Bûche framboise sans sucre ajouté

La bûche de Noël sans sucre aux fruits rouges propose une version légère et savoureuse de ce classique des fêtes. Les cassis et framboises, qui apportent fraîcheur et couleur, sont à leur apogée en été, mais se retrouvent facilement sur les étals grâce à leur disponibilité toute l'année.

Cette recette marie tradition et modernité, offrant une alternative gourmande pour clôturer les repas de fin d'année avec légèreté et convivialité. La farine de sarrasin confère une texture unique à cette douceur festive.

Ingrédients

Pour le biscuit roulé

• 125 g de farine de sarrasin
• 5 œufs entiers
• 125 g d’édulcorant de cuisson en poudre

Pour la garniture et le service

• 1 pot de confiture aux fruits rouges sans sucre ajouté
• Quelques cassis et framboises fraîches
• 20 cl de crème fouettée pour le service
• 2 c. à soupe de sucre glace pour la finition

Préparation de la bûche framboise sans sucre

Préparer le biscuit

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec l’édulcorant de cuisson en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez ensuite la farine de sarrasin puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte compacte et homogène. Montez les blancs d’oeufs en neige bien fermes, à l’aide d’un batteur électrique, puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

La pâte doit être bien lisse et homogène. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’un bon centimètre. Aidez-vous d’une spatule pour bien lisser la surface de la pâte.

Enfournez ce biscuit pendant une dizaine de minutes. A la sortie du four, déplacez délicatement le biscuit cuit sur un torchon humide puis roulez-le sur lui-même.

Laissez le biscuit roulé complètement refroidir à température ambiante. Cette étape permet au biscuit de prendre sa forme avant le montage et limite les risques de fissure lorsqu’il sera garni.

Garnir et rouler la bûche

Une fois le biscuit refroidi, déroulez-le puis étalez la confiture aux fruits rouges sur sa surface, à l’aide d’une spatule. Enroulez à nouveau le biscuit sur lui-même puis placez-le dans un plat de service.

Réservez la bûche au frais jusqu’au moment du service. Nettoyez les cassis et les framboises fraîches puis épongez-les. Réservez-les aussi au frais jusqu’au moment du service.

Décorer et servir

Servez cette bûche aux fruits rouges saupoudrée de sucre glace et décorée de cassis et de framboises fraîches. Coupez-la en tranches et présentez-la dans les assiettes avec un nuage de crème fouettée.

Accompagnez-la, pour finir, d’un vin blanc bien frais et pétillant.

Conseils pour réussir le biscuit roulé

Pour réussir ce biscuit, il vous faut une cuisson modérée, un mélange rapide, une farine adaptée riche en gluten et à faible “T”, et globalement ne modifiez rien de la recette. C’est une succession de détails mais tous ont leur importance.

Le biscuit n’est pas 200% incassable mais est relativement peu fragile : en le laissant évaporer puis en le roulant dans un torchon, on obtient quelque chose de facile à rouler ensuite. Une condition importante, c’est aussi l’épaisseur du biscuit : s’il est trop épais, il se plie mal et il casse quand on essaye de le rouler.

La génoise doit rester très moelleuse et ne doit surtout pas être dure. A la fin de la cuisson, la rouler à vide dans un torchon pendant qu’elle est encore chaude (cela permettra qu’elle prenne sa forme).

Sortez du four et surtout, retirez de la plaque, sinon ça continue de cuire. Laissez la vapeur sortir du biscuit quelques minutes, et quand il arrête de fumer, roulez dans un torchon propre. Laissez dedans jusqu'à complet refroidissement.

Variantes de garniture à la framboise

Curd de framboises vegan

Pour cette version, c’est une bûche roulée aux framboises vegan avec une touche de pistache, que je vous propose.

Pour réaliser ce curd, c’est exactement le même principe qu’un lemon curd mais avec de la purée de framboise : on fait figer le liquide avec de la fécule de maïs, pour réaliser une crème qui restera onctueuse.

Afin d’éviter un effet trop ferme, je ne mets pas d’agar agar, car on obtient vite quelque chose de cassant, qui ne donnera pas une sensation crémeuse sur la langue. Le curd étant plutôt doux, j’ajoute des framboises entières, qui viendront apporter leur saveur pétillante et un peu plus acide, plus fraîche également.

Ingrédients du curd et du biscuit vegan

• 180 g de farine de blé t45
• 100 g de sucre en poudre
• 160 g de lait végétal
• 100 g d'yaourt de soja
• 35 g d'huile
• 1/2 c. à café de sel (rase)
• 8 g de levure chimique sans phosphate
• 1/2 c. à café de bicarbonate rase
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 30 g de pistaches entières
• 200 g de coulis de framboises
• 175 g de lait végétal ici soja
• 35 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de margarine
• 200 g de framboises surgelées

Dans un premier temps, faites éventuellement décongeler le coulis de framboises, et mettez-le dans une casserole avec le lait, puis la fécule et le sucre. Mettez sur feu moyen et mélangez pour faire épaissir, en fouettant sans discontinuer pour que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.

Le fouet doit laisser des traces, mais ne faites pas épaissir trop longtemps. Ajoutez la margarine hors du feu. Débarrassez dans un plat peu profond, pour que ce soit une fine couche, et filmez au contact pour que la crème ne fasse pas de croûte.

Dans un saladier, mélangez ensemble le lait végétal, le yaourt, l'huile, le sucre et le vinaigre de cidre. Ajoutez ensuite la farine tamisée, le sel, le bicarbonate, la levure et remuez brièvement : le mélange doit être homogène mais plus vous insistez et prenez du temps, plus vous faites agir la levure en dehors du four, et cette dernière ne lèvera plus au four.

Prenez une plaque à pâtisserie de 40*30 (celles standard pour les fours ménagers), couvrez d'une feuille de papier sulfurisé, et étalez le biscuit de manière homogène. Par dessus, saupoudrez les pistaches que vous aurez concassées.

Enfournez à 175°C pendant 12 minutes environ, mais surveillez : ça ne doit pas colorer sinon, jamais vous ne réussirez à rouler votre biscuit. Laissez dedans jusqu'à complet refroidissement.

Fouettez le curd de framboise pour le rendre lisse, et faites décongeler les framboises. Déroulez le biscuit, et étalez le curd par dessus en laissant un bord pour éviter le débordement, puis disposez les framboises de manière homogène.

Ensuite, sans panique, roulez le biscuit en serrant un peu. Une fois le biscuit roulé, emprisonnez dans un film ou un papier, et mettez au frais pour que ça prenne bien.

Décoration vegan

Pour le dessus, on peut opter pour un masquage complet de la bûche avec une chantilly du commerce par exemple ou une chantilly de noix de coco : à l’aide d’une spatule on va alors appliquer de la crème partout, et ensuite on peut utiliser une poche à douille pour réaliser des décorations.

On peut évidemment mettre des végétaux comestibles, des décorations en chocolat, des petites perles comestibles … Enfin, n’hésitez pas à prévoir du coulis de fruits pour consommer avec, ça apportera une touche fraîche!

Version coco-framboises sans sucre raffiné ni matières grasses ajoutés

Vous rêvez d’une bûche de Noël sans sucre raffiné ni matières grasses ajoutés ? Alors ce rêve devient réalité ! Après la bûche roulée au chocolat noisettes, voici une bûche fruitée framboises et noix de coco, toujours aussi légère et gourmande !

Ingrédients

• 4 oeufs
• 70 g de farine de blé au choix
• 1 càc de levure chimique
• 60 g sirop d'agave (ou miel)
• 400 g de framboises surgelées
• 50 g de sirop d'agave (ou miel)
• 3 g de poudre d'agar-agar
• 1 boite conserve (important) de crème de coco (de 400ml)
• 25 g de sirop d'agave
• 10 g de noix de coco rapée (facultatif)
• 20 g de framboises

Préparer la génoise

Préchauffer le four à 160° (chaleur traditionnelle). Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Conserver les blancs. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec le sirop d'agave, la farine et la levure chimique.

Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement en deux fois à la précédente préparation à l'aide d'une spatule. Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier cuisson et déposer la totalité de la génoise de façon à former un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Enfourner pendant environ 12 minutes. A la fin de la cuisson, la rouler à vide dans un torchon pendant qu'elle est encore chaude (cela permettra qu'elle prenne sa forme). La laisser complètement refroidir.

Préparer le cœur framboise

Déposer les framboises surgelées dans une casserole à feu moyen. Les mélanger avec le sirop d'agave, la poudre d'agar-agar et 3 belles cuillères à soupe du glaçage précédemment préparé (qui n'a pas besoin d'avoir figé).

Bien mélanger. Chauffer le tout à feu moyen dans une casserole pendant 5 bonnes minutes. La préparation doit être impérativement bouillante afin que l'agar-agar gélifie par la suite.

Verser la préparation dans une assiettes creuse réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure.

Préparer le glaçage et monter la bûche

Ouvrir la conserve de crème de coco (sans la secouer au préalable) puis récupérer uniquement la crème (qui est au dessus de l'eau de coco) à l'aide d'une cuillère à soupe. Mélanger cette crème de coco sans son eau avec le sirop d'agave et la noix de coco râpée si souhaité.

Réserver au réfrigérateur 1 heure. Reprendre la génoise dans le sens de la largeur et transférer la garniture aux framboises dessus. Rouler la génoise toujours dans le sens de la largeur.

Terminer en plaçant bien la chute de génoise sous la bûche. Enfin, couper les bords. Appliquer le glaçage à l'aide d'une spatule puis réserver au frais minimum 4 heures avant de déguster.

Version mousse framboise sans sucre ajouté

Cette bûche aux fruits allie la gourmandise du chocolat à la légèreté des fruits. Sans sucres ajoutés, c’est le goût des framboises qui souligne la saveur sucrée. Sans beurre, sa texture onctueuse est due à l’association de fromage blanc 0 % de matières grasses et aux petits suisses demi-écrémés.

Ingrédients

• 500 g de framboises entières
• 100 g de farine blanche
• 4 œufs
• 6 pots de petits suisses ½ écrémés
• 150 g de fromage blanc 0 %
• 12 g d’agar-agar
• 1 gousse de vanille
• 50 g de noisettes concassées
• 100 g de chocolat noir 70 %
• 50 g de flocons d’avoine
• Jus de citron

Préchauffez votre four à 180°C. Montez les blancs en neige dans un saladier et, dans un autre saladier, mélangez la farine avec les jaunes d’œufs et la gousse de vanille.

Introduisez délicatement les blancs en neige dans le mélange, puis étalez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15 minutes environ.

Mixez 300 g de framboises avec le jus d’un citron et ½ tasse d’eau. Passez le tout au chinois afin d’obtenir un jus sans pépins.

Faites bouillir ¾ du jus de framboise et ajoutez-y 6 g d’agar-agar. Après refroidissement, mélangez en ajoutant les petits suisses et réservez le mélange.

Une fois le biscuit cuit et démoulé, tapissez-le dans un moule à cake. Veillez à couvrir le fond et les côtés et découpez délicatement les morceaux qui dépassent.

Versez ensuite la mousse dans le moule à cake, déposez-y les framboises entières restantes et réservez au frais durant 1 heure. Mettez de côté quelques framboises pour la décoration finale.

Préparez le socle de la bûche : Faites fondre le chocolat à feu très doux, ajoutez-y les noisettes concassées, les flocons d’avoine et 3 g d’agar-agar.

Versez ensuite le contenu dans le moule au-dessus de la mousse. Assurez-vous de recouvrir toute la mousse de cette préparation. Réservez ensuite au frais durant une nuit.

Quelques heures avant de servir : Dans une casserole, réchauffez le ¼ de jus de framboise restant, en le mélangeant aux 3 g restant d’agar-agar. Ajoutez-y le fromage blanc et remuez.

Quand le tout a bien refroidi, garnissez-le sur la bûche préalablement démoulée. Décorez avec quelques framboises entières et savourez !

Version framboise, mascarpone et chocolat noir

Une bûche fondante - sans beurre et légèrement acidulée. Pour les enfants, le fait que la bêche soit allégée en sucre… Permet d’en manger plus !!!

Ingrédients

• 500g Framboises surgelées
• 100g Farine de blé
• 4 oeuf
• 80g Stevia cristalisée
• 350g mascarpone attention plutôt gras - remplacer si nécessaire par du fromage blanc
• 150g Fromage blanc
• 10g Agar Agar
• Vanille extrait
• 100g Chocolat Noir 70%
• 80g Noisettes (en poudre)
• 50g son d'avoine
• Fruits rouges
• Jus de Citron

Préparez votre biscuit: Monter les blancs des oeufs en neige, mélanger la farine avec les jaunes, 30g de stévia et un peu de vanille. Mélanger le tout délicatement et étaler sur une plaque.

Cuire au four à 180° une quinzaine de minutes et laisser reposer. Mixer les framboises avec 15cl d'eau et le jus d'un citro, (cela doit être bien liquide) - passer au chinois en pressant pour qu'il ne reste que du jus.

Faire légèrement bouillir 3/4 du jus de framboises en ajoutant 6g d'agar-agar. Laissez refroidir 10mn puis mélanger avec le mascarpone et 30g de stévia. Penser à garder quelques framboises pour la déco.

Dans un moule à Buche/cake d'environ 30cm, recouvrir le fond avec le biscuit - découper ce qui dépasse et vous en servir pour boucher les côtés - réserver le reste.

Verser la préparation framboise/mascarpone à l'intérieur et réserver au frais. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les noisettes, le son d'avoine, 10g de Stevia et le reste du biscuit préalablement mixé.

ajouté 2g d'agar agar et versez dans le moule au dessus de la framboise pour former un socle (il faut que l'intérieur ait bien durci. Laisser refroidir une nuit.

3H avant de servir chauffer le reste du jus de framboises avec 10g de stévia et 2g d'agar agar, mélanger avec le fromage blanc et une fois bien refroidi, couvrir la bûche démoulée. Garnir avec quelques fruits rouges.

Repères nutritionnels

Pour plus de facilité, sortez tous les ustensiles nécessaires avant de commencer et organisez votre plan de travail. Profitez-en pour cuisiner à quatre mains : en famille ou entre amis, la cuisine est aussi un moment de partage et de convivialité.

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