre mou.
Écrasez vos speculoos pour obtenir des miettes.
Mélangez avec le beurre mou.
Lorsque la mousse aura pris, étalez le biscuit au speculoos en essayant de bien tasser.
Bloquez au froid de nouveau.
Vous pouvez garder votre bûche au congélateur plusieurs semaines.
Il suffira de la sortir quelques heures avant la dégustation.
Décor coco et meringues
Des mini meringues.
Noix de coco râpée.
colorant bleu turquoise.
chocolat blanc.
On fera la décoration le jour J, lorsque la bûche sera encore gelée.
Si vous utilisez du colorant en poudre (c’est celui que je préfère), versez un peu d’eau dans un récipient ainsi que du colorant.
Dans un sac congélation, versez la quantité nécessaire de noix de coco râpée puis un peu de colorant (mélange colorant + eau) et secouez.
Le colorant va se diffuser et colorer la noix de coco petit à petit.
Recommencez l’opération jusqu’à l’obtention de la couleur voulue.
Dans un verre, faites fondre du chocolat blanc avec un peu d’eau.
Badigeonnez la bûche de chocolat blanc fondu et parsemez de noix de coco râpée.
Le chocolat va permettre de faire tenir la noix de coco.
Une fois que votre bûche est recouverte, placez vos mini meringues au sommet de la bûche en réalisant une ligne ainsi que sur les bords du plat de service.
Laissez au réfrigérateur quelques heures pour qu’elle soit décongelée et servir en fin de repas.
Version framboise-pistache à effet haute couture
Après le royal revisité en bûche, nous vous proposons une bûche qui allie la framboise et la pistache, 2 parfums qui en bouche s’accordent à merveille et le tout avec un effet matelassé pour donner un rendu haute couture.
Génoise
3 oeufs 75g de sucre en poudre 60g de farine
Préchauffez votre four à,180°c, séparez les blancs des jaunes, montez les en neige ferme.
Mélangez le sucre aux jaunes puis ajoutez la farine préalablement tamisée.
Enfin rajoutez en plusieurs fois les blancs montés à cette préparation délicatement avec une spatule.
Mettez la pâte dans une poche à douille et tapissez sur du papier sulfurisé un rectangle de la taille du moule à bûche (posez la gouttière face à vous pour vous servir de repère).
Saupoudrez de sucre glace pour éviter que la génoise ne se craquelle et enfournez pour une dizaine de minutes, surveillez.
Après cuisson laissez refroidir sur une grille.
Sirop de punchage
40cl d’eau 190g de sucre en poudre
Mettez le sucre et l’eau dans une casserole faites chauffer le tout doucement afin que le sucre se dissout bien puis dès ébullition éteignez, transvasez dans un bol et laissez refroidir jusqu’à utilisation.
Insert pistache
2 jaunes d’oeufs 20g de sucre en poudre 10cl de lait 20g de pâte à pistache pure 1 feuille de gélatine 10cl de crème liquide entière
Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide, fouettez le sucre et les jaunes, faites bouillir le lait avec la pistache et renversez sur le mélange jaunes-sucre.
Remettez sur feu doux, avec un thermomètre culinaire surveillez tout en mélangeant doucement, la préparation ne doit pas dépasser 80°c sinon les jaunes vont coaguler et l’insert sera loupé.
Dès que cette température est atteinte transvasez immédiatement dans un bol et ajoutez-y la feuille de gélatine essorée, bien mélanger.
Laissez tiédir.
Montez la crème liquide entière en chantilly et incorporez-y la crème de pistache tout en mélangeant doucement.
Prenez votre gouttière à bûche, tapissez jusqu’au bord de film étirable, mettez la crème de pistache dans une poche à douille et étalez au dessus du film le long de la gouttière pour faire un boudin, refermez avec le film étirable et entreposez au congélateur au moins 2h.
Mousse de framboise
170g de purée de framboise 85g de sucre en poudre 30g de beurre de cacao en poudre 340g de crème liquide entière
Chauffer la purée de framboise avec le sucre en poudre tout en mélangeant, après ébullition éteignez le feu, ajoutez avec le beurre de cacao et mélangez avec un fouet vigoureusement.
Montez en chantilly la crème liquide.
Rajoutez la préparation de purée de framboise à cette chantilly avec une spatule délicatement.
Réservez au frais.
Montage matelassé
Prenez votre moule, insérez la feuille en plastique alimentaire matelassée, découpez aux bonnes dimensions.
Tapissez un peu de mousse de framboise au fond et sur les côté de la gouttière, raclez bien sur les bords pour que la mousse soit bien plaquée à la feuille de texture.
Sortez l’insert de pistache congelé, enlevez le film plastique et posez-le sur la mousse de framboise.
Refermez avec le reste de mousse.
Découpez la génoise en un rectangle plus petit que celui du moule, aidez-vous de la semelle à bûche.
Imbibez le biscuit de sirop et posez-le sur la mousse framboise, appuyez bien pour faire rentrer la génoise afin de ne voir que la mousse autour de celle-ci et râclez pour enlever le surplus de mousse sur les bords.
Mettez au congélateur au moisn 3h avant de démouler.
Démoulez et décorez selon vos envies, ici nous avons utilisé un spray velour alimentaire composé de beurre de cacao et de colorant qui doit être appliqué sur une bûche glacée et des roses en sucre et des billes en sucre ont aussi servi de décoration.
Autres variantes de biscuit et de finition
Biscuit financier au chocolat pour plusieurs bûches
Pour le biscuit financier au chocolat
170 g de beurre noisette 110 g de pistoles de chocolat noir 100 g de poudre d’amandes 200 g de sucre glace 70 g de farine T45 1 g de sel de Guérande 180 g de blanc(s) d’oeuf(s) 15 g de miel
Préchauffez votre four à 175°C (th. 5-6) et placez le FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.
Réalisez un beurre noisette dans une casserole.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans le bol d’un mixeur, versez la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
Ajoutez les blancs d’œufs crus. Mélangez.
Ajoutez le chocolat fondu à 35°C puis le miel chaud (60-70°C).
Ajoutez le beurre noisette en le filtrant pour enlever les impuretés (50°C maximum).
Versez la pâte dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire 12 minutes à 175°C (th. 5-6).
Réservez.
Personnellement j’ai divisé les quantités par 2 et réalisé la recette dans le petit Flexipan plat et l’on a suffisamment de financier pour faire 2 bûches (avec un petit raccord sous la bûche que l’on ne voit pas)
Insert passion et mousse chocolat blanc mangue
100 g de purée de fruits de la passion
Bouillir et couler 35 g sur le biscuit recouvert de croustillant.
Réserver au froid.
Couler le reste dans un rectangle pour la décoration.
8 g Poudre de gélatine (200 bloom)
Ajouter à 30°C dans le premier appareil
340 g Crème montée souple 35% m.g
Dresser 200g de mousse par moule
Dans le moule, pocher la mousse chocolat blanc ZéphyrTM mangue, placer un insert de gelée passion banane, puis un rectangle de biscuit.
Lisser avec la mousse. Congeler.
Démouler et pocher 460 g de meringue italienne.
Brûler au chalumeau.
Décorer avec un rectangle de gelée et paillettes d’argent.
Conseils de montage et de finition
Le montage doit être effectué avec une mousse suffisamment souple pour être pochée, mais assez structurée pour adhérer aux parois du moule.
Bien chemiser les bords du moule pour éviter toute bulle d’air.
Veiller à une disposition régulière de la crème.
Disposer l’insert surgelé bien droit sans créer de bulle d’air.
La feuille matelassée doit être découpée aux bonnes dimensions et parfaitement plaquée contre les parois afin que le motif soit net.
Un spray velours doit être appliqué sur une bûche glacée.
Une fois l'entremets surgelé, démouler, puis glacer à l’aide de glaçage neutre chauffé à 45°C.
Vous pouvez garder votre bûche au congélateur plusieurs semaines.
Il suffira de la sortir quelques heures avant la dégustation.