Format 120 choux : Diamètre : 20 cm, Hauteur : 40 cm. Les pièces montées de choux à la crème sont le produit idéal pour les mariages, baptêmes, cérémonies et autres événements festifs. ODETTE Paris propose plusieurs formats de pièces montées qui vont de 80 choux, dans la simplicité, à 1000 choux à la crème, pour plus d'élégance. En fonction du nombre d’invités, nous pouvons également proposer des pièces montées sur mesure. Les choux à la crème sauront ravir vos invités à travers un choix de saveurs variées. De la vanille au chocolat, de la pistache au café, chaque gourmand sera séduit. Une personnalisation de votre pièce montée est également possible (saveurs particulières, couleurs spécifiques…). Pour cette option, merci de prendre rendez-vous en cliquant ici.
Confection et montage
La Confection: Nous utilisons pour les pièces montées, un support en polystyrène non comestible que l’on nappe d’une glace royale pour un effet bien net. Les choux sont collés sur ce cône par du chocolat blanc (de ce fait, aucune découpe n’est possible). Ils sont légèrement plus petits que ceux proposés en boutique, pour une raison d’esthétisme. Les pièces montées sont préparées le jour même par nos pâtissiers, il est préférable de les consommer le jour de votre événement pour une qualité optimale.
Montage et décoration: Sur un cône à croquembouche (ici de hauteur 30 cm) déposer une première couronne de choux du parfum de votre choix sur la paroi extérieure du cône. Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le cône en inox. Continuer avec le second étage en prenant les choux arômatisés avec l'autre parfum. Veiller toujours à coller les choux entre eux, en suivant bien la forme du cône. Puis terminer par le sommet. Lorsque la pièce montée est solide, c'est à dire que le caramel est refroidi, la pencher et la prendre délicatement entre les mains afin de retirer doucement le cône en inox. Finition: Pour cette recette vous avez deux décorations possibles avec la photo 1 de présentation qui correspond à la vidéo, et la photo 2 de présentation qui correspond au texte de cette recette.
Glacage et décoration colorés
Décoration et glacage: Le glaçage royal peut être obtenu en mélangeant du sucre glace avec un peu de blanc d’œuf et de jus de citron. Utilisez une poche à douille pour dessiner des motifs élégants sur les choux. La décoration peut inclure des éléments en chocolat noir ou chocolat blanc. Faites fondre du chocolat au bain-marie et utilisez-le pour réaliser des décorations en chocolat à l’aide d’une poche à douille ou d’un cornet en papier. Ajoutez des fruits frais comme les framboises, les fraises ou des fruits confits pour supplémentaires. Les fleurs comestibles apportent aussi une touche sophistiquée à votre pièce montée. Pour les occasions spéciales comme les mariages ou les baptêmes, intégrez des macarons colorés, des petits choux glacés, ou des dragées sur chaque niveau de votre pièce montée. Vous pouvez également disposer des rubans autour de la base pour plus d’élégance.
Cuisson et garniture des choux
Préparation et cuisson des choux: Préparez les choux en utilisant une poche à douille munie d'une douille unie et dressez des tas de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez puis laissez gonfler et sécher pour obtenir des choux dorés et craquants. Remplissage des choux: À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 3,5 mm, garnir la moitié des choux avec une crème pâtissière à la vanille, et l'autre moitié avec la crème pâtissière au chocolat. Nougatine: réaliser une nougatine en faisant fondre sucre et sirop de glucose, l’étaler et la façonner avec un cercle inox de 20 cm, puis la casser en morceaux décoratifs. Décors en sucre: utiliser du sucre cuit coloré et des éléments croustillants comme amandes ou éclats de nougatine pour varier les textures.
Crème pâtissière et variantes
Crème pâtissière: faire frémir le lait avec une gousse de vanille, mélanger jaunes d’œufs, sucre et Maïzena, puis incorporer le lait bouillant et faire épaissir sur le feu avant d’ajouter beurre et parfum. Varier les arômes: praliné, caramel au beurre salé ou pistache peuvent être ajoutés pour enrichir la garniture. Pour une version plus moderne, on peut remplacer la pyramide traditionnelle par des rangées de macarons, cupcakes ou autres gourmandises disposées sur des plateaux transparents tout en conservant l’esprit de la pièce montée.
Conseils pratiques et conservation
Conseils: conserver la pièce montée dans un endroit frais et sec, à température ambiante (entre 15 et 18°C). La pièce montée doit idéalement être consommée le jour de l’événement pour une qualité optimale. Pour le transport, sécuriser la pièce montée afin d’éviter tout dommage ou dégât. Les choux doivent être de tailles homogènes et bien garnis pour assurer moelleux et saveur à chaque bouchée.
Origines et mémoire culturelle
Histoire: La pièce montée trouve ses origines dans l’Antiquité grecque et a évolué au Moyen-Âge vers des pyramides de petits pains puis vers les choux à la crème modernes. Imaginée au XIXe siècle par Antonin Carême, la pièce montée, aussi appelée croquembouche, a trouvé sa place à la fin des banquets de mariage. La nougatine est indissociable de la pièce montée traditionnelle et permet toutes les décorations imaginables. En France, la tradition demeure vive et inspire des adaptations modernes pour répondre à toutes les fêtes.
- Conseil pratique: prévoir environ 4 choux par personne pour une pièce montée colorée.
- Variantes: remplacer les choux par des macarons ou des cupcakes pour des présentations alternatives.
- Traiteurs et magasins: de nombreux traiteurs événementiels réalisent des pièces montées pour mariage; certaines grandes surfaces proposent aussi ce service.
- Préparez les choux et la crème pâtissière selon les instructions ci-dessus.
- Garnissez les choux et assemblez-les sur le cône en suivant une disposition pyramidale.
- Appliquez le glaçage et les décorations selon votre thème.
- Testez la stabilité et sécurisez pour le transport jusqu’au lieu de réception.
