Bûche pâtissière framboise : recette roulée légère et variantes gourmandes

À l’approche des fêtes, quoi de mieux qu’une bûche pâtissière légère pour épater vos convives ? La génoise moelleuse, les framboises acidulées et la crème onctueuse feront fondre de plaisir vos invités.

Cette bûche maison vraiment facile à faire est roulée sur une crème à la vanille, un mélange de fromage blanc et de mascarpone, et garnie de framboises. C’est un dessert moelleux et rafraîchissant, léger, peu sucré et ponctué des notes acidulées de la framboise - exactement le genre de dessert dont on a envie à la fin d’un repas un peu riche.

Pourquoi choisir une bûche pâtissière à la framboise ?

Pour un repas de Noël, la bûche reste quand même le dessert attendu, mais selon le niveau de la pâtisserie où on l’achète c’est soit ultra chargé en crème au beurre, un poil kitsch et vraiment trop sucré*, soit une « création » raffinée qui coûte le double du reste du repas et implique de faire la queue dans le froid au milieu d’autres clients stressés qui commencent à paniquer sur la longueur de leur to-do liste.

Les desserts à base de fruits sont toujours plus frais et plus légers que ceux au chocolat d’après moi. Je préfère donc les desserts avec des mousses légères, des fruits frais (quand ils sont de saison) ou travaillés en légèreté.

Les framboises apportent de l’acidité que le mascarpone vient adoucir par le suite. Un savant mélange pour vos repas de fêtes de fin d’année.

J’ai pour ma part une nette préférence pour ce qui est simple et paisible, et j’ai l’intention d’apporter cette bûche maison vraiment facile à faire, roulée sur une crème à la vanille (un mélange de fromage blanc et de mascarpone) et garnie de framboises.

Ingrédients de la bûche roulée framboise et vanille

Pour le sirop

• 30 g de sucre de canne blond non raffiné
• 1 c.s. de rhum agricole ou d'eau de rose
• 60 ml d'eau

Pour le biscuit roulé

• 4 gros œufs bio, jaunes et blancs séparés
• 100 g de sucre de canne blond non raffiné
• 100 g de farine de blé (j'utilise de la T65)
• 1/4 c.c. de sel fin

Pour la garniture vanillée au mascarpone

• 120 g de fromage blanc
• 120 g de mascarpone
• 20 g de sucre de canne blond non raffiné
• 1 gousse de vanille fraîche (ou 2 c.c. d'extrait de vanille)
• 230 g de framboises, fraîches en saison, surgelées sinon (ne pas les décongeler)

Préparation de la bûche pâtissière framboise

1. Préparer le sirop

Mettez 60 ml d'eau et les 30 g de sucre dans une petite casserole et faites chauffez juste assez pour permettre au sucre de se dissoudre. Laissez refroidir et ajoutez le rhum. Réservez.

Pour une version sans alcool, remplacez le rhum agricole par de l’eau de rose.

2. Préparer le biscuit

Préchauffez le four à 175°C. Préparez un moule à gâteau roulé en métal (graissez les bords et chemisez le fond de papier sulfurisé) ou en silicone (inutile de graisser ni de chemiser) d'environ 28 par 38 cm.

Humidifiez un torchon propre sous l'eau courante et essorez bien pour qu'il soit juste humide. Dans un saladier moyen, fouettez les jaunes d'œufs avec les 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et bien émulsionné.

Ajoutez la farine, et mélangez juste assez pour l'incorporer. Dans un autre bol parfaitement propre, à l'aide d'un fouet parfaitement propre, montez les blancs d'oeufs en neige avec le sel jusqu'à ce qu'ils forment des becs souples.

Ajoutez un tiers des blancs d'oeuf dans la pâte pour l'assouplir. Incorporez ensuite un autre tiers, en travaillant cette fois délicatement à la spatule pour bien soulever le mélange et conserver le volume des blancs. Répétez l'opération avec le tiers restant.

Versez la pâte dans le moule et égalisez bien la surface avec une spatule. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la surface du gâteau soit dorée, mais sans excès : si le biscuit est trop cuit, il sera difficile à rouler.

Une autre méthode consiste à préchauffez votre four à 180 °C et à enfourner la génoise pendant environ 12 minutes. Le biscuit doit rester souple au toucher.

3. Rouler le biscuit à chaud

Etalez le torchon humide sur le gâteau, placez une plaque de cuisson ou un plateau par-dessus, et retournez le tout. Démoulez le gâteau avec précaution, en retirant le papier sulfurisé le cas échéant.

Badigeonnez la surface du gâteau avec le sirop, puis enroulez-le avec le torchon : ceci permet de lui donner la bonne forme, qu'il retrouvera plus facilement au moment du roulage définitif. Laissez refroidir complètement, jointure vers le bas.

Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide (j'ai passé le mien sous l'eau puis essoré). Retirez le papier cuisson. Roulez le gâteau dans le torchon et laissez refroidir.

Cette étape est vraiment importante car si vous ne roulez pas votre génoise maintenant autour du papier sulfurisé, la génoise cassera quand vous tenterez de la rouler.

4. Préparer la garniture

Dans un saladier, fouettez ensemble le fromage blanc, le mascarpone, les 20 g de sucre et la vanille.

Déroulez soigneusement le gâteau et étalez la garniture par-dessus (sur la photo, je me suis arrêtée avant les bords, mais ce n'est pas nécessaire.)

Étalez la garniture jusqu'à environ 2 cm du bord pour éviter que ça ne dégouline au moment du roulage.

5. Ajouter les framboises et rouler la bûche

Disposez les framboises sur le dessus. Roulez le gâteau avec précaution et régularité, en serrant bien. Déposez sur un plat, jointure vers le bas.

Couvrez de film plastique et mettez au frais pendant 4 à 8 heures.

Pour une autre garniture, montez la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace. Incorporez délicatement le mascarpone jusqu’à obtenir une crème lisse et aérienne. Réservez la crème au réfrigérateur pour qu’elle reste bien ferme.

Finition et décoration

A l'aide d'un couteau à pain, découpez les deux extrémités pour obtenir des bords bien nets. Saupoudrez de sucre glace et servez.

Ajoutez quelques framboises fraîches sur le dessus de la bûche et saupoudrez de sucre glace pour un effet neige.

Vous pouvez placer des petites étoiles en papier sur le gâteau pour faire pochoir lorsque vous saupoudrerez le sucre glace, vous pouvez verser un filet de chocolat fondu ou de caramel en zig zag sur le dessus, ou vous pouvez planter une rangée de ravissants sapins en pâte d’amande sur la crête de la bûche.

Si vous avez du mal et que le biscuit part un peu avec la ganache, étalez d'abord une fine couche, puis une seconde couche plus épaisse.

Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge à la crème restante pour un effet festif. Pochez la chantilly avec une poche à douille pour décorer la bûche.

Quelle framboise utiliser en hiver ?

Ce n’est certes pas la saison des framboises (à moins bien sûr d’habiter dans l’hémisphère Sud) mais je les achète congelées et je vis assez bien cette exception à ma cuisine de saison habituelle.

Vous pouvez utiliser des framboises fraiches ou décongelées. Les framboises surgelées sont idéales pour la pâtisserie.

Pour une garniture plus hivernale, vous pouvez remplacer les framboises par des poires pochées et coupées en dés, en leur ajoutant éventuellement quelques noix grillées ou des brisures de marrons glacés pour réhausser le goût et la couleur.

Variantes de garnitures et de parfums

Framboise et chocolat

Deux des convives de notre déjeuner ne mangent pas de chocolat (!), mais si ce n’était pas le cas j’aurais peut-être ajouté des copeaux de chocolat noir dans la garniture et un peu de poudre de cacao saupoudrée sur le dessus.

Pour une bûche chocolat-framboise, ajoutez du cacao à la génoise pour une version chocolatée.

Framboise et citron

Pour une bûche citron-framboise, intégrez un zeste de citron dans la chantilly pour une touche acidulée supplémentaire.

Framboise et fruits rouges

Pour varier, vous pouvez utiliser un mélange de fruits rouges, des cerises ou des fraises surgelées.

Framboise et fruits exotiques

Remplacez les framboises par de la mangue ou de l'ananas pour un dessert plus tropical.

Cette recette est adaptable avec d’autres fruits. Vous pouvez remplacer la framboise par de la mangue par exemple. La framboise et la mangue se marient à merveille.

Attention néanmoins aux fruits qui amenuisent le pouvoir de la gélatine, comme le citron ou le fruit de la passion, il faut très justement doser.

Framboise, noisette et noix de coco

J’ai aussi envisagé d’ajouter des noisettes concassées ou de la noix de coco torréfiée à la crème, mais j’ai décidé de m’en tenir au mariage simple et efficace de la vanille et de la framboise.

Vous pouvez également jouer sur la finition pour ce croquant et ne pas utiliser la bombe effet velours.

Version pâtissière avec insert et mousse vanille

Cette bûche est originale car elle a n’est pas composé d’un insert classique ! Voici les différents composants de cette recette :

• Un biscuit roulé, façon génoise : il va servir pour faire le socle de la bûche ainsi que l’insert
• Une gelée de framboise
• Un insert réalisé à base de biscuit roulé et de confiture de framboise - vous pouvez l’imbiber avec un sirop également, voire avec de l’alcool de framboise, pour les desserts des adultes !
• Une mousse vanille très peu sucrée (l’objectif étant que l’ensemble soit peu sucré à la dégustation)
• Une décoration en spray velours

Ingrédients de la version à mousse vanille

• 30 g de jaune(s) d'œuf
• 30 g de sucre en poudre
• 105 g de lait entier
• 15 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 5 g de extrait de vanille liquide
• 2,5 feuilles de gélatine alimentaire
• 300 g de crème liquide 33% minimum
• 210 g de coulis de framboise
• 25 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine alimentaire

Préparer l’insert roulé à la framboise

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger de manière homogène les œufs entiers avec les jaunes d’œuf et les 2 tiers du sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Monter les blancs d'oeufs en meringue avec le reste du sucre : mettre les blancs et le sucre dans le bol du robot et fouetter jusqu'à avoir un mélange aérien et qui fait le bec d'oiseau.

Détendre les jaunes avec 2 c. à soupe de meringue et ajouter la farine. Ajouter la meringue petit à petit à l'aide d'une maryse en prenant soin de bien soulever la masse.

Étaler sur une plaque 25 x 35 cm minimum (recouverte d'un Silpat ou bien bien beurrée) et faire cuire 12 mn. Sortir du four et détailler un rectangle de 25 sur 20 cm.

Repartir la confiture de framboise intense sur le biscuit et le rouler pour avoir un boudin de 25 cm de long. Bien serrer avec une plaque pour qu'il soit bien formé, bien rond.

Ôter le surplus de confiture puis emballer le biscuit roulé dans du papier film bien serré. Placer au congélateur.

Préparer la mousse vanille

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, la vanille liquide et le sucre à l'aide d'un fouet. Faire blanchir le mélange.

Mettre le lait, les 15 g de crème et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, dans une casserole et chauffer jusqu'à voir apparaître les premiers bouillons. NE PAS METTRE LES 300 ml de crème qui servent à la chantilly, étape suivante.

Ajouter ce mélange sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant jusqu'à avoir un mélange homogène. Mettre le mélange lait-œuf dans une autre casserole à feu doux et laisser cuire 10 minutes.

Le mélange doit épaissir et monter en température jusqu'à 83°C environ. Astuce : la crème est prête lorsque la "mousse" au dessus du lait a entière disparue et qu'elle est suffisamment épaisse pour napper une cuillère.

Arrêter la cuisson en plaçant le mélange dans un récipient très froid (idéalement placé au dessus de glaçons pour le maintenir au froid. ) Réserver ce mélange.

Quand il a refroidit, filmer au contact et le placer au réfrigérateur tout une nuit.

Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater. Pendant ce temps, fouetter la crème pour la monter en chantilly.

Passer votre crème anglaise pour enlever la gousse de vanille. Gratter bien tous les grains. Faire chauffer un tiers de la crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis mélanger au reste de la crème anglaise. Mélanger la crème anglaise avec la crème montée en chantilly.

Montage dans un moule à bûche

Préparer votre moule à bûche. Chemiser avec du film transparent en prenant soin de bien le tendre pour éviter les plis.

Couler la moitié de votre mousse dans le moule. A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, remonter la mousse sur les côtés jusqu'en haut.

Vous devez avoir environ 1 cm de mousse au fond et une fine couche sur les côtés. Sortir l'insert du congélateur, le déballer et le placer dans le moule à bûche (couper les extrémités si besoin).

Ajouter le reste de mousse vanille et lisser avec une spatule ou une cuillère. Replacer le moule au congélateur.

Ajouter la gelée de framboise

Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater. Si vous n'utilisez pas de la purée de framboise déjà faite : faire compoter vos framboises avec le sucre jusqu'à avoir une compote.

Mixer puis passer à travers une passette (ou chinois) pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe du fruit. Vous avez alors une belle purée.

Faire chauffer la purée de framboises puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour que la gélatine fonde. Faire bien tiédir le mélange.

Sortir la bûche du congélateur, couler la gelée de framboise sur la bûche puis placer le morceau de biscuit restant appuyer légèrement.

Couvrir de papier film et placer au congélateur avec un poids dessus (pour faire presse).

Version avec insert framboise et biscuit dacquoise

Cette bûche se compose d'un insert intense à la framboise, d'une mousse onctueuse à la vanille et au chocolat blanc puis d'un biscuit Dacquoise aéré et léger.

Insert framboise

• 250 g de purée de framboise
• 35 g de sucre
• 2,5 feuilles de gélatine

Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau très froide pendant 10 minutes. Faites chauffer votre purée de framboise avec le sucre.

Ajoutez hors du feu la gélatine essorée puis mélangez. Coulez la préparation dans votre moule à insert et placez-le au congélateur pendant 1 nuit.

Biscuit dacquoise

• 90 g de blancs d’œufs à température ambiante
• 80 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 85 g de poudre d’amande tamisée

À l’aide de votre robot, fouettez vos blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsque votre mélange devient mousseux, incorporez petit à petit le sucre en poudre mélangé au sucre vanillé.

Une fois les sucres incorporés, augmentez la vitesse de votre robot. Votre préparation est prête lorsque les sucres sont dissous, et que votre meringue forme un bec d’oiseau quand vous soulevez le fouet.

Incorporez délicatement la poudre d’amande à votre appareil. Préchauffez le four à 180°C.

Pochez ensuite votre biscuit sur du papier sulfurisé dans le sens de la longueur à l’aide d’une douille d’environ 10 mm de diamètre.

Votre biscuit doit être plus large que votre moule pour pouvoir le découper plus facilement à la bonne dimension. Enfournez un dizaine de minutes puis laissez refroidir sur une grille.

Le biscuit doit avoir une texture souple.

Mousse vanille au chocolat blanc

• 160 g de chocolat blanc
• 320 g de crème liquide à 30% de MG

Faites fondre au bain-marie votre chocolat blanc. Montez votre crème à l’aide de votre robot.

Votre crème, ainsi que le bol et le fouet de votre robot doivent être bien froid.

Lorsque le chocolat est à 35°C, incorporez deux cuillères à soupe de crème puis versez le reste de la préparation délicatement en 2 ou 3 fois.

Montage et congélation

Taillez le biscuit Dacquoise à la taille du moule. Versez ensuite votre mousse au chocolat dans votre moule (environ un tiers de la hauteur de celui-ci).

À l’aide d’une spatule faites remonter le chocolat sur les parois du tapis en silicone pour que les motifs ressortent.

Démoulez votre insert à la framboise et placez-le au centre de votre bûche, en positionnant le coté bombé vers le bas puis versez le reste de votre mousse et lissez-la.

Déposez le biscuit Dacquoise découpé en exerçant une légère pression puis lissez de nouveau. Réservez au congélateur pendant 1 nuit.

Démoulez délicatement votre bûche puis floquez-la encore congeler à l’aide de votre spray velours rouge. Placez-la quelques heures au réfrigérateur.

Version avec mousse framboise, croustillant et pistache

Une bûche de Noël légère et gourmande pour les fêtes : la Bûche framboise chocolat blanc pistache ! Elle se compose d'une mousse framboise avec un insert framboise, d'un croustillant aux crêpes dentelle, d'un biscuit madeleine à la pistache.

La bûche est surmontée d'un glaçage rocher au chocolat blanc et de framboises.

Saveurs : la gourmandise du chocolat blanc, l'acidulé des framboises, la douceur de la pistache dans une bûche de Noël gourmande et légère à la fois.

Textures : du fondant avec l'insert framboise, de l'onctueux avec la mousse framboise, du croquant avec le croustillant et le glaçage rocher chocolat blanc, du moelleux avec le biscuit madeleine à la pistache.

Précisions sur les ingrédients

Comme Noël n'est pas du tout la saison des framboises, je vous conseille d'acheter des framboises surgelées. Elles sont idéales pour la pâtisserie (notamment insert et mousse).

Pour les bûches, j'utilise du chocolat blanc de couverture, qui est moins sucré et plus fluide à travailler que le chocolat pâtissier classique. Vous pouvez toujours prendre du chocolat blanc pâtissier, mais le résultat sera plus sucré.

Je vous conseille d'utiliser de la purée de pistache et non de la pâte de pistache qui est elle très sucrée généralement.

Insert framboise

• 250 g framboises surgelées et décongelées (pour faire 130g de coulis)
• 40 g sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer les framboises et le sucre jusqu'à obtenir une texture de compote.

Passer le mixeur plongeant puis filtrer le coulis à travers un chinois pour éliminer les pépins. Faire fondre la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution.

Couler dans un moule à insert (qui correspond à la taille de votre moule à bûche). Placer 6 heures au congélateur.

Biscuit madeleine à la pistache

• 50 g beurre doux
• 1 oeuf
• 45 g sucre en poudre
• 12 g lait
• 50 g farine
• 1 g levure chimique
• Pincée de sel
• 17 g purée de pistache non sucrée

Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette.

Filtrer les résidus puis laisser tiédir. Dans un récipient, fouetter l'oeuf et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse.

Ajouter la farine, le sel et la levure chimique. Incorporer le lait, le beurre fondu et la pâte de pistache (si besoin tiédie pour la détendre).

Verser en une large bande sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner 13-14 minutes, le dessus doit être à peine doré.

Laisser refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.

Croustillant au chocolat blanc

• 70 g chocolat blanc de couverture ou pâtissier
• 38 g crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le chocolat fondu.

Tasser légèrement ce mélange (pas trop épais) sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande.

Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.

Mousse framboise

• 270 g framboises surgelées et décongelées (pour faire 140g de coulis)
• 85 g sucre en poudre
• 340 g crème liquide entière 30%mg
• 3,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer les framboises et le sucre jusqu'à obtenir une texture de compote.

Passer le mixeur plongeant puis filtrer le coulis à travers un chinois pour éliminer les pépins. Incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution.

Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly).

Montage

Verser la mousse framboise jusqu'à la moitié du moule à bûche. Ajouter l'insert framboise encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond).

Recouvrir encore de mousse framboise. Déposer la bande de croustillant chocolat blanc en appuyant légèrement.

Puis déposer au dessus le biscuit madeleine pistache en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse framboise si besoin.

Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.

Glaçage rocher au chocolat blanc

• 400 g chocolat blanc de couverture ou pâtissier
• 100 g éclats d'amandes au rayon pâtissier
• 90 g huile neutre (tournesol, colza ou pépins de raisin)

Dans une poêle à feu vif, torréfier à sec les éclats d'amandes quelques secondes : le temps qu'elles dorent légèrement.

Retirer du feu et verser dans un récipient. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajouter l'huile en mélangeant bien à la spatule, puis les éclats d'amande. Mettre le mélange dans un récipient à bec verseur.

Démouler la bûche encore congelée puis la placer sur une grille avec récupérateur en dessous.

Avec un thermomètre, attendre que le chocolat redescende entre 31-35° puis verser le glaçage rocher d'avant en arrière sur la bûche pour la recouvrir entièrement.

Laisser s'égoutter puis mettre sur le plat de service. Réfrigérer pour décongélation complète (environ 4 heures) avant la dégustation.

En décor, ajouter des dômes de chantilly et des framboises fraîches ou tout autre élément qui vous fait envie !

Organisation et conservation

Comme pour toutes les bûches, cela peut paraître difficile de premier abord mais si on s'y prend à l'avance c'est simple, vous verrez.

Préparer la bûche sur plusieurs jours : c'est la meilleure façon de ne pas être stressé le jour J.

Vous pouvez congeler cette bûche et terminer le décor la veille du jour J par exemple.

Elle se garde très bien au congélateur (pas plus de 3 semaines, sinon elle perd ses saveurs) bien emballée dans un film alimentaire puis dans un aluminium.

Une fois réalisée et décorée, votre bûche se conserve au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Si vous ne mangez pas toute la bûche le jour J, sachez qu’elle se conserve au réfrigérateur environ 4 jours.

Une fois entamée, pensez à la mettre dans un récipient hermétique pour éviter qu’elle ne prenne les odeurs du frigo…

Conseils pour réussir la bûche

• Adoucissez les framboises : Si vous craignez leur acidité, saupoudrez légèrement les framboises de sucre.
• Ne cuisez pas trop le biscuit, car un biscuit trop sec risque de se casser au moment du roulage.
• Roulez le biscuit dès sa sortie du four avec un torchon humide afin qu’il prenne durablement sa forme.
• Incorporez les blancs en neige ou la chantilly délicatement pour conserver une texture aérienne.
• Pour réussir le glaçage rocher chocolat blanc, la bûche doit être congelée plusieurs heures avant.
• Utiliser une poche à douille pour garnir le moule de mousse framboise : cela permet de remplir le moule de manière homogène (et sans en mettre partout).

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