Buche mangue coco citron vert : recette glacée au Thermomix

Cette bûche glacée mangue, coco et citron vert au Thermomix associe un sorbet coco parfumé au citron vert, un insert sorbet mangue et un socle biscuité aux spéculoos. Elle est légère, fruitée, rafraîchissante et particulièrement adaptée à la fin d’un repas de fête.

Manteau blanc immaculé, cœur chatoyant et socle biscuité : cette bûche glacée mangue, coco et citron vert au Thermomix est du plus bel effet sur la table du réveillon. Elle est ultra facile à réaliser et requiert seulement 7 ingrédients.

Pourquoi choisir cette bûche glacée mangue, coco et citron vert ?

Mangue et coco vont bien ensemble, ce n’est un secret pour personne. Alors quand on vient illuminer l’ensemble avec un zeste de citron vert et apporter les notes chaudes, épicées et le croustillant des spéculoos, on tient un bien joli dessert.

Les bûches glacées ont pas mal d’atouts, notamment leur côté léger et rafraîchissant, généralement fort bienvenu à la fin d’un repas pour le moins copieux, et le fait qu’elles se préparent d’avance, puis peuvent être oubliées jusqu’au moment du dessert.

Le Thermomix est l’équipement parfait puisqu’on obtient avec lui des glaces bien souples. C’est pile la texture requise pour mouler la glace dans un moule à bûche.

Cette bûche est sans gluten, sous réserve de choisir des spéculoos adaptés, et peut être préparée sans produits laitiers en remplaçant le beurre du socle biscuité par de l’huile de coco ou de la margarine.

Organisation et temps de préparation

Vous pouvez la préparer jusqu’à plusieurs semaines à l’avance. Veillez toutefois à très bien l’emballer, de façon hermétique et dans un congélateur dépourvu d’odeurs.

Veillez également au respect de la chaîne du froid : pas d’ajout d’aliments chauds dans le congélateur et pas de porte ouverte trop longtemps.

Ingrédients

Sorbets coco et mangue au citron vert

• 1 citron vert bio, jus et zeste
• 800 g de crème de coco, surtout pas allégée
• 85 g de miel d’acacia, soit 65 g + 20 g
• 2 blancs d’œufs
• 400 g de mangue surgelée

La mangue surgelée peut être remplacée par 1 grosse mangue de 580 g ou 2 mangues bien mûres, congelées la veille en dés de 2 cm de côté.

Socle biscuité

• 140 g de spéculoos
• 60 g de beurre doux

Pour une version sans produits laitiers, le beurre peut être remplacé par de l’huile de coco ou de la margarine.

Finition facultative

• 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée

Préparation de la bûche glacée

Préparer la mangue

Si votre mangue n’est pas déjà surgelée, congelez-la en morceaux au moins 8 heures avant de débuter la recette.

Préparer le sorbet coco au citron vert

Râpez finement le zeste d’un citron vert non traité au-dessus du bol du Thermomix.

Ajoutez 200 g de crème de coco et 50 g de miel d’acacia. Ces proportions conviennent aux personnes appréciant les desserts sains et peu sucrés ; ajoutez impérativement 50 à 70 g de sucre si vous ou vos convives êtes plutôt bec sucré.

Faites infuser 10 minutes à 90 °C, vitesse 1.

Ajoutez le reste de crème de coco, soit environ 600 g, ainsi que le jus du citron vert.

Mélangez 10 secondes à vitesse 4, puis congelez la préparation dans des bacs à glaçons ou de petits moules en silicone pendant au moins 7 heures.

Réaliser l’insert sorbet mangue

Rincez et séchez le bol du Thermomix.

Placez-y 400 g de mangue surgelée en morceaux, 20 g de miel d’acacia et 1 blanc d’œuf.

Mixez 1 minute à vitesse 10.

Tassez bien ce sorbet dans votre moule à insert et faites-le rejoindre la préparation coco pour un minimum de 5 heures au congélateur.

Monter la bûche

Lorsque le temps de repos au congélateur de l’insert mangue et des glaçons de coco est écoulé, placez dans le bol 1 blanc d’œuf et 20 g de miel d’acacia.

Ajoutez les glaçons de préparation coco et mixez 50 secondes à vitesse 10, ou jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse.

Insérez le fouet et fouettez 30 secondes à vitesse 3.

Versez les deux tiers de cette préparation dans le moule à bûche.

Démoulez l’insert à la mangue et installez-le dans le moule à bûche, puis recouvrez du reste de préparation coco en veillant à laisser 0,5 cm libre en haut du moule pour accueillir ensuite la couche de biscuit.

Lissez la surface et glissez la bûche au congélateur pour 30 minutes, ou beaucoup plus, avant de préparer le biscuit.

Préparer le socle biscuité aux spéculoos

Rincez et séchez le bol du Thermomix.

Placez-y 60 g de beurre ou d’huile de coco et faites fondre 3 minutes à 60 °C, vitesse 1.

Ajoutez 140 g de spéculoos et broyez 10 secondes à vitesse 5.

Répartissez cette préparation en couche régulière à la surface de la bûche.

Tassez et arasez la surface à l’aide d’une spatule ou du dos d’un grand couteau.

Replacez la bûche au congélateur pour au moins 5 heures.

Décorer et servir

Sortez la bûche un peu avant dégustation. Dans mon expérience, pour retrouver son onctuosité, il lui faut entre 3 et 5 minutes si elle n’est au congélateur que depuis 5 heures et jusqu’à 15 à 20 minutes si elle y est depuis une semaine.

Saupoudrez éventuellement la bûche de quelques pincées de noix de coco râpée, pour parfaire l’effet enneigé.

Conseils pour réussir la texture

Ne supprimez pas systématiquement le miel ou le blanc d’œuf : ces deux ingrédients sont là pour limiter la formation de cristaux et éviter d’obtenir un bloc de béton.

Ne craignez pas le goût du miel : celui du miel d’acacia est très discret.

Si vous devez éviter le miel, vous pouvez le remplacer par du glucose ou du sirop d’agave.

Si vous devez éviter les œufs, remplacez le blanc d’œuf par de l’aquafaba, c’est-à-dire le liquide issu de la cuisson ou de l’égouttage des pois chiches en conserve.

Quel moule utiliser ?

Pour le moule principal, un moule à cake généreusement tapissé de papier cuisson pourra faire le job.

En revanche, le film alimentaire est déconseillé, car il risque de se déchirer au lieu de vous aider à démouler.

Pour l’insert, une excellente idée consiste à utiliser des moules à cannelé en silicone. En couchant les glaçons obtenus dans la bûche, on a en prime une coupe transversale en forme d’étoile.

À défaut, n’importe quel contenant qui vous permettra d’obtenir, en une ou plusieurs fois, une forme de mini-cake entrant dans votre moule principal conviendra.

La quantité exacte nécessaire de chaque préparation va varier en fonction de la taille de votre moule à bûche, mais aussi de celle de votre insert.

C’est pourquoi il est possible que vous ayez des restes. N’hésitez pas à les congeler dans un ramequin ou dans des moules à esquimaux.

Variantes de bûche mangue, coco et citron vert

Version entremets avec mousse de mangue

Une autre interprétation associe une dacquoise coco et citron vert, un croustillant coco, un insert crémeux à la coco et une mousse de mangue.

Cette version offre un beau jeu de textures entre le biscuit moelleux, le croustillant, l’onctuosité du crémeux et la légèreté de la mousse.

Dacquoise coco et citron vert

• 90 g de blancs d’œufs
• 35 g de sucre en poudre
• 45 g de sucre glace
• 55 g de noix de coco râpée
• 15 g de Maïzena
• 1 citron vert non traité de préférence

Croustillant coco

• 40 g de crêpes dentelle
• 25 g de noix de coco râpée
• 70 g de chocolat blanc
• 25 g de crème de coco

Crémeux coco

• 130 g de lait de coco
• 100 g de crème de coco
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 15 g de Maïzena
• 2 g de gélatine

Mousse mangue

• 250 g de purée de mangue
• 250 g de crème liquide à 30 %
• 5 g de gélatine

Pour le crémeux coco, réhydratez une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, versez le lait de coco et la crème de coco, puis portez à ébullition.

En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez la Maïzena et mélangez.

Versez la moitié des liquides chauds sur les œufs battus, fouettez et reversez le tout dans la casserole.

Fouettez jusqu’à épaississement de la crème, sur feu moyen : vous devez obtenir la même texture qu’un lemon curd.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et fouettez pour l’incorporer.

Débarrassez le crémeux dans votre moule à insert et placez-le au congélateur pendant 6 heures minimum.

Pour la dacquoise, préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.

Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena, puis montez les blancs en neige ferme.

Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre en poudre en trois fois puis fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Versez les poudres tamisées sur la meringue, puis ajoutez la noix de coco râpée et les zestes du citron vert.

Incorporez le tout délicatement à la maryse.

Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone sur environ 1 cm d’épaisseur et lissez le dessus.

Faites cuire 14 à 17 minutes ; le biscuit doit être encore bien moelleux.

À la sortie du four, ôtez le biscuit de la plaque et laissez refroidir.

Détaillez ensuite votre biscuit à l’aide d’un patron ou d’une règle : il doit mesurer 26 cm de long sur 6 cm de large.

Pour le croustillant coco, mélangez les crêpes dentelles écrasées, le chocolat blanc fondu, la noix de coco râpée et la crème de coco.

Étalez le croustillant sur toute la surface du biscuit de la façon la plus régulière possible.

Tassez-le bien avec le dos d’une petite cuillère pour le rendre imperméable, puis placez-le au frais au moins 30 minutes.

Pour la mousse mangue, faites chauffer la purée de mangue jusqu’à ce qu’elle soit bien fumante.

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour l’incorporer à la purée.

Laissez refroidir à 35 °C.

Quand la purée est presque à bonne température, montez la crème liquide en chantilly.

Ajoutez un peu de chantilly dans la purée de mangue, mélangez vivement, puis ajoutez le reste de la chantilly en trois fois et délicatement à la maryse.

Versez la mousse mangue jusqu’à la moitié du moule.

À l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur tous les bords du moule afin de ne pas avoir de trous ou de bulles d’air.

Placez l’insert de crémeux coco au centre et appuyez légèrement pour l’enfoncer.

Recouvrez de mousse en laissant un tout petit peu d’espace par rapport au haut du moule.

Placez le biscuit avec le croustillant dans la mousse, côté biscuit vers vous, puis appuyez délicatement pour l’enfoncer.

Lissez bien les contours à la spatule et placez la bûche une nuit au congélateur, 8 heures minimum.

Pour la décoration, recouvrez entièrement la bûche de noix de coco râpée et de zestes de citron vert.

Laissez la bûche entièrement décongeler au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.

Version mangue-passion-coco avec insert crémeux

Cette bûche de Noël légère et fruitée se compose d’une mousse noix de coco avec insert crémeux mangue-passion, d’un croustillant chocolat au lait, d’un biscuit coco et d’un glaçage miroir mangue-passion.

L’acidulé de la mangue et de la passion se mêle à la douceur de la noix de coco. Le chocolat au lait s’accorde parfaitement avec ces saveurs.

Composition

• Insert crémeux mangue-passion
• Biscuit moelleux coco
• Croustillant chocolat au lait
• Mousse coco
• Glaçage miroir mangue-passion

La réalisation est plus simple si les étapes sont réparties sur plusieurs jours, en commençant par l’insert, ensuite le biscuit coco, puis le croustillant et enfin la mousse coco et le glaçage en tout dernier.

La mousse coco doit être faite au moment du montage car elle contient de la gélatine et il est impossible de la faire en avance, car elle fige vite.

Pour l’insert mangue-passion, faites ramollir 1,5 feuille de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition 145 g de coulis mangue-passion.

À part, fouettez 2 jaunes, 1 œuf et 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse.

Versez le coulis chaud en deux fois sur les œufs tout en fouettant.

Remettez l’ensemble dans la casserole et chauffez jusqu’à 84 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée puis 20 g de beurre en dés.

Bien lisser et couler dans un moule à insert, puis congeler pendant 2 à 3 heures minimum.

Pour le biscuit moelleux coco, préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.

Torréfiez 30 g de noix de coco râpée dans une poêle, à sec, puis laissez refroidir.

Mélangez 25 g de poudre d’amandes, la noix de coco râpée et 30 g de sucre glace.

Battez 2 blancs d’œufs en neige souple en ajoutant 10 g de sucre en poudre dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporez les ingrédients secs aux blancs en neige à l’aide d’une maryse.

Déposez un rectangle de pâte, environ de la taille du moule, sur du papier sulfurisé et enfournez 12 à 15 minutes.

Laissez refroidir sur la plaque puis découpez à la taille exacte du moule à bûche.

Pour le croustillant chocolat au lait, faites fondre 70 g de chocolat au lait pâtissier.

Hors du feu, ajoutez 7 g d’huile neutre, puis émiettez 40 g de crêpes dentelle avant de verser le mélange fondu.

Tassez ce mélange sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une bande de la taille du moule à bûche.

Réfrigérez avant de recouper si besoin.

Pour la mousse coco, faites ramollir 2,5 feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à petite ébullition 230 g de crème de coco.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.

Versez en deux fois sur 185 g de chocolat blanc haché en mélangeant à la maryse.

Le mélange doit redescendre à 35 °C.

En attendant, fouettez 280 g de crème liquide entière très froide en chantilly très ferme.

Une fois le chocolat blanc à température, incorporez la chantilly en trois fois, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Procédez au montage rapidement.

Versez la mousse coco jusqu’à la moitié du moule.

Ajoutez l’insert crémeux mangue-passion encore congelé en appuyant un peu pour l’enfoncer dans la mousse, sans aller jusqu’au fond.

Recouvrez encore de mousse coco.

Déposez la bande de croustillant chocolat au lait en appuyant légèrement, puis déposez au-dessus le biscuit coco en appuyant aussi.

Comblez les côtés avec de la mousse coco si besoin.

Placez au congélateur au moins 6 heures ; une nuit, c’est mieux.

Pour le glaçage miroir, faites ramollir 5 feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, chauffez 80 g de coulis mangue-passion, 130 g de sucre et 150 g de miel d’acacia.

Lorsque la température atteint 103 °C, stoppez la cuisson.

Ajoutez 75 g de crème et la gélatine ramollie et égouttée.

Versez le mélange en trois fois sur 150 g de chocolat blanc haché en mélangeant à la maryse.

Laissez refroidir à 30-34 °C.

Pour le nappage, placez la bûche congelée sur une grille avec un plat de récupération en dessous.

Versez le glaçage sur la bûche congelée.

Placez la bûche au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Cette version se conserve au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.

Questions fréquentes

Peut-on faire cette bûche glacée à la mangue sans miel ou sans blancs d’œufs ?

On peut tout faire, mais attention à l’effet glaçon.

Ces deux ingrédients sont là pour limiter la formation de cristaux et éviter d’obtenir un bloc de béton.

Le miel d’acacia peut être remplacé par du glucose ou du sirop d’agave.

Le blanc d’œuf peut être remplacé par de l’aquafaba, le liquide issu de la cuisson ou de l’égouttage des pois chiches en conserve.

Combien de temps à l’avance peut-on préparer cette bûche glacée ?

Vous pouvez la préparer jusqu’à plusieurs semaines à l’avance.

Veillez toutefois à très bien l’emballer, de façon hermétique et dans un congélateur dépourvu d’odeurs.

Une fois décongelée, une bûche ne se remet pas au congélateur.

Comment adapter la recette à un autre moule ?

Le calcul de volume est obligatoire.

Calculez le volume de votre moule, puis divisez le volume de votre moule par le volume du moule de référence : vous obtenez le nombre par lequel multiplier chacun de vos ingrédients.

Cela fonctionne pour les bûches, les gâteaux et les cakes.

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