La bûche de chèvre affinée se distingue par sa couleur blanche intense, sa croûte fine et sa pâte délicate et fondante. Elle est délicieuse en toute occasion, que ce soit sur un plateau de fromages, sur une tranche de pain, ou pour rehausser un plat mijoté ou une pizza.
Obtenue par coagulation lactique du lait, le plus souvent pasteurisé, avec un faible apport en présure, puis affinée en hâloir, elle présente un goût franc, typique du fromage de chèvre. La bûche se détaille en rondelles et peut être servie en tranches fines, intégrée à une recette ou proposée sur un plateau de fromages.
Présentation de la bûche de chèvre affinée
La bûche de chèvre affinée est un fromage cylindrique à croûte fleurie blanche. Sa pâte ivoire, fine et fondante, offre des saveurs douces et fines ainsi qu’un goût de chèvre légèrement typé.
La durée d’affinage minimum est de 7 jours. Spécialité originaire de Poitou-Charentes, la bûche de chèvre est aujourd'hui fabriquée dans toute la France.
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Forme | Bûche cylindrique affinée |
| Croûte | Fine, fleurie et blanche |
| Pâte | Ivoire, fine et fondante |
| Goût | Franc et typique du fromage de chèvre |
| Fabrication | Coagulation lactique du lait, avec un faible apport en présure, puis affinage en hâloir |
| Affinage minimum | 7 jours |
Composition et ingrédients
La recette comprend du lait de chèvre pasteurisé, du sel, des ferments lactiques dont lait, des ferments fongiques dont lait et un coagulant.
Une autre bûche de chèvre affinée peut être fabriquée à partir de lait de chèvre, de présure de chevreau, de sel et de ferments maison. Certains fromages sont fabriqués avec du lait cru de chèvre et affinés à la main dans des caves.
Le lait, y compris le lactose, fait partie des allergènes à prendre en compte. La nature du lait utilisé dépend donc du fromage considéré : certaines bûches sont élaborées à partir de lait pasteurisé, tandis que d’autres sont fabriquées au lait cru.
Valeurs nutritionnelles
La bûche de chèvre affinée est riche en protéines et constitue une source de calcium. Elle constitue un excellent choix pour ceux qui souhaitent préserver leur masse musculaire et renforcer leurs os.
| Élément | Pour 100 g | %AQR |
|---|---|---|
| Énergie | 1208 kJ / 291 kcal | 14 |
| Matières grasses | 23 g | 33 |
| Dont acides gras saturés | 16 g | 81 |
| Glucides | 1 g | 0.4 |
| Dont sucres | 1 g | 1 |
| Protéines | 20 g | 40 |
| Sel | 1.5 g | 25 |
| Calcium | 130 mg | 16 |
AQR = Apport Quotidien de Référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Convient à toute la famille. Cette bûche est fabriquée à partir de lait pasteurisé ; elle peut donc être consommée sans risque par les femmes enceintes qui ont besoin d’un apport supplémentaire en calcium dans leur alimentation.
Affinage, croûte et texture
L’affinage en hâloir contribue à la formation de la croûte fleurie blanche et au développement de la texture fondante. La pâte ivoire devient fine et délicate, tandis que le goût franc caractéristique du fromage de chèvre s’affirme progressivement.
Une bûche de chèvre au lait cru affinée peut parfois présenter des moisissures comestibles bleues, blanches ou noires relevant le goût du fromage.
Les bûches affinées fabriquées en Poitou-Charentes possèdent un bon goût de chèvre légèrement typé avec des saveurs fines et douces pour plaire au plus grand nombre.
Comment déguster la bûche de chèvre affinée
À déguster à température ambiante, la sortir en début de repas ou environ 1 h avant afin qu'elle offre ses meilleures saveurs et textures.
Elle peut être servie sur un plateau de fromages, sur une tranche de pain ou en rondelles dans des hors-d’œuvre. Servez quelques tranches de fromage de chèvre affiné en rouleau dans vos hors-d’œuvre : vous ferez à coup sûr le bonheur de vos invités les plus exigeants !
Découpe et usages culinaires
Une bûche se détaille en rondelles. Proposée au rayon coupe, elle peut être découpée en tranches fines destinées à garnir pizzas ou crêpes, voire intégrées dans des sauces qui accompagnent viandes et même poissons.
Elle peut également être utilisée pour faire des chèvres chauds. À froid, les bûches de chèvre affinées peuvent être utilisées en salade et dans les sandwichs.
À chaud, elles peuvent être utilisées sur des pizzas, dans des hamburgers et en gratins. Leur texture fondante convient ainsi aux préparations froides comme aux recettes nécessitant une cuisson.
- Plateau de fromages : rondelles ou tranches servies à température ambiante.
- Hors-d’œuvre : tranches de fromage de chèvre affiné en rouleau.
- Pizza : tranches fines déposées avant la cuisson.
- Crêpes : rondelles ou tranches incorporées à la garniture.
- Salade : morceaux de bûche ajoutés à froid.
- Sandwichs : tranches fines pour apporter une texture fondante.
- Gratins : fromage utilisé à chaud.
- Sauces : fromage intégré à des sauces accompagnant viandes ou poissons.
- Chèvres chauds : rondelles préparées et chauffées.
Formats et caractéristiques selon les bûches
Une pièce entière peut peser environ 120 g, tandis qu’une bûche cylindrique affinée peut atteindre 1 kg. Les formats professionnels disponibles comprennent notamment 1 kg et 180 g.
Une bûche conditionnée en 350 g peut être utilisée aussi bien pour la dégustation que pour les préparations culinaires. Les différences de format permettent d’adapter le fromage au service sur plateau, à la découpe en rondelles ou à la mise en œuvre à froid comme à chaud.
| Format ou présentation | Usage indiqué |
|---|---|
| Environ 120 g | Pièce entière destinée à la dégustation |
| 180 g | Mise en œuvre professionnelle |
| 350 g | Dégustation et préparations culinaires |
| 1 kg | Découpe et usages professionnels |
Place sur un plateau de fromages
La bûche de chèvre peut être intégrée à un plateau de la Nouvelle-Aquitaine avec une bûchette affinée, un Chabichou du Poitou AOP, un chèvre-boîte, un Mothais sur feuille AOC, un Cabécou du Périgord et une tomme de chèvre.
Sa forme cylindrique facilite la découpe en rondelles, tandis que sa pâte fine et fondante apporte une texture différente des fromages de chèvre plus fermes. Sa croûte fleurie blanche et son goût franc permettent de l’identifier facilement parmi les fromages du plateau.
Origine et fabrication
La spécialité est originaire de Poitou-Charentes, mais la bûche de chèvre est aujourd'hui fabriquée dans toute la France. Certaines bûches sont fabriquées en Nouvelle-Aquitaine, dans les Deux-Sèvres, tandis que d’autres sont produites en Poitou-Charentes.
La première chose essentielle qui fait le succès des délicieux produits de chèvre, c’est la passion des éleveurs pour leur métier. Ajoutez-y le lait de qualité des chèvres, ainsi qu’une pincée de savoir-faire et d’engagement des collaborateurs, et vous obtenez la recette de fromages et yaourts de chèvre appréciés.
Le parcours du lait de chèvre s’étend des fermes à la table. Selon le type de bûche, le lait peut être pasteurisé ou cru, puis transformé par coagulation lactique avant l’affinage.
Affinage à la main et usages professionnels
Certaines bûches sont affinées à la main dans des caves. Les bûches de chèvre affinées conçues pour des usages professionnels conviennent à tous types de mises en œuvre à froid comme à chaud et couvrent ainsi les principaux usages professionnels de la boulangerie et de la restauration commerciale et collective.
À froid, les bûches de chèvre peuvent être utilisées en salade et dans les sandwichs. À chaud, elles peuvent être utilisées sur des pizzas, dans des hamburgers et en gratins.
Points d’attention pour la dégustation
La température ambiante permet de faire ressortir les meilleures saveurs et textures du fromage. Il est conseillé de le sortir en début de repas ou environ 1 h avant de le servir.
La mention du lait utilisé est essentielle : une bûche au lait pasteurisé et une bûche au lait cru ne correspondent pas aux mêmes caractéristiques de fabrication. La présence de lait, y compris le lactose, doit également être prise en compte par les personnes concernées.