La bûche griotte tonka de Cyril Lignac est une bûche roulée revisitée composée d’un biscuit viennois cacao, d’un imbibage, d’une ganache montée à la vanille ou à la fève tonka et d’un confit de griottes.
La version la plus proche de la recette présentée dans Le Meilleur Pâtissier Spécial Fêtes associe l’acidité des griottes, le parfum de la fève tonka, le moelleux du biscuit cacao et le crémeux d’une ganache montée.
La composition de la bûche griotte tonka
- Un biscuit viennois cacao, souple et légèrement parfumé au cacao.
- Un imbibage, destiné à conserver le moelleux du biscuit.
- Une compotée ou un confit de griottes, qui apporte une note fruitée et acidulée.
- Une ganache montée au chocolat blanc et à la fève tonka.
- Un biscuit gianduja cacao, qui apporte une texture croquante.
- Un glaçage rouge, pour la finition.
Notre bûche se compose : d’une compotée de griottes, qui apporte l’acidité d’une ganache à la fève tonka, qui donne le crémeux et donne la touche d’originalité d’un biscuit viennois cacao, moelleux à souhait et légèrement parfumé au cacao, juste comme il faut d’un biscuit gianduja cacao, le croquant du gâteau et elle est recouverte par un glaçage rouge.
Une chose est sûre, la préparation est longue mais pas si fastidieuse, il suffit d’assembler plusieurs éléments.
Ingrédients pour une bûche de 30 cm
Biscuit viennois cacao
- 20 g de jaunes d’œuf
- 55 g d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 35 g de blancs d’œuf
- 15 g de sucre semoule
- 15 g de farine T55
- 15 g de cacao
Biscuit gianduja cacao
- 50 g de beurre doux pommade
- 15 g de cacao
- 13 g de farine T55
- 1,6 g de fleur de sel
- 70 g de sucre
- 10 g d’œuf
- 66 g de poudre de noisette
- 95 g de gianduja
Ganache montée à la fève tonka
- 70 g de chocolat blanc
- 340 g de crème liquide
- 1 cuillère à café de fève tonka râpée
- 2 feuilles de gélatine
Compotée de griottes
- 250 g de griottes dénoyautées
- 130 g de purée de griotte
- 50 g de sucre
- 5 g de pectine
- 10 g de jus de citron
Glaçage rouge
- 65 g de crème liquide
- 175 g de lait
- 80 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
- 40 g de nappage neutre
- Colorant rouge en poudre
Organisation de la recette
Lignac conseille même de commencer l’avant-veille les biscuits et la ganache.
- J-2 : préparer le biscuit viennois cacao, le biscuit gianduja cacao, la ganache à la fève tonka et la compotée de griottes.
- J-1 : monter la ganache, réaliser le montage et placer la bûche au congélateur.
- Jour J : préparer le glaçage, démouler la bûche, la glacer et la décorer.
Préparer le biscuit viennois cacao
Préchauffer le four à 230° chaleur tournante. Verser dans la cuve du robot muni du fouet les jaunes, les œufs et les 85g de sucre. Battre à forte vitesse jusqu’à ce que le mélange soit ferme.
Pendant ce temps, monter les 35g de blancs en neige, en les serrant avec les 15g de sucre. Incorporer à la maryse 1/4 des blancs en neige dans le premier mélange.
Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés, mélanger à la maryse comme les macarons : tout en délicatesse, on va chercher au bord et au fond du bol et on remonte. Incorporer ensuite le reste des blancs, en 3 ou 4 fois, toujours en délicatesse.
Etaler dans un cadre rectangulaire d’au moins 32x15cm, sur une Silpat. Enfourner entre 4 et 8 minutes. Laisser refroidir en enlevant la grille.
Le biscuit gonfle beaucoup à la cuisson mais redescend lorsqu’il refroidit. Il reste tout de même bien moelleux.
Une fois le biscuit refroidi, le broyer au couteau, assez finement mais pas trop pour retrouver des morceaux. Y ajouter le gianduja fondu, puis étaler de nouveau, sur un petit cm si possible, mais c’est encore plus difficile que la première fois !
Pour la version roulée, faites monter les œufs et les jaunes avec la plus grande quantité de sucre. Faites monter les blancs puis serrez avec l’autre sucre. Mélangez les blancs montés dans le mélange œufs.
Ajoutez au tamis les poudres. Mélangez délicatement à la maryse. Etalez sur plaque puis cuire à 230°C pendant 4 minutes.
Pour obtenir une base régulière, laissez refroidir votre biscuit. Pour le décoller, poser une autre feuille de papier sulfurisé dessus puis le retourner. Décoller le premier papier délicatement.
Préparer le biscuit gianduja cacao
Baisser la température du four à 175°. Dans un saladier, ramollir le beurre à la spatule.
Une fois votre beurre bien crémeux, verser le cacao en pluie fine, la farine, le sel et le sucre. Mélanger à la spatule.
Verser l’œuf petit à petit, puis la poudre de noisette. Bien mélanger puis étaler sur une Silpat, sans cadre cette fois.
Enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir en enlevant la grille.
Une fois le biscuit refroidi, le broyer au couteau, assez finement mais pas trop pour retrouver des morceaux. Y ajouter le gianduja fondu, puis étaler de nouveau.
Laisser refroidir au frigo jusqu’au lendemain.
Préparer la compotée de griottes
Dans une casserole, faire bouillir les griottes entières, la purée de griottes et les 3/4 du sucre, mélanger à la cuillère en bois.
Pendant ce temps, dans un petit contenant, mélanger le reste de sucre et la pectine. Les verser dans la casserole hors du feu, mélanger. Redonner un bouillon.
Hors du feu, ajouter le jus de citron. Débarrasser dans un plat creux afin que la compotée refroidisse plus rapidement, puis, une fois tiède, la filmer au contact et la laisser reposer au frigo 12h.
La compotée de griotte doit être froide pour être étaler sur le biscuit pour éviter qu’elle ne coule. Refroidie, la compotée est figée, il suffira de la fouetter un peu avant de l’étaler.
Pour la version simplifiée, faire chauffer les griottes, la purée, la fève de tonka râpée et le sucre. Laissez infuser 30 minutes.
Réchauffez à 45°C puis mixer. Ajoutez le mélange sucre et pectine puis cuire à 100°C. Ajoutez le jus de citron.
Préparer la ganache montée à la fève tonka
Couper le chocolat blanc en petits morceaux, le verser dans un saladier. Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
Faire bouillir la moitié de la crème liquide. Y ajouter la tonka râpée. Laisser infuser à couvert 5 minutes.
Redonner rapidement un bouillon pour que la crème soit bien chaude, puis hors feu, ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien à la spatule, jusqu’à créer une émulsion. Le chocolat doit être lisse et brillant.
Verser ensuite le reste de crème froide et mélanger. Mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact et laisser reposer au frigo 12h.
Pour la ganache montée vanille, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat sans oublier l’émulsion.
Ajoutez la crème froide. Mettre au frais minimum 12h avant utilisation.
Réaliser le montage
Montage dans un moule à bûche
Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche. Chemiser les bords du moule avec du rhodoïd.
Placer dans la cuve du robot muni du fouet la ganache tonka, et la monter, en augmentant la vitesse progressivement. Verser la ganache montée dans une poche à douille sans douille.
Mettre une couche de ganache au fond du moule, puis remonter sur les bords pour y déposer une fine couche régulière.
Disposer dessus la compotée de griottes, puis un rectangle de biscuit viennois cacao d’environ 4.5×27.5cm.
Recouvrir d’une couche de ganache tonka jusqu’aux 3/4 du moule. Incruster le biscuit gianduja cacao, en faisant attention d’en mettre un peu partout, mais pas trop épais.
Lisser à hauteur du moule avec le reste de ganache tonka. Filmer au contact puis laisser reposer au congélateur une nuit.
Montage de la bûche roulée
Une fois le biscuit cuit et refroidi, enlevez la peau puis imbibez le biscuit à l’aide d’un pinceau. Faites refroidir.
Une fois le biscuit légèrement durcit, détendez le confit puis étalez 150 g de confit, remettez au frais.
Faites monter la ganache puis étalez 225 g de ganache sur le confit, remettez au frais.
Détaillez 10 bandes de 3,5 cm de large, bien nettes et régulières. Roulez autour d’un cercle de 4,5cm de diamètre la première.
Puis faites de même pour les 9 autres en les collant avec de la ganache. Pour roulez les bandes sans casser, sortez environ 1 à 2 minutes avant utilisation.
Nappez à l’aide d’un pinceau de nappage neutre. Pochez le trou avec la ganache montée vanille avec la douille n°8.
Préparer l’imbibage
Pour l’imbibage cacao, mettez la gélatine à tremper dans son eau, mettre au frais. Faites un sirop avec l’eau et le sucre.
Ajoutez le cacao en poudre puis la gélatine. Laissez refroidir. Mettez de côté.
Une autre possibilité consiste à utiliser un sirop composé de 50 g d’eau, 45 g de sirop d’orgeat et 10 g d’eau de fleur d’oranger.
Dans un bol, mélanger l’eau de fleur d’oranger et de fleur de sureau.
Si vous n’aimez ni la fleur d’oranger ni la fleur de sureau, ou que vous n’en n’avez pas, vous pouvez faire simplement un sirop de sucre, autant d’eau que de sucre que vous faites bouillir.
Le principal étant d’imbiber un peu le biscuit.
Préparer le glaçage rouge
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide, afin qu’elle ramollisse.
Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le sucre. Pendant ce temps, faire fondre le nappage neutre au bain-marie.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger à la spatule, puis verser le nappage neutre fondu. Ajouter le colorant.
Bien mélanger puis filmer au contact et laisser au frigo 12h.
Le jour J, faire fondre le glaçage rouge au bain-marie, en faisant en sorte qu’il ne dépasse pas 37°.
Le verser dans un récipient haut à bec verseur. Mixer au mixeur plongeant.
Démouler, glacer et décorer
Démouler la bûche sur une grille, elle-même posée sur un grand récipient.
Enlever le rhodoïd. Glacer la bûche avec le glaçage fondu, puis la décorer.
Pour la décoration, Lignac a mis du chocolat blanc fondu, j’ai utilisé de la crème montée, vous pouvez aussi mettre le reste de ganache tonka si vous en avez assez.
Une décoration de Noël en sucre, de la compotée de griotte ou de la chantilly vanille peuvent également compléter la finition.
Conseils pour réussir la bûche
Comme d’habitude, j’ai revu les proportions, ce qui vous évitera, par exemple, de vous retrouver avec du biscuit viennois pour 15 jours et de glacer tout ce qui vous passe par la main pour finir ce pauvre glaçage.
Faites attention dès le départ : le moule utilisé dans le magazine fait 20cm de long, le mien 30cm.
Je vous conseille de calculer le poids d’œufs total avant de vous lancer, ça vous évitera d’avoir plusieurs restes d’œuf.
En tout, il vous faudra 65g d’œuf entier, environ 1 œuf, 20g de jaune et 35g de blanc.
Faites attention, j’ai réduit les proportions des deux biscuits au maximum pour éviter d’en avoir trop de reste, mais vous aurez peut-être du mal à les battre au robot tant les quantités sont faibles.
Il vous faudra peut-être utiliser un fouet électrique à main.
Bien sûr, étant donnée la saison, j’ai utilisé des griottes congelées. Pensez donc à décongeler un peu plus de griottes que nécessaire, en décongelant elles rendront du jus.
Pour les 345g nécessaires, décongelez au moins 550g.
J’ai râpé une belle fève de tonka. Mais il y en avait un peu trop, elle était un peu trop présente en bouche. Préférez donc une fève de taille moyenne, ça parfume fortement le gâteau.
Il n’est pas évident de déterminer la quantité exacte de colorant à utiliser. Cette fois, je n’en ai pas mis assez, il a fini plutôt rose que rouge.
Je vous conseille de mettre au moins 4 pointes de couteau de colorant en poudre.
Conservation et dégustation
Une fois le montage terminé, couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.
Pour préserver la qualité de votre bûche de Cyril Lignac avec crème mascarpone, la bûche doit être conservée au réfrigérateur, à une température comprise entre 0 et 4°C pour préserver la fraîcheur de la crème mascarpone.
Une fois préparée, consommez la bûche dans les 48 heures pour garantir une saveur optimale.
Pour éviter qu’elle ne sèche, enveloppez votre bûche dans du film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur.
Avant de servir, sortez la bûche du réfrigérateur 15 à 20 minutes à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante, ce qui permettra de mieux savourer tous ses arômes.
C’est léger, peu sucré et original, pour peu que l’on aime la fève tonka bien sûr. Si ce n’est pas votre cas, utilisez de la vanille.