La pièce montée en choux se prête à de nombreuses décorations : fleurs en sucre, nougatine, glaçage pastel, fruits, macarons, rubans, figurines personnalisées ou décors inspirés du thème de la réception. La base traditionnelle reste une pyramide de choux garnis de crème pâtissière et collés au caramel, mais sa forme, ses couleurs, ses parfums et ses ornements peuvent être entièrement adaptés.
La décoration la plus classique associe des étages de choux, des disques de nougatine et des fleurs. Une composition plus actuelle peut toutefois remplacer la pyramide parfaitement symétrique par des étages séparés, un cube, un cylindre, une cascade de choux ou une création mêlant choux, macarons et autres gourmandises.
La pièce montée en choux traditionnelle
C'est la pièce montée traditionnelle. Elle se compose donc choux remplis de crème pâtissière et enduits de caramel. C'est ce caramel qui va permettre de coller les choux les uns au-dessus des autres en partant sur une base large, en rétrécissant le cercle au fur et à mesure et en finissant par créer cette fameuse forme conique ou pyramidale qui fait toute sa particularité.
On termine généralement la pièce montée par du caramel filé qui sert de touche de décoration finale. On appelle aussi ce type de dessert croquembouche en raison du croustillant apporté par le caramel et la nougatine que le pâtissier ajoute souvent à la préparation. De nos jours, la pièce montée de choux s’est beaucoup modernisée et se décline sous toutes sortes de formes et de saveurs.
1. La décoration florale
La décoration florale est l’une des façons les plus élégantes de personnaliser une pièce montée en choux. Quelques fleurs disposées sur les différents niveaux suffisent à donner au dessert une allure romantique, champêtre ou raffinée.
Ainsi, si vous craquez pour le style champêtre, ajoutez quelques fleurs fraîches ou créations en sucre à différents niveaux d’une pièce montée divisée en étages. La pièce montée en choux romantique avec sa déco fleurie s’intègre particulièrement bien à une réception douce et élégante.
Une pièce montée en choux décorée de lavande convient à un mariage champêtre ou provençal. Une cascade de fleurs en sucre peut également descendre le long de la structure et accentuer sa hauteur.
La Classique + fleurs est la pièce montée traditionnelle, en étages avec des disques de nougatine et des fleurs en décoration. Nous proposons des roses en mousse (blanc, écru, pêche ou rose) Ou vous pouvez nous les apporter (fleurs en sucre, en tissus. ). Fleurs fraîches non conseillées.
Des fleurs fraîches peuvent être envisagées dans certaines compositions, mais elles ne sont pas conseillées dans cette présentation. Les fleurs en sucre, en tissu ou en mousse permettent de conserver une décoration stable et de distinguer clairement les éléments décoratifs des éléments comestibles.
Idées de fleurs et de couleurs
- Des roses en mousse blanches, écrues, pêche ou roses.
- Des fleurs en sucre disposées sur plusieurs niveaux.
- Une cascade de fleurs en sucre sur le côté de la pyramide.
- De petites fleurs pastel pour une décoration délicate.
- De la lavande pour une ambiance champêtre.
- Des fleurs assorties aux couleurs des dragées ou de la réception.
On peut imaginer un clap de cinéma en nougatine pour un mariage façon 7e art, un manège et ses petits chevaux pour un thème fête foraine, ou plus simplement, vos prénoms inscrits sur la pièce montée, entre deux rasades de caramel.
2. Les décors en sucre
Les décors en sucre permettent de créer des éléments légers, colorés et entièrement personnalisés. Ils peuvent représenter des fleurs, des feuilles, des cœurs, des figurines ou des motifs associés au thème de la réception.
Découpez à l’emporte-pièce de petites fleurs en gumpaste blanche. Donnez leur un peu de relief et collez au centre de chaque fleur une bille en sucre. Collez les fleurs sur la pyramide avec un point de colle alimentaire.
La nougatine, indissociable de la pièce montée traditionnelle, permet à peu près toutes les folies en termes de décoration. De quoi vous permettre de personnaliser à 100% votre croquembouche, pour qu’il colle à votre thème de mariage.
On peut aussi utiliser des feuilles en sucre, des billes colorées, des décors dorés ou argentés et des éléments modelés à la main. Une bille sucrée argentée posée délicatement sur les choux pastel apporte par exemple une touche précieuse sans alourdir l’ensemble.
La nougatine comme élément décoratif
On peut par exemple réaliser des étages de choux de différentes dimensions séparés de plaques de nougatine. Ces disques structurent la composition, créent des ruptures visuelles et donnent davantage de relief à la pièce montée.
Une autre possibilité consiste à utiliser la nougatine pour former une base, des plaques intermédiaires, des lettres, des silhouettes ou des éléments directement inspirés du thème choisi.
3. Les fleurs selon le thème de la réception
Votre thème de mariage sera le fil rouge de la journée et il n’y a pas de raison que la pièce montée fasse exception. La décoration du dessert peut ainsi reprendre les couleurs, les matières et les symboles déjà présents dans la salle de réception.
- Pour un mariage champêtre, ajoutez quelques fleurs fraîches ou créations en sucre à différents niveaux d’une pièce montée divisée en étages.
- Pour une réception hivernale, ajoutez de petites pommes de pin, branches de houx et autres symboles de cette période de l’année.
- Pour un mariage sur le thème des papillons, intégrez des papillons en sucre ou en pâte à sucre.
- Pour une ambiance exotique, utilisez des couleurs lumineuses et des fruits.
- Pour une réception romantique, privilégiez les fleurs pastel et les décors délicats.
- Pour un mariage inspiré du cinéma, imaginez un clap de cinéma en nougatine.
- Pour une fête foraine, réalisez un manège et ses petits chevaux.
- Pour un thème geek, transformez quelques choux en figurines inspirées de l’univers choisi.
Les fans de super héros pourront demander à un pâtissier des sigles en pâte à sucre. Amateurs de jeux vidéo, transformez quelques choux en figurines Starwars et offrez-vous une pièce montée geek à souhait !
4. Les couleurs pastel et le glaçage
Les couleurs pastel permettent de moderniser la pièce montée tout en conservant une apparence douce et raffinée. Un glaçage frais et délicat peut être décliné dans des tons rose, pêche, bleu, lilas, vert tendre ou ivoire.
Glaçage caramel pour la gourmandise et couleur pastel pour le côté romantique de votre pièce montée en choux ! Les choux pastel peuvent être agrémentés de petites billes en sucre, de fleurs ou de touches argentées.
Enfin, jouez sur les couleurs du glaçage pour accorder votre dessert à vos dragées de mariage originales. Cette harmonie visuelle permet d’intégrer la pièce montée à la décoration générale de la table.
5. Le caramel comme décoration
Le caramel joue à la fois un rôle technique et esthétique. Il colle les choux entre eux, apporte du brillant et crée le contraste caractéristique entre le moelleux de la pâte et le croquant de la pièce montée.
On termine généralement la pièce montée par du caramel filé qui sert de touche de décoration finale. Des fils de caramel peuvent entourer la structure, former un voile léger ou accentuer la silhouette pyramidale.
Pour éviter l'humidification du caramel (le remouillage) une fois votre pièce montée terminée, je préconise de faire un caramel pas trop poussé en cuisson (pas trop brun) et dont la composition est faite d'un apport en sirop de glucose d'au moins 40% du poids du sucre.
À déguster rapidement pour éviter au caramel de détremper et donc de fragiliser la solidité de la pièce montée. Il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un réfrigérateur.
6. Une pièce montée décorée avec des fruits
Les fruits apportent une touche colorée, fraîche et naturelle. Fraises, framboises, agrumes ou fruits exotiques peuvent être associés aux choux, au chocolat et aux éléments en sucre.
Fraises, chocolat et choux, le mariage idéal pour votre pièce montée. Une touche exotique plane sur votre mariage avec cette pièce montée en choux.
Les fruits peuvent être disposés à la base, entre les étages ou sur quelques choux seulement. Il est préférable de conserver une certaine légèreté afin de ne pas masquer la forme de la structure.
7. Associer choux et macarons
Votre pièce montée sera unique avec ses choux et se macarons. Le mélange de ces deux formats permet de jouer sur les couleurs, les tailles et les textures.
Les macarons peuvent être disposés entre les choux, sur des plateaux intermédiaires ou en petites cascades latérales. Des couleurs en dégradé créent une composition particulièrement contemporaine.
On remplace alors les classiques petits choux par des macarons disposés à l’horizontale ou même à la verticale dans de subtiles dégradés de couleur. On peut aussi constituer une pièce montée de cupcakes grâce à des plateaux à étages transparents.
8. Restructurer la forme de la pièce montée
Les choux ne sont plus forcément disposés de manière pyramidale ou conique mais peuvent être disposés à votre convenance, pour prendre la forme d’un bateau, d’une maison, d’un carrosse ou de tout autre objet en rapport avec votre thème de mariage.
On peut garder l’idée des choux sans celle de la pyramide parfaitement symétrique. On peut aussi donner une autre forme géométrique à sa pièce montée comme un cube ou un cylindre à l’allure plus contemporaine que la pyramide.
Pour être en accord complet avec les tendances en matière de décoration de table de mariage, on se sert de cubes en plexiglas vides ou remplis de pétales ou guirlandes que l’on installe à la base de la pièce montée ou à plusieurs niveaux, en vue de créer des étages et des effets de transparence qui allègeront l’ensemble.
La cascade de choux
Une cascade permet de prolonger la structure sur un grand support et de donner une impression d’abondance. Les choux peuvent être légèrement collés les uns aux autres ou disposés en prolongement de la pièce principale.
Cascade : choux un peu collés les uns aux autres, étalés sur un grand carton doré. Plateau : choux non collés rangés en plateau(x).
La cascade peut être agrémentée de fleurs, de rubans, de fruits ou de petits décors en sucre. Elle convient particulièrement aux grandes réceptions et aux compositions qui doivent présenter un grand nombre de choux.
9. Les figurines personnalisées
Les petits sujets au sommet de la pièce montée, voilà un ornement que vous pouvez sans mal transformer pour l’inscrire de plein pied dans l’air du temps ! Une figurine peut représenter le couple, un personnage, un animal, un symbole ou un élément directement associé au thème de la fête.
Amateurs de matériaux bruts, de fabrications locales et responsables, tournez-vous vers des artisans français qui réaliseront pour vous des sujets, certains proposant même de créer des figurines personnalisées d’après photo de votre couple.
Si vous aimez tout ce qui est digital et innovant, tournez-vous vers la technologie du scan 3D qui permet de mettre au point des sujets vous ressemblant comme deux gouttes d’eau !
10. Rubans, nœuds et dragées
Les rubans et les nœuds peuvent souligner la base, les plateaux ou certains niveaux de la pièce montée. Ils sont particulièrement adaptés aux décorations romantiques, classiques ou colorées.
- Ruban tombant - couleur au choix : blanc, rose pale, pêche, corail, rose foncé, rose fuchsia, parme clair, parme foncé, jaune pale, jaune, orange, rouge, vert d'eau pale, vert anis, vert bouteille, bleu pale, bleu turquoise, bleu roi, bleu marine, marron-caramel, gris clair, noir.
- Nœuds - couleur au choix.
- Dragées blanches.
- Sucre en grain sur certains choux.
- Sujet au sommet de la pièce montée.
- Inscription sur un médaillon de pâte d'amande.
Vous pouvez également nous amener tous les décors que vous souhaitez ajouter sur votre pièce montée (sujet, dragées, ruban, fleurs, bonbons. ).
11. Des choux décorés selon leur parfum
Lorsque plusieurs parfums sont proposés, la décoration peut aussi servir à les différencier. Un décor = un parfum.
Les parfums des choux sont au choix (2 parfums maximum dans la structure même) : vanille, chocolat, praliné, café, pistache, Rhum, Grand-Marnier, fleur d'oranger. Ils sont différenciés sur le dessus afin de les reconnaître.
Le décor peut prendre la forme d’un glaçage différent, de sucre en grains, de chocolat, de nougatine ou d’une finition colorée. Cette solution permet aux invités d’identifier plus facilement les saveurs pendant le service.
12. Des saveurs originales pour une décoration gourmande
Surprenez vos invités en leur montrant une pièce montée traditionnelle constituée de choux, ces derniers renfermant sans qu’ils le devinent au premier coup d’œil des saveurs étonnantes.
On pense par exemple à des choux à la crème parfumée au sirop de rose, aux noisettes grillées ou encore saveur mangue. Le nappage des choux est lui aussi l’occasion de s’éloigner des saveurs classiques de la pièce montée, en proposant par exemple une couverture de caramel au beurre salé ou en réalisant un très esthétique glaçage des choux à la pistache.
Craquelin délicat, pâte à chou aérienne, saveurs originales telles que le pistache-griotte, fruit de la passion et gianduja, sachez que les nouveaux choux ont tout pour plaire et composeront une pièce montée moderne idéale en conclusion d’un menu de mariage original !
13. Remplacer les choux tout en conservant l’esprit de la pièce montée
Pour une pièce montée vraiment moderne, on oublie les choux tout en conservant cette idée de petites bouchées rondes pour faire référence à l’esthétique d’origine du dessert.
On pourra préférer les délicieux et colorés donuts ou cake pops en guise de pâtisseries individuelles. On peut encore imaginer avec la complicité de son traiteur une pièce montée entièrement réalisée en bonbons ou en boules de glace aux coloris et saveurs variées.
Les choux peuvent être remplacés par d'autres gourmandises pour changer de la tradition. C’est notamment le cas de la pièce montée en macarons ou sa version cupcakes, des tendances en matière de gâteau de mariage qui remportent un grand succès auprès des jeunes couples à la recherche d'un gâteau de mariage original.
14. Exemples de compositions décoratives
| Style | Éléments décoratifs | Effet recherché |
|---|---|---|
| Classique | Étages de choux, disques de nougatine, caramel filé | Élégance traditionnelle |
| Romantique | Fleurs en sucre, glaçage pastel, billes sucrées | Douceur et raffinement |
| Champêtre | Lavande, fleurs, tons naturels | Ambiance florale et authentique |
| Gourmande | Chocolat, fraises, fruits, caramel | Contraste entre fraîcheur et intensité |
| Contemporaine | Cube, cylindre, plexiglas, effets de transparence | Structure légère et graphique |
| Colorée | Choux pastel, glaçage coloré, macarons | Composition fraîche et moderne |
| Thématique | Figurines, nougatine modelée, symboles personnalisés | Décor en accord avec la réception |
15. Adapter la décoration au nombre de convives
Le nombre de choux influence directement la hauteur, la largeur et la forme de la pièce montée. Elle est réalisable à partir de 50 choux.
Pour cette pièce montée de 12 à 15 personnes, compter 100 choux au total de diamètre 4 cm environ (une fois cuits). S'il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez en faire quelques uns de plus par sécurité.
Les pièces montées de choux à la crème sont le produit idéal pour les mariages, baptêmes, cérémonies et autres événements festifs. ODETTE Paris propose plusieurs formats de pièces montées qui vont de 80 choux, dans la simplicité, à 1000 choux à la crème, pour plus d'élégance.
En fonction du nombre d’invités, nous pouvons également proposer des pièces montées sur mesure. Choisissez votre pièce montée selon la hauteur et la largeur qui vous plaisent, et complétez éventuellement avec des choux à part en cascade ou en plateau pour atteindre le nombre de choux total qu'il vous faut.
Par exemple : avec 200 choux vous pouvez choisir une structure de 110 choux, + une cascade de 90 choux. Ou bien une structure de 185 choux + 15 choux en plateau.
16. Préparer les éléments décoratifs
Les éléments décoratifs peuvent être préparés avant le montage afin de réduire le temps d’intervention le jour de la réception. Les fleurs en pâte à sucre, les figurines, les plaques de nougatine et certains décors en sucre peuvent être réalisés à l’avance.
Vous pouvez préparer les choux 2 jours avant et les garnir la veille. Vous pouvez aussi préparer vos fleurs à l’avance. Par contre, essayez de tout assembler le jour même et de protégez la pièce montée de l’humidité car le caramel ne le supporte pas très bien.
Pour obtenir une structure régulière, il est préférable d'utiliser un cône à croquembouche pour être sûr d'obtenir une pièce montée droite et solide.
17. Le montage et la finition
Sur un cône à croquembouche déposer une première couronne de choux du parfum de votre choix sur la paroi extérieure du cône. Il est nécessaire de les coller entre eux avec le restant de caramel qui doit encore être liquide.
Pour faciliter le démoulage, il faut éviter de mettre du caramel sur le cône en inox. Le caramel sert de colle pour faire tenir les choux entre eux et le cône en inox sert de guide.
Continuer avec le second étage en prenant les choux arômatisés avec l'autre parfum. Veiller toujours à coller les choux entre eux. Penser à coller chaque chou de tous les côtés pour que la pièce montée soit solide une fois terminée.
Continuer ainsi de suite, étage par étage, en suivant bien la forme du cône. Il vous sert de guide pour obtenir une pièce montée régulière et surtout droite.
Une fois la pièce montée solide, c'est à dire que le caramel est refroidi, la pencher et la prendre délicatement entre les mains afin de retirer doucement le cône en inox.
Chauffer au chalumeau de cuisine la surface du disque de nougatine, et déposer la pièce montée délicatement en son centre afin d'assembler les deux parties. Assembler les fleurs au chalumeau et les coller délicatement au sommet de la pièce montée, ainsi que les feuilles également sur les côtés.
Ma pièce montée moderne et originale à 4 étages : La recette complète
18. Où faire réaliser une pièce montée décorée
Nombreux sont les professionnels qui peuvent se charger de réaliser une pièce montée. Les pâtisseries haut de gamme ou boulangeries-pâtisseries traditionnelles en proposent souvent sur commande et il est préférable de passer commande plusieurs jours à l’avance, surtout pour un mariage.
De nombreux traiteurs professionnels, spécialisés en événementiel, réalisent également des pièces montées pour mariage. Ils incluent parfois la livraison et le montage sur place.
Certaines grandes surfaces possédant un service traiteur peuvent également proposer ce genre de service. Le prix est souvent compétitif mais la qualité, l’originalité et la personnalisation peuvent parfois manquer.
Des sites spécialisés en pâtisserie événementielle permettent de commander une pièce montée, avec livraison en France.
19. Points à vérifier avant la commande
- Le nombre de choux/personnes.
- Les parfums disponibles.
- Les délais de commande.
- La livraison ou le retrait.
- Les options de nougatine, figurines et décorations.
- La possibilité d’adapter les couleurs au thème de la réception.
- La nature des fleurs et des éléments décoratifs.
- La présence éventuelle d’un support non comestible.
- Les conditions de conservation et de transport.
Quel que soit votre choix de prestataire, il est important de vérifier et valider certains points avant la commande : le nombre de choux/personnes, les parfums disponibles, les délais de commande, si la livraison ou le retrait est possible et si les options sont en supplément.
Les choux sont collés sur ce cône par du chocolat blanc (de ce fait, aucune découpe n’est possible). Ils sont légèrement plus petits que ceux proposés en boutique, pour une raison d’esthétisme.
Les pièces montées sont préparées le jour même par nos pâtissiers, il est préférable de les consommer le jour de votre événement pour une qualité optimale.
20. Préserver l’équilibre visuel de la décoration
La décoration doit accompagner la forme de la pièce montée sans la surcharger. Les fleurs, les rubans, les fruits, les figurines et les éléments en sucre gagnent à être répartis sur différents niveaux plutôt que concentrés au même endroit.
Grâce à son esthétique pyramidale et particulièrement appétissante, la pièce montée participe davantage à votre décoration de table de mariage spécialement installée pour les desserts.
L’arrivée du dessert est toujours un grand moment pour les mariés comme pour les invités et représente une véritable idée d’animation de mariage. Un peu de musique et le majestueux dessert fera une entrée triomphale dans votre salle de réception !
Cette coutume est toujours un franc succès et permet à chacun de s’approcher du buffet pour recevoir un morceau de gâteau et échanger quelques mots avec les mariés.