Voir des pièces montées en forme de maison

Une pièce montée en forme de maison est une déclinaison originale du croquembouche traditionnel : les choux garnis de crème sont assemblés au caramel sur une base, puis recouverts d’un toit et de décors qui évoquent une véritable habitation. Les choux ne sont plus forcément disposés de manière pyramidale ou conique mais peuvent être disposés à votre convenance, pour prendre la forme d’un bateau, d’une maison, d’un carrosse ou de tout autre objet en rapport avec votre thème de mariage.

Pour construire une maison comestible stable, la solution la plus adaptée pour le toit reste la nougatine, mais le pastillage ou des langues de chat collées au caramel peuvent également convenir. La nougatine permet de découper un toit rigide, tandis que les langues de chat peuvent être superposées comme des ardoises ou des tuiles sur un support léger.

Le principe du croquembouche en forme de maison

C'est la pièce montée traditionnelle. Elle se compose donc choux remplis de crème pâtissière et enduits de caramel. C'est ce caramel qui va permettre de coller les choux les uns au-dessus des autres en partant sur une base large, en rétrécissant le cercle au fur et à mesure et en finissant par créer cette fameuse forme conique ou pyramidale qui fait toute sa particularité.

Pour une maison, on conserve le principe des choux garnis et caramélisés, mais on remplace la pyramide par une construction plus géométrique : une base rectangulaire ou carrée, des murs formés de rangées de choux, puis un toit en nougatine ou en éléments croustillants. On peut garder l’idée des choux sans celle de la pyramide parfaitement symétrique. On peut par exemple réaliser des étages de choux de différentes dimensions séparés de plaques de nougatine.

Les choux peuvent être remplacés par d'autres gourmandises pour changer de la tradition. C’est notamment le cas de la pièce montée en macarons ou sa version cupcakes, des tendances en matière de gâteau de mariage qui remportent un grand succès auprès des jeunes couples à la recherche d'un gâteau de mariage original.

Préparer la pièce montée sur plusieurs jours

Je me suis lancée dans la réalisation d'une pièce montée pour l'offrir à une gourmande qui en rêvait . Je ne vais pas vous mentir cela prend du temps , mais honnêtement je pensais que çà allait être plus compliqué et plus laborieux , je ne suis pas mécontente du résultat , qu'en pensez vous ?

Pour m'organiser j'ai préparé mes choux la veille et la crème pâtissière à la vanille . Les choux sont un peu croustillants mais comme ils sont enrobés de caramel cela n'est très grave et çà permet de partager le travail sur 2 jours .

Vous pouvez réaliser votre pièce montée la veille, mais avec précaution ! Les choux peuvent être préparés à l’avance, idéalement la veille tout comme la crème pâtissière, mais le montage final avec le caramel doit être fait le jour-même pour éviter que l’humidité ne ramollisse le tout.

Une fois cuits, conservez les choux dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, et ne les garnissez qu’au dernier moment. La crème pâtissière peut être faite la veille et conservée au réfrigérateur. Le jour J, assemblez les choux et réalisez les finitions (caramel) quelques heures avant la dégustation.

La pâte à choux

Ingrédients pour environ 45 petits choux

Préparation de la pâte

Faites chauffer, à feu doux, dans une casserole le lait , l'eau , le beurre , le sel et le sucre . Quand le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la farine, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène .

Desséchez cette pâte pendant une minute à feu vif sans cesser de remuer. Versez cette préparation dans la cuve du robot, muni de la palette ( c'est à dire l'accessoire pour mélanger ) et commencez à mélanger à vitesse moyenne, pour que la vapeur s'échappe.

Fouettez les oeufs en omelette, incorporez les progressivement (en 3 fois ) en continuer à fouetter à vitesse moyenne. NE jamais ajouter à nouveau de l’œuf avant que le précédent ne soit complètement incorporé.

Préchauffez le four à 250°C chaleur tournante. Mettez la pâte dans une poche avec une douille unie et réalisez des tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment .

Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes, ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ (selon la taille) pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson). Laissez les refroidir sur une grille.

La crème pâtissière à la vanille

Ingrédients

Préparation

Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition avec les gousses de vanille fendues dans la longueur , retirez du feu et couvrez pour laisser la vanille infuser pendant 15 minutes.

Dans un saladier , battez les jaunes avec le sucre , la farine , la maïzena , ajoutez le lait chaud ( vous aurez retirer les gousses de vanille préalablement grattées avec une pointe de couteau pour récupérer toutes les graines ), mélangez et transvasez dans la casserole .

Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois pour faire épaissir le mélange jusqu'à une consistance très épaisse . Versez la préparation dans un saladier , laissez refroidir 5 minutes et ajoutez le beurre coupé en morceaux .

Mélangez et filmez au contact et mettez au frais pour une nuit . Le lendemain , si besoin mélangez à la fourchette mais cette action rendra la crème plus molle , remplissez une poche à douille munie d'une douille 5 .

Garnir les choux

Lorsque les choux sont froids , sur la face plate , faites un petit trou avec la pointe d'un couteau . Ensuite fourrez les de crème vanille avec une poche à douille et une douille petite . Il faut que les choux soient bien garnis de crème .

Remettez les au frais le temps de préparer le caramel . Le remplissage doit être suffisamment généreux pour que chaque chou conserve une texture moelleuse au centre, tout en restant assez ferme pour être assemblé dans la structure de la maison.

Le caramel pour assembler les choux

Ingrédients

Je ne vous conseille pas de le faire en une seule fois mais plutôt en 2 fois . Faites chauffer les ingrédients dans une casserole à fond épais jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré .Il ne doit pas être trop foncé sinon il sera amer .

Trempez la casserole dans un bain d'eau froide pendant 2 minutes pour stopper la cuisson .L'avantage de mettre du glucose c'est que vous pouvez le travailler plus longtemps avant qu'il ne fige .

Réalisez un premier caramel , trempez les choux sur leur face bombée rapidement dans le caramel et posez les sur une toile en silicone .Laissez durcir 10 minutes . Remettez les au frais

Réalisez le deuxième caramel . Posez le disque en nougatine et commencez à tremper rapidement les choux sur la tranches et à les coller sur le disque .

Former les murs de la maison

Pour une maison, le montage doit commencer par une base suffisamment large et régulière. Une base solide est essentielle pour supporter les rangées de choux, les plaques de nougatine et le toit.

La première rangée comptait 7 choux mais cela dépend vraiment de la taille de ceux que vous cuisinerez . A chaque niveau il y a quasiment un chou de moins par rapport au précédent niveau .

Dans une construction en forme de maison, les rangées peuvent rester parallèles afin de former des murs droits plutôt que de se resserrer progressivement comme dans une pyramide. Le caramel sert à la fois à fixer les choux entre eux et à maintenir les angles de la construction.

Pour l'assemblage, optez pour le caramel, classique et croquant, ou le chocolat fondu pour coller les choux. Soignez la présentation avec des décorations originales : fleurs en pâte à sucre, éclats de nougatine, dragées colorées ou fruits frais sublimeront votre dessert.

Réaliser le toit en nougatine

Ingrédients pour un cercle de 14 cm de diamètre

Torréfiez les graines de sésame 8/10 minutes dans le four à 160 °C ( pour qu'elles dégagent plus d'arôme et restent croquantes).

Dans une casserole à fond épais , faites chauffer le miel , incorporez progressivement le sucre . Quand la température atteint 160 °C vous pouvez ajouter les graines de sésame .

Coulez directement la nougatine sur une feuille en silicone , recouvrez d'une deuxième feuille et étalez la nougatine rapidement le plus finement possible au rouleau à pâtisserie .

Retirez la feuille du dessus et découpez la nougatine encore molle en un disque et ensuite en triangles pour la décoration .

Découper les éléments du toit

Réalisez la nougatine , coulez la sur un tapis en silicone , recouvrez d'un deuxième tapis et étalez la au rouleau , retirez le tapis qui la recouvre et découpez un disque de nougatine pour la base à l'aide d'un cercle à entremets . Ensuite découpez des formes avec la nougatine restante avec des ciseaux.

Il faut travailler vite car elle a tendance à durcir très rapidement . Pour un toit, découpez deux grands rectangles ou deux grands triangles identiques, puis assemblez-les afin de former les deux pans inclinés. Les pièces doivent être manipulées avec prudence, car la nougatine devient cassante en refroidissant.

J'ai collé avec un peu de caramel les triangles de nougatine pour la décoration . Remettez au frais jusqu'au moment de servir .

Le toit avec des langues de chat

Le toit devrait se faire idéalement en nougatine mais à défaut vous pouvez le réaliser en pastillage (pâte de sucre autodurcissante). Il sert à réaliser des pièces de toutes sortes : fleurs, cathédrales, églises, tableaux, instruments de musique.

Ramollir 16 g de gélatine (8 feuilles). Egoutter cette gélatine et la fondre au bain-marie, ajouter ensuite 60 g d'eau, 20 g de jus de citron et 1 kg de sucre glace.

Le mélange se fait au batteur. Colorer dans la masse si nécessaire. Etendre au rouleau sur un plan de travail fleuré à la Maïzéna, détailler immédiatement et laisser durcir les pièces quelques jours avant d'utiliser.

J'ai réalisé le toit d'une maison en gâteau en collant avec un peu de caramel des langues de chats sur un carton léger et en les superposant comme des ardoises ou des tuiles (ma maison était faite en pain d'épices, nougats et gauffrettes).

Cette méthode permet de créer un toit visuellement proche d’une toiture traditionnelle, avec des éléments réguliers qui se chevauchent. Le carton léger sert de support et les langues de chat sont disposées en rangées, comme des tuiles.

Assembler le toit et décorer la maison

Le toit peut être posé lorsque les murs sont suffisamment solides et que le caramel a bien pris. Les deux pans de nougatine ou le support couvert de langues de chat peuvent être fixés avec un peu de caramel, en travaillant rapidement.

La nougatine, indissociable de la pièce montée traditionnelle, permet à peu près toutes les folies en termes de décoration. De quoi vous permettre de personnaliser à 100% votre croquembouche, pour qu’il colle à votre thème de mariage.

On peut imaginer un clap de cinéma en nougatine pour un mariage façon 7e art, un manège et ses petits chevaux pour un thème fête foraine, ou plus simplement, vos prénoms inscrits sur la pièce montée, entre deux rasades de caramel.

Votre thème de mariage sera le fil rouge de la journée et il n’y a pas de raison que la pièce montée fasse exception. Ainsi, si vous craquez pour le style champêtre, ajoutez quelques fleurs fraîches ou créations en sucre à différents niveaux d’une pièce montée divisée en étages.

Si vous vous dites oui en hiver, ajoutez de petites pommes de pin, branches de houx et autres symboles de cette période de l’année. Les fans de super héros pourront demander à un pâtissier des sigles en pâte à sucre.

Portes, fenêtres et détails

Les ouvertures, les fenêtres, la porte, les volets et les cheminées peuvent être découpés dans la nougatine ou réalisés en pastillage. Les triangles de nougatine peuvent servir à compléter la décoration, tandis que le caramel peut dessiner des lignes, des contours ou des éléments rappelant les boiseries.

On peut aussi donner une autre forme géométrique à sa pièce montée comme un cube ou un cylindre à l’allure plus contemporaine que la pyramide. Pour être en accord complet avec les tendances en matière de décoration de table de mariage, on se sert de cubes en plexiglas vides ou remplis de pétales ou guirlandes que l’on installe à la base de la pièce montée ou à plusieurs niveaux, en vue de créer des étages et des effets de transparence qui allègeront l’ensemble.

Variantes pour une maison plus moderne

De nos jours, la pièce montée de choux s’est beaucoup modernisée et se décline sous toutes sortes de formes et de saveurs. Les choux peuvent être garnis de crèmes différentes et recevoir des décors colorés afin de s’accorder avec l’événement.

Surprenez vos invités en leur montrant une pièce montée traditionnelle constituée de choux, ces derniers renfermant sans qu’ils le devinent au premier coup d’œil des saveurs étonnantes.

On pense par exemple à des choux à la crème parfumée au sirop de rose, aux noisettes grillées ou encore saveur mangue. Le nappage des choux est lui aussi l’occasion de s’éloigner des saveurs classiques de la pièce montée, en proposant par exemple une couverture de caramel au beurre salé ou en réalisant un très esthétique glaçage des choux à la pistache.

On remplace alors les classiques petits choux par des macarons disposés à l’horizontale ou même à la verticale dans de subtiles dégradés de couleur. On peut aussi constituer une pièce montée de cupcakes grâce à des plateaux à étages transparents.

On pourra préférer les délicieux et colorés donuts ou cake pops en guise de pâtisseries individuelles. On peut encore imaginer avec la complicité de son traiteur une pièce montée entièrement réalisée en bonbons ou en boules de glace aux coloris et saveurs variées.

Calculer le nombre de choux

En général, prévoyez 3 à 4 choux par personne pour une pièce montée. Cela dépend de la taille des choux, de l’appétit des convives et des autres desserts proposés :

Si vous optez pour une pièce montée plus garnie (avec des décors ou nougatine), réduisez légèrement le nombre de choux.

Stabilité, conservation et transport

Pour réussir la décoration et le montage de votre pièce montée, commencez par choisir une base solide : un cône en polystyrène ou une structure métallique assure la stabilité de votre création.

Pour une maison en choux, une base rigide et plane est particulièrement importante, car les murs doivent rester droits et le toit doit être posé sans faire basculer l’ensemble. Le montage final avec le caramel doit rester proche du moment de dégustation afin de préserver le croustillant.

Remettez au frais jusqu'au moment de servir . La pièce montée doit toutefois être manipulée avec soin, notamment si le toit est réalisé en nougatine ou si des éléments fins ont été ajoutés.

Une pièce montée adaptée aux événements

Que vous ayez en tête un mariage original ou une cérémonie plus traditionnelle, certains éléments ne pourront manquer à votre réception. C’est notamment le cas de la pièce montée ! S’il n’y a bien sûr aucune obligation en la matière, nombreux sont les couples qui décident d’offrir ce type de gâteau de mariage à leurs invités.

En effet, la pièce montée est, dans l’imaginaire collectif, un symbole du mariage à l’image de la robe blanche ou du bouquet de mariée. L’arrivée du dessert est toujours un grand moment pour les mariés comme pour les invités et représente une véritable idée d’animation de mariage.

Un peu de musique et le majestueux dessert fera une entrée triomphale dans votre salle de réception ! Cette coutume est toujours un franc succès et permet à chacun de s’approcher du buffet pour recevoir un morceau de gâteau et échanger quelques mots avec les mariés.

Grâce à son esthétique pyramidale et particulièrement appétissante, la pièce montée participe davantage à votre décoration de table de mariage spécialement installée pour les desserts.

Origines et nom de la pièce montée

Il faut aller chercher les origines de ce fameux dessert dans l’Antiquité grecque. À cette époque, un grand pain devait être rompu sur la tête du jeune couple en gage de fertilité et de bonheur.

Au Moyen-Âge, ce grand morceau de pain a été remplacé par plusieurs petits pains. Il s’agissait alors pour les convives de réaliser la plus haute tour de petits pains possible en les empilant les uns sur les autres.

De cette montagne de pains est née la pièce montée ! Le pain a bien évidemment été remplacé au fil du temps par des aliments plus raffinés et sucrés.

On trouve trace de ce dessert tel qu’on le connaît aujourd’hui au XIXème siècle où un mets nommé Croque-en-Bouche avait été conçu par le chef Carême pour le Prince Berthier, d'où son autre appellation aujourd'hui « croquembouche ».

La pièce montée est une pâtisserie spectaculaire, souvent au centre des évènements importantes telles que les mariages, baptêmes ou anniversaires. Mais saviez-vous que son vrai nom est croquembouche, ce qui signifie littéralement « qui croque en bouche » ?

Autres formes de pièces montées

Si la pièce montée de choux est toujours un incontournable des desserts de mariage, elle est aujourd'hui souvent revisitée. Une autre version de la pièce montée venue des États-Unis et portant le nom de wedding cake consiste à empiler des étages de gâteau, du plus grand au plus petit, et à les recouvrir d’un glaçage et de décorations en tous genres.

Les gâteaux peuvent également chacun reposer sur un plateau de dimension différente pour un dessert visuellement plus léger et aéré. Enfin, dernière en date, la pièce montée de fromage qui prend de plus en plus de place sur les tables de desserts !

On peut par exemple réaliser des étages de choux de différentes dimensions séparés de plaques de nougatine. Une maison permet ainsi de combiner le caractère traditionnel du croquembouche avec une silhouette immédiatement reconnaissable et personnalisée.

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