La crème au cacao pour bûche de Noël peut être préparée avec une ganache souple au chocolat noir, une crème au chocolat fondante ou une mousse légère, selon la texture souhaitée. Pour une garniture simple et rapide, faites fondre 200 g de chocolat noir avec 100 g de beurre, incorporez 4 œufs hors du feu, puis laissez la crème épaissir au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Onctueuse et fondante, elle sublimera votre gâteau roulé ou fourrera à merveille un biscuit de Savoie. Utilisée pour garnir et décorer un gâteau roulé, on obtient un délicieuse bûche de Noël.
Crème au cacao express pour garnir une bûche
La recette de ma grand-tante, facile et très onctueuse, est idéale pour la bûche de Noël. Un régal pour d'autres gâteaux également, cette crème au chocolat rapide est l'ingrédient secret pour réaliser une bûche digne des plus grands pâtissiers sans y passer des heures.
Ingrédients
- Chocolat noir pâtissier 200 g
- 4 œufs entiers
- 100 g de beurre
- Sucre, si on aime une crème très sucrée, mais ce n'est pas nécessaire.
- Parfum ou liqueur au choix (facultatif)
Préparation de la crème au cacao
- Couper le chocolat en carrés, le mettre dans une casserole à fond épais et poser au-dessus du chocolat le beurre en morceaux.
- Mettre la casserole sur feu très doux, et faire fondre le mélange chocolat-beurre en remuant doucement jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.
- Quand beurre et chocolat sont bien fondus, retirer la casserole du feu et ajouter l'un après l'autre les 4 œufs entiers en battant vigoureusement avec un fouet entre chaque œuf.
- Ajouter le sucre, si on aime une crème très sucrée, mais ce n'est pas nécessaire. Et le parfum, selon le goût de chacun.
- Verser la crème dans un saladier et la mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures environ pour qu'elle durcisse un peu.
Si la crème est un peu trop ferme au sortir du réfrigérateur, on peut la travailler un peu avec une spatule en bois pour la rendre onctueuse et facile à étaler. On peut aussi utiliser cette crème pour fourrer un gâteau du genre biscuit de Savoie ou aux yaourts.
Ganache au cacao pour bûche roulée
La ganache au chocolat convient particulièrement bien à une bûche roulée, car elle s'étale facilement sur le biscuit et reste fondante après quelques heures au frais. La veille, préparer la ganache au chocolat : la préparer à l'avance car elle doit "prendre" au frais !
Ingrédients de la ganache
- 250 g de chocolat noir
- 250 g de crème fraîche entière (plutôt fluide)
- 100 g de beurre à température ambiante
Préparation
Casser 250 g de chocolat noir en petits morceaux. Faire bouillir 250 g de crème. Quand la crème est à ébullition, couper le feu et verser le chocolat dans la casserole. Ajouter 100 g de beurre coupé en petits morceaux.
Mélanger vigoureusement au fouet hors du feu jusqu'à la fonte complète du chocolat puis mettre au frais. Fouetter la crème de temps en temps et remettre à température ambiante avant la prise complète.
Le jour J : sortir la ganache restante du réfrigérateur un peu à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante et donc plus facile à tartiner ! Poser la bûche sur une grille (c'est plus facile pour tartiner).
Biscuit roulé au cacao et garniture
Pour le gâteau roulé, vous aurez besoin de :
- 4 œufs
- 50 g de sucre roux
- 100 g de farine
- 30 g de chocolat amer en poudre pour la colorer
Commencez par préchauffer le four à 180 °C. Séparez les blancs et jaunes d’œufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine progressivement puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Montez les blancs d’œufs en neige puis les incorporez à la préparation en mélangeant délicatement. Versez la pâte sur une plaque de four rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Étalez à l’aide d’une spatule. Enfournez pendant environ 12 minutes.
Démoulez la pâte puis la déposez sur un torchon humide. Roulez la pâte sur elle-même puis la laissez refroidir. Déroulez le biscuit et y étalez la crème au chocolat. Roulez fermement le biscuit, l’enveloppez dans un film alimentaire et placez au réfrigérateur quelques heures.
Bûche roulée classique au chocolat et au cacao
Ingrédients du biscuit
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 50 g de farine
- 50 g de maïzena
- 1/2 sachet de levure
- 1 pincée de sel
Sirop d'imbibage
- 200 ml d'eau
- 100 g de sucre
- 2 à 3 cuillerées à soupe de liqueur à son goût
Préchauffer le four à 210°. Séparer 4 blancs des jaunes. Battre vivement les 4 jaunes avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 50 g de farine, 50 g de Maïzena et 5 g de levure.
Battre les 4 œufs en neige, ajouter 60 g de sucre puis les incorporer délicatement au mélange en soulevant la masse; ne pas travailler trop longtemps pour ne pas crever les bulles ! Recouvrir une plaque rectangulaire d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée. Verser la pâte en couche régulière.
Cuire au four 8 min environ en surveillant bien la cuisson : une couleur marron claire apparait. Quand on voit des bulles se former en surface, sortir le biscuit du four. Retourner le biscuit sur un torchon humide et essoré. Décoller la feuille de papier sulfurisé.
Pendant la cuisson du gâteau on aura préparé un sirop en faisant bouillir 100 g de sucre dans 200 ml d'eau puis en ajoutant 2 à 3 cuillerées à soupe de liqueur type Grand Marnier hors du feu. Imbiber le biscuit avec le sirop.
Garnir le biscuit de la ganache (penser à en garder une partie, environ 200 g pour la décoration finale le jour J). Le rouler à l'aide du torchon légèrement humidifié. Entourer tout simplement du torchon et mettre au frais 1 nuit si possible.
Décoration de la bûche
Couper les 2 extrémités du gâteau et les placer sur le dessus. Tartiner le tout à la spatule ou faire des stries à la fourchette. Décorer la bûche selon son inspiration, avec sapins, houx, petits personnages, pâte d'amandes.
Avant de servir, cassez a feuille de chocolat tempéré en gros morceaux, placez-les autour de la bûche et saupoudrez de cacao. On peut décorer avec de la pâte d'amandes colorée en vert pour faire des feuilles ou de la "mousse" en la râpant.
Crème au chocolat fouettée, plus légère
La magie tient dans ce contraste entre la génoise ultra moelleuse et la crème au chocolat noir fouettée. Le tout parfumé d’un sirop à la vanille qui vient imbiber le biscuit pour un résultat fondant à souhait.
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir
- 20 cl de crème liquide entière (bien froide)
- 10 cl d’eau
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparation du biscuit
Commencez par préchauffer le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement. Ajoutez la farine tamisée, mélangez doucement.
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 à 12 minutes. Démoulez sur un torchon humide et roulez immédiatement.
Sirop à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Laissez refroidir. Ce sirop apportera ce moelleux irrésistible au biscuit.
Crème chocolat fouettée
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly ferme. Une fois le chocolat fondu (mais pas trop chaud), incorporez-le délicatement à la chantilly.
Montage
Déroulez le biscuit, imbibez-le généreusement de sirop. Étalez la moitié de la crème au chocolat sur toute la surface, roulez en serrant bien. Recouvrez le tout avec le reste de crème.
À vous de jouer pour la déco : copeaux de chocolat, sucre glace, perles en sucre… Laissez libre cours à vos envies. C’est le genre de dessert que tout le monde aime, qui se prépare la veille et qui fait l’unanimité.
Bûche au chocolat avec crème mousseline
Cette version associe une ganache souple à une crème pâtissière au chocolat enrichie de beurre et de praliné. Elle convient pour une bûche roulée décorée à la poche ou à la spatule.
Ingrédients
| Préparation | Ingrédients |
|---|---|
| Sirop | Sucre 80g, Eau 80g, Extrait de vanille 1 pincée fine |
| Ganache | Chocolat noir 125g, Crème entière 150g, Beurre 30g |
| Génoise | Sucre 100g, Farine 100g, Œufs 4 |
| Crème mousseline | Lait 250g, Sucre 60g, Jaune 50g, Fécule de maïs 25g, Chocolat 60g, Beurre 150g, Praliné 50g |
Préparation
Porter à ébullition le tout jusqu’à dissolution du sucre et réserver. Faire chauffer la crème. Faire fondre le chocolat au four à micro-onde par papier de 15 secondes en le mélangeant à chaque fois. Une fois le chocolat presque totalement fondu ajouter et mélanger la crème en 3 fois. Filmer au contact et réserver à température ambiante.
Préchauffer four à 180° Battre le sucre et les œufs durant 10min jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajouter délicatement la farine tamisée. Etaler sur une plaque à génoise d’environ 33x24cm et faire cuire 8 à 10min suivant votre four.
A la sortie du four, démouler sur une feuille de papier cuisson puis rouler immédiatement la génoise dans le papier cuisson (dans le sens du côté le plus court). Réserver.
Sortir le beurre du réfrigérateur. Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Dans un saladier battre les œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. Verser le lait chaud sur les œufs, bien mélanger puis remettre dans la casserole sur le feu.
Ne jamais cesser de mélanger jusqu’à l’apparition des premières bulles et continuer de mélanger 2min. Eteindre le feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Débarrasser et étaler la crème dans un grand plat et filmer la au contact.
Prendre la génoise la dérouler et l’imbiber de sirop. Etaler la ganache (qui doit être souple mais pas liquide) sur toute la génoise puis la rouler. Bien la serrer dans du film alimentaire et réserver au frais.
Prendre la crème pâtissière au chocolat et la fouetter avec un batteur ou un robot. Lorsqu’elle est bien souple et lisse ajouter le beurre pommade en morceaux tout en continuant de fouetter. Enfin ajouter le praliné et votre crème mousseline est prête.
Sortir la buche roulée du réfrigérateur la poser sur le plat de présentation. A l’aide d’une poche muni d’une douille crantée, dresser la crème sur le biscuit roulé ou lisser la crème à l’aide d’une spatule et faire les rainures à l’aide d’une fourchette.
Crème au cacao pour une bûche à la mousse
Pour une texture plus aérienne, la crème au cacao peut être intégrée à une mousse. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu'à 118°C (vérifier la température à l'aide d'une thermo-sonde).
A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes d'œufs et les 100g d'œufs jusqu'à obtenir un appareil très mousseux. Verser alors le sucre cuit et continuer à fouetter pour faire monter le sabayon (il ne faut pas laisser le sabayon refroidir complètement car il s'incorpore mieux ensuite s'il est encore tiède).
A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème bien froide. Mélanger vigoureusement au fouet une partie de la crème montée avec le chocolat fondu. Ajouter ensuite le reste de crème, puis ajouter le sabayon à la fin. Mélanger alors délicatement.
Conseils pour réussir la crème et le roulage
- La crème au chocolat doit être souple mais pas liquide pour être étalée sans déchirer le biscuit.
- Le biscuit doit être roulé immédiatement après la cuisson lorsqu’il est encore chaud et souple.
- Laissez refroidir la crème avant de la répartir sur le biscuit.
- Ne travaillez pas trop longtemps la pâte après l’incorporation des blancs afin de préserver sa légèreté.
- Une bûche roulée peut être conservée au frais une nuit avant la décoration finale.
- Démouler la bûche 15 min avant de la déguster et la décorer à votre goût de pastilles et de décors en chocolat.
Le secret ? Ne pas trop en faire. Juste miser sur de bons ingrédients, des gestes simples, et un peu de patience.
Vous pouvez même la personnaliser : zeste d’orange dans le sirop, noisettes concassées dans la crème, glaçage miroir si vous voulez impressionner…
