Le dîner du réveillon chez les végétariens : idées de menus festifs et gourmands

Il est tout à fait possible de composer un dîner de réveillon végétarien, généreux et élégant sans miser sur les produits carnés. Les légumes rôtis, braisés, marinés ou farcis accompagnent à merveille un fromage fondant, s’enroulent dans une pâte feuilletée ou se dégustent avec une garniture de champignons, de noix, de légumineuses et de céréales.

Un repas de Noël végétarien permet ainsi d’apporter de la couleur et des saveurs nouvelles à table au moment des fêtes, que les convives soient végétariens ou non. La plupart des recettes peuvent être adaptées au régime végétalien en remplaçant le beurre, les œufs, les fromages et les bouillons d’origine animale par des alternatives végétales.

Bien préparer un réveillon végétarien

Avant d’élaborer le menu, il faut vérifier si les invités sont végétariens, végétaliens ou végans. Les végétariens ne mangent pas de viande, tandis que les végétaliens et les végans évitent également les produits d’origine animale, selon leurs pratiques alimentaires.

Il faut probablement adapter les quantités car toutes les recettes ne sont pas pour le même nombre de personnes. Certaines recettes pourront être préparées 24h ou 48h à l’avance sans problème.

Si vous êtes invités à un repas où tout ne sera pas vegan, proposez à vos hôtes de réaliser quelques alternatives végétales aux recettes de leur menu et de venir avec pour les décharger. Si vous recevez chez vous, vous pouvez également proposer à vos convives de réaliser une recette du menu, l’entrée ou le dessert, afin de vous décharger.

• Attention aux graisses de cuisson : pas de graisses animales, et pas de beurre pour les vegans.
• Vérifiez les sauces : pas de sauce de viande ni de bouillon de poulet ou de bœuf.
• Vérifiez bien tous les emballages, car les dérivés animaux peuvent se cacher partout, notamment la gélatine et la graisse.
• Le suif est issu du porc.
• Tous les fromages ne sont pas végétariens.
• Outre le tofu et le soja, pensez aussi aux noix, aux lentilles et aux fèves comme sources de protéines.
• N’hésitez pas à demander conseil aux personnes concernées.

L’essentiel est de profiter, pas de réaliser un repas parfait. Si vous avez envie de manger du houmous à Noël, faites-vous plaisir !

Composer l’apéritif du réveillon

Tout bon repas de Noël débute par quelques amuse-bouches. Les toasts végétariens, les verrines, les feuilletés, les tartinades et les bouchées au fromage permettent de créer un apéritif festif sans foie gras ni huîtres.

Chaque légume de saison peut être facilement décliné en tartinade gourmande pour vos toasts de Noël. On peut choisir des tartines au caviar d’artichaut, une recette de caviar de champignons, des rillettes de carottes au fromage frais, un pâté de champignons ou des oignons rouges caramélisés recouverts d’un crumble salé.

Pour les végétariens, les rillettes de roquefort aux raisins secs sont une possibilité. Pour les végétaliens et les végans, on peut proposer du houmous, du tartare d’algues, un pâté végétal de lentilles corail et de graines de tournesol, une crème de graines de tournesol aux algues, une tapenade d’olives noires aux figues ou un faux fromage aux noix de cajou.

Pour varier les plaisirs, complétez le buffet avec des verrines avocat et mangue, du tofu fumé, du houmous, des salades, des crudités, un potage épicé, des biscuits croustillants, des sablés au parmesan, des gougères aux épinards ou des feuilletés.

Vous pouvez varier les sortes de pains utilisés pour les toasts : pain de seigle, pain de maïs, tartines aux noix ou aux figues, pain d’épices, ou même des patartines, en utilisant des pommes de terre pour faire les toasts.

Idées d’amuse-bouches végétariens et végétaliens

• Blinis et gravlax de carottes.
• Tarama végétal.
• Rillettes marines.
• Terrine nordique.
• Fromage frais de Noël.
• Crostini au faux gras, poires flambées et zestes de clémentines.
• Petits feuilletés à la mousse de cèpes.
• Sucettes de fromage frais aux cranberries et aux herbes.
• Mini-tourtes aux légumes.
• Mini-sapins feuilletés au pesto d’épinards.
• Croquettes de fondue véganes.
• Wontons au topinambour et aux noisettes cuits au four et purée de kimchi.
• Tarte-soleil au fromage.
• Sapin de pâte feuilletée aux olives.

La tarte-soleil est une recette facile à réaliser pour régaler petits et grands. On peut la préparer au fromage ou choisir une version de Noël en forme de sapin avec des olives.

Entrées végétariennes pour un dîner de fête

Une entrée de réveillon peut jouer sur le contraste entre le croquant, le fondant, le chaud et le froid. Les verrines, les veloutés, les carpaccios, les bricks et les légumes farcis offrent de nombreuses possibilités.

Verrines et veloutés

Une verrine rafraîchissante aux légumes avec une mousse d’avocat apporte une première note légère et élégante. Une seconde verrine peut prendre la forme d’un doux velouté de potiron aux saveurs réconfortantes.

On peut également servir un velouté de topinambour, de châtaignes fumées ou une soupe aux panais. Le céleri-rave peut côtoyer la moutarde truffée et le gomasio, le velouté d’oignon peut être sublimé par la poire et le comté, et le potimarron peut être parfumé au lapsang-souchong.

Pour une touche exotique, on peut choisir un velouté de patate douce au curry rouge. Des croustillants de parmesan ou des micro-pousses peuvent être ajoutés sur les veloutés.

Entrées fraîches

Le carpaccio de betteraves marie la douceur et la sucrosité des betteraves à la fraîcheur crémeuse du fromage de chèvre. Une salade de Noël au chou rouge, aux pommes, aux noix et au persil apporte également des textures contrastées et des saveurs de saison.

La burrata et la courge rôtie forment une entrée simple et généreuse. Le tartare de tomates au cresson et au riz croquant constitue une entrée festive, simple à réaliser et qui impressionnera les invités.

Bricks, feuilletés et légumes farcis

Les bricks sont d’excellentes candidates à la place d’entrée de réveillon. À la fois croustillantes et fondantes, elles peuvent être garnies de poireau et de camembert, de gorgonzola et d’endives caramélisées.

On peut également préparer un feuilleté d’épinards au tofu, une tarte aux carottes épicée, une aumônière au poireau et au camembert, des œufs cocotte, une île flottante salée ou un pain perdu au fromage.

Les pommes de terre farcies aux champignons et aux noisettes constituent une entrée végane facile à préparer. Les gnocchis accompagnés d’une sauce au fromage végane, de choucroute et de raisins cuits offrent une association originale.

Plats principaux végétariens pour le réveillon

Le plat principal doit apporter suffisamment de caractère pour occuper le centre de la table. Les rôtis végétaux, les Wellington, les courges farcies, les risottos, les gratins et les légumes entiers rôtis permettent de créer une véritable pièce de résistance.

Rôtis, Wellington et plats en croûte

Un rôti de champignons farci aux noix peut être préparé à l’avance. Il associe la richesse des champignons à la force des noix et peut être accompagné d’un gratin de pommes de terre et de légumes d’hiver ou d’une purée de patates douces.

Le rôti de seitan aux marrons et aux noix, le Christmas roast, le rôti végétal de Noël à la farce et à la sauce, ainsi que le Wellington de seitan sont des alternatives festives aux rôtis traditionnels.

Le Wellington de légumes peut être préparé avec du potimarron, des épinards, des champignons et des châtaignes. Le seitan et les légumes d’hiver en croûte constituent également un plat de fête grâce à leur pâte feuilletée.

La couronne aux légumes d’hiver associe des potimarrons, des oignons, de l’ail, des marrons, de la feta et des épinards dans deux pâtes feuilletées. Elle apporte une présentation spectaculaire au centre de la table.

Courges et légumes farcis

À défaut de farcir une dinde, on peut perpétuer la tradition avec des légumes de saison comme la butternut. La farce peut associer des champignons, des légumineuses ou des céréales.

Le potimarron farci au boulgour et à la feta est une recette de saison. Le potimarron farci aux champignons et au cantal, le potimarron farci au chou kale et aux noix de pécan, la butternut farcie au chèvre et au boulgour, ainsi que les mini-courges farcies au Mont d’or sont d’autres possibilités.

Le rôti de butternut farci peut contenir du riz sauvage, du tofu fumé, des champignons, des châtaignes, des cranberries fraîches et séchées et du chutney d’oignons rouges.

Le chou farci végétarien au chèvre et à l’estragon associe des feuilles de chou vert frisé, des lentilles vertes, des poireaux et du fromage de chèvre frais.

Risottos, gratins et plats réconfortants

Le risotto est une bonne idée pour un repas de fête végétarien. Le riz crémeux à la courge butternut et au pecorino, le risotto à la crème de champignons, ainsi que le riz crémeux au gorgonzola, à l’oignon confit et à la poire rôtie offrent des profils très différents.

La truffe peut être cuisinée dans des ravioli à la truffe noire et à la crème de pecorino ou dans un parmentier de pleurotes truffé. Un gratin de légumes de saison peut également être assaisonné avec de l’huile à la truffe blanche ou du sel parfumé à la truffe.

Le bourguignon végane accompagné de pommes au four et de croquettes est parfait pour les personnes qui aiment les plats de Noël traditionnels. On peut aussi préparer un bourguignon vegan au jacquier, une courge spaghetti aux noisettes, des courgettes rondes farcies aux pignons, une cocotte de légumes, un risotto végétarien aux artichauts ou des lasagnes aux légumes.

Pour une touche d’exotisme, on peut opter pour un curry, un phô ou d’autres plats indiens et vietnamiens adaptés sans viande avec du seitan, du tofu ou un autre ingrédient. Les épices peuvent transformer un plat et permettre d’explorer le sucré-salé, des goûts différents et des accompagnements originaux.

Légumes entiers rôtis

Les légumes entiers rôtis ont fière allure au centre de la table. Le chou-fleur, le céleri-rave et la courge se prêtent particulièrement bien à cette présentation.

Le chou-fleur rôti au tahini et au citron associe le tahini, le paprika fumé, le ras el-hanout et la cannelle. La butternut à la sauge façon Hasselback peut être relevée avec du paprika, du curcuma ou du tandoori.

Les médaillons de céleri-rave accompagnés d’une purée d’oignons à la sauge frite et d’une salade de chou rouge combinent plusieurs techniques de cuisson, textures et saveurs. La purée d’oignons peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance.

Accompagnements de fête

Les accompagnements donnent de la couleur au plat principal et permettent de compléter les apports en légumes, céréales et fruits à coque. Les pommes de terre rôties au thym et à la fleur de sel, le gratin de pommes de terre, la purée de patates douces et les légumes d’hiver sont faciles à intégrer à un menu festif.

• Carottes rôties au four accompagnées d’une sauce tahini.
• Couronne de Noël aux légumes d’hiver.
• Gratin de céleri-rave en rosace.
• Pommes de terre rôties au thym et à la fleur de sel.
• Purée de patates douces.
• Gratin de pommes de terre et de légumes d’hiver.
• Salade d’épinards aux canneberges et aux noix.
• Salade aux pommes et aux noix.
• Salade de chou rouge.

Une courge rôtie peut être servie avec une burrata, tandis que les carottes rôties peuvent être accompagnées d’une sauce tahini. La couronne de Noël aux légumes d’hiver constitue à la fois un accompagnement original et une jolie touche de décoration pour la table.

Menus thématiques pour le dîner du réveillon

Menu de tradition française

Pour un menu traditionnel, il suffit de végétaliser les classiques afin de rassembler tout le monde autour de recettes connues à redécouvrir en version végétale.

• Terrine façon foie gras et pain d’épices vegan.
• Bouchées royales aux marrons.
• Rôti de seitan aux marrons et aux noix ou Christmas roast.
• Pommes de terre rôties au thym et à la fleur de sel.
• Camembert vegan pané et salade aux pommes et aux noix.
• Bûche glacée vanille, poire, noisette et caramel.

Menu inspiré des traditions européennes

• Blinis et gravlax de carottes.
• Wellington de seitan.
• Gaufres de pommes de terre aux herbes.
• Sauce gravy aux airelles.
• Fromage frais de Noël et chutney aux pommes.
• Tiramisu choco-châtaigne.
• Jus de pomme chaud aux épices.

Buffet nordique

Le buffet nordique s’inspire du smörgåsbord suédois, littéralement « table de pain beurré », pour créer un ensemble aux saveurs scandinaves et marines.

• Blinis et gravlax de carottes.
• Tarama végétal.
• Rillettes marines.
• Terrine nordique.
• Fromage frais de Noël.
• Pepparkakor.

Menu léger

Pour éviter les repas qui pèsent sur l’estomac et que l’on met trois jours à digérer, privilégiez des recettes festives et délicates qui font rimer gourmandise avec légèreté.

• Blinis et gravlax de carottes.
• Ravioles de tofu fumé, butternut et sauge en bouillon safrané.
• Tranches de tempeh, shiitakés et sauce aux airelles.
• Fromage frais aux figues et aux noix.
• Bûche glacée aux agrumes et à la meringue.

Menu petit budget

Il n’est pas nécessaire d’investir dans des ingrédients de luxe pour composer un repas chic et se faire plaisir.

• Chiffonnade de tofu mariné.
• Rillettes marines.
• Crumble forestier.
• Bourguignon vegan au jacquier.
• Tiramisu vegan.

Menu de dernière minute

Ces recettes se réalisent en peu de temps et, si plusieurs personnes cuisinent ensemble, le repas peut être prêt en deux heures.

• Sucettes de fromage frais aux cranberries et aux herbes.
• Petits feuilletés à la mousse de cèpes.
• Velouté de potimarron, châtaigne, pain d’épices et faux gras.
• Ravioles aux champignons et aux noix.
• Verrine façon pumpkin pie.

Apéritif dînatoire de fêtes

Pour faire durer l’apéritif jusqu’au fromage, composez un buffet salé autour duquel les convives pourront picorer toute la soirée.

• Crostini au faux gras, poires flambées et zestes de clémentines.
• Blinis et gravlax de carottes.
• Petits feuilletés à la mousse de cèpes.
• Sucettes de fromage frais aux cranberries et aux herbes.
• Rillettes marines.
• Fromage frais aux figues et aux noix.
• Tarama végétal.
• Terrine nordique.
• Fromage frais de Noël.
• Mini-tourtes aux légumes.

Menu autour des légumes

Ce menu met à l’honneur les produits de saison, les courges et les champignons.

• Feuilletés au potimarron et à la patate douce.
• Petits feuilletés à la mousse de cèpes.
• Velouté de potimarron, châtaigne, pain d’épices et faux gras.
• Médaillon de tofu parfumé, duxelles et potimarron ou pommes d’or farcies.
• Camembert pané et salade aux pommes et aux noix.
• Kimcheese, fromage au kimchi.
• Carrot cake ou verrine façon pumpkin pie.

Menu gourmet

• Crostini au faux gras, poires flambées et zestes de clémentines.
• Mini-aumônières au tempeh et aux marrons.
• Ravioles de tofu fumé, butternut et sauge en bouillon safrané ou ravioles aux champignons et aux noix.
• Médaillon de céleri-rave aux figues poêlées.
• Camembert vegan pané et salade aux pommes et aux noix ou fromage frais aux figues et aux noix.
• Bûche glacée vanille, poire, noisette et caramel.

Brunch du lendemain

Après le réveillon, on n’a pas forcément envie de cuisiner un gros repas ni de se mettre à table pour un repas formel. Le brunch festif est un bon compromis et chaque personne peut piocher dans les plats qui lui font envie.

• Pain d’épices vegan.
• Blinis et gravlax de carottes.
• Gaufres de pommes de terre aux herbes.
• Tarama végétal.
• Rillettes marines.
• Terrine nordique.
• Fromage frais de Noël.
• Mini-tourtes aux légumes.
• Carrot cake ou verrine façon pumpkin pie.

Un menu végétarien complet en quatre temps

Apéritif : verrine de mousse d’avocat et velouté de potiron

Pour débuter avec élégance, une verrine rafraîchissante aux légumes avec une mousse d’avocat apporte une première note fraîche et crémeuse. Pour réchauffer les cœurs, un doux velouté de potiron aux saveurs réconfortantes peut compléter l’apéritif.

Entrée : carpaccio de betteraves et chèvre frais

Le carpaccio de betteraves marie la douceur et la sucrosité des betteraves à la fraîcheur crémeuse du fromage de chèvre. Cette entrée peut être accompagnée d’une salade de chou rouge, de pommes et de noix.

Plat : rôti de champignons farci aux noix

Le rôti de champignons farci aux noix allie la richesse des champignons à la force des noix. Il peut être préparé à l’avance et servi avec un gratin de pommes de terre et de légumes d’hiver ou une purée de patates douces.

Une salade d’épinards aux canneberges et aux noix apporte une note fraîche et acidulée. Le rôti peut également être remplacé par un Wellington de seitan, un rôti de châtaignes et de noix ou un médaillon de céleri-rave.

Dessert : tiramisu végane aux fruits rouges

Le tiramisu végane aux fruits rouges allie fraîcheur et gourmandise. Il peut être réalisé avec des framboises, des mûres, des myrtilles ou des fruits exotiques ainsi qu’avec du yaourt végétal.

Desserts végétariens et végétaliens

Les desserts sont faciles à adapter en version végétarienne et végane. Les graisses animales peuvent être remplacées par des graisses végétales et les œufs par des équivalents adaptés.

• Bûche glacée vanille, poire, noisette et caramel.
• Bûche glacée aux agrumes et à la meringue.
• Tiramisu choco-châtaigne.
• Tiramisu vegan.
• Tiramisu végane aux fruits rouges.
• Carrot cake.
• Verrine façon pumpkin pie.
• Naked cake vegan au café et à la crème au beurre.
• Trifle aux fruits rouges et crumble aux noix.
• Crème brûlée végétalienne.
• Gâteau au potiron, aux noix de pécan et à la crème de marrons.
• Panna cotta sucrée-salée.
• Cake aux épices et aux fruits secs.
• Sablés de Noël aux noisettes et au thé.
• Biscuits croquants aux noisettes.
• Crème dessert choco-gingembre.
• Truffes au chocolat.
• Petits chocolats au curry et au sésame.
• Biscuits de Noël.

Les fruits d’hiver, notamment l’orange et le citron, peuvent réveiller les meringues et apporter du peps à la chantilly. Le chocolat se marie avec les notes salées et épicées, tandis que les petits chocolats au curry et au sésame permettent de sortir des associations classiques.

Accords entre vins et cuisine végétarienne

Pour accorder les vins avec la cuisine végétarienne, il suffit d’analyser les épices, les herbes, les textures et l’intensité du plat. Tous les vins sont permis, de toutes les couleurs et de tous les styles, des très secs jusqu’aux doux.

Les bulles font des merveilles sur les entrées légères et fraîches. Les gratins plus fondants apprécient les Chardonnay ronds, tandis que les vins doux ou les bulles rosés peuvent accompagner les desserts.

Le Champagne s’accorde avec la fraîcheur des légumes et la douceur de la mousse d’avocat. Pour un velouté chaud, on peut poursuivre avec le champagne ou choisir un vin blanc de type Viognier ou Chardonnay aux arômes boisés.

Le carpaccio de betteraves peut être accompagné d’un Sauvignon blanc ou d’un Chardonnay assez léger. Le rôti de champignons farci aux noix se marie avec un pinot noir ou un merlot doux et fruité.

Pour le dessert, un Muscat doux et fruité, un vin de glace bien frais, un Champagne demi-sec ou un crémant peuvent accompagner un tiramisu aux fruits rouges. Il est important de servir les vins à la bonne température pour profiter au mieux du repas festif végétarien.

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