Cette bûche associe une mousse au chocolat blanc, une mousse légère à la mandarine et un biscuit aux amandes, avec une finition au chocolat noir et quelques quartiers de mandarines. Le mariage du chocolat et de la mandarine est excellent!
Pour réussir une jolie bûche, il faut anticiper sa préparation, s'organiser et surtout, savoir prendre son temps. Chacune reste néanmoins très simple.
Ingrédients
Mousse au chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
- 10 cl de crème
- 40 cl de crème
- Chocolat blanc
- Fixateur
Mousse de mandarines
- 1 feuille de gélatine
- Jus de mandarines
- Sucre
- Crème
- 1 blanc d’œuf
Biscuit aux amandes
- Poudre d’amande
- Sucre glace
- Farine
- 3 blancs d’œufs
- Sucre
Décoration
- Chocolat noir
- Rouleaux de chocolat noir et blanc
- Quelques quartiers de mandarines
Préparer la mousse au chocolat blanc
Je fais ramollir 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Je fais fondre le chocolat blanc au bain-marie, j’ajoute 10 cl de crème et je remue.
J’ajoute les feuilles de gélatine essorées et je mélange. Je monte les 40 cl de crème avec le fixateur en chantilly.
J’ajoute le chocolat fondu dans la chantilly et je remue délicatement. Je réserve.
Préparer la mousse de mandarines
Je fais ramollir 1 feuille de gélatine dans l’eau froide. Je prélève le jus des mandarines, je le fais chauffer dans une casserole, j’ajoute la feuille de gélatine essorée, le sucre et je remue.
Je fais chauffer la crème dans une casserole, je l’ajoute dans la préparation de jus de mandarines. Je monte un blanc en neige et l’incorpore délicatement au reste de la préparation.
J’incorpore cette préparation à la préparation de mousse de chocolat blanc, je remue l’ensemble délicatement et je réserve.
Préparer le biscuit
Je préchauffe le four à 180°C. Je mélange la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine.
Je monte les 3 blancs en neige restants avec le sucre, puis je mélange délicatement avec le mélange de poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
J’étale la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’enfourne pendant 10 minutes en surveillant la cuisson, je sors du four et laisse refroidir le biscuit.
Montage de la bûche
Je fais fondre le chocolat noir au bain-marie. Je détaille le biscuit en deux suivant la taille du moule amovible dont je dispose.
Je dépose un premier biscuit dans le fond du moule, j’ajoute la moitié de la mousse de chocolat et mandarines, je dépose le deuxième biscuit recouvert de chocolat noir refroidi et je recouvre de nouveau de mousse.
Je laisse prendre au réfrigérateur pendant 6 heures.
Décoration et dégustation
Je démoule la bûche, je dresse sur un plat puis je décore de quelques rouleaux de chocolat noir, blanc et de quelques quartiers de mandarines.
La décoration peut rester simple afin de mettre en valeur les différentes couches de la bûche et l’association du chocolat avec l’agrume.
Variante avec insert de mandarine et bavaroise au chocolat
Avec tout ça, j'ai concocté une bavaroise dans laquelle se cache un cœur de mandarine à peine gélifié et un financier, lui aussi à la mandarine.
Gélifié de mandarine
- 200 g de Confipot mandarine
- 50 g d'eau
- 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 15 minutes. Mélanger la mandarine et l'eau et faire chauffer au micro-onde.
Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Garnir un moule à insert de rhodoïd, puis verser le mélange à l'intérieur.
Placer pendant quelques heures au congélateur.
Financier à la mandarine
- 75 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre
- 3 blancs œufs
- 1 cc bombée de Confipot mandarine
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à légère coloration.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande. Mélanger. Ajouter les blancs non battus. Mélanger.
Ajouter le beurre en le filtrant dans une passette. Mélanger. Ajouter la mandarine. Mélanger.
Répartir la préparation sur un 1/2 Flexipat. Enfourner pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir puis couper une bande de 8X30 et une autre de 4X30.
Bavaroise au chocolat
- 250 g de lait
- 75 g de sucre
- 3 jaunes
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
- 100 g de chocolat noir aux éclats de fèves
- 250 g de crème liquide entière
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer une crème anglaise.
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud dessus le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter. Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant.
Couper le feu avant l'ébullition, dés que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter le chocolat haché.
Mélanger pour le faire fondre. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly souple. Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet. Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.
Montage avec insert
Garnir une gouttière à bûche de feuilles de rhodoïd. Verser dessus un fond de bavaroise.
Placer le moule quelques minutes au congélateur, juste le temps qu'elle durcisse légèrement. Démouler l'insert et le déposer sur la bavaroise, coté arrondi dessous.
Appuyer légèrement. Recouvrir d'un peu de bavaroise, puis placer le petit financier.
Recouvrir encore une fois de bavaroise, puis finir par le grand financier. Placer la bûche au congélateur quelques heures (ou plus!).
Glaçage miroir au chocolat
- 140 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 130 g de crème liquide
- 85 g d'eau
- 50 g de cacao amer
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
Placer les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant environ 15 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose, la crème et l'eau. Hors du feu, ajouter le cacao tamisé.
Bien mélanger. ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Passer cette préparation dans un chinois fin.
Laisser refroidir à 35°C. Sortir la bûche du congélateur et la démouler en s'aidant des rhodoïds.
La placer sur une grille, elle même placée sur un plateau. Verser la totalité du glaçage sur toute la bûche en une seule fois.
Il va se répartir et recouvrir la bûche. Ne surtout pas s'aider d'une spatule.
L’excédent peut être récupéré, conserver au frais et réchauffé pour une autre utilisation. Décorer la bûche selon ses envies.
La laisser décongeler pendant quelques heures au frais.
Variante avec mousse au chocolat noir et cœur de clémentine
Cette bûche se compose d’une génoise parfumée à la clémentine, avec un coeur clémentine enrobé d’une mousse au chocolat au grué de cacao, le tout recouvert d’un glaçage miroir au chocolat.
Ingrédients
- 4 œufs
- 50 gr de farine
- 50 gr de Maizena
- 120 gr de sucre
- 1 cuillère à café d'arome naturel d'orange
- 100 gr de sucre
- 80 ml d'eau
- 2 clémentines
- 200 gr de chocolat noir de couverture
- 3 feuilles de 2 gr de gélatine
- 30 cl de crème liquide fleurette
- 15 cl de crème anglaise
- 20 gr de grué de cacao
- 10 clémentines
- 50 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- 75 gr d'eau
- 210 gr de sucre
- 70 gr de cacao amer en poudre
- 145 gr de crème liquide
- 4 feuilles de 2 gr de gélatine
Insert aux clémentines
Epluchez et détaillez en suprême les clémentines en prenant soin de bien enlever la peau blanche, afin de ne pas avoir d’amertume.
Les mettre dans une casserole avec le sucre, les graines et la gousse de vanille fendue et grattée. Remuez, et dès que le sucre est fondu, faites compoter 15 mn (attention que cela n’attache pas).
Au bout de ce temps, ôtez la gousse de vanille et mixez finement la préparation.
Prélevez 400 ml de la préparation, y ajoutez les feuilles de gélatine essorées, et mixez à nouveau pour bien la dissoudre.
Versez dans votre insert, placez au congélateur quelques heures (vous pouvez le préparez la veille).
Sirop d’imbibage
Dans une petite casserole, faite bouillir le sucre et l'eau. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 mn.
Pendant ce temps, pressez les clémentines et récupérer 50 ml du jus. Hors du feu l'ajouter au mélange sucre/eau, mélanger et réserver.
Génoise
Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol du thermomix, insérer le fouet, mettre les oeufs, le sucre et l'arome orange et fouetter 6mn/37°C/.Vit.4.
A la sonnerie, fouetter à nouveau 6 mn/Vit.4 sans température. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger 4sec/Vit.3.
Retirez le fouet et versez votre préparation sur une plaque de cuisson (30x40 environ) et enfourner 10 à 12 mn.
Attendre 10 mn avant de démouler sur une feuille de papier sulfurisé. Après démoulage, imbiber un côté de la génoise avec le sirop.
Retourner sur du papier sulfurisé, ôter la peau brune de la génoise et imbibez avec le reste de sirop. Recouvrez de film alimentaire et réservez.
Mousse au chocolat au grué de cacao
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 mn dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, chauffer doucement 15 cl de crème anglaise, sans la faire bouillir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger pour les dissoudre.
Mélangez la crème anglaise avec le chocolat fondu. Fouettez ensuite les 30 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme.
A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la chantilly à la préparation au chocolat. Ajoutez le grué de cacao, mélangez. Réservez.
Montage
Découper dans la génoise 2 bandes :
- 1 de 30 cm x 8 cm
- 1 de 28 x 4 cm
Tapissez votre moule à bûche avec une feuille de rhodoïd qui vous facilitera le démoulage.
Mettre au fond du moule de la mousse au chocolat. Mettre au congélateur quelques minutes.
Déposer l'insert clémentines, encore congelé, au milieu, appuyez légèrement. Déposer la petite bande de génoise sur l'insert, et recouvrer le dessus et remplissez les côtés avec le reste de la mousse au chocolat.
Mettre la grande bande de génoise, appuyez légèrement, et bloquez au congélateur minimum 3 heures.
Glaçage brillant
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à atteindre la température de 103°C.
Lorsque la température est atteinte, le verser sur le cacao que vous aurez préalablement tamisé. Bien mélanger.
Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 mn dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la crème liquide et ajouter la gélatine bien essorée.
Mélanger vivement pour la dissoudre. Versez la crème/gélatine sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Avant d'utiliser votre glaçage, il est nécessaire de le faire redescendre à une température de 30°C. Pour cela, remuer le régulièrement pour qu'il refroidisse.
Quand la température est atteinte, démouler votre bûche sur une grille, elle même placée sur un plat. Il faut que votre bûche soit très froide voire congelée pour que le glaçage se gélifie à son contact.
Le verser délicatement sur toute la longueur et laisser égoutter. Vous pouvez ensuite déposer délicatement l'entremet sur votre plat de présentation et procéder à la décoration.
Réservez au frais pour qu'elle termine de décongeler. Prévoyez au moins 12 heures de décongélation.
Conseils d’organisation
La réalisation demande 3h 20 + une nuit. Pour 8 personnes, la préparation est indiquée à 2h30, avec 50 minutes de cuisson et une nuit de repos.
Le montage peut être fait plusieurs jours à l'avance. Une fois le montage fait vous congelez la bûche.
12 heures avant de la déguster, vous coulez le glacage sur la bûche toujours congelée et ensuite vous la laissez décongeler au réfrigérateur.
Privilégiez les mandarines bien mûres et parfumées car j'utilise très peu de sucre: rien de pire qu'un dessert trop lourd à la fin d'un repas de fête!
Pour le chocolat, ne le choisissez pas trop puissant, il ne doit pas prendre le pas sur la saveur du fruit.
Le grué de cacao ce sont des fèves de cacao torréfiées puis concassées. C’est assez puissant en goût, il faut l’utiliser avec parcimonie.