Bûche roulée framboise-litchi aux notes de rose

Cette bûche roulée framboise-litchi associe la fraîcheur acidulée de la framboise, la douceur florale du litchi et le parfum délicat de la rose, dans l’esprit de l’association Ispahan. Elle se compose d’un biscuit roulé garni de confiture de framboise et d’eau de rose, puis décoré d’un glaçage rose et de framboises.

Le biscuit roulé apporte davantage de matière au centre de la bûche et équilibre la texture d’une mousse légère aux litchis. La bûche peut être préparée plusieurs jours à l’avance, conservée au congélateur, puis décongelée tranquillement au réfrigérateur avant le service.

Une bûche inspirée de l’association Ispahan

Je raffole des saveurs rose, framboise et litchis de l’Ispahan de Pierre Hermé. Alors quand Alsa m’a demandé d’imaginer une bûche rose, j’ai tout de suite pensé à cet alliage parfait. C’est une bûche rose surprise, une bûche entremet aux litchis mais qui cache dans sa mousse un biscuit roulé rose-framboise.

J’ai toujours un peu de mal avec les bûches entremets car je trouve qu’il y a toujours trop de mousse et ça m’écœure un peu. Mais là avec le biscuit roulé, il y a beaucoup plus de matière au centre de la bûche ce qui équilibre beaucoup mieux les textures je trouve.

Cette bûche rose est un vrai délice, légère comme on aime en fin de repas et qui devrait surprendre vos convives de par sa présentation et ses parfums. Cette recette est parfaite pour une fin de repas de réveillon en douceur et légèreté.

Caractéristiques et organisation

J’ai réalisé cette bûche dans un moule gouttière de 30 cm sur 8 cm et j’ai eu tout juste assez de mousse de framboises et de litchis; si votre moule est un peu plus grand, prévoyez davantage de mousse! Pour le biscuit qui servira juste comme socle, pas de soucis, avec les quantités données ici vous en aurez bien assez!

Pour vous avancer sur l'organisation, vous pouvez préparer la bûche (hors glaçage) plusieurs jours à l'avance et la conserver au congélateur. Le jour J, préparez le glaçage miroir et laissez la bûche décongeler tranquillement au frais.

Cette bûche peut se faire plusieurs jours à l’avance puisqu’elle passe au congélateur…Il suffira de penser à la transférer quelques heures vers le réfrigérateur pour lui laisser le temps de dégeler tranquillement ….

Attention, cette bûche est assez longue à décongeler. Je vous conseille de la laisser 7 heures au réfrigérateur minimum avant dégustation.

Ingrédients pour le biscuit roulé rose-framboise

• 4 œufs
• 100g de farine
• 80g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé Alsa
• ½ sachet de levure chimique Alsa (6g)
• ½ pot de confiture de framboise peu sucrée
• 3 cuillères à soupe d'eau de rose

Ingrédients pour la mousse aux litchis

• 2 jaunes d’œuf
• 50g de sucre en poudre
• 200ml de lait entier
• 2 feuilles de gélatine
• 150g de purée de litchis (j'ai mixé des litchis au sirop)
• 25cl de crème liquide entière bien froide

Ingrédients pour le glaçage rose

• 6 feuilles de gélatine
• 150g de glucose
• 150g de sucre
• 75g d'eau
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• colorant rose en poudre ou en gel
• framboises surgelées

Préparer le biscuit roulé

Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique. Montez les blancs en neige mousseux et incorporez-les délicatement à la maryse.

Versez la pâte sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four sur un rectangle d'au moins 25cm de long et lissez à l'aide d'une spatule. Enfournez 12 minutes à 180° jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré.

Renversez le biscuit sur un torchon et retirer le papier cuisson délicatement. Mélangez la confiture à l'eau de rose et tartinez-en le biscuit jusqu'à 2cm des bords.

Enroulez le biscuit dans le sens de la longueur puis enroulez-le bien serré dans du film alimentaire et réservez au frais.

Conseils pour réussir le roulage

Retournez le biscuit sur un torchon légèrement humide et décollez son papier. Badigeonnez légèrement de sirop puis étalez une fine couche de confiture et parsemez de zestes.

Roulez serré, et enveloppez de film étirable. Placez au réfrigérateur.

Le biscuit doit rester suffisamment souple pour être roulé sans casser. Démoulez-le rapidement à la sortie du four et conservez-le entre deux torchons propres afin qu’il ne se dessèche pas trop.

Préparer la mousse aux litchis

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. Préparez une crème anglaise: Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Versez dans une casserole, ajoutez le lait et faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la purée de litchis et mélangez (vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant).

Laissez tiédir à température ambiante. Montez la crème bien froide en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux litchis refroidie.

La mousse peut également être réalisée avec une préparation à base de litchis mixés, de sucre, de gélatine, de crème fouettée et de blancs d’œufs montés en neige.

Mixez très finement les litchis avec le sucre. Faites chauffer un peu l’ensemble et hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées; mélangez bien.

Battez votre crème en chantilly et ajoutez-la aux litchis. Terminez en battant vos blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Montage de la bûche roulée

Faites couler 3cm de mousse aux litchis dans le fond du moule à bûche. Venez ensuite déposer par dessus le biscuit roulé dont vous aurez coupé 1cm de chaque côté pour qu'il rentre bien dans le moule.

Appuyez-le légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis recouvrez de mousse jusqu'à ras bord. Laissez prendre au congélateur pendant une nuit.

Lorsque votre bûche est bien prise, démoulez-la sur une grille et remettez-la au congélateur en attendant que le glaçage refroidisse.

Si vous utilisez une mousse plus abondante, versez les 3/4 de la mousse aux litchis dans votre moule à bûche. Placez 5 minutes au congélateur.

Placez ensuite le biscuit roulé, découpez-le si besoin, puis versez le reste de mousse. Appuyez légèrement sur le biscuit afin qu’il adhère à la mousse.

Glaçage miroir rose

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Versez le sirop chaud sur le chocolat en morceaux, laissez fondre, puis incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le lait concentré sucré et le colorant.

Laissez refroidir jusqu’à 32°. Lorsque le glaçage est à 32°, sortez la bûche du congélateur et posez la grille sur une plaque recouverte de film alimentaire (pour récupérer l'excédent de glaçage).

Faites couler le glaçage sur toute la longueur de la bûche et laissez le glaçage couler sur les côtés. Coupez les gouttes de glaçage avec un couteau fin puis déposez la bûche rose sur son plat de service.

Le glaçage s’utilise à une température de 30-35°…. s’il a trop refroidi, réchauffez-le doucement quelques instants.

Vous pouvez très bien le préparer la veille, le filmer au contact et le laisser au frais jusqu’au lendemain; il suffira de le réchauffer doucement au bain-marie sans trop le mélanger pour éviter d’avoir des bulles d’air disgracieuses…

Décoration et finition

Si vous le souhaitez, coupez les extrémités pour laisser apparaitre le biscuit roulé. Décorez les cotés de la bûche de demi-framboises surgelées.

Vous pouvez décorer la bûche de framboises fraîches ou surgelées, saupoudrer de pistaches hachées et ajouter des décorations réalisées à l'avance avec du chocolat blanc ou noir.

Décorez selon votre imagination…. Bon appétit!! et….joyeuses fêtes!!

Décongélation et service

Laissez la bûche rose décongeler 6h au réfrigérateur avant de servir. Remettez votre bûche au frais jusqu’au moment de déguster.

La bûche doit décongeler lentement au réfrigérateur afin que la mousse retrouve une texture souple et que le biscuit conserve son moelleux.

Variantes avec un insert framboise

Une autre présentation consiste à réaliser une mousse aux litchis qui renferme un insert aux framboises et un biscuit servant de socle. Nous allons commencer par réaliser l’insert aux framboises pour lui laisser le temps de bien prendre au congélateur puisqu’il faudra l’insérer dans la mousse aux litchis avant que celle-ci ne soit totalement prise….

Insert aux framboises

• 250 gr de framboises fraîches( en saison) ou comme ici framboises du jardin congelées
• 25 gr de sucre
• 40 ml de crème liquide
• 4 feuilles de gélatine de 2 gr

Mixez finement vos framboises avec le sucre et faites chauffer l’ensemble. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis la crème liquide.

Coulez l’ensemble dans votre moule à insert et faites prendre au congélateur. Pour faire l’insert, j’ai utilisé un moule à empreintes de minis bûches; j’en ai déposé trois l’une derrière l’autre pour réaliser un insert aux dimensions de ma bûche.

Biscuit aux amandes

• 50 gr de sucre
• 50 gr d’amandes en poudre (ou de noisettes si vous préférez)
• 2 blancs d’oeufs

Préchauffez votre four à 170°. Battez vos blancs en neige; quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter.

Terminez en ajoutant délicatement la poudre d’amandes ou de noisettes. Etalez la pâte sur une toile silicone ou papier pâtisserie sur environ 1 cm d’épaisseur.

Enfournez pour 15-20 minutes. Surveillez la cuisson, le biscuit doit être juste blond. Démoulez délicatement et laissez refroidir avant de découper aux dimensions de votre moule à bûche.

Montage avec l’insert

Chemisez votre moule à bûche d’une feuille de rhodoïd et versez votre mousse jusqu’aux 2/3. Sortez votre insert aux framboises du congélateur et enfoncez le légèrement dans votre mousse aux litchis.

Couvrez du reste de mousse au litchis en laissant une épaisseur d’environ 1 cm et positionnez votre biscuit par-dessus le tout en appuyant légèrement dessus pour qu’il adhère à la mousse.

Couvrez d’un film alimentaire et mettez le tout au congélateur pour que la mousse prenne.

Insert rose-framboise : gélatine ou pectine

Pectine ou gélatine ? 2025 : j'ajoute ce paragraphe car depuis quelques années je préfère la pectine pour les inserts aux fruits.

Ca rend l'insert beaucoup plus souple, un peu comme une compotée, sans le côté givré de la gélatine. De plus, il y a beaucoup moins de risque que la bûche rende de l'eau. Mais les 2 restent possibles.

Pour la version à la gélatine, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer les framboises, le sucre et l'eau de rose dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Pour la version à la pectine, faites chauffer les framboises à la casserole jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement. Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Ajoutez à la casserole. Laissez bouillir 30 secondes. Mixez au mixeur plongeant. Versez la préparation dans un moule à insert.

Version avec biscuit cuillère et crémeux framboise

Une bûche très rafraîchissante.

Ingrédients

• 35g de farine
• 65g de maïzena
• 35g de jaunes d'oeufs
• 35g + 35g de sucre
• 100g de blancs d'oeufs
• 35g de blancs d'oeufs
• 50g de sucre
• 12,5g d'eau
• 3 feuilles de gélatine
• 12,5g de maïzena
• 135g de crème fouettée
• 150g de pulpe de framboises
• 30g de crème liquide
• 40g de jaunes d'oeufs
• 40g de framboises entières
• 50g de sucre
• 50g d'eau

Préparation

Fouetter les jaunes et 35g de sucre pour blanchir et faire mousser le mélange. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Incorporer délicatement.

Fouetter les blancs en neige et serrer avec 35g de sucre. Incorporer délicatement au mélange précédent. Étaler sur un flexipat, cuire 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir et démouler.

Faire bouillir tous les ingrédients réserver.

Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition, verser sur les jaunes d'oeufs. Fouetter et porter à 84° en remuant.

Ajouter la gélatine trempée dans l'eau et essorée. Couler dans des gouttières à inserts (plus petites). Répartir les framboises sur le dessus.

Disposer une bande de biscuit. imbiber le biscuit avec le sirop et surgeler.

Cuire le sucre et l'eau à 118°, verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Faire bouillir la pulpe et la maïzena, ajouter la gélatine.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée, la meringue italienne puis le reste de la crème fouettée.

Chemiser une gouttière de papier sulfurisé ou d'une feuille guitare. Couler une couche de mousse litchi.

Disposer l'insert et garnir d'une autre couche de mousse litchi. Fermer avec une bande de biscuit cuillère imbibée au sirop. Bloquer au congélateur.

Démouler une fois gelé. Pour le décor, décorer de framboises fraîches ou surgelées, saupoudrez de pistaches hachées et de décorations réalisées à l'avances avec du chocolat blanc ou noir.

Version simple à la ricotta et aux litchis

Il y a quelques années, j’avais dégusté une bûche de Noël de chez Pierre Hermé, avec son association célèbre Ispahan : framboises, rose et litchis. Les saveurs se marient à merveille, c’est vraiment bon.

J’avais juste regretté la crème au beurre, vraiment trop riche ! Alors voici ma version, beaucoup plus simple à faire, beaucoup plus légère et surtout, tout aussi bonne !

Ingrédients pour 8 personnes

• 250 g de ricotta
• 150 g de framboises
• 40 g de sucre
• 1 cuillerée à café d'eau de rose
• 15 litchis
• 125 g de sucre
• 4 gros oeufs
• 120 g de farine
• 15 cl d'eau
• 60 g de sucre
• 1 cuillerée à café d'eau de rose

Préparation

Pelez les litchis et coupez les petits morceaux. Mixez les framboises et incorporez la ricotta, le sucre et l’eau de rose. Réservez au frais.

Préparez le biscuit : dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine sans trop insister puis les blancs d’oeufs battus en neige avec une pincée de sel.

Versez alors la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire bien beurrée ou recouverte de papier sulfurisé ou un moule à génoise. Enfournez 10 à 15 min dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6, 350°F).

Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement. Laissez refroidir ainsi.

Préparez le sirop : faites bouillir l’eau avec le sucre et l’eau de rose. Versez le sirop encore tiède sur le biscuit, celui-ci sera plus moelleux et roulera sans casser.

Répartissez la crème de framboises et parsemez avec les morceaux de litchis. Roulez délicatement le biscuit.

Coupez les extrémités et réservez-le au frais jusqu’au moment de servir. Avant de déguster, saupoudrez la bûche de sucre glace.

Version rapide à la ganache framboise-litchi

C’est une simple bûche roulée, fourrée d’une ganache à la framboise et aux litchis, qui peut très bien faire office de simple gâteau en temps normal. C’est très rapide à faire.

Ingrédients

• 1 plaque de biscuit
• 200g de chocolat noir
• 100g de crème liquide entière
• Framboises
• Litchis
• 100g de chocolat noir
• 50g de crème liquide entière
• 25g de glucose ou 1cc d’huile

Préparation

Préparez la ganache : faites bouillir la crème liquide puis hors du feu, incorporez le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre 5 minutes et mélangez bien.

Ajoutez enfin quelques brisures de framboises et de litchis. Mélangez et réservez au frais.

Préparez la plaque de biscuit comme indiqué sur la recette mais en parsemant la pâte de brisures de framboises, une fois étalée sur la plaque du four.

A la sortie du four, roulez la plaque de biscuit dans un torchon humide puis laissez refroidir. Déroulez la plaque et garnissez-la de ganache.

Parsemez cette ganache de brisures de litchis et roulez le gâteau.

Faites fondre le chocolat et la crème liquide, mélangez bien. Ajoutez le glucose, ou l’huile hors du feu.

Glacez la bûche et décorez à votre convenance.

Que faire avec le surplus de mousse ?

Il vous restera pas mal de mousse bavaroise aux litchis mais c'est difficile d'en faire une plus petite quantité. J'ai utilisé le reste pour faire des verrines avec des framboises surgelées et des miettes de biscuits roses, c'était trop bon.

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