La forêt noire est un gâteau d’anniversaire composé d’une génoise moelleuse au chocolat, imbibée de sirop au kirsch ou de sirop de cerise, garnie de crème chantilly et de cerises, puis recouverte de copeaux de chocolat. Pour une version destinée aux enfants, il suffit de remplacer le kirsch par un sirop de cerise sans alcool ou par le sirop des cerises.
La forêt noire traditionnelle, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, se compose d’une génoise au chocolat moelleuse, imbibée de sirop au kirsch, fourrée de crème chantilly légère, de cerises amarena ou de cerises fraîches. Le tout est généreusement recouvert de copeaux de chocolat. C’est un gâteau allemand emblématique, apprécié pour sa légèreté et sa facilité de réalisation, et très célèbre en Alsace.
Quelle version choisir pour un gâteau d’anniversaire ?
Si vous cherchez un gâteau à la fois simple et délicieux, cette recette de la forêt noire facile et inratable que je vous propose est faite pour vous. Il est parfait comme gâteau d’anniversaire, pour un repas en famille ou toute autre occasion! Vous pourrez le réaliser sans prise de tête.
Pas besoin d’un lissage parfait comme l’exigent certains layer cakes. Une fois la génoise au chocolat garnie, il suffit de recouvrir le tout de chantilly, sans chercher à obtenir une finition lisse. Le tout sera ensuite recouvert de copeaux de chocolat, que vous pouvez facilement réaliser avec une tablette et un couteau économe.
Cette recette convient aussi à un goûter d’anniversaire pour enfants, car l’alcool ne fait ici pas partie des ingrédients. Si vous réalisez ce gâteau pour la famille, tout le monde n’apprécie peut-être pas forcément un goût de kirsch trop prononcé. Le sirop de cerise peut être remplacé par du sirop ordinaire à la vanille ou du sirop de cerise non alcoolisé.
Ingrédients pour 12 personnes
Génoise au chocolat
- 6 gros œufs
- 200 g de sucre
- 170 g de farine
- 30 g de cacao amer
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 2 sachets de sucre vanillé
Une autre base peut être réalisée avec 6 œufs, 150 g de sucre, 120 g de farine, 30 g de fécule et 30 g de cacao. Pour un moule de 24 cm de Ø, une autre proportion prévoit 5 à 6 jaunes d’œufs, 150 g de sucre, 175 g de farine, 1 cuillère à café de poudre à lever, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre et 5 à 6 blancs d’œufs montés en neige.
Sirop d’imbibage
- 180 g de sucre
- 150 ml d’eau
- 2 sachets de sucre vanillé
- Quelques cerises, facultatif
- Quelques gouttes de kirsch, facultatif
Si vous utilisez des cerises ou griottes au sirop, utilisez leur sirop pour puncher la génoise. Vous n’aurez pas à préparer de sirop, si vous utiliser des cerises au sirop. Leur sirop servira pour puncher la génoise.
Crème chantilly
- 750 ml de crème liquide, 35 % de matière grasse de préférence
- 80 g de sucre glace, plus ou moins selon le goût
- 2 sachets de sucre vanillé ou les grains d’une gousse de vanille, facultatif
Utilisez une crème liquide entière à 35 % de matière grasse pour une bonne tenue, mais une crème à 30 % peut aussi convenir. Veillez à ce qu’elle soit bien froide. Plus la crème est riche, plus la chantilly sera ferme et belle.
Si vous voulez une crème encore plus ferme, vous pouvez ajouter un peu de mascarpone. Le sucre glace doit être très fin ou le tamiser. Si vous utilisez du sucre vanillé, retirez son poids du sucre glace.
Garniture et décoration
- 500 g de cerises au sirop, de cerises amarena ou de cerises fraîches dénoyautées
- 165 g de chocolat noir pour les copeaux
- Cerises entières pour la décoration
- Bougies d’anniversaire, facultatif
Pour le fourrage, prenez des cerises amarena, idéales pour une forêt noire riche en goût. Vous pouvez aussi utiliser des cerises au sirop classiques ou des cerises fraîches quand c’est la saison.
Organisation et temps de préparation
La génoise peut être préparée la veille, bien filmée et conservée au réfrigérateur. Si vous voulez vous organiser à l’avance, elle se congèle très bien.
Préparer les copeaux la veille de préférence et les laisser au réfrigérateur dans une boîte. Vous pouvez les préparer même plusieurs jours à l’avance.
Une fois la forêt noire finie, la mettre au réfrigérateur minimum 4 heures, elle n’en sera que meilleure. Je fais souvent le montage un jour avant la dégustation ou le matin pour le soir.
Vous pouvez préparer la forêt noire la veille, elle n’en sera que meilleure. La génoise a le temps de bien s’imbiber, les saveurs se développent et la chantilly a plus de tenue.
Préparer la génoise au chocolat
Préparation classique
Préchauffer le four à 180°C en chaleur normale. Beurrer le moule et chemiser le fond et les côtés d’une bande de papier sulfurisé. Tamiser la farine et le cacao avec la levure et mélanger avec un fouet.
Mettre les œufs, le sucre vanillé et le sucre dans un grand cul de poule car l’appareil va tripler de volume. Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie.
Le fond du bol qui contient les œufs et le sucre doit toucher l’eau, mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule. Placer dessus le cul de poule contenant les œufs et le sucre.
Fouetter pendant 15 minutes, voire plus selon la puissance de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues.
Vous pouvez aussi fouetter directement au robot sur socle, à condition que les œufs soient à température ambiante pour bien monter. Si besoin, vous pouvez réchauffer légèrement le mélange avant de fouetter.
Vérifier la température du sabayon, œufs et sucre montés. Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain-marie.
Retirer du bain-marie. Le sabayon doit être froid sinon continuer de le fouetter, en dehors du bain-marie, pour le refroidir.
Incorporer le mélange de farine, cacao et la levure en 4 ou 5 fois. Travailler délicatement de bas en haut sans fouetter pour ne pas faire retomber le mélange.
Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 min, un peu plus ou un peu moins selon les fours. Vérifier la cuisson au 3/4 du temps de la cuisson.
À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au cœur de la génoise. La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte.
Laisser la génoise cuite, 5 min dans le four éteint, porte entrouverte. Démouler la génoise sur une grille et la laisser refroidir avant de la couper en 3 disques.
Version avec séparation des œufs
Préchauffer le four à 165°C. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que la préparation fasse un ruban.
Ajouter peu à peu la farine, la maïzena et le cacao en poudre. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige très ferme avec un batteur électrique.
Les incorporer petit à petit et très délicatement à la pâte. Verser dans un moule à manqué beurré. Faire cuire environ 30 min.
À la sortie du four, laisser le biscuit 5 min dans son moule. Après l’avoir démoulé, laisser refroidir sur une grille.
Version rapide du biscuit
Préchauffer votre four à 180°C. Tamiser la farine avec la maïzena et la poudre de cacao amer sur votre papier sulfurisé.
Mettre les œufs entiers et le sucre dans la cuve de votre robot et battre au fouet durant 7 mn environ à vitesse rapide pour obtenir un appareil volumineux et léger.
Incorporer délicatement les poudres tamisées à cet appareil. Étaler sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez préalablement mis une feuille de papier sulfurisée.
Enfourner et cuire durant 15 mn environ, mais surveiller, car il ne faudrait pas que votre génoise devienne biscotte.
Découper la génoise en disques réguliers
Si la génoise est bombée, couper la bosse avec le fil. Une génoise cuite la veille est plus facile à partager.
Renverser la génoise sur le plan de travail, puis inciser le pourtour avec un couteau pointu. Glisser un fil long et solide, fil étoilé ou fil dentaire, dans l’entaille, croiser les deux bouts et tirer délicatement jusqu’à ce que la rondelle se détache.
Le fil étoilé coupe mieux que le fil dentaire. Découper le gâteau en 3 disques.
Préparer le sirop d’imbibage
Mettre l’eau, le sucre et le sucre vanillé dans une casserole avec 5 cerises, facultatif, et porter à ébullition. Retirer du feu dès que le sucre a complètement fondu.
Laisser refroidir avant d’utiliser. Aromatiser avec du kirsch si vous voulez, 2 cuillères à soupe à peu près selon votre goût.
Pour une version sans alcool, utilisez du sirop de cerise sans alcool. Vous pouvez également utiliser directement le sirop des cerises au sirop ou des griottes.
Le bon dosage du kirsch dépend du public. Rien n’empêche cependant aux amateurs de kirsch d’en ajouter à leur guise directement sur leur part de forêt noire.
Préparer la chantilly
Utiliser une crème à 35% de MG de préférence. Laisser la crème et le bol bien refroidir au réfrigérateur ou une quinzaine de minute au congélateur. Elle doit être très froide.
Vous pouvez aussi placer le bol et le fouet au congélateur pendant une dizaine de minutes, surtout en été. Quelques heures avant, placez les ustensiles, saladier et fouet, et la crème liquide au frigidaire.
Mettre la crème bien froide dans le bol du robot et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement la vitesse afin d’incorporer un maximum d’air et permettre à la crème de bien monter. Cela évite aussi les projections.
Dès que la crème commence à prendre de la consistance, ajoutez le sucre glace et le sucre vanillé. Augmentez ensuite la vitesse progressivement jusqu’au maximum, jusqu’à ce que la crème commence à bien se tenir.
Arrêtez le robot avant que la chantilly ne soit complètement ferme pour la goûter et vérifier si elle est suffisamment sucrée. Ajoutez un peu de sucre si nécessaire.
Fouetter à vitesse maximale jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Attention, surveillez bien la fin : dès que la crème est ferme et bien lisse, arrêtez le robot. Si vous dépassez ce stade, elle risque de se transformer en beurre.
Préparer les copeaux de chocolat
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde en le retirant plusieurs fois pour le mélanger. L’étaler sur le plan de travail finement.
Dès que le chocolat commence à figer et ne colle plus, réaliser des copeaux avec un coupe-pâte. Vous pouvez faire des copeaux avec une tablette de chocolat et un économe. Il suffit de ramollir légèrement la tablette.
Pour réaliser facilement des copeaux de chocolat, vous pouvez utiliser une tablette de chocolat que vous râpez à l’aide d’un couteau économe.
Vous pouvez aussi décorer le gâteau avec une écorce de chocolat afin d’imiter les épines des résineux. Il suffit de faire fondre le chocolat au bain-marie, de l’étaler sur du papier sulfurisé et de rouler ce dernier.
Placer au réfrigérateur pour environ 30 minutes ou au congélateur pour les plus pressés. Dérouler le papier sulfurisé, le chocolat va se casser en formant des gros copeaux.
Montage de la forêt noire
Mettre la crème chantilly dans une poche à douille, sans douille de préférence. Placer un carton doré sur un plat de service et couvrir les bords de morceaux de sac de congélation, juste sur les bords.
Poser dessus un disque de génoise et le puncher de sirop à l’aide d’un pinceau. Imbiber généreusement la génoise.
Pocher une couche de crème chantilly dessus et l’étaler uniformément. Déposer les cerises fraîches dénoyautées sur toute la surface.
Garnir d’une couche de chantilly et de cerises. Appuyer légèrement dessus pour les enfoncer dans la chantilly.
Imbiber le deuxième disque de génoise du côté qui sera en contact avec la crème, puis le déposer sur les cerises. Imbiber ensuite le dessus.
Étaler dessus une deuxième couche de chantilly, puis déposer les cerises par-dessus. Vous pouvez aussi vous inspirer de la forêt noire de Cyril Lignac en préparant une compotée de cerises pour garnir un étage du gâteau, puis garnir l’autre étage de cerises entières.
Imbiber le dernier disque de génoise du côté qui sera en contact avec la crème, puis le déposer sur les cerises. Imbiber ensuite le dessus.
Lisser la crème qui est sortie sur les côtés. Couvrir tout le gâteau de crème chantilly et lisser.
Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d’une douille 1M ou 2D de Wilton et pocher des rosaces sur le dessus du gâteau. Décorer selon vos goûts.
Couvrir de copeaux au chocolat et déposer des cerises sur les rosaces. Pour finir, disposer les copeaux de chocolat sur le pourtour et le dessus de la forêt noire.
Montage en deux couches
Lorsque le gâteau est froid, le couper en 2. Égoutter et réserver le jus des cerises dans un bol.
Mouiller les 2 parties intérieures du biscuit avec le jus des cerises. Poser la partie inférieure du gâteau sur un plat de service.
Étaler une partie de la chantilly. Disposer les cerises puis poser dessus la partie supérieure du gâteau.
Étaler le reste de chantilly sur les côtés et sur la surface du gâteau. Décorer votre forêt noire avec des copeaux de chocolat sur les bords et le dessus.
Montage original en forme de tronc d’arbre
Une forêt-noire, j’en voulais une pour mon anniversaire, et j’avoue ne me faire jamais de gâteau pour le mien ! Alors le voici… c’est technique mais pas insurmontable !
Une fois les cerises compotées, les passer au mixer ou à la girafe et réserver. Trancher votre génoise épaisse en 2, et imbiber les 2 rectangles de génoise, puis mettre une couche de compotée de cerises puis la crème mascarpone.
Laisser prendre puis couper des bandes dans les rectangles, car j’ai monté ma Forêt Noire comme un tronc d’arbre en laissant un trou dans le milieu pour y mettre mes cerises rouges bigarreaux et y placer mon arbre.
Réaliser un arbre en chocolat
Tempérer vos 400 g chocolat avec les 5 g mycryo. Dans le grand saladier ou cul de poule, c’est pareil, le remplir d’eau bien froide et de tous vos glaçons.
Lorsque votre chocolat est tempéré et est à 28 °C, le mettre dans une poche à douille. Couper un peu le bout de sa poche à douille et faire un arbre artistique dans les glaçons.
Lorsque vous l’avez fait d’un côté, attendez un instant puis le retourner toujours dans les glaçons et repasser dessus. C’est ultra ludique !
Sortez votre arbre des glaçons, et attention de ne pas le casser. Faire une base en chocolat sur votre plan de travail et le poser dessus afin qu’il colle dessus et qu’il tienne.
Lorsque votre arbre est sec, le brosser avec une petite brosse métallique. C’est pour lui donner un côté arbre et ensuite je l’ai enrobé de cacao en poudre que j’ai préalablement mis dans une assiette creuse.
Décoration d’anniversaire pour enfants
Pour une forêt-noire destinée aux enfants, vous pouvez utiliser un moule à charnière de 24 cm de Ø pour 11 parts, du papier sulfurisé, un fil étoilé ou un fil dentaire, des bougies d’anniversaire, des copeaux de chocolat, des cerises entières, une barre de massepain rouge de 80 g, 3 rouleaux de réglisse et des Smarties pour décorer.
Décorer le dessus de vraies cerises ou de cerises en massepain ainsi que de Smarties et de bougies.
Pour les cerises en massepain, former 8 à 10 boules de massepain, puis faire un tour sur le dessus pour y enfoncer une tige en réglisse.
Conservation et préparation à l’avance
Conserver la forêt noire au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Une fois la forêt noire terminée, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Ce gâteau ne se conserve pas longtemps au frais, 2 jours maximum à cause de la crème chantilly, mais il est tellement bon qu’il ne fera pas long feu.
Si vous voulez vous organiser à l’avance, par exemple pour un anniversaire, elle se congèle très bien. Une fois le gâteau entièrement monté et décoré, placez-le au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien ferme, puis couvrez-le avec un grand sac de congélation.
La forêt noire se conserve ainsi jusqu’à 1 mois au congélateur. La veille de la dégustation, sortez-la du congélateur et laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur.
Si vous utilisez des cerises fraîches pour la décoration, ajoutez-les après décongélation.
Variantes de la forêt noire
La forêt noire se décline pour toutes les occasions. Pour Noël par exemple, confectionnez une bûche forêt noire en réalisant le biscuit sur une plaque pour en faire un roulé !
La génoise au chocolat peut être remplacée par le sponge cake au chocolat. Si ce n’est pas la saison des cerises, vous pouvez utiliser les cerises au sirop, même si les cerises fraîches sont bien meilleures pour avoir testé les deux versions.
J’ai légèrement modifié la recette traditionnelle en remplaçant le sirop de cerise au kirsch par du sirop de cerise sans alcool.
Forêt Noire - Recette par Chef Sylvain
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