Pendant longtemps, on a brûlé une énorme bûche de bois dans nos cheminées qui durait de la veillée de Noël au jour de l'an. C'est cette bûche que l'on retrouve sur nos tables au moment du dessert. La bûche est un tendre souvenir de la bûche en bois qui crépitait dans l'âtre pendant les froides soirées d'hiver.
Puis, elle s'installe sur notre table et est prête à être dégustée. À l'instar de nombreuses recettes, le créateur de la bûche de Noël reste hypothétique, Antoine Caradot ou Pierre Lacam. L'un ou l'autre offre dès le 19e siècle un gâteau riche et gourmand, la bûche pâtissière. Celle-ci est composé d'une génoise sur laquelle on étale de la crème au beurre et qu'on parfume au café ou au chocolat. Elle est ensuite roulée pour prendre cette forme de bûche. Pour finaliser la pâtisserie, on la recouvrait d'une fine couche de crème au beurre qu'on décorait.
Aujourd'hui, Chef Philippe vous propose une belle sélection de recettes de Noël pour tous les goûts. Différents parfums s'invitent au dessert et la bûche se fait mousse ou génoise, glacée ou classique. Les fruits apportent légèretés et se marient à merveille avec le chocolat. Bien que la bûche soit associée à la tradition, rien ne vous empêche d'être original dans sa création. Vous pouvez préparer une ganache au chocolat ou aux fruits dans une bûche roulée. Dans une bûche façon entremets, vous pouvez jouer sur les saveurs de l'insert et de la mousse ou la crème. Le plaisir de trouver une alliance qui fait frétiller les papilles et pétiller les yeux de bonheur.
Chef Philippe vous conseille le moule à bûche en silicone. Produit en Italie par la marque Silikomart, ce moule professionnel associe forme originale et simplicité d'utilisation. Complétez votre recette de Noël avec une décoration de saison. Si vous utilisez un moule pour réaliser votre bûche de Noël, pensez que le montage doit se faire à l'envers.
Préparation du biscuit et des éléments
- Le biscuit. Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Montez au fouet le jaune d’oeuf et demi, l’oeuf entier et le sucre roux jusqu’à doubler le volume. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de noisette et les noisettes hachées. Incorporez-les au mélange avec l’huile et la crème liquide. Ajoutez le blanc monté en neige en deux fois en mélangeant délicatement. Placez une feuille de papier cuisson graissée et farinée sur la plaque du four. Étalez-y la pâte, faites cuire 8 à 10 min. Retournez-la sur du papier cuisson et décollez doucement la feuille du dessus.
- Le praliné et le pralin. Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Ajoutez les noisettes et les amandes, puis faites cuire 20 min en remuant sans cesse. Étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir. Mixez-en la moitié en pâte pralinée crémeuse. Mixez le reste légèrement pour obtenir du pralin.
- La ganache. Faites chauffer 220 g de crème et versez-la sur le chocolat blanc en morceaux. Mélangez au fouet en ajoutant la gélatine préalablement fondue dans de l’eau et bien essorée, ainsi que le reste de crème. Ajoutez le praliné et battez au fouet. Réservez au frais pendant 8 h.
- Le streusel noisette: mélangez tous les ingrédients pour former une pâte. Éparpillez-la sur du papier sulfurisé et enfournez 15 min à 150°C (th. 5). Le streusel chocolat: concassez les noisettes. Faites fondre le beurre, le chocolat et le praliné au bain-marie. Dans un saladier, émiettez le streusel noisette, ajoutez les noisettes concassées, le sel et le mélange fondu. Mélangez et faites cuire éparpillé sur du papier sulfurisé 5 min à 150°C (th. 5). Émiettez une fois refroidi.
- Le montage. Battez la ganache refroidie. Sur le biscuit, étalez 50 g de praliné, puis la moitié de la ganache. Parsemez de grué et de 50 g de streusel. Roulez le biscuit et réservez 1 h au frais. Posez-le sur une grille, couvrez-le du reste de ganache étalée à la douille et lissée à la spatule. Aidez-vous du papier cuisson pour rouler le biscuit sur lui-même.
Conseils et anecdotes
Les conseils de Philippe Conticini: "Le praliné est mon péché mignon. Utilisé pur comme assaisonnement du biscuit, il vient rehausser les saveurs de cette bûche sans beurre. Montez-la la veille et conservez-la au frais pour que ses arômes se développent."
Qui se serait imaginé que la bûche de Noël tirait son origine d'un rite païen lié au solstice d'hiver ou de la fête du feu célébré par les pays nordiques rappelant la lumière ? En France on raconte même que la bûche en bois enflammée dans le foyer devait se consumer du 24 décembre au Nouvel An et que l'on devait placer autant de bûches qu'il y avait d'habitants dans le foyer.
Le montage du biscuit et les techniques évoluent avec les insertions et les couches de mousse. Pour le glaçage et les finitions, plusieurs variantes existent comme le glaçage miroir ou le glaçage Gianduja, avec des possibilités de décoration variées et de finitions professionnelles.
Variantes et options de garniture
On peut préparer une ganache au chocolat ou aux fruits dans une bûche roulée, ou créer une bûche entremets avec des inserts et des mousses variées. Le praliné peut être utilisé pur comme parfum du biscuit ou comme couche croquante, et certains procédés proposent des couches de noisette, de gianduja ou de dacquoise pour des textures contrastées. Le choix des fruits, du chocolat et des crémeux offre une palette aromatique riche et moderne tout en restant fidèle à l'esprit de Noël.
Pour ceux qui veulent une approche plus moderne, le moule Silikomart et des techniques de glaçage « velours » ou perlé permettent des présentations élégantes et professionnelles, tout en restant accessibles aux amateurs avertis.
| Élément | Description |
|---|---|
| Biscuit | Génoise légère parfumée aux noisettes, cuisson rapide |
| Praliné | Noisettes et amandes caramélisées pour croquant et richesse |
| Ganche | Crème de chocolat blanc enrichie de praliné |
| Streusel | Croquant noisette et chocolat pour texture contrastée |
| Montage | Roule et réfrigère pour que les arômes se développent |
La bûche peut se faire en versions végétaliennes ou sans gluten en adaptant les ingrédients, et les saveurs peuvent varier selon les saisons et les préférences des convives. Le respect des températures et des temps de repos est crucial pour obtenir une texture fondante et un glaçage parfaitement lisse.
Recette de la Bûche de Noël 🎅🏼 : praliné pécan, chocolat, caramel beurre salé
La préparation peut se prolonger sur plusieurs heures, mais le résultat en vaut la peine lorsque la bûche trône fièrement sur la table des desserts et que ses couches se dévoilent avec délicatesse au moment de la dégustation.